| 天人地 | 2021-09-02 07:41 |
说到世界顶级豪华酒店，可能很多人对巴黎丽兹印象深刻，但是说到酒店甜点面包大厨，弗朗索瓦·佩雷就不得不着重介绍一下了。                他对食材的选择和搭配十分严谨，总是做到无比细微和精准，甜品的口味因此得到了升华。他从不给味蕾过于饱和的感受。他大胆地给甜品增加酸味或苦味，总是试图从中寻得一个完美的融合点，来触动你的神经、唤醒你的愉悦。  晨间小确幸、午餐随想、茶时追忆、晚宴甜点、全天候的大满足和小欢喜，弗朗索瓦·佩雷的菜谱用最接地气的名称概括了一天当中的所有美好时刻，听名字就像身临其境，就已经开始畅想要吃到怎样的美味了。             附送上弗朗索瓦·佩雷主厨亲手做的 玛德莲蛋糕配方： 8~10人份 准备时间:1小时30分钟(不包括静置时间) 烘焙时间:30分钟 1、杏仁萨瓦海绵蛋糕： 杏仁片50克 鸡蛋160克 细砂糖145克 黄油80克 45号面粉100克 马铃薯粉55克 酵母5克 2、浸泡用香草糖浆： 波旁香草荚1/2根 水200毫升 粗黄糖60克 3、焦糖奶油 片状吉利丁4克 鲜奶油820克 洋槐蜂蜜150克(另备少许用于完成装饰工序) 板栗花蜜190克 葡萄糖糖浆240毫升 蛋黄200克 4、卡仕达奶油酱： 香草英1根 全脂牛奶300毫升 黄油10克 细砂糖40克 蛋黄50克 玉米淀粉20克 5、香缇奶油慕斯： 片状吉利丁3克 液态鲜奶油700克 卡仕达奶油酱200克 6、金色喷砂： 白巧克力100克 牛奶巧克力10克 可可脂100克 金闪食用色素粉末8克 黄色脂溶性色素1克 7、巧克力喷砂 可可含量为70%的黑巧克力110克 可可脂125克 可可酱砖40克  杏仁萨瓦海绵蛋糕 将杏仁片散放在烤盘上，放入烤箱以150℃烘焙约8分钟。出炉后从烤盘中倒出，静置待其冷却。将烤箱调至160℃，开启热风模式。用搅拌机将鸡蛋和细砂糖一起打发。将黄油加热至化开，趁热倒人鸡蛋中。将面粉、马铃薯粉和酵母一起过筛。停止搅拌，用软抹刀将其叠人到鸡蛋、细砂糖和黄油的混合物中。取用直径为22厘米的圆形带边挞皮模具，涂上少许黄油，撒上少许面粉。在模具底部均匀地铺上一层杏仁片，然后将面糊倒人模具至1/2的高度。放入烤箱烘焙30分钟。待其完全冷却后，用刀沿圆形模具内壁划开将蛋糕脱模。蛋糕高度应保持在2.5厘米，如果超过此高度，用切刀将多余部分切掉。  浸泡用香草糖浆 把波旁香草荚从中间竖向劈开，用刀沿内壁刮下香草籽。将水、粗黄糖、香草荚和香草籽一起煮沸。关火后，盖上锅盖待其浸味10分钟。静置待其冷却，将蛋糕浸人糖浆中，不要过度浸泡而使其软化。  焦糖奶油 选取直径为22厘米的圆形模具圈，在一面罩上一层保鲜膜。将片状吉利丁放人冷水中浸湿。将鲜奶油煮沸，然后关火。将洋槐蜂蜜、板栗花蜜和葡萄糖糖浆放人锅中加热至150℃，以温度计测量为准，然后加人热奶油进行稀释。将蛋黄打匀，搅打的同时把一小部分温热的混合物一点一点地倒在蛋黄上。加人剩余的混合物，保持搅拌，然后再将混合奶油加热至变稠、变厚，如同英式奶油酱质地。加入沥干水的吉利丁片，然后用筛网过滤。不要搅拌奶油，而是把它放人冰柜迅速降温，然后铺在罩有保鲜膜的圆形模具圈中。奶油高度应精确保持为2.5厘米。静置待其凝固，然后将蛋糕对照叠放在上面，有杏仁的一面朝下。冷藏保存。  仕达奶油酱 把香草英从中间竖向劈开，用刀沿内壁刮下香草籽。将全脂牛奶、黄油以及10克细砂糖、香草荚一起煮沸。将蛋黄和剩余的细砂糖一起打发至颜色发白，加人玉米淀粉，然后加人一部分热牛奶，一起煮沸。沸腾2分钟后，将奶油倒在铺有一层保鲜膜的烤盘上，放入冰柜使其快速冷却。  香缇奶油慕斯 将吉利丁片在冷水中浸泡10分钟。称取200克鲜奶油加热，放入沥干水的吉利丁片使其融化。用打蛋器将卡仕达酱搅匀，用筛网过滤，直接倒人温热的混合奶油中。将混合物搅拌后再次用筛网过滤。静置待其降温，在此期间将剩余的鲜奶油打发成香缇奶油。当混合奶油降至30℃℃时，舀入打发好的香缇奶油。 6 金色喷砂 将巧克力和可可脂掰碎。加入色素，一起用隔水加热法加热。用筛网过滤后将混合物放人喷砂枪中。使用时需将温度控制在45℃。  巧克力喷砂 将巧克力、可可脂和可可酱砖掰碎。一起用隔水加热法加热。用筛网过滤后将混合物放入喷砂枪中。使用时需将温度控制在45℃。  组装工序 选取直径28厘米、高5厘米的圆形模具圈，放在硬纸板上。贴着模具圈内壁摆上一层高度为5厘米的蛋糕围边。将蛋糕对照摆放在模具圈正中间，有焦糖奶油的一面朝上，倒入质地尚柔软的香缇奶油慕斯。修整表面，使慕斯高度与模具圈边缘对齐，放人冰柜加强硬度。  完成 当蛋糕冷冻完成后，从模具和蛋糕围边中脱模。用喷砂枪将金色喷砂喷于蛋糕全部表面，然后将巧克力喷砂喷在蛋糕侧边缘，可以稍稍向顶部溢出一点点，以使成品颜色更深。最后用几滴蜂蜜加以装饰即可。  |
|