| 厨爹 | 2021-08-19 22:46 |
 文 | 魏水华 图 | 杨先生的麻花 麻花，从字面上理解，是麻类纤维扭曲盘卷形成的自然花纹。英语里同样释义的词是twist，意思是拧转、扭曲，生硬得很。只有温文尔雅的汉语，才能巧妙地用“花”的意境描述这种盘卷的形状。 雅致恬退，秀外慧中。 作为食物的麻花，也秉承了汉民族知进退、守礼仪的性格，它凝固了中式饮食的美学视野，也见证了中国南北的地理交融。  No:1 壹 麻，中国古代最重要的原产农作物，位列五谷之首。  它的叶子和块根可以入药，至今，仍是少数被证明有实效的中药材之一。 它的种子可以充饥，在盛产水稻的长江流域没有被中华文明征服之前，麻籽是普通百姓日常生活最常见的淀粉来源之一。再后来，中国人还发现麻籽可以压榨食用油，这是除了大豆油菜之外，中国古代重要的油料。 也正是这粒富含油脂和淀粉的种子，酝酿了麻花的雏形。  虽然今天的麻花已经与麻类植物没有关系，但由油脂和淀粉构筑的热烈蓬勃的滋味，很早就奠定了中式点心的美好底色。  No:2 贰 在中亚和中国的西北，至今流行着一种名为“馓子”的古老点心。用盐水合面，搓成细条，再下油锅炸到金黄焦脆，可以当主食，也可以当零食小菜，用以佐茶、佐粥。  吃了它，就能让自己有更多的能量抵御寒冷、更大的力气捕猎、采集、畜牧和耕种，这是一种关乎生存的食物选择，它深深烙于我们的基因深处。无论今天的营养学家们如何以高热量、高负担为由忠告，但好吃就是好吃，舌头不会骗自己。  当来自西方的小麦，以及制作面粉的石磨，经由河西走廊传入中原后，中国人惊喜地发现，这种食物比本地的麻籽、黄米更好吃，除了烘烤、蒸煮成精美的面食之外，用它炸出的面食酥脆香浓，是上至达官显贵，下至黎民百姓都无法拒绝的诱惑。人们称它为“寒具”，用以祭祖。在儒学兴盛的古代中国，能放到敬献祖先的供桌上，就是对食物最大的褒扬。  麻花，无疑是它们中传承最正宗，也是最深植于本土的典范。  No:3 叁 公元前126年，张骞通西域归来，带回了一种与中国原产的苎麻、大麻完全不同的麻类植物。它种子的油脂含量最高达到50%，只用手指一掐，就能冒出油来。 人们叫它胡麻、油麻。而今天，它的名字叫芝麻。  相比动物油，植物油脂熔点高，不易凝固，能让面食的外观更锃亮鲜艳，香味更细腻优雅，最重要的是，植物油大大降低了油炸的成本，让旧日王谢堂前用于祀礼的“寒具”，变成了寻常百姓家中的麻花。  杨家麻花传承人手作麻花中国人很早就发现，在面食里加甜味辅料，在油炸的过程中，糖与小麦蛋白会发生化学变化，加倍产生香甜的风味。实际上，这就是美拉德反应。 但囿于材料，中国的甜味调味品长期依赖蜂蜜、麦芽糖和果脯。甜度不够，兼有杂味。在北魏的《齐民要术》中，就记载了用蜂蜜水、用枣汁合面，再油炸的“环饼”，事实上，这就是早期麻花的样子。 唐朝开始，甘蔗才被中国人注意。 这种盛产于热带和亚热带的草本植物，以其多汁的茎秆，很早就被人们当作解渴的小食。江南地区甚至还拿它作为烹饪肉类的辅料。在《新唐书》中，第一次记载了印度摩揭陀国的使者，进献“熬糖法”，李世民听闻后，下诏搜集南方的甘蔗熬糖。  和种不出甘蔗的欧洲诸国相比，中国很早就实现了蔗糖的自给自足。本土点心对甜味的要求是既“正”又“雅”，要清清爽爽、余韵悠长，绝不能像没古代缺糖的欧洲一样，叫花子进城，猛加糖到齁。 与其说甘蔗进入主流饮食谱系，源自唐朝时国外先进技术的传入，倒不如认为，这是秦汉之后，岭南地区被纳入中华版图后的长尾红利。 麻花，就是这种自带雅致气息的例子。  No:4 肆 与西方制糖法相比，中国的糖还有一个特色：红糖。实质上，红糖与白砂糖都是制糖中的环节：把甘蔗汁熬成糖浆之后，分离出糖的晶体就是白砂糖，剩下的带有苦味、粘度很高的糖浆，被称为糖蜜。因为口味不佳，糖蜜在欧美主要用于饲料和酿酒，蒸馏后的糖蜜酒，就是著名的朗姆。   杨家麻花传承人熬制红糖 而基于人文科学的东方世界观，则以尊人重土、敬畏天命为底色，红糖平衡的味道和原生态的形象，表达了东方人尊重并善待土地馈赠的态度。  No:5 伍 宋以后，随着大量人口的南迁，小麦栽培技术覆盖到了长江以南的广大区域，中国南方品类丰富的面点，由此孕育而生。同时，红糖熬制、植物油冷榨等技术的成熟，也客观上为更美味、更成熟的麻花诞生创造了客观条件。 这是工艺迭代饮食升级的象征，也为麻花品类的多元化埋下了种子。  而在江南地区，则流行红糖麻花：新炸的麻花，裹上熬化的红糖，既能保持麻花酥脆的嚼感，又赋予了香甜均衡的味觉，虽是小小零食，却蕴含了浓重的书卷气。  搓麻花的手法也与北方麻花有着很大的不同，除了融、揉、饧、晾、擀、切、搓、扭，每个步骤，都蕴含着专注的智慧，这是机器制作所无法取代的。特别是搓和扭两步，从光绪年间开始，就固定了“两股”“四股”“六股”几种做法，股数越多、缠绕的结构越复杂，油脂和红糖的分布就越均匀，成品的口感也就越松脆细腻。但它对手艺人的要求也越高。 这是江南市井小吃才有的细巧风情。  它表现了明清以来文风鼎盛地区的儒雅姿态，更见证了这个国家数千年饮食史背后，绵延不绝的顽强文明。  今天抽送五份红糖麻花，可以加老魏的个人微信qyqy118进群 另外，大家也可以X宝搜索杨先生的麻花，正宗的江南红糖麻花在等你 |
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