| 厨爹 |
2021-08-14 22:08 |
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撰文 | 魏水华 头图 | 《温州商报》 温州在哪里？浙江最东南的角落。
温州有什么：麦饼、瘦肉丸、灯盏糕、鸭舌、猪脏粉、鱼丸、鱼饼、炊饭、炒粉干……
如果只拿两个字概括温州，那么“好吃”当仁不让。
No:1 壹
温州多山、靠海。扑面而来的海鲜，是这座城市最锐利的饮食标签。
温州人一年吃掉了全球70%以上的东海大黄鱼渔获。此外，温州餐桌上还有无数泥螺、蛏子、带鱼、血蚶、梭子蟹、鮸鱼，它们共同构成了温州的标准味道。
坊间有一个很有意思的传闻：钓鱼岛海域曾经是温州渔民的渔场。因为岛上山形尖锐，温州人曾称之为“尖角岛”。在温州话里，“尖角”发音为(ji geu），后来的日本人采信了这一称呼，到今天为止，“尖阁列岛”仍然是钓鱼岛的日语名称。
虽然传闻的可靠性待 考，但温州确实是中华农耕文明范围内少见的，具有强烈海洋性与航海传统的地区。建城于瓯江入海口三角洲上的温州，有着优良的居住环境。但支离破碎的江南丘陵，阻隔了古代温州前往杭嘉湖平原的陆路；瓯江作为独立水系，也不可能有水路与外界相通。最便捷、最安全的出入方式，就是沿着海岸线航行。
从地理格局上来说，温州没有农耕国家阡陌交通、鸡犬相闻的特点。相反，它更像自古以来习惯于在地中海上航行的欧洲大陆。
事实上，温州开始，延续到更南方的福建沿海、广东潮汕，正是中国最具海洋性格的地区。除了爱吃海鲜之外，这里的饮食习惯兼容并蓄，有极高的包容度。宁绍地区的糟醉、金华地区的腌酱、福建北部的汤羹、乃至闽南广东地区的烧腊，都能在温州菜里找到踪迹。
从更大的城市性格来看，地缘因素还直接导致了温州人外向的性格。他们没有传统农耕地区尊人重土、固守祖业的风气，而是擅长出远门、开拓“新大陆”。如今遍布欧洲列国的温州餐馆，就是一个最典型的例子。温州菜，是欧洲人接触最多、接受度最高的中餐，也是中国人眼里与欧洲菜系融合最好的中餐。
No:2 贰
成也海洋，败也海洋。
大部分温州人谈起出门经商的经历，都会以“从前苦，没饭吃才出去闯”来开头。但翻阅史籍，宋朝以前的温州，其实是文脉鼎盛，富甲东南之地。
特别是南宋时期，定都杭州的政权，为了对丘陵阻隔的福建、广东实施有效统治，大力拓展海上航路。作为杭州湾南下福建广东最优质的中转站和良港，温州的重要性因而凸显。南下行政的贵族和官员驻跸于温州，来自南方、打算去首都杭州谋生的“杭漂”也在温州停留。人才的频繁出入为这里带来了发达的文脉，南宋一代，温州涌现出的名人几乎是前朝的总和：“永嘉学派”“永嘉四灵”“南戏四部”在这一阶段先后横空出世，它们不是个例，而是区域内现象级的文化喷发。
这种状态一直延续到蒙元后期，淮南丐类朱重八举兵造反，依然懂得礼聘温州才子刘伯温担任谋士——虽然与杭嘉湖平原相隔几百公里，但当时的温州，似乎天然属于水软风清、才俊江南的一部分。
讽刺的是，温州人刘伯温虽然帮朱元璋打下江山，却并没有给家乡带来更好的命运。随着明朝开启海禁政策，温州的一时鼎盛瞬间化为乌有：片帆不得下海，别说打渔了，连进出都变得极其麻烦。
原本的交通枢纽，成了遗忘的角落。经济和政治地位，甚至一度落后于地理上更接近杭嘉湖平原的金华、衢州。
明初到清末漫长的六百多年，是温州遗失的六个世纪。
但失之东隅、收之桑榆。虽然经济文化停滞不前，但温州却像时间胶囊一样，至今保留了许多宋以前的古风。
比如温州人爱吃原汁原味的蒸菜，当地把“蒸”称为“炊”。炊饭、炊糕，是很多温州人的心头好——是不是觉得很眼熟，武大郎也把蒸馒头称为“炊饼”，这是为了避宋仁宗赵桢的名讳。
