| 厨爹 | 2021-08-31 18:03 |
 撰文 | 魏水华 头图 |pixabay 在大多数人中国人心目中，水果酒大致等同于软饮料。其饮用价值、经济价值，完全无法与粮食酒相比。唯一的例外，是葡萄酒。 是什么造成这种对水果酒的成见？葡萄酒又是如何突破成见一骑绝尘的？  酒，酵母菌“驯化”人类的最重要副产品。 为了追求酒精带来的兴奋感，最早实现饮食富余的人们，把多余的食物供奉给酵母，用以制造这种不提供热量，只刺激神经的化学物质。谷物淀粉、果糖、乳糖……所有的糖类，都可以是酵母菌的饲料。 从采集、游猎，到耕种、畜牧，酵母菌让人们开始对吃饱肚子之外的食物贪得无厌，也从侧面助推了社会结构和生产力的发展。  本质上来说，在远古技术条件下，葡萄确实是最直接和简便的糖分来源。   人类利用了葡萄的这些特性，将它破碎浸皮后酿出美酒，并很快成为了全人类共同的世界饮料。耶酥在最后的晚餐上说：“面包是我的肉，葡萄酒是我的血”，撇开宗教的神秘性不论，这句话其实证明了圣经撰写者个人的饮食喜好，与当时葡萄酒在欧洲世界的地位。  至少在2000年前，东方和西方的葡萄酒酿造水平，还基本处于同一起跑线。  水果酒和粮食酒最大的差异来自发酵原材料：谷物里的淀粉与水果里的果糖、葡萄糖。果糖、葡萄糖的化学结构简单，能被酵母菌能直接利用；淀粉的化学结构则比较复杂，酵母菌无法分解，只有先将之分解成单糖，再交由酵母菌处理。 一个悖论是，水果种植常常比谷物麻烦，需要大量的人力施肥、除虫，而最终可用于酿酒发酵的固形物却远不如谷物，所以酿酒史上，人类一直在寻找如何把谷物里的淀粉变成酵母菌可利用的单糖的办法。 事实上，植物在发芽的过程中，胚芽本身会分泌的糖化酶，并富集空气中能够分解淀粉的霉菌，最终把淀粉分解成单糖，供胚芽吸收。  但东方人却独辟蹊径，发明了一种叫“酒曲”的东西。  这也许是人类最早驯化微生物的过程。最后，大量稳定的霉菌、酵母菌和麦子的混合团块被生产出来，投入粮食中，一边让霉菌分解淀粉，一边让酵母菌生产酒精。 这是闻名世界的双边酿酒法。中国人说的“曲为酒之骨”，就是描述这种为发酵搭框架的过程。    这种苛刻的酿造技术限制，注定了西方酒的谱系中，水果酒的市场占有率、研究深度，都远远超过粮食酒。这是历史上酿酒技术落后的“宝贵遗产”。 人们在果酒的路上一条道走到黑，甚至用除了葡萄之外的其他水果，也酿造出了众多佳酿。  横向对比众多水果，为什么唯独葡萄脱颖而出？除了易得、方便之外，酸度，是首要原因。 这里所谓的酸度不是尝起来酸不酸，而是指葡萄的pH值通常只有3左右。对于古代没有大规模冷藏、冷冻、巴氏消毒技术的时代，低pH值就和盐渍糖渍食物，以渗透压作用抑制微生物生长来保存食物和饮品类似。  无法保存的饮品，自然也就谈不上传播饮用文化。   没有量的保证也谈不上规模效应，更形成不了文化。  比如苹果酒。  最早在诺曼征服时期的英国，就有了苹果酿酒的记载。但在当时，苹果榨汁极其麻烦，往往一吨苹果，只能出几百公斤苹果汁：大量的果渣被浪费丢弃，对于平民来说，这是不可饶恕的浪费。 所以，虽然英国的苹果普及到能砸中牛顿的头，但真正能喝上苹果酒的，依然只有王室和教堂里的神职人员。在公元1367年英国苏塞克斯神学院的记录中，就有3吨苹果酒卖55先令的史料。亨利二世在位时，肯特郡的酿酒作坊还因为生产的加香苹果酒而闻名遐迩，备受贵族青睐。 相比葡萄酒，苹果酒因为含糖量较低，相对更容易酿出残糖较少的干型酒。此外，苹果果肉中里提供曼妙气味的芳香醇类含量更多，并带有大量阿拉伯胶，这让酒中老饕们沉醉于它浓郁、甘冽的味道。 第一次工业革命之后，榨汁不再依靠人力，效率更高的机器取代了这一岗位。同时，机器化也影响了苹果种植业，产量突飞猛进。到今天，英国苹果酒年产量超过50万吨，而气候更适合种葡萄的法国，也超过了30万吨。  事实上，这种浆果酿酒，在古代是不可能完成的使命。因为原产自北美洲的蓝莓，引种条件苛刻，不适合人工栽培；同时，它的成熟周期很短，在印第安人野外采集的过程中，很难保质保量地收获一大批品质稳定的蓝莓；此外，野生蓝莓的产区纬度较高，也不利于酵母菌提升活性。 但1906年，美国人考夫莱开始了野生蓝莓的选育工作，经过30多年的选种选育，1937年他将选育出的15个蓝莓品种首次进行商业性栽培。到20世纪80年代末，美国的蓝莓栽培面积已近20万公顷，形成了蓝莓栽培、果实贮藏加工及市场销售于一体的庞大蓝莓产业。  相比葡萄，蓝莓具有相似的PH值和糖含量，果实表面也有吸引酵母菌的“白霜”：糖醇类物质。最重要的是，它所富含的果胶大大超过葡萄。经过细致考究地酿制，今天最优质蓝莓酒的滋味，已经在葡萄酒之上。  但总而言之，其他水果酒的历史底蕴、文化背书和研发水平，都无法与葡萄酒相比。这是面对西方文化一直奉行“拿来主义”的中国人，对葡萄酒之外的西式果酒不了解的本质原因。  一直到11世纪，十字军东征带回了阿拉伯人发明的蒸馏技术，西方社会中那些出芽的大麦、燕麦才真正有了用武之地：蒸馏规避了粮食酒里的各种杂质，得到了品质稳定的粮食酒。 对水果酒来说，蒸馏也意味着更大的革命：它突破了酵母菌在酒精度超过20%左右的环境下，就不再工作的限制，出现了更汹涌澎湃的烈酒。  蒸馏的结果，得到了白兰地。虽然口味呛人热辣，但人们很快发现，用橡木桶陈放多年之后的白兰地，获得了一种独特的烟熏味，这是区别于普通葡萄酒的更高级的滋味。  这就是今天的金酒。  虽然口味不佳，但糖蜜却和淀粉一样，可以发酵酿酒。经过蒸馏后的糖蜜酒，就是今天的朗姆。     葡萄酒好喝么？还不错，它里面有酒精、葡萄果肉的残糖和各种葡萄里的芳香物质。 最重要的是，它天然的便利性所带来的文化附加。  为了一丁点口味的增值，在葡萄里花费时间、精力、金钱，倒不如放眼看，关于全世界多种多样的，果酒的世界观。  |
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