| 厨爹 | 2021-08-14 21:51 |
 大家想了很多办法，想把烧饼弄出来，但都失败了。最后，有位聪明人找来个工具，终于把北京烧饼撬了出来。 这个工具是北京油条。 客观来说，在中国这样一个美食大国，作为首都的北京，确实没能担负起相应的地位。各种关于北京难吃的笑话，也确实不是空穴来风。  No:1 壹 一个地区的饮食好不好吃，原因不外乎三点：食材物产、历史传承、烹饪技术。 国家首都是人才汇聚的地方，而人才的汇聚，必然会带来烹饪技术的进步。比如巴黎的法餐、东京的日料，即便不算是最顶尖，在本国也是上流水平。 但汇聚在伟大首都的人才和技术，似乎并没有拯救当地不堪的饮食。相比于中餐菜系川鲁粤淮扬的博大精深，食物到了北京，只能用“断崖式下跌”形容。 唯一的原因，是北京的食材物产和历史传承，实在朽木不可雕。   宋元以前，流传至今的一部分北京饮食，依然保存着这种粗鄙的习性。比如炸酱面，虽然增加了萝卜、黄瓜、豆芽等“菜码子”，但本质上，它就是黄豆酱拌面条。这种通过发酵豆类获取鲜味、节省盐的调料，虽然味道不错，但卖相确实不佳。北京人不是拿他做汤炒菜，化于无形，而是直接拌面条。优质中餐标准“色香味形”里的“形”这一项上可以直接打不及格。    No:2 贰 蒙元入侵是中国历史上最大的黑天鹅事件，它改变了中国的走向，也改变了北京的命运。 因为四大汗国分裂、蒙哥汗在钓鱼城下暴毙、忽必烈阿里不哥争位等一系列偶然性因素，接受大规模汉化的忽必烈即位。他决定在自己蒙古大汗的头衔上，再增加一个称号：中国皇帝。并把国号改为汉字“元”。 同时，忽必烈放弃了成吉思汗的龙兴之地哈拉和林，转而寻找更汉族的城市定都。辽金的故地北京，成了忽必烈的首选。  但对中国来说，这是经济中心和政治中心第一次被人为地分开。 自魏晋开始，中国的经济中心就逐渐从开发过度的中原地区，向战乱较少的四川盆地和长江中下游转移。这从汉族政权长安、洛阳、开封、南京、杭州的迁都路线就能看出端倪。衣食富足、社会发展程度高，让这些地区的人们在追求饮食细致和丰富的道路上越走越远。 北京不在此列。   同样一条鱼，典型的江浙做法和北京做法显然，北京的首都地位，来自于一连串的偶然性政治因素，饮食不好吃、物产不丰富这样的小问题，从不在开国领袖们的考虑范围之内。  No:3 叁 虽然嘴上说着不在乎，但真正影响生活的时候，人总会想着改变。 深居北京的历代统治者们，从来没有放弃把这里变得更好吃的尝试：朱棣把在南京时最喜欢吃的挂炉烤鸭引进北京，成就了今天国菜的扛把子，更成就了南京烤鸭的江湖地位。     难怪生活在北京的安徽人陈晓卿，会发出“食物有根”的感慨——其实即便有根，在这个物流发达、人才流转频繁的时代，移栽也不是什么高难度的事，只是北京的土壤种不活而已。  No:4 肆 近代的北京不是一座正常的城市。 清代，北京的满汉两族分南北城而居，八旗占领北城，按照1882年的估计，占到北京总人口的60%以上。满人不从事生产劳动，只是围绕着皇室担任仆役、官员和军队护卫。 这些满人，又向下养活了剩余的南城汉人，他们从事杂役、商贩工作。可以说，当时整个北京的GDP，都是为了政治中心而生，依靠全国的纳税供养。这种惯性之大，以至于今天的北京人，依然对“吃皇粮”“国家单位稳定”这样的思想有着异于别处的执着。  而且，北京人曾经追求的“皇粮”，还带来了更为惨痛的后果：贫困。 1912年清帝逊位后，皇室宗亲纷纷逃亡，逃往天津之京官“日以千计”。与此同时，因为华北平原频繁的黄河泛滥、蝗灾，大量灾民涌入北京。这让这座本来就没有多少自我造血能力的城市雪上加霜，城市人口贫困化这个闻所未闻的新词得到了反映。大量欧洲列强对当时中国“积贫积弱”的印象，多来自于北京。 1928 年，在一项国民政府针对北京贫困家庭的调查中，有 32.75%是曾享受过特权而又坠入底层的旗民。  不巧的是，民国时期，也是今天中国饮食最后定型的关键期。流传于世，各地代表正宗口味的“百年老店”大多在当时出现。而当时的北京，还在失落的几十年里苦苦挣扎。再加上国民革命军北伐战争后政治中心的南移，让北京错过了成为美食之城的最后机会。  -END- 威廉·戈尔丁说，“英国只有两种食物，一是伦敦扒房里牛扒，二是其他地方用于充饥的饲料”。 如果说精致的伦敦菜，是美食荒漠英国唯一的亮色；那么粗粝的北京菜，就是美食大国里最昏暗的小黑屋。  |
|