| 厨爹 | 2021-09-01 21:46 |
我还记得小时候辽宁的表哥来我家玩，看到咸豆浆和咸豆腐脑的时候惊恐的眼神，劝他尝一尝，仿佛要他命一般的摆手拒绝。这件事也超出了我的认知，咦，原来还有人不吃咸豆浆豆腐脑？？！！ 要论吃甜这事，事实上莫论南北方，全人类都喜欢——这是人类基因里带着的爱。 跑到中国北方去看看： 老北京的糕点，是不是能甜的齁到你？ 粽子，北方人更好里面藏着小枣的，肉粽？拒绝； 汤圆必须是大量芝麻馅儿+糖的，肉汤圆？你别吓我了。 编辑  好像炒什么都必须加点糖，还能做出不加酱油只加糖的“红烧肉； 无锡苏州的肉包子里是加糖的； 春笋上市，油焖笋里不加糖？那鲜味哪里来？ 但是南北方人对甜的爱不一样。 北方人第一次跑到上海吃包子，把肉馅儿吐了出来，这什么味道？又甜又咸？ 上海人：糖吊鲜的呀，没有糖怎么鲜的起来？  所谓南甜北咸，并不是绝对的说法，更多是指中餐的正菜上的味道。 再说回豆浆豆腐脑，这俩作为一种没有味道的点心，北方饮食的逻辑是加糖，因为操作简便，味道又好；如果做成咸的，就有点太麻烦了，因为只加盐则味道过于单薄，意味着咸豆浆豆腐脑需要更多辅料来配合。 看看咸豆浆里的常规食材辅料：虾皮、紫菜、小葱、榨菜丁。 南方自古物产丰富，且越往南越爱往吃上动脑筋。所谓的咸，并不是简单放盐，而是需要丰富的佐料来搭配：碗中要事先放好小虾皮、紫菜片、榨菜末和小葱花。虾皮最好是舟山产的淡虾皮，可以白口当零食吃而不觉咸的；紫菜要江苏的，专用来放在小馄饨汤里“吊”鲜味的那种；榨菜是宁波余姚的，咸鲜微甜，没有辣味；小葱花则必须羊角葱，细嫩。 临吃时，老板舀上一勺滚烫的豆浆冲入码好佐料的碗中，再加入咸豆浆的灵魂——酱油。不是广东人烧菜的生抽老抽，是上海人做红烧大排、油爆虾、油焖笋的酱油。瞬间，豆浆会如被卤水点过的豆腐一样，呈现絮状。初次见到此物的外地人常常会不忍卒视，觉得这东西简直就像呕吐物——这又让我回想起了大连表哥宁死也不尝一口的决绝。  甜这味道，大家都喜欢。只不过北方也不能理解南方人“糖吊鲜”的口味，也拒绝甜咸并存的口感。 豆浆豆腐脑只加糖就能获得美妙滋味的简单步骤，无法满足南方人为吃折腾的执着劲儿，因此整出了往豆浆豆腐脑里加酱油、虾皮、紫菜、榨菜丁、肉松等等咸味搭配的骚操作。 最后再补充一句，咸豆浆豆腐脑，更多的在江苏、浙江、上海见到，再往南的福建广州一带，索性连豆浆也不太喝了，毕竟人家的早茶文化更胜一筹（也就是更折腾了）；往安徽、湖南一带走，仍以甜浆居多，大约是身处内陆，从前物流不发达的时候虾皮紫菜也不是那么容易获取，还是直接放糖更易获取好味道吧。 |
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