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厨爹 2021-08-30 19:31
石歧乳鸽,皮脆肉滑、幼嫩可口
“当一只新鲜出锅的红烧石岐乳鸽被摆上餐台,食客只需要戴上手套,把一整只乳鸽从尾啃到头,记得不用撕开。”从事乳鸽烹饪已经超过30年的中山市烹饪协会会长郑耀荣这样建议。
此时,乳鸽仍然带着滚烫的油温,肉汁混合着香料滴落。正宗的红烧石岐乳鸽只有女生的巴掌大小,以20-28天重约8两的乳鸽最为佳。整只乳鸽经过高温生炸,外皮酥脆,皮下脂肪极少,一口咬下去,肉质依然保持幼嫩。比筷子还细的乳鸽脊骨被炸得酥脆,几经咀嚼之后甚至可以吞下。
在此之前,原本用于卤煮的桂皮、八角等香料已经被打成粉末,加盐炒制后,均匀涂抹于乳鸽的内笼,增添浓郁的香味。
郑耀荣发明的这种生炸做法颠覆了原来用白卤水(未加酱油的卤水)煮熟后再炸的思路。也正是这一道生炸的红烧乳鸽,令他在入行的第六个年头便获得了“亚洲美食金奖”,成为了如今市面上最常见的乳鸽做法之一。
即便做法经历过数次变更与创新,但毫无疑问的是,石岐乳鸽已是中山饮食文化中最不可忽视的一笔,同时也是中山侨乡文化的缩影。
“中山鸽”的历史使命
据现有史料记载,中国人在3300年前的商代中期便开始饲养鸽子。至少从汉代开始,鸽子已经成为人们餐桌上的美味佳肴。《五经》中的《礼记》记载着,“庖人掌共六畜、六兽、六禽。”其中的“六禽”包括了雁、鹑、鴳、雉、鸠、鸽。
从中医的角度来看,鸽肉有补肝壮肾、益气补血、清热解毒、生津止渴等功效。
民间亦素有“一鸽胜九鸡”的说法,不少广东人喜爱用老鸽煲汤,认为这样才能最大程度地保存鸽肉的营养。中山市石岐鸽养殖有限公司总经理李正晟熟知关于鸽子的各种知识,尤其熟悉鸽子的不同烹制方法,“以前我们用鸽子来煲汤、炖汤,认为这样能更加滋补,但关于鸽的菜式就很少。”
而对于大多数的中山人来说,在资源匮乏的20世纪,能吃上一只鸽子俨然是件“不得了”的事情。
在20世纪,鸽子是中山用于出口港澳的重要农产品。因为地理位置临近的原因,从民国时期开始,中山、珠海便是香港和澳门两地的“菜篮子”之一。大量的活猪、鸡鸭鹅、水海产品、鲜果、干果、蔬菜装满了当时客货两用的“花尾渡”,这些拖渡船游走在珠江三角洲的水网之间,最终到达港澳,为内地换回来当时紧缺的外汇和各种物资。包括中山乳鸽在内的这些出口的大量物资,在当时承担着推动中国发展的重要历史使命。
现如今,肉鸽产区主要集中在是珠三角一带,包括江门荷塘、广州增城和从化、惠州博罗以及中山等地。而产自广东中山石岐镇的“石岐鸽”,已于2020年12月被正式认定为国家农产品地理标志产品,成为目前全国仅有的两个获得该标志认证的鸽子品种——另外的一个是新疆阿克苏地区的“塔里木鸽”。
参与推动石岐鸽获得标志认证的李正晟表示,如今市面上很多餐厅虽然打着石岐鸽的招牌,但卖的却并不是石岐鸽。他认为,通过地理标志保护产品认证,将会推动石岐鸽走上标准化的产业发展道路。
