| 厨爹 | 2021-08-12 00:04 |
 潮汕人蔡澜对导演的观点赞同有加，原因无他，潮汕人真的很爱夜宵！ 全国从南至北，从东到西，都有属于自己的夜宵地图。但事实上，吃夜宵的快意程度，与气候高度相关。最让人害怕的，是酒酣耳热从暖和的店子里走出来，突然冷风扑面如当头棒喝，酒眼之中四顾茫然，瞬间明白天地仓惶，唯有自渡——刚吃进去的热量霎时散去大半。 在温暖地区就不同了。穿着裤衩拖鞋坐在露天喝酒剥虾撸串，吃饱了眯起酒眼，勾肩搭背歪斜而去，走到半途中一时兴起，搞不好还能来个第二场。 所以气温较高的地方，夜宵文化总比寒冷地区发达一些。同时，温暖地方的物产丰饶，容易发展出更丰富的饮食，也为夜宵锦上添花。 潮汕位于广东省东部，气候暖湿，海产丰富，人们吃起宵夜来不受气温限制，选择也多，所以更加来劲儿。  No.1 壹 | 白糜  每天傍晚六七点钟之后，潮汕地区的店主们就把板凳板凳搬出店门，开始做生意，从天擦黑开始，人声鼎沸会一直持续至凌晨两三点。街头有许多以“xx白粥”为招牌的店铺。尽管新疆烤肉、重庆烤鱼等外来派别也开始在这里占有一席之地，但白粥档口前的客人永远是最多的。 其实整个广东都对粥痴迷。珠三角地区有所谓“老火靓粥”，也叫毋米粥，即把米粒熬化于无形，随后将肉类、海鲜、蔬菜等食材放进毋米粥汤里滚一滚，淀粉包裹的效果如同上了浆，任何食材一碰上粥汤，就立即鲜香可口、润滑动人起来。  煮“白糜”的米是形状短胖的珍珠米，当地人叫“肥仔米”。他们对粥的要求是：米粒要煮到软烂开花，但仍粒粒可见；水米比例适中，粥汤黏而不稠，水米分明。讲究些的饭店会从隔壁市——河源市取水熬粥。河源拥有华南最大的淡水湖泊，其水为碱性，碱性水可令粥汤呈现自然粘稠的状态。   熬煮砂锅粥的米要提前浸泡，然后一次性加满水，以旺火伺候，煮粥者不能离灶，拿着大勺站在锅边时时搅拌，以防粘锅。十几分钟后，粥熟到七八分，就可将事先切配好的料下进粥里。 螃蟹、大虾、象鼻蚌、鳗鱼、猪肝、排骨、乳鸽，都可与粥同煲。亲眼见过夜粥店老板处理这些生鲜的人都会明白，好吃的秘诀无他，唯新鲜而已——海鲜们入锅前还在张牙舞抓的游动，牛肉猪肉还没来得及僵化排酸，家禽类更是从宰杀到入锅不超过15分钟。  在潮汕夜粥店里头，总能见到深夜守于灶前的煮粥师傅，一个人看守好几口砂锅，舀米加水，搅拌加料，将一口煮粥大勺舞的风生水起。  No.2 贰 | 打冷 夜宵时段的白粥和打冷，已成潮汕地区约定俗成的搭配。“打冷”是潮汕话，即冷盘。据说是广府人将潮州话“担篮”错听成“打冷”，后流传开去，不过按字面理解为大排档里打着吃的冷盘熟食，似乎也很恰当。  生腌，就是腌制几小时的生海鲜，因为吃过就难以忘怀，简直无法戒断，所以被叫做“毒药”。 将鲜活的海鲜处理干净，先用高度白酒浸泡，再佐以酱油、醋、鱼露、姜葱蒜末等调料，在酱料里腌制浸泡几个小时之后，就可以食用了。如今的人恐惧寄生虫，大饭店因此不计成本，使用臭氧杀菌。虽然味道好坏评价不一，但肯花这个心思，也从侧面证明潮汕人对生腌的执着。  烫制和腌制时间都刚刚好的血蚶，红色体液里裹挟着海洋的鲜甜，柔嫩蚶肉仿佛情人的舌尖，这样的滋味，叫人欲罢不能。  有些人喜欢把生腌蟹微微冷冻后再拿来食用，蟹的鲜，酱料的咸，蟹肉的滑，还有微冻蟹肉的冰碴感，这些口感的组合被形容为“生腌冰淇淋”，虽然生腌蟹之生猛远大于少女情怀的冰淇淋，不过就口感的相似度来说，还真无法反驳。  潮汕人靠海吃海，鱼类多且易得，人们捕到鱼后就直接用海水煮熟，如此一来不需调料就能直接食用，也能延长鱼的保质期，是相当智慧的实用主义。     No.3 叁 | 肠粉 肠粉在潮汕的地位很有意思，它同时是养生早起党和夜宵爱好者的心头好。所以潮汕街头有专门做早餐的肠粉店，到下午三四点光景就打烊休息；也有专做深夜档的，下午四点后才开门——倒是能无缝对接上。  在潮汕肠粉里，可见到牛肉、鸡蛋、生菜、虾仁、豆芽、腐竹、咸菜、生蚝、西兰花、金针菇……都说山东人大饼卷一切，简直都要怀疑潮汕人是否可以肠粉卷一切了。  甜、鲜、香，一条潮汕肠粉入口，口腔里平白间滋味杂陈。  No.4 肆 | 粿条汤 白粥、肠粉、粿条，并称潮汕夜宵三宝。粿条，是南方特有的食物，将大米磨成粉，蒸熟后切成粗细均匀的面条状，做法不复杂，但口感极为顺滑弹润，这是少产小麦的南方人民，对可以吸溜着进食的类面条状物品的迷恋之情。   白粥打冷、砂锅粥等等适合与友同食、边吃边聊，而一碗简单热乎的粿条汤，简单朴实，似乎更适合一人食，或单纯为填满深夜空虚的胃口准备。  No.5 伍 | 夜豆浆 豆浆油条也会出现在潮汕深夜食堂里，实在是令人欣喜又奇怪了：在全国其他城市，这应该是标准的早餐。 潮汕地区吃夜豆浆的习惯发源于揭阳，揭阳在潮州和汕头的西面，这三个城市犄角相依。相比潮州和汕头，揭阳的存在感要弱一些，但如今，进出潮汕的空港建在揭阳，这里成了潮汕地区对外的“新”大门。  潮汕的夜豆浆店里，常备有铺满一整个台面的豆浆加料区。西米、山药、银耳、鹌鹑蛋、燕麦、薏米、芋圆、白果、银耳、红豆、腐皮……总之，只有想不到，没有不敢加。店铺里排开一溜小锅，顾客点完单直接现煮，豆浆上桌静置一会儿会结出一层厚厚的豆皮：在讲究饮食的地方，什么都不敢糊弄，平日里喝惯稀薄豆浆的外地人喝到那一口浓郁的豆香，简直要感动的滴下泪来。    -END- 潮汕人自嘲常食宵夜的习惯不健康不可取。但事实上，潮汕街头的胖子比例远比北方大部分地区低。 其中原因很多，科学家能讲出一大堆理由。但我觉得，如果说白天进食是维持正常生活工作的果腹，那么深夜的食物就是照亮精神世界的璀璨星光。  |
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