| 厨爹 | 2021-08-15 22:32 |
 中国菜系中，性格最突出的是粤菜和川菜。 粤菜以“少放、不放调料”为荣，资历丰富的大师们，往往会在做完一桌菜后，挤眉弄眼地问你“我只放了盐哦，有没有喝出汤里的鲜甜”。如果你回答：“嗯，真的有甜味”，大厨会很得意地接话：“我没加糖，都是食材里本来的味道”。 川菜则恰恰相反，在上齐了大菜之后，还会仪式感十足地请出蘸碟、底汤。当你对师傅手艺赞不绝口的时候，对方会高深莫测地告诉你：“这是全四川只有我能调出来的味道，是我爷爷的爷爷传下来的秘方。” 两种对吃的态度不能说孰优孰劣，但确实生动地表达了地域特征鲜明的饮食审美。 从某种角度来说，蘸水是川菜琴瑟相和的伴侣、画龙点睛的脚注，它代表了川人的舌尖取向，和四川盆地饮食的源流。 来看看川渝地区常见的家常蘸碟，窥斑见豹，或许能从一个侧面了解川菜的审美和智慧。  火锅 火锅大概是最常见的蘸水使用场景了。正宗的川渝火锅蘸水，一如当地人的性格那样质朴直接，也像火锅底的鲜香麻辣。  也有人会在其中添加葱花香菜小米辣。最妙的是，火锅吃到尾声时，蘸水已经被火锅汤稀释得寡淡，此时注入一勺香醋，既解腻、又开胃醒酒，和鲁菜的醒酒汤有异曲同工之妙。  本质上来说，它与牛肉干是一个思路。那些耐嚼的硬菜，在混合干碟之后，就会越嚼越香，是下酒必备。  北方人吃饺子讲究“原汤化原食”，四川人吃火锅又何尝不是如此。 这种原味蘸水，特别适合一些吊出鲜汤的锅类，比如烧鸡公、乌江鱼、翘脚牛肉锅、蹄花火锅等等。  豆花 四川人的豆花，与内地的豆腐不太一样。它不是点心、不是甜品、也不是小吃，而是一道下饭菜。 自贡富顺豆花、重庆活水豆花。原料产地和名称不同而已，但吃法大同小异。 拈一坨豆花，蘸点蘸水涂抹在豆花上。吃惯的川渝老饕们，据说可以把整坨豆花放蘸水里打滚，最后将包裹上蘸水的豆花和着米饭一起吞下，香辣鲜烫瞬间下肚，酣畅淋漓。     No:3 叁 白肉 白肉，全国都有，东北人下火锅、江南人蘸酱油，但四川的白肉却又有不同。 正宗的川式白肉，一是吃肉；二是吃刀工，手艺高超的厨师片出的肉片厚薄均匀，最长能有30公分，厚仅1-2毫米，肉片薄可透出人影；三是吃蘸水。 川式白肉的蘸水，也要用糍粑辣椒，加醋、花椒面、藤椒油、豆豉油、生抽酱油、白糖、蒜蓉、红油、葱花、味精、胡椒面、熟芝麻调制。 薄片的肉、浓郁的蘸水，共同构成了川式白肉的灵魂。  当然，如果你口重，也可以拿做好的蘸水直接淋在白肉上。充分浸泡蘸水的白肉，会带来更独特的口感。 No:4 肆 白水菜 白水菜，即选用状态极其新鲜的绿叶菜或根茎类蔬菜用清水煮熟或者蒸熟，比如白水儿菜、小白菜、牛皮菜，白水茄子。也是经常出现在在川渝人民的餐桌上的一道快手菜。 吃白水菜，最重要的是蔬菜要新鲜。但无论蒸或煮，一锅白水菜但凡有了蘸水的加持，即刻实现了滋味的升华。  水豆豉蘸水需要加水豆豉，这种专门用来搭配蔬菜的豆豉，比普通豆豉淡雅，只要葱花香菜末少许、拌匀即可。 烧椒蘸水是最有特色的，拿青椒直接在烧热的锅中干焙到表面起皮焦糊。再将糊青椒剁碎，加入盐、蒜泥、葱花，开吃前浇入半勺白水菜汤，搅拌匀。    水饺 川式饺子蘸水也很简单，油辣椒1勺、生抽2勺、蒜泥半勺、白糖半勺、藤椒油几滴、醋几滴。   小面 面条佐料其实并不属于“蘸水”范畴，但做法却非常类似。某种程度上，可以视作面条的蘸水。 在老重庆的话语体系中，即使加入红烧牛肉、肥肠等豪华浇头的面条也称作小面，比如牛肉、肥肠、豌豆炸酱面等。但如果去小面馆不特别说明，就是默认是红油素面。家常小面也以这种“素小面”为主。   猪油是小面好吃的灵魂，菜油或色拉油虽然一样可行，但总不如猪油来得香。  干碟 川渝烧烤的佐料以干碟为主。但并非所有的“干碟”配方都是纯辣椒面，而是干辣椒面与其他几味香料一起磨制而成。 当地很多生意好的烧烤店，都有自己的独门“干碟”秘方。  生芝麻与生花生提供油润的口感，而熟芝麻则提供喷香的味道，这是物资匮乏的年代，充满智慧的一物多吃。此外，再加一些提味的盐、八角、桂皮，就成了很正宗的烧烤干碟。     味道不在乎比较，只关乎人心所向。真正令人念念不忘的，永远是家的味道。  |
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