实际上,目前石岐鸽仍有接近一半用于外销。在2018年,李正晟的养殖场日均有4000只石岐乳鸽销往境外。因为其数量不多,且出口售价远高于普通鸽子,所以即便在中山当地,能够吃到正宗石岐鸽的地方并不多。
如今,郑耀荣也成为了“中山石岐乳鸽制作技艺”的传承人。他感慨,很多人都知道石岐乳鸽好吃,却未必了解石岐鸽这一食材。不仅如此,在市场竞争下,商家对食材的选用更加广泛,大众对“红烧石岐乳鸽”这道名菜背后的历史已知之甚少。
中外融合催生出石歧鸽
如追溯石岐鸽的诞生,便能发现这与中山的侨乡文化有着莫大的关联。
据《中山传》记载,石岐鸽的出现,最初来自一名旅居美国的中山华侨——他为了家乡亲人能多增加肉食,于是带回了美国的良种肉鸽“白羽鸽”。该品种与本地的原生鸽混养杂交之后,意外培育出了体大易养,抗病力强的鸽子。
此后,养鸽爱好者利用华侨的渠道,先后多次引入来自美国、西班牙、比利时、日本和澳大利亚的品种鸽进行杂交,最终培育成了今天的石岐鸽。
据李正晟介绍,石岐鸽饲养在珠江口冲积平原,赤红壤含有丰富元素,有利于鸽子的成长。除了用高粱、玉米、小麦、豌豆、绿豆作为原粮饲料之外,养殖石岐鸽的过程中还需要喂养蚝壳片、中粗砂、红土等调配而成的保健砂,才能养出体型较长、眼睛较细、鼻长嘴尖、胸圆脚红的石岐鸽。
在中山当地,老一辈人相信石岐鸽的肉中有一股丁香花的香味。在李正晟看来,这是用于比喻石岐乳鸽的肉味浓郁,“正如广东人口中的‘吃鸡要有鸡味’,这是对一只鸡的最高评价,所以石岐鸽也有自己的‘鸽味’ ”。
但很多人不知道的是,如今在中餐厅里面见惯不怪的红烧乳鸽,其实是一道西餐。不同于部分中餐料理,西餐为了追求吃更多肉而舍弃了鸽肉嫩滑的口感,烹饪鸽肉只选用出生28天内的乳鸽。
与人们平时所见的红烧肉、红烧鱼做法不同,所谓的红烧乳鸽就是油炸乳鸽。这一广为人知的做法,最早是在1885年的广州太平馆西餐厅被创制出来。1963年编印的《名西菜点教材》介绍了其做法:“先用老抽涂抹乳鸽表面,再将乳鸽放入炽热滚油内浸炸15分钟致熟,然后捞起斩件上碟并浇上番茄酱和伴上炸薯条供膳。”这样的做法在讲究精致的西餐制作过程中略显粗糙。
正式选用石岐鸽做红烧乳鸽的做法,起源于澳门的一家中葡菜餐厅——佛笑楼。该餐馆的创办人黄民成原籍正是中山。为了迎合在澳门的土生葡萄牙人的饮食习惯,黄民成的餐厅创制出一种烘烤的石岐鸽菜式,做法也更加精致:选用生长21-28日约8两重的乳鸽,用白卤水淹渍之后,经烤箱烘烤而成。
这样做成的石岐乳鸽,皮脆肉滑、幼嫩可口、油而不腻。
《新都》杂志在1943年第23期上发表过一篇名为《乳鸽》的文章,记载了一名食客在佛笑楼的“探店”过程,他称赞乳鸽炸得“上透而不焦,实而不枯”。“切下来是一块完整的嫩肉,放进嘴里,舌头牙齿上下颚,稍会运动一下,肉粒已失其所在,只芬芳甘美的液汁,涂满了你的口腔……”
纵使已过去近70年,但生动的文字记载使佛笑楼当年的红烧石岐乳鸽仍然惹人垂涎。
而由于当时澳门是粤港澳往来的通衢之地,红烧石岐乳鸽的吃法也由此传播开来。
成就中山粤菜辉煌
虽然吃法已开始逐渐传播,但正宗石岐鸽的产量并不高。1970年,中山饲养的石岐鸽种鸽在1万对左右,年产乳鸽约3万只,并且几乎全部用于出口港澳地区,中山当地人极少能尝到这般美味。
