| 厨爹 | 2021-09-05 19:27 |
 文 | 魏水华 图 | 建成于1906年的上海汇中饭店(Virtual Shanghai） 欧美的餐厅榜上，有一种名叫Asian Fusion的分类。翻译过来，意为亚洲融合菜。在同一家餐厅里，可以吃到中国、日本、韩国、越南、泰国等各种菜系的混搭。比如麻婆豆腐寿司、冬阴功配石锅饭等等。东方人眼中魔幻的菜品组合，在西方人观念里却是自成一体的遥远风情。   No:1 壹 中国人从来都不是排外的民族。早在史前时代，来自两河流域新月沃土的小麦，就已由河西走廊进入中原腹地。 先民们并没有歧视外来者，而是大方地将小麦与本土的黄米、稻米并列，位列祭祀活动中不可或缺的“五谷”之一。 小麦磨成粉后，先民们的做法层出不穷。除了学习西方的烘培，创制出了深植于本土烧饼之外，中国人还以自己擅长的蒸、煮来处理小麦面粉，发明了馒头和面条。由此开启的面食纪元，占据了中国饮食的半壁江山。   这是中国能够诞生出多元化饮食文化的深层次原因，也是“民以食为天”的地理背景。  No:2 贰 1553年，掌握了航海技术的葡萄牙人，第一次从海路来到中国。在与大明政府协商之后，他们取得了广东沿海一个名叫“濠镜澳”的小渔村的居住权。  但300年后，不知名的小渔村“濠镜澳”走上历史舞台，却隐喻了一段的新传奇即将上演。今天，这座小渔村有一个享誉世界的名字：MACAO，澳门。  最值得一提的是辣椒，除了在它的原产地墨西哥之外，今天全球吃辣最多最广的国家就是中国。辣椒素带来的刺激烧灼感，不仅成为了中国人祛除食材腥膻的利器，还与中国人的发酵酱料、炖锅结合，孕育出了中国辣酱和红油火锅。引领了中国菜系多元化进程的大踏步的前进。  No:3 叁 登陆澳门后的20多年，葡萄牙人的舰船又开到了日本长崎。经过幕府将军的允许，葡人在这里常驻，开始扩建长崎港。 大量葡人聚居，为本地带来了欧洲风情的食俗。善于模仿的日本人，在观察学习了葡萄牙人制作风味美食“卡斯提拉面包”后，进行了基于本土的深入改良——用植物油代替黄油、蜂蜜和味淋代替砂糖、适量增加了鸡蛋的比例。后来，人们把这种小吃称为“长崎蛋糕”。  事实上，在同时期的中国，除了培育新来乍到的陌生食材外，也开始了对西式烹饪的吸纳与学习。如今遍布广东早茶餐厅的叉烧酥、皮蛋酥、香芋酥……正是当时形成的，外洋内中的美食典范。  No:4 肆 1840年，鸦片战争爆发。工业革命带来的科技代差，让信奉熟读兵法的中国人第一次领教了现代化技术带来的压倒性优势。战争的结果是香港岛被割让，上海、宁波、福州、厦门、广州开埠通商。 不到二十年后，第二次鸦片战争硝烟再起，这次开埠的是天津、大连、烟台、南京等。再之后，青岛、大连，以及长江沿岸城市九江、武汉、重庆等，都陆续成为通商口岸。  但已经完成工业革命的列强，还带来了现代化的工业、发达的出版业、成熟的金融业，从客观上来说，殖民确实加速了现代化的进程。一百多年后的今天，这些率先开埠的城市，已经成为中国经济的发展前沿。   是的，中国西餐的历史，折射的正是我们底蕴深厚、宽容自信、愈挫愈勇的民族性格和国家品质。  西餐落地，与本地的饮食风格、历史沿革 和当地人们对西餐的理解息息相关 真正称得上“西餐之都”的，也许是这几座城市 ” | 广州：烘培、焗烤和太平馆 |广东无疑是中国最早接触现代西餐的地方，除了澳门很早就有洋人定居的原因之外，广东还是著名的下南洋侨乡。明朝开始，广东人主动走出国门，来到当时就已成为殖民地的东南亚谋生计，并第一次接触到了西方饮食。 他们回国后，也带回了许多新鲜玩意。袁枚在《随园食单》里记载了在粤东杨中丞家里吃过的一种“西洋饼”：“用鸡蛋清和飞面作稠水，放碗中。打铜夹剪一把，头上作饼如碟大，上下两面铜合缝处不到一分。生烈火烘铜夹，一糊、一夹、一熯，顷刻成饼，白如雪，明如绵纸。微加冰糖、松仁屑子。” 没错，这根本就是今天广州街头随处可见的鸡蛋仔。  这些街边牛扒摊，后来发展诞生出了许多广州的老字号西餐厅，而这些西餐厅，则为更多广州人启蒙了西餐文化，开设于1885年的太平馆，就是其中最具代表性的例子。     《南京条约》所规定的五口通商，五个开埠城市其实有很大区别：广州、福州是省城，厦门、宁波是府城，只有上海，当时还是分属于松江府和苏州府的小县城。 某种程度上说，是通商、开埠、租界建设，成就了上海后来的繁华。 