比如温州人擅长生腌，“江蟹生”的做法和宋代风靡一时的“洗手蟹”一模一样：把鲜活肥美的梭子蟹洗净去腮，大卸八块，浇上胡椒、酱油、醋、白糖、姜、酒，腌制洗手的功夫就能吃。简单朴素，古意盎然。
再比如温州话里把青蟹称为“蝤蛑（you meng）”，这正是古汉语里海蟹的名字。在苏东坡的诗《丁公默送蝤蛑》里，提到了“半壳含黄宜点酒，两螯斫雪劝加餐”，意思是蟹黄下酒，蟹螯里雪白的肉下饭。这与今天的温州菜“双味蝤蛑”里的清蒸膏蟹、锅贴蟹饼异曲同工。
如果说日本料里中的精致，反映了唐宋时代中国文化的强势输出，与日本人基于本土风俗物产的改良；那么温州饮食里的精致，是真正原汁原味地凝固了崖山之前的中国面貌。
No:3 叁
明清的六百多年，对温州来说，也不是一无所获。海路封锁、陆路阻隔，天高皇帝远的地缘格局，让温州人基本处于放养的状态：很多人南下福建、广东，甚至成为了下南洋的华侨。参加倭寇当海盗的，也不在少数。
这种放任自流的大环境下，市井文化开始蓬勃生长。在温州小吃里，江湖气体现得淋漓尽致。
灯盏糕其实就是面糊、豆粉和米浆混在一起，包进萝卜丝、猪肉末、鸡蛋等为馅料，下大油锅高温油炸而成的一个个灯盏形的馅饼。馅料选择丰俭由人，面糊的配比也各有不同，是真正的一百家有一百种不同的味道。油炸的做法粗犷简单，但最能凸显面皮的酥脆和内陷的香软，往往一家做灯盏糕的小铺，能让半条街弥漫香味。
猪脏粉在用料主要是猪肠与鸭血，从前都是上不了台面的杂碎。但温州人眼里，它是本地人一个礼拜不吃就心慌的餐桌圣物，能兼任正餐、点心和宵夜。猪肠要用黄豆酱卤透，咸香耐嚼；鸭血则切成四四方方的片儿，轻弹软嫩。再加上一把粗米粉、一撮大蒜叶、一勺卤汤，操作简便、滋味悠长，是典型的街头扛把子。
炒粉干吃的全是功夫，与其说炒，不如说是“焙”。纯用籼米制作的温州米粉没有晶莹洁白的外表，也没有久煮不烂的韧劲，优点是绵柔入味，先拌入酱油猪油，让米粉充分吸收滋味，再以小火慢慢焙干米粉中的水分，过程中不停翻拌，并加入鸡蛋、卷心菜、胡萝卜丝、鱿鱼丝、对虾等本地常见的配菜，最终让米粉受热均匀，获得焦香酥脆的口感，并与配菜融为一体。用料所费无多，但花在其中的心思与时间不少。
炊饭其实就是肉汤拌饭，在吃不上肉的艰苦岁月里，这是温州人聊以安抚肚子的利器。坐在早餐摊里喊一句“老板，咸饭甜浆”，是最能证明温州人身份的话语。汤水泡饭味道本不甚佳，温州人聪明地加入了碎油条点睛，酥爽的口感丰富了饭的层次。这种油条和平常吃的有所不同，一定要“双泡”，也就是炸好出锅后，晾几分钟，再复炸一次，这样就会褪去韧劲，变得如花生米一般生脆生脆，容易弄碎，入饭口感也会特别好——虽然是简单的家常食材，但工序复杂、做法讲究、口味层次丰富，这就是粗中有细的市井文化的缩影。
-END-
改革开放后的温州焕发新生，迅速从边远小城，晋级成为中国最具时代意义的民营经济之都，这与当地人的聪明才干有关，更与历史上擅长远航的海洋文化有关。
但温州人似乎从不以做生意、赚大钱而自豪，在他们眼里，再能呼风唤雨的温商，都不如苏步青、南怀瑾、谷超豪、叶永烈、林斤澜等“有文化的老乡”值得受人尊敬。每年过年，温州人在团员的饭桌上常常这样教导自家孩子：“好好读书，长大了不要像我们这样做生意，最好去考个公务员，或者做学问。”源于唐宋时期的文脉，似乎从未断绝。
复杂的城市性格，背后是温州跌宕起伏的地理和历史，也证明了“好吃”两字，从来都不是凭空而生。每一种好滋味的延续、流变，都有其独特的际遇和相互关联的因果。
美食里，真的能看到我们的过去、现在与将来。
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