| 天人地 | 2021-08-28 07:28 |
初秋已至，伴随着连绵的秋雨，凉意来袭，此时云南正处于季节过渡期，除了欣赏色彩斑斓的美景，在这天凉好个秋的时节，“贴秋膘”也成为了一件大事，毕竟没有什么是一顿热乎乎的美食解决不了的，如果一顿不行，那就两顿。 （何雨珍 图） （何雨珍 图）云南人尤爱吃米线，除了过桥米线之外，云南的米线种类也多种多样，也可以让你连吃一个月不重样。煮的、炒的、拌的、卤的、烫的，豆花米线、凉米线、卤米线、文山米线、傣味米线......  但对于昆明人来说，最爱的还是那一碗刚出锅的小锅米线。小锅，顾名思义，就是比较小的锅啦，小小一个铜锅，锅边连着一个手柄，就像一个加大号的汤匙，导热又快又均匀，七八个灶头齐开火，只需三五分钟，热腾腾的小锅米线就可以出炉了。  在昆明，每家小锅米线的做法各不相同，但少不了的就是酸腌菜、新鲜肉沫、韭菜等经典配菜。新鲜出炉的小锅米线按照自己的口味加上调料，夹上一筷，慢慢吹凉，再细细品尝，酸辣鲜香，寒冷的天气来上一碗，吃到微微出汗，浑身发暖。  大理——冻鱼 在大理，有句老话，叫“吃冻鱼，晒肚皮”。 冻鱼不是说冷冻的鱼，而是像猪皮冻一样的，利用鱼皮中的胶质，将鱼汤连带鱼肉做成的“冻鱼”，是道凉食，但是食用时间却是在秋天至次年三月之前，与新疆谚语“早穿棉袄午穿纱，围着火炉吃西瓜”有异曲同工之妙。  冻鱼是大理白族独具风味的名菜，从南诏流传至今，闻名遐迩。冻鱼大多选用鲤鱼或是鲫鱼，当地居民常常挑选洱海二三两的鲤鱼，将鱼宰杀清理干净，下锅用油煎黄（也可不煎），再按照洱海酸辣鱼的做法，放入各类调料，煮到鱼入味，汤收浓，再盛入大汤碗内，然后置于阴凉处自然凝固，次日用餐时在盘中加入腌菜、芫荽，将碗中冻鱼扣盘便可上席。  做好的鱼冻呈琥珀色、Q弹透明，鲜、辣、香、凉，口感细腻爽滑、入口即化，是酒饭皆宜的佳肴，其特点是凉而不冰嘴，适口滑爽，再配合着大理暖暖的阳光，怎一个悠闲了得！ 德宏——百虫宴 云南有句俗语“蚂蚱再小也是肉”，比喻某东西虽小仍有价值。但在云南的少数民族聚居地区，蚂蚱、竹虫、蜂蛹、蚂蚁蛋等早已被当作美味佳肴端上了老百姓的餐桌，德宏瑞丽就是其中昆虫消耗地之一。  说到吃虫，德宏人可谓高手，凉拌蚂蚁蛋、油炸蚂蚱、油炸竹虫、油炸蝉、油炸蜂蛹、油炸飞蚂蚁、包烧蜘蛛、酱拌蟋蟀、油炸打屁虫……不同的昆虫菜具有不同的风味。  其中油炸最为经典，油炸过的虫子不仅入口酥香，而且没有了昆虫的腥味。尽管在一些食客眼里，这些昆虫外形不佳，看起来很是恐怖，但吃起来确实鲜美无比，如若你有胆放开吃上一嘴，那浓郁的香定能让你回味无穷，当真是下酒的好菜。 曲靖——富源酸汤猪脚 许多人没有到过富源，但提到一道佳肴却一点都不陌生，这就是富源酸汤猪脚。  酸汤猪脚味道咸酸，口感脆嫩，色泽鲜亮，香味扑鼻，开胃提神，醒酒去腻，不但能增进食欲、帮助消化，还可以促进人体对铁元素的吸收。猪肉口感细腻，汤好喝，可泡饭吃，养胃久吃不腻，适合广大人群，具有很多的食疗作用。  如今，富源酸菜猪脚早已不止于出现在富源人的餐桌上，更走出了曲靖，在省内各地遍地开花，深受人们欢迎。 昭通——苹果 说到昭通美食，你会想起什么？我想大部分人想起的都是昭通那外表其貌不扬，内里甜到吮指的昭通苹果。  八月，正是昭通早熟苹果成熟上市的季节，此时的昭通，漫山遍野都是红彤彤的苹果，沉甸甸挂满枝头惹人怜爱，昭通苹果以“丑”出名，果子身上还会有一些被风吹日晒雨淋的痕迹，然而对于食客来说，昭通苹果越丑越好吃，毕竟只有经历过自然的洗礼，才能锁住最自然的味道。  