| 厨爹 | 2021-09-04 21:19 |
 撰文 | 魏水华 头图 | pixabay 由于比邻的地缘格局和相近的文化传统，东亚各国在饮食习惯上有着很多共性。比如用筷子、喝粮食酒、蘸酱油调味、吃辣椒酱、吃腌渍蔬菜、吃白米饭、吃狗肉……几乎所有被中国人打上了鲜明标签的本民族餐桌元素，都能在朝鲜、韩国、日本、越南找到共鸣。 腐乳，也许是唯一的例外。  不吃腐乳，他们各有理由，诸如“有异味”“高盐”“不健康”，但似乎全然忘记了异味更大的日本纳豆，与含盐量同样高的韩国泡菜。 历史上与中国有着千丝万缕联系的冲绳群岛，至今倒是依然流行着一种名为“豆腐糕“的食物。和腐乳一样，它依赖发酵改良豆腐的口感。  本质上，冲绳豆腐糕只是一种类似腐乳的点心，它远远达不到腐乳的味觉高度。 究竟是怎样的土壤，成就了酵变于腐乳之中的中餐滋味、隐藏于腐乳之外的华夏风韵、搭建于腐乳之上的汉唐美学？  制造腐乳的的原材料是豆腐，并且豆腐的含水量不能太高，需要达到一定的固形物密度。日本人发明的“绢豆腐”，是无法制造腐乳的。 盐卤，是制作腐乳的先决要素。   哪怕费尽心思做成豆腐、豆浆，没有佐料的加持，都会显得寡淡无味。这与烘烤后焦香四溢的小麦、蒸煮后散发茉莉花香的水稻无法相比。大豆单调的味道，注定只能成为配菜，而不是主食。  以浙江绍兴为例，这座夹在宁绍平原与浙东丘陵之间的城市，一边是稠密的人烟与浩渺的东海，为海盐的生产、运输创造了便利的条件；一边是高山溪谷密布的山地，适宜种豆的山坡比适宜种稻的良田更多。  产豆、磨浆；制盐、点卤；发酵过程中，加盐祛除杂菌，闻名华夏的绍兴醉方，由此诞生。 一切工序，都因本地物产而顺理成章——早在自然地理格局形成的时代，腐乳作为区域性特产的路径，就已注定。  淮南王刘安发明豆腐的故事固然只是传闻，但淮河中下游地区作为豆腐和腐乳的发祥地，却是可信的。 不管是《说文》《淮南子》《礼记》等早期文献中，多次出现了“淮菽”这个关键词；还是淮南地区至今保存的大片野生大豆种群，都证明了这片土地与豆子的不解之缘。  虽然作为四战之地，北方游牧民族多次南下，与汉族政权在淮河流域拉锯争夺，以千年的时间打碎重构了这片地区的饮食习惯。但对于腐乳的热爱，却从未改变。  在安徽阜阳颍上县，人们习惯在浓稠的面糊中加入油盐葱辣，炖煮成特色小吃“辣糊子”，用锅巴馍蘸着吃。再另附一碟本地的黄坝腐乳，所有阜阳人都会竖起拇指称赞“地道”。    古老的饮食习惯，隐藏着农耕族群勤俭持家、擅于变通、敝帚自珍的民族性格。 虽然腐乳与农耕地理呈现出高度相关性，但极具戏剧色彩的是，第一次出现关于腐乳的文献记载，却可能源自北方游牧文明建立的政权。 显然，这是奶酪的一种替代品。  小小腐乳，背后隐藏的，是东亚帝国在历史十字路口的走向。 但这种大豆制作的“假奶酪”的缺陷也同样显著——不稳定。大豆与自带益生菌群的牛羊乳不同，它的发酵，完全依靠空气中的菌群。任何一点气温、湿度的变化，就有可能导致腐乳制作的失败。 新的辅料应运而生——腐乳曲。 腐乳曲的发明，彻底改变了腐乳的制作流程：原本豆腐胚煮熟加盐封坛，直接腌制的做法，进化成了先将腐乳曲和豆腐放在一起，促其发霉长毛，发酵到一定程度后，再加盐、酒腌制杀菌。 毛霉菌耐低温，发酵慢，滋味深，大多在北方地区或南方冬季的腐乳腌制中出现。山西太原人把腐乳称为“酱豆腐”，是典型的毛霉腐乳。      