| 厨爹 | 2021-08-14 21:49 |
 文 | 魏水华 图 | 网络 1926年，广州姑娘许广平给正在厦门大学任教的老师鲁迅写信，描述广州丰富多彩的美食。不知是被年轻姑娘的青春活力感染，还是真的倾慕广州的美食，鲁迅在回信中约定了年末一定来广州，并说：“我想吃一回蛇，尝一点龙虱。1927年1月，在厦门大学工作不到半年的鲁迅，毅然决然地辞职，赴广州中山大学任教。在美食“带路党“许广平的引荐下，鲁迅光顾了荟芳园、别有春、妙奇香等饭店，并给此时身在台湾的同乡好友许寿裳写信：“这里很繁盛，饮食倒极便当，食物虽较贵而质料殊佳。” 寓居广州的那一年，鲁迅品尝了糯米糍荔枝、龙牙蕉、广东杨桃。对岭南的水果，鲁迅不吝赞美，给予了“新鲜”“甚佳”“极爽”的评价，这在他一丝不苟的文章中，极其罕见。 又一年后，鲁迅与许广平一起定居上海，正式开始共同生活。许广平是新女性，但一手地道的广府菜，却在后来的岁月里征服了鲁迅。赵元任的夫人杨步伟回忆去鲁迅家里做客的经历，对许广平的厨艺深表折服：“她轻松搞定七八个菜，荤素搭配得宜，宾主尽欢。” 吃在广州四个字，在绍兴人鲁迅身上体现得淋漓尽致，但显然，他不是第一个被广州美食征服的人，也不是最后一个。  广州的好吃程度，在中国饮食地理中，是出类拔萃的。无论历史沿革、食材物产、经济技术，广州占尽优势。 广州的优势，可以用四个字形容：后发制人。   今天，广州拥有发达的面食文化，无论是筋道的竹升面，还是门类齐全的酥点，都需要小麦面粉作为基础材料。事实上，广州低纬度、低海拔、湿热的自然环境，其实极不利于小麦种植，相反，这里的水稻一年能收割三季，播种稻米事半功倍。  此外，广府饮食有着优雅的仪式感，小到叹早茶时的叩手礼，大到各种菜品的彩头，一切都与1700公里外的洙泗之地，有着说不清道不明的关系。 中国人的餐桌礼教，在广府菜中体现得淋漓尽致。    同样一只鹅，广府人讲究酥和脆，以烘烤将其做成红光油亮的烧鹅，才能彻底满足洋派的味蕾和庄重的仪式感；客家人保持了中原先民的朴素，加大量蒜头后做成客家焖鹅，原汁原味；潮汕人则在海洋的熏陶下变得极其挑剔，他们以各种香料和肥猪肉为辅，做成潮汕卤鹅，肉质筋道，气味浓香。     广州的滋味，除了包容，还有中古。 岭南的地理结构与四川盆地颇有类似。虽然与中原有着联系，但通路相对单一。每当中原政权衰弱的时候，这里经常据关守隘，出现割据势力。 在本地强势的粤文化就此诞生。它的影响范围，比今天广东省行政范围大得多，包括福建南部、广西沿海和越南红河三角洲。把广州肠粉和越南卷粉放在一起，就能从一个侧面，证明粤文化的强大外溢。   但对于农耕文化来说，远在一隅的岭南，却并不是兵家必争之地。潮汕、客家人的多次南下，对中央政府来说，尽可以睁只眼闭只眼。而往这里派驻的官员，也包含着发配、边缘化的因素。苏轼写的“日啖荔枝三百颗，不辞长作岭南人”除了表达荔枝好吃之外，更多包含了自讽自嘲、自我安慰的意味。  对于饮食来说，这点尤其重要。  饮食方面也是如此。粤菜里“百菜百味”、流行以煲汤、清蒸、清炒来凸显食材本来气质的习惯，就是来自于明代辣椒传入以前，中国菜朴素的哲学。  粤菜在广州中古文化的影响下逆势而为，在全世界范围内，都弥足珍贵。  有钱的地方往往吃得精细，而富有的广州，正是其中代表。 2019年，广东省以十万亿的GDP总量再次蝉联全国魁首。基本相当于韩国一国的总量。而作为富可敌国大省的省会城市，广州沉淀了自清中叶以来的财富和精致。 1674年，台湾回归清廷。大半生致力于反清复明的广州义士屈大均心灰意冷后回乡，开始整理本地文献。他在《广东新语》写道：“天下所有食货，广东几尽有之，广东所有之食货，天下未必尽也。”  由于害怕台湾地区再次出现割据政权，康熙帝下令将台澎百姓内迁到福建，并关闭了繁盛一时的泉州港。此后几百年，广州成了封关禁海的大清王朝唯一受官方许可的对外港口。  广州人的财富，是一点点试错试出来的。   比如广州菜有著名的盐焗鸡、盐焗海螺。其实“焗”本不是汉字，因为粤语里的“局”发音（guk)，和英语“cook”类似，1828年，在英国人马礼逊编写的《广东省土话字汇》里首次见到了“局”字。后来，大约为了描述这种西式的焖烤，广东人又添加了用于会意的火字旁，创造了新字。也成就了粤菜里一大批与“焗”有关的后起之秀。  在中国风水里，位尊者往往要“坐北朝南”。这让很多人心中，都有了“上北京，下广州”的观念。 数百年来，没有架子的广州，似乎并不介意“下”的定位。它接纳了无数文化美食，并为我所用，最终，成了今天外来客的温柔乡、创业者的游乐场、饕餮家的大厨房。  |
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