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厨爹 2021-08-19 22:51
联合国人居署发布了2019-2020年亚洲城市TOP100,苏州排名第21,排名低于北上广深、成都、武汉,但是大大胜过了杭州、重庆、澳门、青岛、厦门等等城市。
这个榜单和中国自己的榜单区别非常大,不过这不重要,对于我这种热爱苏州的人来说,可能会100个赞同联合国的排名。
热爱苏州,首先是爱苏州温婉软糯的城市气质。
苏州有个老城区,叫“姑苏区”,让人联想到金庸小说中姑苏慕容家那几个聪敏灵动的姑娘,姑娘的气质就是城市的气质。“古宫闲地少,水巷小挢多”就是对姑苏的完美形容。
姑苏区这片老城是限制开发的,高楼大厦不多,粉墙黛瓦的江南风情不少。拙政园、狮子林、寒山寺、苏州博物馆……几个如雷贯耳的著名园林和博物馆都在这里,逛完几个知名景点,该去平江路看看了。平江路上有许多小里巷,高低参差、零次栉比,有的小巷子狭窄幽深。
还有些人热爱苏州,主要是爱那碗“矫情”的苏式面。
苏式面讲究“卤、汤、型、浇”,其中汤头是一碗面的基础,浇头就是这碗面成败的关键。
吃苏式面不能急着动筷子,懂行的要先端起碗啜口汤,如果猴急着去捞面条甚至浇料,就会被老饕们嘲为“洋盘”。所以一碗好汤,当是苏式面的第一要义。传统苏面有白汤和红汤两大流派。
传统“吊”白汤的原料应该是焖肉剩下的猪骨、拆鳝丝剩下的鳝骨和卤鸭里的鸭架,这些其实都是苏式面常用的浇料。北方人吃饺子喜欢配着充满淀粉香味的饺子汤,讲究“原汤化原食”;而江浙人的面汤则是“原食归原汤”,其中自由异曲同工之妙,自不待说。
鉴定白汤奥灶是否正宗的另一个标准,就是面汤里的酒酿。江浙人嗜甜口,烧羊肉里加甘蔗、包子馅儿里撒白糖、火腿上淋蜂蜜、小元子里掺桂花糖都是常规吃法,汤面里的酒酿也自然不是什么异端。事实上,白汤的精髓就在于最后那一勺酒酿,甜味可以增鲜,酒味则可以去腥、解腻,有效调和了河鲜与猪骨鸭架带来的副作用。更有意思的是,江浙人认为酒酿可以拔毒解暑,和性凉的鸭肉类似。所以炎炎夏日,如果看在街头到人们对着一碗汤面吃得不亦乐乎,不消说,必然是一碗加了酒酿的白汤卤鸭面。
如果到了冬天,红汤面出现的几率更大。红汤是不能加酱油的,在苏州吃面讲究汤色清透,沾了酱油汤色浑浊,那就落了下乘。正宗的做法是用炸熏鱼的油,这种油本身吸足了葱姜和鱼肉的汁水,滋味浓厚,又因为加了冰糖而呈现出红色的焦糖光泽,所以叫红油。用它来煨热汤下面条,再配上熏鱼,就是三九天里最曼妙的享受。
“硬”是苏面的特点。这种银丝细面需要反复压制提高韧劲,煮的时间也很短,往往是滚水下锅,几十秒就捞起,最好面芯里还带点生,再泡入汤内上桌,待到食客口中才刚好烫熟。面不在多,最好在汤水里浮浮沉沉、若隐若现,这与北方手擀面讲究软嫩顺滑、一煮就是一大锅的套路很不相同,倒是更接近广东的竹升面——其实也反映了南方对面食的不求吃饱、但求过瘾的趣味。
至于“浇头”,苏州高档面馆的浇头多半不是浇上去的,它演化成了数十种小菜,分量均是细巧,做法多为现炒。一碗阳春面,可搭配上十几种浇头,生生地化素净为华丽,变简约为繁琐。但主旨是让客人觉得,吃得高兴不寂寞就好,就算是一碗面,也要吃出前呼后拥、众星拱月的热闹和气势来。
