| 天人地 |
2021-08-30 07:27 |
趁着暑气未散，宜冰酒配烤串。在种类如此丰富的日本料理中，如果要选出一道最具烟火气、最有氛围感的美食，得到大众首推的一定是——烧鸟。
创意海报 <一只土鸡踏上成为食材的旅程> 在日本的烧鸟职人中流传着这样一句话：“穿串三年，烤串一生”，如果让职人们将一颗精益求精的匠心写就一本书，这本书的名字可能会叫做《一只鸡的最佳归宿》。
一串入魂，烧鸟是个无比神奇的存在。这道充满地道日本庶民风情的料理，上能做出会席料理到米其林摘星，下能立足街边就着冰啤大快朵颐。
《孤独的美食家》第一季五郎叔的烧鸟体验 烧鸟的世界到底有多么深奥？就让热爱烧鸟的仙贝君深入“解剖”，带你一起了解日本烧鸟世界的一二~
01 烧鸟非“鸟” 烧鸟，和鸟无关，与鸡有关。在日文维基百科中，烧鸟（焼き鳥 yakitori）的定义是“把鸡肉切成一口大小后串起来（1-5块），然后用火烤制并调味的一种食物”。
专门吃烧鸟的店，就叫做烧鸟屋（焼き鳥屋 yakitoriya），是居酒屋的一种。人们聚在居酒屋中吃喝谈笑，在最朴实的人间烟火里头，把积累的疲惫和负能量全部释放。
● 烧鸟并非只有“鸟”
现代日本料理中广义上的烧鸟则不只局限于鸡肉，搭配蔬菜或者其他禽类的烤串，也可以被称为烧鸟。
猪肉类的包括猪肝、猪心、五花肉等等，肉卷类的包括金针菇、小番茄、杏鲍菇、青椒等，盐烤大虾、盐烤青花鱼、多春鱼、香烤整条鱿鱼、烤香菇、金针菇、烤大蒜、烤秋葵等，也都是烧鸟屋中的常见之物。大家来到烧鸟屋可以多多尝试，一定能发现自己的最爱。
02 烧鸟的历史 大约自弥生时代开始，日本把鸡作为家畜饲养，东南亚的鸡经过中国改良，从朝鲜半岛传入日本。676年（天武4年），天武天皇发诏禁止食用牛、马、狗、猴和鸡的肉，这也是日本第一次发布禁止食肉令。当时养的鸡的主要目的就是“报时”和“斗鸡”。
烧鸟据说起源于17世纪的江户时代，1643年的《料理物语》中出现了｢焼き鳥」的文字，但当时的烧鸟，可是真的把鸟而非鸡肉串起来烤。
明治维新令日本饮食有了翻天覆地的变化，其中，最具代表性的就是肉食。受高人气的牛肉火锅的影响，东京街头也出现了许多的鸡肉店铺。
烧鸟真正开始以鸡肉为主，是在二战之后。黑市的烧鸟店出现爆发式增长，抚慰了许多日本人的身与心。昭和30年代美国的“肉用鸡”在日本普及，鸡肉不再高档，烧鸟店终于可以正儿八经地使用鸡肉做串烧。
此后“烧鸟”作为一种日本经典美食不断发展，2006年日本正式成立了“全国烧鸟联合会”，向全国和全世界推广烧鸟文化。
03 烧鸟地图 “一方水土养一方烧鸟”，烧鸟是伴随着日本乡土文化成长起来的，在日本全国有很多地区都发展着独具风格的烧鸟文化。美呗、室兰、福岛、东松山、长门、今治、久留米这七座城市，堪称日本“七大烧鸟之城”。
北海道美呗市：充分使用整只鸡，将鸡肉和内脏连同洋葱穿在一根串上进行烧烤。
北海道室兰市：室兰版“烧鸟”所用的食材其实是猪肉，呈霜降状的猪里脊和洋葱层层叠叠，搭配芥末吃。
福岛县福岛市：除了用鸡肉外也会用猪的内脏，使用了铭柄鸡“伊达鸡”的烧烤，堪称绝品。
埼玉县东松山市：将猪脸颊、猪耳边等猪头肉部位用炭火慢慢烤熟，配辛辣味噌来吃。
山口县长门市：将鸡肉、猪肉和牛肉混搭烤制，加入足量的大蒜粉或辣椒粉、柚子胡椒，也偏爱加入洋葱。
