| 厨爹 | 2021-08-19 22:51 |
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联合国人居署发布了2019-2020年亚洲城市TOP100，苏州排名第21，排名低于北上广深、成都、武汉，但是大大胜过了杭州、重庆、澳门、青岛、厦门等等城市。 这个榜单和中国自己的榜单区别非常大，不过这不重要，对于我这种热爱苏州的人来说，可能会100个赞同联合国的排名。 热爱苏州，首先是爱苏州温婉软糯的城市气质。 苏州有个老城区，叫“姑苏区”，让人联想到金庸小说中姑苏慕容家那几个聪敏灵动的姑娘，姑娘的气质就是城市的气质。“古宫闲地少，水巷小挢多”就是对姑苏的完美形容。 姑苏区这片老城是限制开发的，高楼大厦不多，粉墙黛瓦的江南风情不少。拙政园、狮子林、寒山寺、苏州博物馆……几个如雷贯耳的著名园林和博物馆都在这里，逛完几个知名景点，该去平江路看看了。平江路上有许多小里巷，高低参差、零次栉比，有的小巷子狭窄幽深。 还有些人热爱苏州，主要是爱那碗“矫情”的苏式面。 苏式面讲究“卤、汤、型、浇”，其中汤头是一碗面的基础，浇头就是这碗面成败的关键。 吃苏式面不能急着动筷子，懂行的要先端起碗啜口汤，如果猴急着去捞面条甚至浇料，就会被老饕们嘲为“洋盘”。所以一碗好汤，当是苏式面的第一要义。传统苏面有白汤和红汤两大流派。 传统“吊”白汤的原料应该是焖肉剩下的猪骨、拆鳝丝剩下的鳝骨和卤鸭里的鸭架，这些其实都是苏式面常用的浇料。北方人吃饺子喜欢配着充满淀粉香味的饺子汤，讲究“原汤化原食”；而江浙人的面汤则是“原食归原汤”，其中自由异曲同工之妙，自不待说。 鉴定白汤奥灶是否正宗的另一个标准，就是面汤里的酒酿。江浙人嗜甜口，烧羊肉里加甘蔗、包子馅儿里撒白糖、火腿上淋蜂蜜、小元子里掺桂花糖都是常规吃法，汤面里的酒酿也自然不是什么异端。事实上，白汤的精髓就在于最后那一勺酒酿，甜味可以增鲜，酒味则可以去腥、解腻，有效调和了河鲜与猪骨鸭架带来的副作用。更有意思的是，江浙人认为酒酿可以拔毒解暑，和性凉的鸭肉类似。所以炎炎夏日，如果看在街头到人们对着一碗汤面吃得不亦乐乎，不消说，必然是一碗加了酒酿的白汤卤鸭面。   至于“浇头”，苏州高档面馆的浇头多半不是浇上去的，它演化成了数十种小菜，分量均是细巧，做法多为现炒。一碗阳春面，可搭配上十几种浇头，生生地化素净为华丽，变简约为繁琐。但主旨是让客人觉得，吃得高兴不寂寞就好，就算是一碗面，也要吃出前呼后拥、众星拱月的热闹和气势来。 苏式面中，起源于昆山的奥灶面，“浇头”则讲究“重味”，不管是鸡鸭牛羊、鱼鲜肥肠，也不管是煎炒烹焖、脆嫩软韧，总之都要入味。只有厚重的浇头，才能带出清汤白面的香醇。清朝人金孟远写道：“本色阳春煮白汤，银丝细面拌蹄髈”这副馋样不敢恭维，但确实把这碗面的精髓刻画得入木三分。 在苏州街头找个小馆子吃碗面，然后去茶馆听上一曲昆曲，是到地的苏式享受。苏州人把昆曲唱腔比喻为“水磨腔”，意思是就像水磨一样圆润细腻，而这种特点也反映在当地的饮食上，诸如苏式早茶、大闸蟹、酥蹄膀，都是精工细作典范。但白先勇说，水磨腔的另一个特色是容易让人联想到色彩，“这是一种容易让人看得见颜色的声音。”从这个定义出发，也许唯有红白分明、镬气十足的苏式面，才与昆曲内敛文雅的气质最为契合。   奥灶面以红油爆鱼面和白汤卤鸭面最有名。红油爆鱼面的爆鱼一律用青鱼制作，搭配细白柔嫩的龙须面，红润喷香，很是爽口。红油是用活青鱼的鱼鳞、鱼鳃、鱼肉，加上鲜螺蛳和十味中药配方用纱布扎紧后再用沸油炸。白汤卤鸭面是用“昆山大麻鸭”熬煮的高汤，汤头鲜美、肥而不腻。 推荐面馆：苏州昆山玉山北路上的伟记奥灶馆  爆鱼又叫熏鱼，鱼炸得不老不嫩，肉质鲜甜，是苏式面的绝佳浇头。 推荐面馆： 美味斋（苏州平江区西北街111号） 陆长兴（苏州沧浪区葑门路安利桥496号） 编辑  焖肉，这是苏式面中最经典的浇头。将五花肉或蹄髈肉与葱、姜、大料等多种香料以及老抽、绍酒、糖等调料小火慢炖，直至酥烂脱骨而不失其形，将焖肉浸入热汤则凝脂消融，吃来肥而不腻、入口即化，口感好到经常有食客面还没吃完，焖肉已经吃光了还意犹未尽。 推荐面馆： 朱鸿兴（苏州平江区宫巷108号) 同得兴（苏州平江区人民路嘉馀坊6号）  三虾面 三虾面属于时令面，一般只有在端午前后的一个多月可以吃到。三虾是指虾籽、虾脑和虾仁本身，选用的都是太湖里的优质白虾，手工剥皮。为了保证鲜虾的细嫩，要特别讲究在油锅中煎炸的火候。 推荐面馆：裕兴记  两面黄 一度被称为“面条中的皇帝”，价格不菲。两面黄有软硬两种，软“两面黄”是下的硬面滤干再炸，要两面都炸成金黄色，而硬“两面黄”是生面油炸。吃的时候配一碗蛋花汤，面条入味，汤汁鲜美。 推荐面馆：裕兴记面馆：苏州平江区西北街11号  这碗面的独特之处在于用猪骨、鳝骨熬成的高汤，再用酒酿吊香过后，汤清无色、醇香扑鼻。此外，肉酥烂、面条劲道、汤清爽鲜香。 推荐面馆：同德兴、裕兴记  白汤卤鸭面是很标准的苏式面，鸭肉鲜甜肥嫩，汤汁清爽。 推荐面馆：松鹤楼菜馆（苏州平江区太监弄72号近玄妙观）  |
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