拿起一颗昭通苹果，沉甸甸的，轻轻一嗅，清新的果香沁人心脾，轻轻咬上一口，咔嚓一声脆响，紧实的果肉入口，紧致酥脆的口感令人上瘾，果肉中沁出的清甜果汁充盈口腔，特有的丰富而清甜的味道顿时席卷味蕾。  文山——菊花鸭 秋鸭肥美，味甘性凉，可除秋燥。正所谓：“鸭欲食其肥”，秋天，是吃鸭子最好的季节。 在文山广南，有这么一道佳肴，它以广南本地麻鸭和秋季限定花朵菊花为主料，组成了文山传统名菜——文山菊花鸭。 广南地势呈阶梯状，海拔高，昼夜温差较大，四季雨水充沛，坡地日照充足，是菊花的绝佳生长地。当地原生态散养的麻鸭，自觅杂食、运动量大，肉质紧实，鸭肉味道鲜美。  制作菊花鸭时要选用天然泉水作为汤水，将鸭骨头敲碎让骨髓溢出放入火锅中熬煮后加入食盐，汤水里配少许蒜苗、姜片、西红柿片等配料，接着将鸭脯、鸭腿切成片或将鸭子砍成块状盛在碗或盘中。 待汤色变奶白时，放入鸭肉，煮上十分钟，鸭肉煮熟后就可放入菊花，涮烫一下即可。再搭配特制的蘸水，吃上一口，菊花脆嫩香甜，鸭肉细嫩，汤味鲜美、回味无穷。 丽江——腊排骨火锅 说到丽江，除了迷人的风景，还有许多特色的地道美食。比如鸡豆凉粉、米灌肠、纳西烤肉、东巴烤鱼等，每一种都令人垂涎欲滴，但最具代表性的当属丽江腊排骨。  不同于川式火锅的麻辣、北方火锅的醇香，丽江的腊排骨火锅以“咸鲜”而出名。丽江腊排骨选用的猪肉排，都是当地最原生的放养猪，精心挑选的猪排骨加上适量的盐、辣椒、香料等，腌制一天后，取出挂在阴凉透风的地方风干，制作好的腊排骨肉质干爽紧实，色泽发亮，配上时令蔬菜，煮出来的火锅汤汁浓郁，味道醇厚。  “咕噜咕噜”热腾腾的汤底呈乳白色，鲜美浓郁，每一口都能尝到历久弥新的韵味，在这样的汤底里不管烫什么菜，都会带着腊排骨浓郁的肉香，再加上当地特有的蘸水调味，吃上一口肉香四溢，味道可口，唇齿留香。  楚雄——野生菌火锅 进入八月，雨水增多，又到了云南一年一度菌类最为多的季节，松茸菌、鸡枞菌、青头菌、牛肝菌等各类在这样的季节里蓬勃生长，这个时候怎么能错过吃野生菌火锅呢？  在云南“菌圈”广泛流传着这样一句话：“云南产菌，楚雄尤多。”楚雄作为云南野生菌盛产地，楚雄野生菌火锅也是云南六大名吃之一，食材生态、味道鲜美，是无数食客的最爱。  野生菌火锅采用老菌汤作为汤底，将7种以上野生菌干片，加上高钙骨料混合经7小时熬制而成。加上特制的菌碟，配合野生菌火锅来吃，既不会夺走野生菌的香味，也能满足食客的饮食习惯，醇香厚重、菌鲜香甜。  普洱——江城牛烂烀 每到气温降下，食用牛羊肉保暖几乎成了中国人的习惯。在普洱江城，得天独厚的自然条件让这里的黄牛小有名气，黄牛长期生活在高山峡谷的狭小区域，很难与外来品种杂交，且长期在野外放牧，肉质紧实细嫩。  所谓黄牛烂烀，其实就是把黄牛身上的某些部位处理干净之后，配上姜巴、草果、八角、花椒等调料清汤炖煮几个小时，煮烂后就可以食用。再用盐、辣椒、花椒、薄荷等调制一碗蘸水，牛肉辅以佐料，味道醇厚，入口香辣爽滑有嚼劲，一口吃进的不是牛肉，而是江城的韵味。  迪庆——糌粑 糌粑是香格里拉的传统主食之一，藏族人一日三餐都有糌粑。糌粑，听起来新鲜，实际就是青稞炒面。 秋天，香格里拉的青稞进入收获季节，将刚刚收割的青稞研磨晒干炒熟，再用水磨或电磨，磨成不去皮的糌粑面。客人来到家中时，当地热情好客的居民就会拿出大碗，放入糌粑面和着酥油茶一起揉捏。  捏扁、搓圆，来回重复这个动作，将生活中的酸甜苦辣全部都揉进糌粑，直到糌粑成团后就可以食用。食用糌粑时一般用酥油茶和糌粑面搅拌，也可以加白糖和奶渣，这样吃起来奶香四溢，更加美味，糌粑在嘴中咀嚼，专属于青稞的香味越嚼越开，最后连呼出的气味都带着香味。 