| 天人地 | 2021-08-30 07:32 |
洛阳民间流传着这样一则俗语：清晨一碗汤，神仙都不当。不喝牛肉汤，不算到洛阳。 牛肉汤。来源/网络 走在洛阳街头，也经常可以听到：“走，喝汤去”。照理说，煲靓汤多是广东人的专利，地处中原大地的洛阳怎么也来分一杯汤？ 实际上，洛阳人喝汤的历史，比广东还要长久。 洛阳“喝汤”史 说起“喝汤”，北方一些地区也把吃晚饭叫“喝汤”。 相传元朝初年，忽必烈为称霸中原，就以“广积粮”为借口，要求陕、甘、冀、豫等省的老百姓将每日三餐改为两餐。同时为防止百姓造反，他又强行收缴了农家所有的铁制农具与炊具，仅给每15户留下一把菜刀，并只能在南元兵的监管下轮流使用。这可害苦了众百姓。  忽必烈入主中原。来源/网络 当时，人们在田间地头劳作一整天已然累坏了，回到家还不能饱餐一顿，实在是遭罪。时间久了就有人想出变通的办法。关中农村一个名叫王二的小伙，有天实在饿得难受，就想熬点稀米汤充饥，可水刚烧开还未来得及下米，就被元兵发现，遂遭五花大绑送往忽必烈营地。忽必烈一听王二偷吃夜饭，竟给扣上个图谋造反的罪名，并喝令推出去斩首。王二大呼冤枉，称自己只是烧水解渴，并未下米做饭。听罢，忽必烈细细思量：烧水解渴确实未违反禁令，似乎也是可行。从此，一些粮食相对富足的人家，就偷偷下米熬成米汤当作晚饭。朱元璋灭元建明之后，因中原百姓久已成习，至今晚饭多为稀饭，并谓之“喝汤”。 这一习俗后来也成为河南人最大的爱好，俗语讲“唱戏的腔，河南的汤”，在河南的饮食结构中，汤是很重要的一部分，早晚大多都以稀食为主，故俗称“喝汤”。人们在傍晚见面打招呼，不说“吃晚饭了没有？”而是问：“喝汤了没有？” 在整个中原大地，喝汤的同时还能喝出地方特色的当属洛阳。与大多数人对河南“中原厚土”的印象不同，洛阳北临黄河，东部、南部皆被群山环绕，作为历史上的四战之地、九朝古都，特殊的地理位置拱卫出洛阳重要的政治地位，也涵养了独特的自然文化：在洛河流域，南方的水田遇见了北方的旱地，稻作农业便向粟作农业递出了接力棒。这样的交融，使得洛阳人的饮食分外温厚。  洛阳地势。来源/公众号“地球知识局” 从商周时期兴起的“煮食”文化是对洛阳饮食偏好最早的启发。北魏孝文帝迁都洛阳后，大力推行汉化改革。在这一过程中，洛阳饮食文化逐渐受到“胡食”的影响。《洛阳伽蓝记》中有“洛鲤伊鲂，贵于牛羊”的记载，可见当时食用牛肉、羊肉已经普遍。 北魏至唐朝时期，洛阳地区寺庙众多。僧尼们为得到上流社会的支持，潜心研究斋饭，以取悦达官贵人。他们选取民间常见蔬菜做主料，熬成美味可口的汤食，日常都是山珍海味的贵族们品尝过这些斋饭后对其赞不绝口，后来这些菜式也被王公贵族带入宫廷，在宫廷中不断被改进，成为如今洛阳水席的雏形。如今，用一则童谣总结洛阳的美食特色，则有了“洛阳水席洛阳汤，不沾勿忘桂花糖，吃罢四宝不用躺，洛阳浆面有点烫。”  24道洛阳水席。来源/黄河文化月直播 好喝的洛阳汤 中国台湾文学家卫繁昌在其《怀念洛阳小吃》一文中写道： “拐个弯不到十公尺就到粮集市场，那里小吃摊林立，样式繁多，品种颇丰，其中最大众化的杂烩粉条汤，使大众赞不绝口。杂烩可分牛杂烩与羊杂烩，内容包括肝、心、肠、筋、肚、碎肉等，经过10个小时以上的火候，加上葱、蒜、姜等作料调制而成，嗜辣的人不妨自加些油炸的辣椒油，色香味俱全，真个是又香又辣，入口即化，既营养又便宜。尤其是在严寒的冬天，寒风刺骨时，一碗下肚，浑身暖和。所有粮集的食客，包括达官显贵、贩夫走卒，各色人等，都会去光临。而经营杂烩粉条汤的店摊，莫不生意兴隆，门庭若市。据说洛阳生的宋朝开国皇帝赵匡胤封洛阳牛汤为‘神汤’。洛阳人喝汤一次付钱，多次添汤，是刘秀当皇帝时下的命令。