| 厨爹 | 2021-08-25 14:11 |
 十八年前的某一个夏日夜晚，我爹熟练地拆开一只卤鸭头，用筷子将鸭头里灰白的大脑挑了出来，用充满诱导性的语言哄骗尚且年幼的我一嘴抿下了那口没啥味道，但口感软绵的鸭脑。自此之后，学习成绩没见得有多好，倒是因为大学常常光顾后门那家泡椒烤脑花的缘故，最终在某一年的体检喜提一个轻度脂肪肝的闪亮标签，相信这些年划入腹中的各式脑花们可没少出力。 即便开始下意识控制总量摄入，养成的口味却也消停不下来，偶尔在网上冲浪看到一枚精巧的脑花胸针的时候会突然感概，好久没吃脑花了啊，不如明儿烤一只吃吃。它总在你猝不及防的时候冲开心里那道防线，最终沦陷的依旧是对它从一而终的热情。  01. 不是所有脑子都叫脑花能食用的脑子种类不少，虾脑之流在外形上并没有太过具像化的冲击，接受程度良好，而相比于第一次面对整只猪脑时需要做的心理建设，兔头、鸭头无疑是极好的新手入门选择。因为饥荒影响，四川人从上世纪六十年代开始大量养殖食用兔肉，但兔头的“嶙峋”让它在很长一段时间并没有成为盘中优选，到了八九十年代，成都双流女同志的妙手让火锅底料熬煮后，浇淋上亮晶晶红油和满满花生碎的红油兔头成功焕发青春，一跃成为如今成都一大经典——双流老妈兔头。    而在接受了红油兔头，酱卤鸭头之后，高阶玩家就可以直面整只猪脑，这是真正的川渝一枝花——脑花。跟西餐厅里标榜“一头牛只供六客”之类的广告词异曲同工，脑花可是真正一头猪仅此一份的“高贵”食材，它有着完整的外形，苍白的颜色，血淋淋的筋膜，掌心般的大小，堆叠的细密沟壑，乍一看真的是可以泡进罐装福尔马林里做标本的可怖样子，对大多数接受无能的人来说，也许外形是一个重要因素。  02. 平静的红色海面之下，脑花沉浸在沸腾的牛油最底部 最主流的脑花吃法是火锅与烧烤两种，也是对初识脑花的人最友善的选择。  重庆火锅的九宫格里，必然可以留出一个格子，在六分饱时丢进去一份新鲜脑花，那个格子就像最平静的红色海面，脑花沉浸在沸腾的牛油最底部，安安静静地让自己滑溜溜的表层粘液褪去，在花椒牛油二荆条的混合物里缓慢呼吸，当其他格子里的鸭肠毛肚七上八下的时候，脑花就在被刻意遗忘的那一个角落成就自己。     成都、宜宾风格的烤脑花相对温柔一些，有些店里会把脑花进行造型上的解构——压成扁扁的一层，用娃娃菜垫底。 看着着实有些惊悚，但不再是油浸，而是烤的干香，表面甚至有些许焦脆，像一张脑花饼子，吸足所有食材的风味藏在那层三维展开成二维的平面脑回路中，莫名科幻了起来。 03. 当脑花也开始内卷对于爱的深沉的人来说，对脑花的探索是一场不会停止的活动。 它不仅是夜市宵夜的王者，也在本地乡土菜中地位颇高。老成都饭馆里，一道脑花豆腐，比麻婆豆腐来得更加爽快，牙签穿过表面的筋膜轻轻一卷，残留的血管和黏膜从沟壑中顺畅地翻出来，从这头到那头，从血淋淋到白白净净，切块的脑花与豆腐同煮，再用豆瓣酱、姜蒜末等熬一锅与麻婆豆腐如出一辙的酱汁，满笃脑花与豆腐，最后勾芡出锅，一盆脑花豆腐，比麻婆豆腐有着更丰富的口感，更令人满足的风味。  若是让脑花全体鸠占鹊巢，还可以制成另一道自贡的妙菜——臊子脑花。喷香浓郁的酱汁外衣般裹住柔嫩易碎的脑花，在唇齿间被抿化成自带厚度的浓稠，微微粘唇，满满热辣，无需咀嚼的丰腴，在胃里开出繁花。 随着人们接受程度的不断升级，吃脑花也躲不过市场的内卷。 在有着大批脑花热爱者的成都，万物皆可卤的对象自然囊括了可可爱爱的猪脑花。卤水中捞起来的脑花紧密扎实，带着浓郁的卤香，单吃若是有些腻，那就搭配一碗面条正正好，哪怕是将它戳烂，附着在根根面条，蘸着卤汤吸溜的时候，也没人会在意它生前的模样，在这方面，四川女孩子比不少汉子更有下筷的勇气，面对裹上面衣油炸出来的脑花寿司，她们也在谈笑风生间，玉指轻巧地拈起那枚小小的饭团，将薄脆的外壳咬碎，吮吸真正的“外脆里嫩”，体验纯正的“丰满宜人”。  若是在熙熙攘攘冒菜店里举着塑料篮子选菜的时候，面前冷藏柜敢摆上一碗碗脑花的话，不用犹豫，敢把脑花拿来冒的店家一定有两把刷子，冒好的脑花觉得太普通，可以给捞出来，让老板准备一份干碟子，用花生、芝麻、花椒、孜然和各家秘制的辣椒面混合而成的粉碟，可以DIY一份绝美的干拌脑花。调味料紧紧附着在白花花的表面，染上漂亮的橙红色，一口浓郁咸香麻辣，再是鹅肝一般顺滑的口感，可不得上瘾。 如果还不够，想办法搞到一勺烧热的菜籽油，滋啦一声淋上去，油泼脑花的概念也就这样在香气四溢中建立起来了。千回万转的手法之下，脑花永恒地盛开在餐桌上，让爱的人更爱，也像一只潘多拉魔盒，让害怕的人充满着悸动的好奇。  被玩出花来的脑花料理，在家常菜馆、夜市小摊中流连，让辘辘饥肠的“重口味爱好者”忘返。 你爱吃脑花吗？有没有做过什么大开脑洞的脑花料理？ |
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