公元14世纪，因为宋元时期发达的海上贸易，让福建东南沿海地区，一跃成为东亚最大的商业贸易集散地。 阿拉伯人、回回人、南洋人和欧洲人于此往来，经济高度发达、文化快速融合，许多有意思的新饮食方式，也在此流行开来：比如红曲。   在加入红曲参与发酵后，原本浅黄浅白色的腐乳，变成了迷人的玫瑰红色。而红曲霉菌所制造的多糖类、酒精等有机物，也与腐乳原本的风味物质混杂，出现了新的口味。 很快，红曲成了腐乳江湖里的显学。今天几乎所有生产腐乳的酱园里，都会有这种腐乳的产品线。人们为它起了一个好听而形象的名字：玫瑰腐乳。因其源自南方，被称为“南乳”；又或许是为了区分，人们把不加红曲的黄白色腐乳称为“白方“，加入红曲的称为”红方“。   而到了珠三角地区，南乳的用处更大。 除了替代盐和酱油，与猪五花肉焖成色泽红亮，油香满溢的南乳肉之外，它还能担当羊肉煲的蘸水；还能浸渍花生后炒熟，做成南乳花生仁；研碎后与空心菜同炒，成为红绿分明的南乳青蔬；与糯米五花肉一起包进粽叶里，化身香气四溢的南乳粽子；或者加入炖猪蹄中，成就香滑可口的南乳猪蹄。   在南乳发明之后，中国人腐乳的想象力仿佛开了光。各种酒类、植物油、芝麻、花生、芋头、芸豆，以及稍晚后传入中国的辣椒，都参与到腐乳的制作中。 中国腐乳的谱系由此变得无比丰富，而一些物产丰富的地方，也在这一波“腐乳大发明”中脱颖而出。 比如台湾流行的，加入酒酿、芋头粒和咸青梅的腐乳。酒酿入菜是福建客家人的传统，槟榔芋头是台湾本土特产，咸青梅干泡酒则是日本人的习俗。台湾人用包容性极强的腐乳将之混搭组合，甚至还创造性地加入一些红豆、芸豆等豆类，丰富腐乳的味觉层次。  楚雄位于滇东高原到横断山区的过渡地带，既有平缓的丘陵，也有雄伟的高山深谷，各种动植物在这里繁衍生息，是名副其实的生物多样性王国。    康熙八年，安徽人王致和进京讨生活。关于此人到底是科举落第，还是红顶徽商，江湖上众说纷纭。但有一点是肯定的：王致和经营的酱园，做出了世界上第一罐“青方”。   黄浆水其实就是制作豆腐后剩下的浅黄色的液体。其中含有大量水溶性的蛋白质和糖类，但因为极易腐败变质，所以常常被视作废水。 盐硝就是硝酸钠，是一种盐碱地区的常见矿物，有毒性，也是强氧化剂。诺贝尔发明硝化甘油炸药时，就用到了提纯的盐硝。  这是一步险棋，加快发酵的速度、提升发酵的烈度，能让豆腐释放更多氨基酸，获得更强烈的鲜味。但其代价是菌群平衡极易失控，稍有不慎，就会让腐乳变质。    -END- 老外们常常对中国腐乳充满好奇，说它是“东方奶酪”。 这个比喻，既对，也不对。  但在饮食发展的进程中，原本只是为了方便牛羊乳保存、运输的而发明的奶酪，随着经济条件的跃进，和酒饮、烟草、咖啡等嗜好品一样，实现了品级精细化，半只脚踏进了贵族私享的大门。其阶级属性，因此得到彻底改变。 腐乳的生长路径却完全不同，从诞生到今天，不论工艺如何精进、品类如何衍生，它始终站在中国人平凡光阴、寻常巷陌的背后，是不论性别、不论年龄、不论身份、不论收入，人人皆可享用的市井美馔。 一如这个因土地书写历史，由人民创造历史的古老国家。 有腐乳的地方，必有水墨丹青、必有霁风朗月；爱吃腐乳的人，必是剑胆琴心，必是字正腔圆。          | 福建·南安腐乳 | | 广东·开平腐乳 |  | 贵州·桐梓腐乳 | | 云南·牟定腐乳 | |
|