| 厨爹 | 2021-08-15 22:41 |
 撰文 | 魏水华 头图 | 最苏州 《射雕英雄传》里，洪七公对吃狗肉颇有心得，他说“一黑二黄三花四白”，意思是黑狗的肉最好吃，白狗的肉最逊。吃狗肉当然是不对的，狗是人类的好朋友。老叫花吃狗肉，是金庸为了描述叫花子和狗相爱相杀的喜剧效果。但“一黑二黄三花四白”却不是金庸原创，事实上，这一说法一直流传于中国农村，虽然没有任何化学和生物学化验结果显示毛色不同对于肉质有何影响，但黑狗味道优于其他颜色的狗，是很多中国农民的共识。  黑色食物真的更好吃么？或者还有什么其他因素影响了中国人对于吃的评判标准？  信仰黑色·中国审美 与西方艺术追求光影变化不同，中国人对色彩的评判只有一个字“正”。 这或许与双方哲学基础差异颇有相关。与分封建制的欧洲不同，自古以来的中国大一统王朝，一直以受命正朔为己任。青、赤、黄、白、黑这五种与五行木、火、土、金、水对应的颜色，也被正统社会所采信，成了明贵贱、辨等级的工具，丝毫不得混用。一国之君的衣服颜色要求正色，绀（红青色）、红（浅红色）、缥（淡青色）、紫、流黄（褐黄色）这些间色，只配给臣子使用。比如齐桓公喜爱紫色，就被史官作为诸侯而非正朔的明证。  作为中国历史上成就空前的大一统王朝，汉代发达的科技文化，以及汉儒们为中国哲学做出的深远贡献，奠定了中国整个社会的众多传统，乃至中华主体民族的名称：汉族。  而主水的黑色，因为“土克水”的五行哲学，自然站到了黄色的对立面，成了儒学体系里不吉的象征。它被用于发丧仪式、用于无常为代表的凶神形象、用于大量的汉语贬义词。 但儒学并不能代表中国全部的文化信仰。汉以前流行的黑色，依然在民间留下了深远的传承。    选择黑色·中国哲学 吃，是中国文人的普遍信仰。 虽然中国儒生与英美的清教徒有着类似的道德要求，努力修习、压制欲望、杜绝享乐，但中国却并没有如英美那样成为美食的荒漠。  而道家哲学中代表万物本源的黑色，无形中也影响了中国人在食物选择中的取向。黑毛猪、乌骨鸡和黑山羊，是三个颇具代表意义的例子。  事实上，华北黑毛猪不管从育成时长、肥瘦比例各方面，都不算理想。虽然黑猪肉质丰腴，适合腌制，使其脂肪分解蜡化，提升鲜味。但即便在流行火腿的南欧，黑猪依然不是一统天下：使用黑猪的西班牙伊比利亚火腿，和使用白猪的意大利帕尔马火腿分庭抗礼，就是明证。前者口感细腻、入口即化，而后者充满嚼劲、纤维明晰甜美，不能说孰优孰劣，只能说各具特色。 但在中国，直到清末西方轰开中国大门之前，黑毛猪却霸占了中国主流的食材市场数百年之久。即便到了今天，黑毛猪依然是“土猪”“本地猪”的代名词，隐藏了“好吃”的意味。导致这种现象的唯一可能性，就是中国饮食文化对“黑”的崇拜。  作为观赏用的野生禽类，早在汉代，《神农本草经》和《五十二病方》就记载了它能入药的功效。《五十二病方》里最邪乎，把乌鸡和蛇放在一起，烧成灰入药，后世治疗妇科病的“乌鸡丸”由此而来。到了明清之后，随着动物驯化水平的提高，陕西和江西都出现了人工驯化的乌鸡，本着中医药膳一体的理念，驯化后口味肉质都得到改良的乌鸡再也不用烧灰炼丹了，直接拿肉炖汤，就是中国人奉为神物的补品。  但南朝和唐宋之后的南方大开发，让中国羊的格局发生了变化。尤其是赵宋的南渡，虽然作为皇室日常吃喝的必需品，北方人带来了大量的羊种，但养殖者们很快发现，绵羊远不如山羊更适应南方温暖的气候、多样化的植被和连绵起伏的丘陵地形。同时，山羊独有的黑色，也暗暗契合道家的隐世哲学，它与宋以后日渐兴盛的文人文化息息相关。从此，味道浓郁、肉质筋道的黑山羊成了汉地十八省主要的食用羊肉。为了掩盖黑山羊浓郁滋味下的膻味，汉族人也想出了无数针对性的烹饪方式。比如两淮地区的大片羊汤、葱爆羊肉；江南地区的红烧羊肉、冷板羊肉；岭南地区的羊肉炉、烧羊腩……   制造黑色·中国性格 除了选择黑色之外，中国人还常常主动制造黑色食物。 如今谈美食必称的美拉德反应，还有另一个名字“非酶棕色化反应”，本质上，它是一种通过发酵、加热等手段，让羰基化合物（还原糖类）和氨基化合物（氨基酸和蛋白质）间产生化学反应，产生棕色甚至是黑色的大分子物质类黑精或称拟黑素的反应。 是的，美拉德反应，就是一种人工介入制造黑色食物的过程。它是除了天然花青素之外，食物中黑色最主要的来源。  中国的臭豆腐大致有两大流派，以长沙臭豆腐为代表的卤水臭豆腐，是用豆豉、碱、盐和白酒调成的卤水浸泡的，呈黑灰色；以绍兴臭豆腐为代表的菜汁臭豆腐，是用制作臭苋菜梗的菜汁浸泡的，呈灰白色。两者气味、干湿度和口感都有不同，但本质上，都是以外界手段分解豆腐里的大豆蛋白，使其降解为鲜味来源氨基酸。 而遍布中国各地的腐乳，则是臭豆腐的升级版——通过更长时间的发酵，让大豆蛋白更充分地分解。它与日本人专注于欣赏豆腐的原色原味不同，是中国人对食物本源孜孜不倦探索的又一例证。     很长的时期内，西方人拿这种糖蜜作为饲料，或者直接拿去酿酒——著名的朗姆酒就是由此而来。   - END - 食物哲学·黑色之美 其实，西方也喜爱黑色食物，比如黑鲟鱼子酱、黑咖啡、黑巧克力、黑松露。但论及身价，它们未必高过白鲟鱼子酱、白咖啡、白巧克力和白松露。 选择黑、追求黑、制造黑，也许是专属中国饮食的深邃特征。  在饮食文化日益工业化、精细化的今天，在米饭、面粉、肉类、蔬果都越来越白净的时下，重拾黑色、重拾自然本源的味道，也许是我们亲近古人、重寻中国传统哲学的另一种可行的方式。  |
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