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沙漠之虎 2021-08-18 17:14



……手工自制鱼丸!


主食材
草鱼、香芹
娃娃菜、粉丝(鱼丸汤配菜,非必需)
辅料
生姜、小葱、食盐、
鸡蛋 (蛋清) 、木薯淀粉



处理鱼肉: 将买回的鱼剖肚洗净,左手按着鱼身的大骨,右手握刀贴着骨头,顺着骨头的方向片制,将鱼骨两侧的肉片下来。
▽大概就是下图第三步

将片下来的鱼肉,在流水下冲洗干净 (没有血水即可) 。
之后左手按住鱼头,右手握一把不锈钢勺子,开始刮鱼蓉。

这里一定要记得沿着 鱼头向鱼尾的方向 ,用勺子从鱼尾处开始慢慢刮。



挑刺: 把刮下的鱼蓉放到一个大碗里 (方便一会儿搅打) ,用手抓取适量的鱼蓉,五指配合把鱼蓉细细的捻一遍,以去除刮制时不小心带下来的大鱼刺。 (细软的小刺不用管)


剁鱼蓉: 将鱼蓉重新倒回案板上,开始 使劲剁


看到鱼蓉里没有明显的肉丝纤维时,鱼蓉就剁好了。

将剁好的鱼蓉用保鲜膜包好,放入冰箱冷藏至少半小时。 (但注意不能超过两小时哦)

与此同时,我们开始 制作葱姜水 。取一小块生姜切成姜丝,小葱切寸段,放入碗中并倒入小半碗饮用水。

用手不断挤压葱姜,使其中的汁液快速融入水中。 (这样弄出的葱姜水比单纯泡出来的味道更足,去腥祛味效果更强)

把姜丝葱段挤干捞出,碗里剩余的浓浓的葱姜水也放入冰箱冷藏。

△姜丝葱段:感觉身体被掏空……

搅打上劲: 将冷藏好的鱼蓉取出,拿出同样冷藏过的葱姜水,将葱姜水分三次倒入鱼肉末中。 (这一步尽量保持低温,若觉得鱼肉泥温度变高了,可以再放入冰箱冷藏一会儿)

每一次倒入葱姜水,就用筷子朝一个方向快速搅打,使鱼肉末充分吸收葱姜水。

△注意,每一次都要搅打到发干发黏、没水分时再倒入剩余的葱姜水。
搅拌到最后,会发现鱼肉开始 变白变黏 ,就好像一碗 白粥 一样。

△ 搅拌成功的标志:立筷不倒

鱼肉调味: 先调半碗几乎浓稠得搅不动的 淀粉糊 (木薯淀粉:水=10 : 1) ,然后往刚刚的鱼肉泥中加入半匙食盐、一个蛋清、10 匙淀粉糊搅打均匀。最后淋上 2 匙食用油拌匀即可。

△食用油的选择上尽量避免花生油、芝麻油这样香气浓厚的油,否则会掩盖掉鱼肉的鲜味。
为了让鱼肉中带点清香,包子还切了点香芹末加进去。这一步可以替换 (马蹄、莲藕都可以) ,也可以省略。


好啦!到这里咱们就可以进行 最后一步——煮鱼丸 咯~
首先,把一锅清水烧沸,然后关火。这一步能让你的鱼丸保持白白胖胖,而不是被沸腾的水泡打得魂飞魄散。

然后就是经典的 挤丸子 ——手抓起一块鱼肉泥,半捏紧拳头,让鱼肉泥从虎口被挤出,再用沾过凉水的钢勺贴着虎口刮过,将丸子轻轻放入锅中。


稍稍晃动锅,感觉鱼丸定型后,转大火,煮至鱼丸一个个浮起后捞出。

到这里,今天的手工鱼丸就大功告成啦!

△感觉到它的 Q ~~~ 弹了嘛!
做好的鱼丸可以晾凉后 分装进保鲜袋 ,放到 冰箱冷冻室 。想吃的时候就拿一小包出来煮,不论煮汤还是涮火锅,都是 鲜鲜鲜鲜鲜气满满
例如这道娃娃菜粉丝汤

本来汤里只有一丝丝娃娃菜的清甜,但加了鱼丸之后,随着汤的再一次沸腾,鱼丸的鲜味慢慢融进汤里
最后,在没有什么多余调味料的情况下,居然喝出了高汤娃娃菜的感觉呢~

我就问你,真的不来一口嘛?
啊~~~~张嘴!


城阳记忆 2021-08-19 09:19
勾起了我想吃鱼丸的欲望,好久没吃了,外面的轻易不敢吃,鱼肉新鲜不新鲜单说,添加剂也让人发憷

hooper1314 2021-08-19 11:38
不错,受教了,闲时可以学做一下。


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