同时，上海地处吴语区腹地，淮扬菜、苏帮菜的文化深入骨髓，在水软风清的江南、以浓油赤酱的口味，海派西餐走出了与粤式西餐完全不同的口味路径。  所以在开埠之初，上海人是看不起欧美饮食的，不称其为“西餐”，而是歧视性的称呼“番菜”。    浓浓的中西合璧风跃然菜单。  罗宋汤和炸猪排就是诞生于那个时代的典型餐食。当时的沙俄贵族流亡上海，按照吴语的发音，上海人把Russia译为“罗宋”；落魄的俄国贵族，被上海人戏称为“罗宋瘪三”；根据俄国人常吃的红菜牛肉汤，上海人则发明了“罗宋汤”。  沪式炸猪排与日式炸猪排有着极大的区别，后者讲究外焦内嫩，肉汁四溢；而前者则要用刀背拍到极薄，炸到干、焦、脆，一口咬下去掉屑。究其源流，可能来自于德餐中的维也纳炸排。  解放后，上海滩的西餐馆纷纷关停，但西餐的传统却没有中断，一个很有意思的细节是，罗威饭店名为红房子，几年后又改成红旗饭店，卖的是鸡毛菜和排骨汤，但菜单里留下了一道神秘的“油拌土豆”，熟客们对此心照不宣，因为它本来的名字是土豆沙拉。   与开放风气古已有之的南方不同，皇城根儿天子脚下的北方，在闭关锁国的明清两朝，一直弥漫着保皇排夷的保守风气。天津，也许是个很有意思的例外。 1860年，英国首先在天津老城外设立租界，其后一年，法租界也在紧邻处诞生。一直到1945年二战结束后由国民政府收回，这两国在天津开设租界的历史长达八十多年，是列强租界中时间最久的两片区域。 自然的，天津的西餐，受英法两国的影响最为深远。  作为与天津比邻的城市，老北京人眼里的“西餐”，很大程度上专指天津西餐。而这一段文字，无疑概括了津门英式与法式西餐的特点。  没错，这就是一顿典型的英式下午茶。  某种程度上来说，天津西餐，与被粤菜改造的广州西餐、被淮扬菜改造的上海西餐都不同，它是那个年代在国内能吃到的，最原汁原味的欧陆风味。包括溥仪、袁世凯在内的众多名人，都是天津西餐馆的常客，据说溥仪迁治长春后，随行的西餐厨师，就是天津人。  各国风味的餐厅，在步入20世纪后，也如雨后春笋一样，在天津成长起来。其中，德式与俄式的饮食，调味较重，与老天津卫们嗜咸的口味不谋而合，逐渐取代英法饮食，成为天津西餐的主流。  一道“罐焖牛肉”值得一提。菜色主体是俄式的炖牛肉，并参考了法餐的传统，在罐子上封一层黄油酥皮。最有意思的是，有些店家还会根据本土特色，把黄油酥皮换成了山东风味的“烙大饼”——用勺子背面用力敲开才能吃。  由德国厨师起士林创办的起士林大饭店，是天津今天最著名的西餐老字号，德式的甜品在这里根据中国人的口味，减糖、加奶油，虽然不地道，但好吃！ 张爱玲的童年是在天津度过的，对起士林的甜品，半个天津小妞这样描述：“面前蛋糕上的白奶油高齐眉毛，然而我把那一块全吃了……”   如果说广州、上海、天津，都是深植于民间，口口相传的西餐之城，那么哈尔滨的身世，或许更复杂一些。 它是中国饭店协会授牌认证的“中国西餐之都”。  1894年，甲午战败，中国陷入巨大的社会危机和经济危机。沙俄趁人之危，以借贷作为条件，提出修建中东铁路的要求。以此作为西伯利亚铁路深入中国的支线，直接与人口稠密的中国内地通商。  “哈尔滨红肠”“苏波汤”“大列巴”“格瓦斯”，这些哈尔滨人耳熟能详的地标食品，其本质都来自于北方的俄国。  而当年的乌卢布列夫斯基啤酒厂，今天依然在兢兢业业地生产着供应全国的啤酒，只是改了个名字：哈尔滨啤酒厂。  1904年，日俄战争爆发，谁都没想到，在西方攻城略地的沙皇俄国，竟然会败给东方小国日本。1905年，《朴茨茅斯和约》签订，沙俄让出东北利益，被其独霸的哈尔滨从此变成商埠，向世界各国开放。 随后的三十多年中，英、法、德、意、美、加等世界各国的资本，像潮水一样涌进哈尔滨。  到今天，欧罗巴、华梅、马迭尔、巴拉斯、塔道斯这些老字号百年西餐厅，依然挺立在哈尔滨街头。  一份红菜汤配虾仁炒饭，或者一盘东北特色溜肉段配俄国软煎马哈鱼。总之，和它的名字“华梅”一样，西方人看来，这很中国，而中国人看来，这很世界。  白岩松曾经聊起过《论语》里的“君子和而不同”，他说：这是中国同世界和谐相处的大智慧。 饮食男女，人之大存。见证了百年沧桑巨变的中国西餐，正是中国人大智慧的一个生动的注脚。  |
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