| 厨爹 | 2021-08-12 00:08 |
 撰文 | 甜怡 人们总是对传说中的“大厂”充满好奇，包括大厂里的人们吃什么。阿里巴巴，中国最牛的互联网大厂之一，总部在杭州，再具体点儿，在杭州市余杭区。所以阿里码农们平时吃叫花鸡、西湖醋鱼、龙井虾仁？ 当然不是！在杭州生活的人，平时是不吃这些“杭帮菜”的。 杭州人日常钟爱的菜肴是炒甜豆、桂花糖藕、醉虾、鱼头豆腐、油焖笋、油爆虾、腌笃鲜、干菜蒸肉……其实今天杭州人的饮食习惯，是宁绍平原和苏南地区的杂糅——有江苏的甜，也有宁波绍兴的浓油赤酱。   相形之下，“杭帮菜”更像是杭州为旅游城市这个头衔而特意打造的样板，杭帮菜与杭州菜，是两种东西。严格说来，杭州并没有完全发源于本地的饮食源流可考。 但余杭是个例外，这里有着不少区别于今日大众意义上的杭州饮食。 01 余杭的羊肉 / 掏羊锅、冷板羊肉、红烧羊肉 / “老余杭”冷板羊肉、仓前掏羊锅、余杭东部的红烧羊肉可能是杭州冬季最知名的三种羊肉吃法，没有之三。 ■ 冷板羊肉 冷板羊肉，就是白切羊肉。每逢冬季，老余杭的街头巷尾就摆出冷板羊肉的摊点，顾客选好羊肉，老板就在墩头上斩好，因此当地人也称为“墩头羊肉”。  羊肉切大块下锅后，要放上竹篦子、压上重物，使得肉质变“板制”。“板制”在当地方言中有质地优良、有韧劲的意思，此为一板。 羊肉煮熟后，锅中留净油，封汤停火，静置数小时，汤温降至温热可手触时起锅，放到案板上，进行拆骨、冷却，而后方能上桌，这在案板上展开的工作，应为“第二板”。 上桌时，只需配上酱油或椒盐等简单调料，就足以衬出羊肉之鲜美。  ■ 掏羊锅 同样，与老余杭相邻的仓前“掏羊锅”，做法也是白切、白烧。“掏羊锅”仅从做法上看，就趣味十足。“羊锅”通常有半人多高，没有几分体力的人，这个活计还真是做不了。 半人高的“羊锅” | 截自视频《更杭州》   掏羊锅| 截自视频《更杭州》 ■ 红烧羊肉余杭种植甘蔗的历史已达上千年，南宋时还被列为贡品。余杭出产的甘蔗以紫皮甘蔗为主，与青皮甘蔗相比，甜度更低，纤维含量也更少，因此人们通常不用它来炼制蔗糖，而是直接食用。  相传南宋皇室南渡时，将一种叫做湖羊的羊肉品种带到南方，这种羊的滋味介于山羊和绵羊之间，相比北方的水煮、熬汤等做法，最适合湖羊的方法是红烧。 大块羊肉焯水、扎草绳结，力求每一块都有肥有瘦有皮，最好还带几根羊骨，在一股脑儿倒进锅之前，先在锅底垫上几节甘蔗。甘蔗的甜味可以中和羊肉的膻味和酱油的鲜味，把整锅羊肉的甜味再提升一个层次。  02 余杭的面 / 重不在面，而在浇头 / 如果你还陷在“南米北面”的刻板印象里，到了余杭可能会有点迷，怎么到处都是面馆？？？ 没错，余杭人是出了名的爱吃面，但余杭人吃面的重点不在面，而在浇头。最能代表余杭的是爆鳝面和羊肉面。羊肉面，自不必再多说，不管是红烧羊肉还是白切羊肉，配上高汤，就是一碗令人垂涎的好面。  羊肉大面 | flickr 老壶嚼早 而资深食客到熟悉的面馆后，都会问一句，“更早黄鳝哪套？（今天的黄鳝怎么样？）”