故汤馆不厌其烦地（为有需要的食客）免费添汤，沿袭至今。” 祖籍洛阳孟津的卫繁昌迁居中国台湾多年，仍然念念不忘洛阳的“神汤”。  洛阳牛肉汤。摄影/爱拍照的阿稳呐,来源/图虫创意 洛阳人爱喝汤，最会喝汤的人被称为“老喝家”。当地大街小巷可见各种汤馆，有些老字号的汤馆，已经有一百多年的历史。 洛阳的汤各色各样，最经典的有八大汤，即四荤的牛肉汤、羊肉汤、驴肉汤和杂肝汤，以及四素的不翻汤、豆腐汤、丸子汤和胡辣汤。 洛阳汤好喝，在于做法考究，就拿最常见的牛肉汤来说，它是把牛骨和牛肉放到一个大锅里，要舍得花时间，用小火慢慢地炖，直到肉烂、汤白时才算到了火候。喝汤的时候，先在碗里放上切好的肉。撒上葱段和香菜末，然后再用翻着花的滚汤一浇，一大碗牛肉汤就做好了。趁热喝一口，那汤无芡自黏、挂唇留齿、浓香醇正；汤中那生姜的味道伴着胡椒的味道，清爽、舒服、畅快，只觉得一股暖流从胸腹之内直散到肌肤毛孔之末，汗也出得畅快淋漓。  洛阳铁谢羊肉汤。来源/网络 洛阳驴肉汤是由驴肉清炖而成，据史料记载驴肉有甘酸而平，安心气，解心烦，止疯狂，补血益气等特点，可缓解远年劳损及风眩等症。洛阳的驴肉汤肉烂不腻，汤色浓白。汤中除了驴肉外，最有特色的要数“驴白血”，它是将驴血加盐后待血红细胞凝固析出，残余的血清煮熟后便成了白色，这样的处理方式也能祛除驴血的腥味，使其吃来更爽口。有些吃不惯驴肉的食客，也会配上生蒜。这样辛辣酣畅的吃法，已然回到北方人骨子里爽利豪放的性格。  洛阳驴肉汤。来源/网络 而洛阳的杂肝汤对于初来乍到的异乡人，一时半会真适应不了。杂肝汤在清代就已出现，距今有上百年的历史。与其他肉汤用骨头熬制不同，杂肝汤是用牛的内脏来熬汤底，并用牛或者羊的肝，肚，肺，肠来作为主料，因此味道自然带着几分“邪魅”。因此在洛阳当地，爱喝杂肝汤的都是一些老食客。  洛阳杂肝汤。来源/网络 洛阳人喝汤，大体延续着“早甜晚咸，早荤晚素”的习惯，一过下午两点，“四荤”暂时隐退，“四素”逐渐登场。 所谓的“不翻汤”，是一种用绿豆薄饼、海带、粉条等做成的酸辣汤，因为摊饼时不用翻面而得名。不翻汤里浓重的胡椒味是它最大的特色，实际上，这种酸辣口在洛阳菜中贯穿始终。“水席”里的牡丹燕菜、连汤肉片都是这样的味型。洛阳人可以不吃“辣”，但不能没有胡椒的“辛”。   洛阳不翻汤。来源/网络 丸子汤的汤底多用牛棒骨熬制，汤料中除了丸子外，也有血块、牛肉、油炸豆腐、韭菜、葱等辅料。炸制的丸子外皮略微有点焦，吃来更为酥脆，再经热汤一浇，香气四溢，丸子外焦里嫩，别有一番风味。 洛阳豆腐汤味鲜价廉，在洛阳街头随处可见，因为汤中既有白净的鲜豆腐，也有经过油炸后色泽金黄的炸豆腐，因此又被叫做“白玉黄金汤”。豆腐汤的汤底是十几种大料加上油酥和葱油熬制，喝起来会有淡淡的药材香味。此外喝豆腐汤要配上姜末，这既给原汤提鲜，又能借助姜末暖腹，更增强了豆腐汤平易近人的养生功效。  洛阳豆腐汤。摄影/雪太白，来源/图虫创意 在洛阳因为有各种各样的荤素汤霸占食客们的可选菜单，因此享誉全国的河南代表汤：胡辣汤，反而在洛阳不那么重要。尽管如此，洛阳的汤大多辛辣，一些爱吃辣的食客喝汤时还会再淋上两勺辣椒油。也有些汤馆会挂着“甜汤”的招牌，但它并非在汤里加糖，而是不加盐。这实际出于老板对自己汤品的自信，不加盐等其他调味料的汤是最能分辨汤品地道与否，因此敢于挂“甜汤”招牌的，汤品大多信得过。  胡辣汤。来源/网络 此外，纯喝汤不饱腹，洛阳还会配以烙饼、油旋，或用手将饼掰成大块，或将饼切丝，泡入汤中，于是一道汤羹也成了使人温饱的主食。 绕不开的洛阳水席 洛阳水席形成于唐代，距今已有1300多年的历史，是我国目前唯一以整套制作工艺列入非物质文化遗产名录的筵席。 