| 厨爹 | 2021-08-18 21:45 |
 文 | 魏水华 图 | VGC 最近，狗不理退市了，但据说没有一个天津人心疼。连传说中最黑的天津出租车司机都会告诉你：“傻子才去那儿吃！”还有不少人，以最近几年大获成功的甘其食、巴比馒头为例子，吐槽狗不理如何被这些后生晚辈“吊打”。 但一个有趣的问题是，无论杭州的甘其食，还是上海的巴比，都在各种场合称自己的产品为“馒头”——在北方有馅无馅，泾渭分明的包子和馒头，为什么到了南方通通都成了馒头？  馒头的历史比包子久得多，但他们还有一位共同的爸爸——“饼”。 早在东汉，《释名》里对饼就有专门的解释：“餠，幷也，溲麫使合幷也。”意思是把小麦粉合并在一起。 没错，就是面团。  《水浒传》里武大郎卖的炊饼，其实就是蒸饼，为了避讳宋真宗赵祯的名而改蒸为炊。事实上，从东汉到宋的一千多年里，技术不断迭代、物产不断丰富，出现了千层蒸饼、百果蒸饼、芝麻蒸饼等等品类细分，但“蒸饼”的名号一直没有改变。  馒头则更复杂一些。宋代高承的《事物纪原》里说，诸葛亮征南蛮时，要按照当地习俗用人头祭江，又觉得太过残忍，于是改用面食做成人头的样子祭祀神明。后来的《三国演义》里，采信了这种说法。  这与秦汉以后儒学深入人心、人道主义萌芽相关。同样，人殉大规模废除，被俑殉全面取代，也在东汉年间，与馒头的起源时间重合。  既然是祭祀的供品，而不是日常的食品。馒头与蒸饼的差异开始显现。 首先是固定形态，模仿人头的样子，做成球形、捏出眼鼻口五官。后来，球形被改良成更容易在供桌上摆放的半球形，五官则被简化成褶子和收口以提高制作效率。 其次是用料，为了更逼真地“瞒”过神灵，在面团里填入碎肉。虽然对早期的农耕文明来说，肉类是很不易得的食材，但在对有着敬天法祖传统的中国人来说，在隆重的祭祀场合，偶一为之还是必要的。 是的，你猜得没错，“馒头”是包子的起源，二者从前就是同一种东西。   到今天，在新疆的风味饭馆里，维吾尔老板在给食客数包子时依然这样唱吟：“布尔曼塔、西尅曼塔……”意思是“一个包子，两个包子……”。  日本传说，馒头是十一世纪，由在南宋游历的高僧圣一国师圆尔带回。当时日本还处于禁肉令时期，全民不吃陆生动物的肉。所以流行于中国的肉馅被抛弃，改用更符合日本人口味，甜口细腻的红豆沙。  No:3 叁 但我们自己，却悄悄抛弃了强势的“馒头”，转向了另一种更细分、更接地气的食物命名逻辑。 包子是什么时候取代馒头的，已不可考。最早在《东京梦华录》记载的北宋民俗中，已经有了它的影子。当时，汴京街头有人售卖一种名叫“包儿”的小吃，皮半透明，里面有虾、肉和肉汤，与今天的死面皮的灌汤小笼包已经非常相似。   但到了清代，馒头和包子的界限忽然清晰起来。《清稗类钞》中写道：“馒头，一曰馒首，屑面发酵，蒸熟隆起成圆形者，无馅，食时必以肴佐之。” 产生这种剧变的，可能是满清入主中原后，康雍乾三朝大力推广满语和满文化的结果。  《红楼梦》中，写到元妃所赐的“内造饽饽”，红学家们普遍认为是类似于京式糕点“大八件”“小八件”一类的食品。 最传统的满席只有饽饽，没有菜肴，又被称为“饽饽席”，这种把各色面食当菜吃的饮食习惯在北方不算罕见。 而北方不少地区，今天还把饺子称为煮饽饽，这也是源自满语习惯。  但在受满文化影响比较小的南方地区，馒头依然遵循汉族古例，是有馅、没馅一大类面食的统称。没馅的，按照形状称为花卷馒头、刀切馒头等等；有馅的，按照馅的内容称为肉馒头、菜馒头、香菇馒头、豆沙馒头…… 这也许从一个小小侧面，反映了乾隆朝全面推行满化的失败，以及汉文明越挫越勇的生命力；而今天南北方对包子、馒头一体两面的解读，则是我们这个国家满汉合流、民族融合大历史的一个极具市井气的缩影。  ”老板，生(sang)煎(ji)馒(moe)头(dhou)来一客！“  |
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