| 厨爹 | 2021-08-22 23:55 |
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提问：如果在菜市场只想买几根小葱，摊主会怎么做？ 前提：北方摊主 回答：要么找刀削你，要么把你当叫花子打发走……   南方人买菜与北方人买菜，往往是吨与顿的差距。 北方人买菜都是做好了囤一个冬天的准备，大白菜用12轮大卡车哐哐运到菜场；而南方人只买一天或一餐的量，鸡爪去甲、玉米剥离、牛肉切丝、西兰花拿半个。  这种差异的原因很简单。 首先，南方的食材相对丰富一些，一周七天不重样，所以买同一种菜的数量不会太大；而北方食材相对匮乏，五六斤土豆可以吃上俩礼拜。 其次，南方口味偏清淡，要求食材必须新鲜，稍微放久一些都能尝出来；而北方口味偏浓烈，重调味，往往会遮盖食材本身的味道，所以对新鲜度要求不高。 第三，也是最根本的一点，南北气候差异。北方干燥寒冷（特别是冬天），利于食材储存；而南方潮湿炎热，囤肉长毛，囤菜霉变，自然现吃现买比较合算。   （谨以此图献给那些没见过东北买菜场景的南方朋友们）  南北买菜不仅有数量差异，还有认知差异。 提问：青椒、芹菜、豆角、黄瓜，大白菜、卷心菜，算不算青菜？ 前提：对于南方人来说 回答：青椒、芹菜味不够淡，不算；豆角、黄瓜没有菜叶，不算；大白菜、卷心菜不够绿油油，不算！  在南方人眼里，青菜是一道独立的菜，必须有菜叶，必须绿油油，必须清炒或白灼；而在北方人眼里，青菜=蔬菜，只是餐桌上的点缀和辅料。 南方的青菜不带肉，就像北方的肉不带蔬菜一样，这是原则问题。  （芥蓝）  （生菜）  （番薯叶） 南方城市广州，就是“青菜”的骨灰级粉丝。他们对青菜的执念体现在代代相传的一句话上—— 三日不吃青，走路不正经。 他们尤其热爱 菜心，又叫“菜薹”，有“蔬品之冠”的美誉。不仅清热解毒，还能去油腻、降血脂，地位堪比山东大葱。由于太过抢手，当地种植完全不够吃的，还解锁了新地图，直接养到宁夏去。  甚至广东人还专门为菜心举办“美食节”，一天时间里万名游客能吃掉几吨菜心，可谓青菜界永不塌房的顶流！  广东人独宠菜心，四川也有钟情的青菜—— 豌豆颠儿。 “豌豆颠颠儿，四川人心尖尖儿”。  如果你看到一群四川人吃火锅时，特意要了一小口清汤锅，不用怀疑，那是专门为涮豌豆颠儿准备的。 豌豆颠儿百无禁忌，可以涮火锅，可以做串串，是香肠腊肉的最佳拍档，也是各种汤品的“绿”颜知己。而豌豆颠儿最家常的搭配，还是给各种各样的粉面打底。 无论是素面、杂酱面、肉丝面、煎蛋面，都必须要加豌豆颠儿，有它才有灵魂。  不想拉踩各位青菜们，但在武汉人眼里，以上两位都比不上 洪山菜薹！ 洪山菜薹是红油菜的一种，被武汉人誉为“楚天名菜”。传说苏东坡兄妹为了吃它，三次抵鄂才终得品尝；慈禧太后也曾派人到武汉索取菜薹，并给予“金殿玉菜”的称号。  武汉人眼里，洪山菜薹是人间美味，素炒不淡薄，荤炒不油腻。既能单独成菜，清新白灼，甘冽咸香；又能与牛百叶、火腿、虾仁、鸭脯做出各种佳肴，更可以采用最高级的吃法——凉拌！口味最佳。 云南还有一种特色的 苦菜汤，就是白水煮野菜，有时加一点油盐，再多碗单山蘸水就是蘸水苦菜了。据说可以治疗胆囊炎、肠胃炎、高血压、肝炎……约等于包治百病。  在南方人眼中，没有青菜的一餐是不完整的，就好像去网红餐厅却没有拍照打卡一样——吃了，又没有完全吃。 在南方酒席上还有个公开的秘密，当主人喊服务员上青菜，就等于告诉客人们 “别期待了，后面没菜了”。行走江湖，怎能听不懂暗语？ 对于南方人必吃青菜的现象，网友们纷纷发表观点，总结下来原因有以下几点： 1.“感觉”不吃青菜就拉不出臭； 2.“感觉”不吃青菜就会太油腻； 3.“感觉”不吃青菜会缺少维生素。 实际上，青菜的确挺健康的，但现在南方人越来越赋予“青菜”仪式感——每餐必点，只吃几口——对于健康的帮助远没有“感觉”得那样大。  有时涮火锅觉得过于辛辣油腻，会点上一盘青菜放在旁边，即便一口不吃也能起到心理安慰的作用。 这更像是一种刻在基因里的信仰，从祖辈流传下来，被某个区域里浓厚的氛围所保护，抚慰心灵，构筑身份认同。  一方水土养一方人，中国山温水软、物产丰富，没有过多的恶劣条件，对于蔬菜花卉来说是天然的温室，这决定了我们以植物性食物为主的饮食结构。 秦汉时期，民间常吃的蔬菜并称为“五菜”，即葵、韭、藿、薤、葱，其中葵菜类似于今天的冬苋菜，藿菜类似今天的大豆苗嫩叶，薤菜类似今天的小蒜或藠头。    （从上到下依次是葵菜、藿菜、薤菜） “葵菜”是我国的本土菜，被誉为“百菜之王”，“备四时之馔，本丰而耐旱，味甘而无毒”（王帧《农书》）。 它是一种非常典型的青菜，大叶、绿色、清淡。当时还没有炒菜的技术，所以都是用水焯一下就直接食用，原汁原味。 直到明朝，全球进入小冰河时期，大雪纷飞、气温骤降，葵菜才慢慢被其他抗寒又高产青菜取代，但整个青菜发展史从未断绝，种类只增不减。  好像只要还有青菜吃，日子总能过下去。 一年四季，改朝换代，青菜始终坚定不移地出现在南方人的餐桌上，成为了南方人的传统、“南方人”身份的共识，也将继续流传下去。  结束一天社畜生活的打工人，趁超市关门前买把青菜，配在泡面里；不情愿也得去的团建聚餐时，点一盘干干净净的青菜放在角落，推杯换盏，万红中绿。 是陪伴与乡愁，是安心与习惯。 青菜就是南方人温馨又治愈的人间烟火。 |
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