洛阳水席的名字有两层含义：一是菜肴有汤有水；二是菜肴吃完一道撤一道，如行云流水。全套洛阳水席分为前八品、四镇桌、八大件、四扫尾，共 24道菜。“清者先行，浓者后来，正者主之，奇者杂之，抵者舌倦，辛以震之，待其胃盈，酸以溢之”，正是水席的写照。席间菜肴有清淡，有浓郁，有酸有辣，有甜有咸，菜菜有汤，汤汤不同，足以满足不同食客的需要。  洛阳水席。来源/纪录片《非常美食》截图 首先看这“菜菜带汤，汤汤不同”。洛阳水席中使用的汤分白汤和清汤两类。白汤又分一般白汤和奶白汤；清汤又分一般清汤和高级清汤。在具体制作中十分讲究，多会视菜肴的不同而调出不同口味的汤来，其目的是使菜肴口味更加鲜美和富于营养。  洛阳水席之连汤肉片。来源/纪录片《非常美食》截图 其次是洛阳水席浓郁的地方风味。因为冠之以“洛阳”，就必须要有地方性特点才能过关，因此洛阳本地产的小麦粉、玉米粉、豆制品、红薯、山药、萝卜、粉条等，都在筵席中扮演重要角色。 再者就是水席精巧的制作工艺，常常是荤素搭配，素菜荤做，粗粮细做，以假乱真。以洛阳水席中最著名的一道菜“牡丹燕菜”为例，它以精心加工的白萝卜为主料，配以山珍海味的汤羹，因其鲜嫩可口，有燕窝风味而得名。牡丹燕菜最初叫假燕菜，后由武则天赐名。  洛阳水席之牡丹燕菜。来源/纪录片《非常美食》截图 据说武则天执政时期，洛阳东关一块菜地里长出一个数十斤重的大白萝卜，长约三尺，农户皆视为神奇之物，于是供奉至皇宫，以示丰收吉庆。武则天大喜，命御膳房厨师用此萝卜做一道菜。御厨知道用萝卜做不出什么好菜来，苦思冥想后，配以山珍海味，制成汤羹，奉献给女皇。女皇品尝后顿觉鲜嫩可口，味道独特，加上萝卜丝丝透亮，形似燕窝，女皇圣心大悦，随即赐命“假燕窝”，从此该菜成为水席中的上品。 1973年，周恩来总理陪同加拿大总理特鲁多访问洛阳，当地厨师特为贵宾们制作了这道假燕窝，上面漂浮有一朵用食品雕刻的牡丹花，周总理风趣地说，“洛阳牡丹甲天下，菜中也生出了牡丹来”。从此，这道菜便获“牡丹燕菜”之称。牡丹燕菜传到民间后，由于平民百姓吃不起山珍海味，就用肉丝、鸡蛋、香菜等配制烹调，仍具有造型美观、酸辣适口、风味叫绝的特点。  牡丹燕菜。摄影/刘小疯，来源/图虫创意 最后，洛阳水席不仅对烹调技术要求高超，而且上菜的程序和盛装的器皿也力求精致。全席二十四道菜的器皿必须用同色同花的瓷盘、瓷碗，凉菜用盘，热菜用碗；四大件用头海碗，八中件和压桌菜均用二海碗。热菜用碗一则便于盛汤水，二则可多盛菜肴，以示主人诚心待客，为人厚道。宴席开始首先上八凉盘，摆设要注意荤素、色形的搭配。洛阳水席上热菜称之为“走”热菜，一般是上一道、吃一道、换一道，总体要求是迅速明快，如行云流水，穿梭不息。因此，用“走热菜”来表述就显得更加贴切和有地方风味。走热菜的顺序是每上一道大件，必带两个中件，俗称“带子上朝”，十二道大件菜和中件菜上完之后开始上主食，接着上四个压桌菜，是为了佐饭而设，较为实惠丰足。最后一道菜为“酸辣如意汤”，俗称“送客汤”。  洛阳水席展品。来源/河南文明网 这样看来，难怪洛阳水席能与牡丹花会、龙门石窟并称为洛阳三绝。 说到这里，同样爱喝汤的广东人可能不服了。不过，广东人晨起有早茶，休闲有糖水，煲汤则是众多菜式中的一种选择，而洛阳的汤就是当地人的生活。爱喝汤的人可以一日三餐都喝汤，汤汤不重样。洛阳人喝汤，可不止于喝汤，他们把汤品温润的特点吸收进性格，又把汤菜写成了文化。 时时处处，只要醉心于生活，就总能发现生的百般意趣和活的千姿百态，这也正是我国数千年文化积淀的魅力所在。 |
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