直至改革开放后,由于石岐鸽的产业化生产以及菜式逐步丰富,石岐乳鸽才逐渐从高档酒店走进百姓餐桌。
1980年开业的中山温泉宾馆,由包括霍英东和何鸿燊在内的港澳著名企业家投资兴建,是中国第一家中外合作酒店,比广州白天鹅宾馆还要早诞生3年。宾馆开业的时候,霍英东还专门从澳门请来厨师办开业宴,点名须有红烧石岐乳鸽这道菜式,这种烹饪方法随之流传到中山。
以中山温泉宾馆为开端,大量西式调味料、食材、烹饪方式涌入中山,诞生了融通中西的“新派粤菜”。
20世纪80年代末至90年代,是中山粤菜的一个辉煌年代,在岐江河畔就有两家四星级的涉外酒店——富华酒店和中山国际酒店。其中,富华酒店是当时国内首家带有旋转餐厅的酒店。
1985年,郑耀荣高中毕业后进入富华酒店学习厨艺,师从当时酒店的出品总监黄锐坤,他也是“红烧石岐乳鸽”的第3代传人。由此,郑耀荣开始与乳鸽结缘。
后来的故事,已经在媒体报道中变得街知巷闻。入行的第6个年头,郑耀荣不仅凭着“生炸石岐乳鸽”一举成名,成为了当年中山怡景酒店的总厨。2017年,郑耀荣获世界粤菜卓越成就奖,2020年更当选为中山市烹饪协会会长。
如今郑耀荣早已经离开厨房,但却仍然继续经营餐厅、教授厨艺。厨师的习惯,也已刻进了他的骨髓。“就算是夏天我也不觉得热,在厨房干活几十年已经习惯了热。以前我们在厨房很辛苦的,而且越勤快的人越辛苦。”谈话期间,郑耀荣不时会下意识地抽出纸巾擦干净桌面上的水迹,“我们以前在厨房很干净的,这些都是习惯养成,慢慢去做就会做得越来越好。”
郑耀荣的生炸石岐乳鸽一经发明后,也引来其他餐馆的学习模仿,并且不断推陈出新。
受南京琵琶鸭做法的启发,中山市内的齐得福餐厅发明了琵琶乳鸽的做法。从外形上看,琵琶乳鸽形似平板,不同于红烧的外脆内嫩,琵琶鸭的做法使其肉质紧密,腌制的香料还特别加入黑胡椒,使鸽肉的味道香中带辣,咀嚼间渗透出丝丝甜味。
即使是传统的红烧乳鸽,一些餐厅的大厨也别出心裁地加入了中山特色的香料——香茅,在厚重的肉味中增添些许柠檬清新,吸引了不少食客专门从上海甚至辽宁远道而来。
图片来源:时代周报记者 摄
一道红烧石岐乳鸽成为了中山侨乡文化的缩影。先富起来的华侨为家乡带来了丰富的物质,由于邻近港澳,中山也开创了商业风气之先,分散于港澳乃至世界各地的众多海内外乡亲纷纷回来投资开铺,酒楼、食肆、药店、银号、相馆在孙文路上栉比鳞次。
曾任中山市政协委员的刘居上表示,20世纪的中山在海内外素有“小香港”“小澳门”的美名。
但在李正晟眼中,近年来,中山美食之都的招牌已经被“网红”顺德所掩盖。在他看来,中山当地菜系之丰富在省内是数一数二的,“民田、小榄、沙田、五桂山四大本土饮食派系各具代表作”,他希望中山能在美食的探索中继续创新,不止步于红烧石岐乳鸽,而是有更多的人去讲好中山的美食故事。

smen 2021-08-31 13:53
各自比鸡好吃 铁定的


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