爱媛县今治市：不用串串，而是将小块的带皮鸡肉放在铁板上用“熨斗”压，慢慢炙烤到香气四溢，配上酱汁享用。
福冈县久留米市：曾被评定过为人口与烧鸟店数量的比例日本全国第一位， 特色就是什么都是特色，鸡肉、猪肉、牛肉、蔬菜、海鲜等等样样皆可烤。
04 “解剖”烧鸟 一家好的烧鸟店，会把鸡的每一个部位都充分利用。“鸡”尽全用，是对优质食材最大的珍惜和赞美。
主要分为鸡肉和内脏两大部分，鸡肉包括了鸡腿肉、鸡小胸、鸡翅、鸡皮、鸡颈肉等等，内脏则更五花八门包含鸡心、鸡肝、鸡胗 、鸡软骨、鸡屁股等品种，根据店铺不同还有细分。
正肉 もも/ムネ 腿肉肉质紧实，鸡胸肉肉质绵软，烧鸟好吃的部位有很多，但最好吃的还是腿肉，是“正肉”，也是“王道”。
葱间 ねぎ間 鸡肉的味道和葱的味道非常和谐，可谓是烧鸟店的经典之作。鸡肉鲜嫩美味，大葱辛辣的口感中和了鸡肉的腥味，反而多了一份清香。
鸡胸 ささみ 鸡胸部位，最美味的里脊肉部分。肉质柔软，蛋白质丰富，因为油脂少，能更好地品味“肉”本身的味道。
软骨 ナンコツ 连接鸡胸脯和腿关节的软骨，不带一点肉的香脆口感让它成为烧鸟串中的异类。为了更好地体现软骨的风味，一般采用盐烤。
鸡皮 根据烤法不同，既可以很酥脆，也可以很软糯，无论是盐烤还是酱烤都是很棒的下酒菜。
鸡肉丸子 つくね 单调的鸡肉碎口感并不惊艳，但脆骨和鸡皮的加入造就理想的鸡肉丸，外表微焦，内里却鲜嫩多汁，紧实甚至略脆，炭香，酱汁香浓郁。
鸡肝 レバー 鸡肝非常柔软，营养也很丰富，口感浓郁，通常采用酱烤。不过因为自带独特的味道，好恶的人群也很分明。
砂肝 砂肝即鸡胗，肉质较硬，富有弹性，口感非常清脆。在配料的选择上，比起味道浓厚的酱料，使用盐和胡椒效果更佳，烤的焦焦的，一口咬下去都是幸福感。
鸡翅 手羽 鸡翅部分，可分为手羽先（翅尖）、手羽中（翅中）和手羽元（翅根）三部分，烤鸡翅最过寻常，却也最受欢迎，且融合了鸡皮、鸡肉、鸡油这三个烧鸟中的美味元素，奏响“美味三重奏”。
鸡屁股 ぼんじり 一般是要被丢弃的下脚料，但在烧鸟屋中，却是菜单上需要预定的稀有部位。“爱吃鸡屁股的，才是最会吃鸡的人”，这个部位的油脂含量非常丰富，同时也带有脆生的嚼劲。
鸡颈肉 せせリ 鸡颈肉是鸡头周边的肉，中国人常常称之为“活肉”，就是因为这部分的肌肉经常转动，因此肉质更加结实，富有弹性。
鸡腿肉 そりレース 据说名字来源于法语的「只有笨蛋才会吃剩下」，所取的肉为鸡腿内侧的一块乒乓球大小的肌肉。此部位的肉是鸡身体中活动量最多的，肉和油脂的比例非常均衡。
鸡睾丸 白子 口感软滑，表面的香味和中间奶油般浓郁口感的对比，是最大的亮点。
肾脏 背肝 肾脏和鸡肝很像，口感浓厚，通常采用酱烤。
提灯 提灯，由内脏和没有“成熟”的鸡蛋组成，连在一起的样子，像提灯一样，因此得名。蛋黄放到嘴里咬破后迸发出的浓郁口味，让人欲罢不能。
除了上面介绍的这些做成烧鸟的部位，还有口感清脆的烤鸡心（ハツ）、口感更加柔嫩的全心（丸ハツ）、连接心脏和肝脏部位的鸡心留（こころのこり）、胸和翅膀连接处的鸡肩肉（ふりそで）......
丰富的选择和多样的口感，满足你对烧鸟的一切想象。
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