苏式面中,起源于昆山的奥灶面,“浇头”则讲究“重味”,不管是鸡鸭牛羊、鱼鲜肥肠,也不管是煎炒烹焖、脆嫩软韧,总之都要入味。只有厚重的浇头,才能带出清汤白面的香醇。清朝人金孟远写道:“本色阳春煮白汤,银丝细面拌蹄髈”这副馋样不敢恭维,但确实把这碗面的精髓刻画得入木三分。
在苏州街头找个小馆子吃碗面,然后去茶馆听上一曲昆曲,是到地的苏式享受。苏州人把昆曲唱腔比喻为“水磨腔”,意思是就像水磨一样圆润细腻,而这种特点也反映在当地的饮食上,诸如苏式早茶、大闸蟹、酥蹄膀,都是精工细作典范。但白先勇说,水磨腔的另一个特色是容易让人联想到色彩,“这是一种容易让人看得见颜色的声音。”从这个定义出发,也许唯有红白分明、镬气十足的苏式面,才与昆曲内敛文雅的气质最为契合。
吃苏式面最重要的就是要吃“头汤面”,所以不能偷懒,一定要早起,否则一锅汤、千碗面,吃到第一千碗的时候面汤就不清爽滑溜了。到了苏州,一定要起早去知名的面馆尝尝几款经典苏式面,才会不枉此行。
奥灶面
奥灶面以红油爆鱼面和白汤卤鸭面最有名。红油爆鱼面的爆鱼一律用青鱼制作,搭配细白柔嫩的龙须面,红润喷香,很是爽口。红油是用活青鱼的鱼鳞、鱼鳃、鱼肉,加上鲜螺蛳和十味中药配方用纱布扎紧后再用沸油炸。白汤卤鸭面是用“昆山大麻鸭”熬煮的高汤,汤头鲜美、肥而不腻。
推荐面馆:苏州昆山玉山北路上的伟记奥灶馆
爆鱼面
爆鱼又叫熏鱼,鱼炸得不老不嫩,肉质鲜甜,是苏式面的绝佳浇头。
推荐面馆:
美味斋(苏州平江区西北街111号)
陆长兴(苏州沧浪区葑门路安利桥496号)
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焖肉面
焖肉,这是苏式面中最经典的浇头。将五花肉或蹄髈肉与葱、姜、大料等多种香料以及老抽、绍酒、糖等调料小火慢炖,直至酥烂脱骨而不失其形,将焖肉浸入热汤则凝脂消融,吃来肥而不腻、入口即化,口感好到经常有食客面还没吃完,焖肉已经吃光了还意犹未尽。
推荐面馆:
朱鸿兴(苏州平江区宫巷108号)
同得兴(苏州平江区人民路嘉馀坊6号)
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三虾面
三虾面属于时令面,一般只有在端午前后的一个多月可以吃到。三虾是指虾籽、虾脑和虾仁本身,选用的都是太湖里的优质白虾,手工剥皮。为了保证鲜虾的细嫩,要特别讲究在油锅中煎炸的火候。
推荐面馆:裕兴记
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两面黄
一度被称为“面条中的皇帝”,价格不菲。两面黄有软硬两种,软“两面黄”是下的硬面滤干再炸,要两面都炸成金黄色,而硬“两面黄”是生面油炸。吃的时候配一碗蛋花汤,面条入味,汤汁鲜美。
推荐面馆:裕兴记面馆:苏州平江区西北街11号
枫镇大肉面
这碗面的独特之处在于用猪骨、鳝骨熬成的高汤,再用酒酿吊香过后,汤清无色、醇香扑鼻。此外,肉酥烂、面条劲道、汤清爽鲜香。
推荐面馆:同德兴、裕兴记
卤鸭面
白汤卤鸭面是很标准的苏式面,鸭肉鲜甜肥嫩,汤汁清爽。
推荐面馆:松鹤楼菜馆(苏州平江区太监弄72号近玄妙观)


smen 2021-08-20 12:44
这种排名就是扯臊蛋


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