如果得到肯定答复，立即点一碗“爆鳝面”，妥妥的。 将小黄鳝划成鳝丝，旺火热油下锅滑熟，加料酒、酱油调味，这时候边上的面锅里面条已经沸腾了2分钟——不能更久了，余杭人吃面不喜过熟，北方人吃这面形容为“夹生”，而余杭人称之为“生脆”。  煮得“生脆”的面条 | stock.tuchong 将面条迅速捞出，装进已经盛好高汤的碗内，炒好的浇头往上一盖，一碗浓油赤酱的“爆鳝面”就成了。爆鳝面还有高阶版本，是为“虾爆鳝”。将小河虾与黄鳝一同爆炒，黄鳝的浓香里加入河虾的鲜活，是更加高级的享受。  余杭的面店老板都有自己的自信，遇到想絮絮叨叨指导老板煮面的客人，老板会直接递上锅铲：“要么你自己烧？” 03 余杭的小食 / 茶糕、粢毛肉圆 / 京杭大运河从一个叫做塘栖的小镇上穿流而过，水路的通衢让塘栖富甲一方，一度居江南十大名镇之首。  塘栖古镇的夜景 | stock.tuchong 塘栖糕点大名鼎鼎，这里的糕点茶食品种繁多，又集各家之所长：京邦、苏邦、徽派、广式、潮式等等……依时令、气候不同时时变换。塘栖的几家知名糕点铺都有上百年的传承史：法根糕点的饿煞饼、云片糕、重麻酥糖、桂花糖年糕；朱一堂的粉蒸蛋糕、袜底酥、绿豆糕；老刀糕点的枇杷梗、开花饼、椒桃片、干菜饼……老杭州们如数家珍，常常十斤八斤的往回买，不仅自己吃，还要给左邻右舍带上一点。  袜底酥 | flickr Greg Merideth “茶糕”听起来是为配茶而生的点心，实则是余杭人的日常。晨起一碗豆浆配两块茶糕，就是一顿顶“落胃”的早饭。茶糕以糯米粉做外皮，豆沙或冬笋肉末做内馅，咬之松、香、鲜，冬笋肉馅更有汁水溢出。严格说来，茶糕并非余杭独有，湖州、嘉兴等地也可见茶糕身影，只是奇怪的是，跑到杭州市中心就绝少见到了。  如果说糕点表现出余杭关于甜蜜的奢侈，那么粢毛肉圆就是余杭自古富饶的例证。 粢毛肉圆，是一种余杭独有的肉圆儿，肉末中混合一定比例的糯米和粳米，搓成幼儿拳头大小的肉圆，而后还要在糯米中滚上一道，肉圆外裹满米粒，像长出了小刺儿毛一样。吴语中“粢”的发音与“刺”极为相近，因此当地人有时也称其为“刺毛肉圆”。  04 余杭的果子 / 梅子、枇杷 / 中国五大古梅（楚梅、晋梅、隋梅、唐梅、宋梅）中，唐梅和宋梅皆在超山。赏梅季过了之后，余杭人不会忘记梅花的果实——梅子。超山青梅果肉淡绿、肉质细而脆，汁多，无苦涩味，除少量鲜食之外，大部分加工成各种蜜饯。  民国时期，超山蜜饯就已形成完整的产业链，打出百年汇昌、恒昌森等品牌。当年上海冠生园、上海梅林食品厂所售蜜饯的原料、半成品也都出自超山。今天的塘栖古镇还有不少卖糖水青梅的店铺，而老杭州们至今还能说出一句顺口溜：“汇昌蜜饯、复昌糖，糕饼茶食李恒昌，零零碎碎跑华昌。”  塘栖还有一种享受原产地保护待遇的特产——枇杷。每年春夏之交，塘栖人都会接到朋友的电话：“白沙有没有？”这是一种只属于塘栖人的骄傲的暗号。 白沙枇杷是塘栖枇杷中的boss品种，吃过“白沙”的人，都会对它那仿佛能绕梁三日的清甜果香念念不忘。   |
|