| 厨爹 | 2021-09-05 19:26 |
 但如果贵州人在场，一定会笑而不语：川菜湘菜名声远播，但全世界卖的最好的辣酱却是贵阳的老干妈。并且，这还是贵州人自己不吃的辣酱：“我们贵州人，觉得老干妈不够味。” 颇有闲庭信步、一剑封喉的宗师气度。  No:1 壹 为什么贵州会成为吃辣界宗师？一个流传最广的解释是：山区湿气重，吃辣祛湿。 但其实，这是个彻彻底底的伪概念。  事实上，贵州是整个西南地区最干旱的省份。由于地处东南亚季风区，贵州每年的降水变化很大，加上喀斯特地形地貌特征，雨水容易下渗，地表蓄水能力弱。 再加上“地无三尺平”的山区风貌，让贵州当地的农耕基础长期落后。  这则故事透露出唐朝时贵州的三点状态：交通封闭，没什么耕地，大型猛兽满地走。  这些中国人闻所未闻的神奇植物，对土壤含水量的要求普遍不高。相反，有机物含量多板结土地、保水量大湿润土地，反倒会因为含氧量不足而使其烂根死株。西南山地多雨、湿润，土壤却不能保水的环境，给了辣椒得天独厚的繁衍土壤。  贵州人吃辣最基础的客观物质条件，就此被奠定完成。  No:2 贰 但贵州人主动选择刺激性的辣椒，并不是因为容易种、好吃。事实上，大部分人在第一次接触辣味的时候，都是抵制抗拒的。辣椒素提供的不是一种味觉，而是刺激性的痛觉，它是植物基于自我保护需求，诞生出的自卫武器。 贵州人选择吃辣椒的原因是，这里缺盐。在这个神奇的地方，粒盐不产！  位于内地、交通不便的省份，缺盐的只有贵州。  在辣椒没有传入的时代，贵州人想出了各种各样的办法补充钠盐。比如用焚烧后的草木灰泡水过滤，当成调味蘸水。虽然这种钾盐为主的调料口味偏苦，但能让饮食不那么寡淡，也能防止低钠血症的产生。 再比如，用肉类加草木灰水腌制“醅菜”，也就是今天流行于云贵高原的酸汤酸食。动物肉类在发酵中能产生酸味，能增进人的食欲，比寡淡地鲜食好吃得多；有效延长保质期，这对交通不便地区尤有价值；更重要的是，发酵还能带来硝酸钾和其他硝酸盐，能补充人体电解质。 辣椒传入之后，贵州人发现，这种刺激性的蔬菜不仅能开胃，增加食物风味；吃了之后，腿脚有劲，头也不晕，和吃盐有类似的效果——这是因为，辣椒中的钠含量极高。  从歧视性的称呼“蕃椒”变成“海椒”；从“顿顿”变成“四时”。整个清朝，辣椒在贵州地位如火箭般蹿升，粉丝从小众变成全民的过程，清晰可辨。  No:3 叁 事实上，辣椒传入中国后，在长江中上游流域发生了广泛的流行。但能够把辣味发挥得最淋漓尽致的，只有贵州。 本质上来说，冲击性强烈的辣味，并不符合中国传统含蓄不彰的饮食审美和彬彬有礼的生活哲学。这也是四大菜系中的鲁菜、粤菜、淮扬菜三大，都绝少见到辣味菜肴的原因。 即便是湖广填川后，大量中下层平民进入四川，使得川菜或多或少地沾染了江湖习气，倾向于重口味。但川菜的灵魂并非辣椒本尊，而是加了辣椒的郫县豆瓣。  即便主吃辣椒的时候，四川人也喜欢在其中加入白芝麻、大蒜、花椒、植物油、白糖等辅料，调出独特多层次的口感。湖南、江西，无不类似。这是汉民族饮食美学的另一种演绎。   此外，相比同样是化外之地的云南，在六诏、南诏、大长和、大理、后理六百多年的岁月里，一直是被西南地方政权控制的核心地区。而贵州则处于中原王朝和云南地方政权“两不管”的莽莽山区，长期土司当道，处于部落制状态。即便元朝后被名义上统一，这种情况依然没有改变。直到雍正朝在贵州彻底改土归流后，中原政权才开始施行有效统治。 长期“放养”的结果，造就了贵州与内地迥异的民风和饮食：彪悍、直白、刺激。  虽然贵州本地人觉得老干妈缺了点意思，但直白的味道，却征服了越来越多的外地人。  -END- 日本人曾经反思过，为什么江户时代社会上最流行的鲷鱼，会在明治维新后，地位一落千丈？答案是，明治以前民众长期禁食红肉，人们的味蕾是单纯的，对味道的感知能力很强。但明治之后，和牛和金枪鱼、鲑鱼等油脂丰富的赤身鱼兴起，强烈撩拨每个人的味蕾。人们再也无法体会鲷鱼清淡优雅、宁静恬退的滋味。 从这个角度来说，老干妈也好，黔菜中那些直白的酸汤大辣也好，在全社会越来越流行，也是时代进步的一种标志。一方面，人们的食谱越来越丰富，需要锐利的味道刺激感官；另一方面，千年来藏在大山深处的食材和做法，也能在这个物流发达、世界越来越小的时代，更多地从幕后走到台前。 放下斯文，才能成就更好的狂欢。  |
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