红河——建水烧豆腐 要说秋天最贪恋的那一口美食，建水烧豆腐必须榜上有名，试问胀鼓鼓，黄灿灿，三顿不吃心就慌的烧豆腐，谁不爱？  建水烧豆腐又称临安豆腐，是建水县的汉族传统名吃。豆腐块每个约一寸见方，小巧玲珑，以建水产为最好。  云南建水在全国或许名不见经传，但是建水烧豆腐却早已被广大吃货们所熟知。刚烤好的建水烧豆腐很烫，拿到手里烫呼呼的，待到热气稍微退散，用手捏住其中一只边角，再迅速撕成两半，露出细白柔嫩的内里，再配以鲜香的辣椒，酥脆与柔软齐飞，就两个字，板扎！  临沧——油炸蜂蛹 云南很多地方都有吃蜂蛹的习惯，蜂蛹里80%都是蛋白质，是一种天然的高档食材。蜂蛹的营养价值高，尤其是维生素A的含量大大超过牛肉，蛋白质仅次于鱼肝油，而维生素D的含量则超过鱼肝油10倍，被誉为“天然人参”。  在临沧，蜂蛹的做法很多，煎烤烹炸都呈现不同的美味。它肉肉的酥脆口感是当地人一道绝佳的下酒菜。  每年秋天，临沧人就把山里的黄土蜂、葫芦蜂或其他蜂块从树上或土里取出，用食用油将蜂蛹炸至金黄，炸好的蜂蛹蘸着花椒盐吃，一口酥脆，鲜香可口，是难得的云南佳肴。 保山——火瓢牛肉 火瓢牛肉，又名铜瓢牛肉。顾名思义，铜瓢是这一道菜品的关键所在，也是云南民族智慧的结晶。  火瓢牛肉是源于1000多年前穿梭于云南茶马古道上的赶马人之手的云南特色马帮菜，以云南特有的天然香料加以烹制，采用铜瓢盛之，以炭火烹煮而得名。  除了炭火、铜瓢外，火瓢牛肉还必须采用黄牛肉，将牛肉切作肥瘦适合的片状，使用绝密的煮炖技艺，使得牛肉嫩滑爽口。除了牛肉，锅底还配置白菜、洋芋等时蔬，可口宜人，也可以搭配牛筋、牛杂，若是搭配胡辣子蘸水，则更加香辣可口。  怒江——漆油鸡 怒江的福贡、贡山泸水和兰坪县都盛产漆油，是从怒江峡谷里特有的野生漆树上的漆籽榨出的油，漆油具有较高的营养价值，用途很广泛，是怒江峡谷里，少数民族家庭里的必备物品，漆油鸡就是用漆油制成的美食之一。  漆油鸡，是生活在怒江峡谷的傈僳族喜爱的传统食品。每到逢年过节或远方的朋友到来，傈僳人都会做上这道菜来庆贺佳节、招待贵宾。  漆油鸡做法简单，只需将鸡宰杀清理切成小块，再将漆油放入锅中融化烧沸，放入鸡块闷炒然后洒入适量烧酒，配以八角、草果、食盐等作料，加入适量的水，用温火炖二三小时即可食用。用漆油烹饪出的鸡肉，汤色较深、鸡肉香嫩、酥甜可口。  玉溪——谷茬鱼 金秋时节，正是收获的好时节，此时的玉溪稻谷飘香，鱼儿肥美，待农民收割完稻谷后，肥美的鱼儿就成为了人们餐桌上的一道美味佳肴——谷茬鱼。  谷茬鱼吃的是水里的昆虫，味道要比专门饲养的饲料鱼好得多，且具有很高的食用价值和营养价值，鱼肉鲜甜味美，催人食欲。  因谷茬鱼的养殖与其他鱼不同，在制作时只需简单的作料就能激发出鱼的原香。捉起的鲤鱼会放入清澈山泉池内，等待鱼儿自己滤净鳃中泥土，就可以烹饪食用了，清汤、红烧、蒸、蒸、炖、煮……仅需简单的烹饪就能激发出谷茬鱼积攒已久的鲜味。 西双版纳——傣味烧烤 “长夏无冬，一雨成秋”作为一个不分四季的地方，西双版纳只有旱季和雨季，所以在西双版纳，一年四季饮食基本没有变化，但近期随着气温降低，傣味烧烤必须“甩”起来！  傣味烧烤主要以肉类、水产为主，多用野生植物为香料，如香茅草、香柳、芭蕉叶等，口感口味偏酸辣，别具一格。  傣味烧烤内容丰富，手抓饭、各类包烧、烤猪肉、烤鸡肉、烤牛肉干巴、烤鱼……色彩多样，一眼看去口齿生津。吃起来，焦嫩可口、肉香四溢，再沾上酸辣交融口感丰富的蘸水，别提多过瘾了。  云南16州市美食数不胜数，快来pick出你心中的初秋最佳“贴秋膘”美食吧！ |
|