| 厨爹 | 2021-08-11 00:07 |
 撰文 | 魏水华 头图 | 厨影美食 嘉祐三年（1058年），新任龙图阁学士欧阳修来到江苏淮安，检查粮道工作。对这个地方的美食，欧阳修闻名已久，一直想来尝尝。淮安人枚乘的《七发》，欧阳修在上学时就已熟读，文章说这里有：“芍药之酱、兰英之酒、秋黄之苏、白露之茹”；而欧阳修的同僚张耒，经常在他耳边念叨家乡淮安的“长鱼美蟹”。 想象很丰满，现实很骨感，来淮安考察十七天时间，欧阳修不仅没吃到什么值得记载的好菜，连当地官员像样的招待都没几顿。除了在粮仓仓亭草草举行了接风和践行之外，剩下都是尊贵的大学士自掏腰包，在“僧寺”和“舟中”小饮。 简朴。或者说难听点，寒碜。  更重要的是，以淮安为地理标签的淮扬菜，代表了江苏省，乃至代表了中国国宴的门面。对于一个不是省会、不是直辖市的小地方来说，这是莫大的荣耀；当然，也常常意味着莫大的误解。 淮安传奇的饮食脉络，源自哪里？  No.1 壹 与淮扬并称的扬州，也许是最不服气淮安的。至今还有不少扬州本地学者，认为“淮扬菜”是“维扬”菜的误写，与淮安没有关系。 但事实上，扬州的古称“维扬”，正来自于淮河地区。《尚书·禹贡》把天下分为九州，对扬州的描述是：“淮海惟扬州。”意思是从淮河到大海的一大片区域，包括今天的江苏大半、安徽大半、浙江、福建和广东在内，都属于“扬州”。 在中原七国争霸的时代，南方开发程度很低，这种粗放的行政划分，是符合当时社会条件的。  但在更早之前，淮安才是“维扬”地区最被人熟知的地方。  对北方中原政权来说，复杂的水道意味着行船的便利性。这里是渡过淮河后，向南方进行征服、开发和管理的前哨站；对于南方割据势力来说，这里又是向北扩张的主战场，“守江必守淮”由此而来。 公元前486年，志得意满的吴王夫差，为了北上伐齐、称霸中原而开凿了邗沟，起点在扬州，终点就在淮安。这是京杭大运河最早的一段，也是至今仍在使用的最重要干道。  上桌前，则要另加大量葱姜白胡椒，一勺注入灵魂的滚油“嗤”下去，浓咸张扬、香气四溢。这种大开大合的做法，更接近山东鲁菜的风貌。   No.2 贰 南北通衢，改个说法，也可以理解为四战之地。 五胡乱华、晋室衣冠南渡，之后的两百多年，这里成了反复拉锯抢夺的必争之地。“江淮之间，赤地千里”。韩信出生、封地的富饶之地淮阴，成了安置淮阴灾民的淮安。  更可怕的是，金国女真族侵占北方期间，对黄河泛滥不加疏堵，放任自流，甚至人为引导黄河向南改道，荼毒南宋。为后来数百年黄河河患埋下伏笔，大片的中原良田变成不毛之地。而其中，受灾最严重的就是淮安。南下的黄河河水夺取淮河河道入海，导致淮河大量河水无处倾泻，在淮安附近泛滥，吞没了原本大大小小、星罗棋布的湖泊。 烟波浩渺的洪泽湖，就是形成于那时。  到今天，吴语方言里还有对淮安等地两淮人的歧视性称呼“江北佬”，认为他们不讲卫生、不懂礼貌。这种有色眼镜，来自历代黄河河患之下，失去土地，来到南方谋生的两淮穷人。 但从另一方面来说，灾难困苦，却塑造了今天淮安人坚毅、隐忍的性格，和粗菜细做的饮食习惯。这种早先富庶，后来没落的心态，与一直穷困的地区有着本质区别。 比如当地河湖中曾经随处可见的水生野草“蒲菜”，本身没什么味道。淮安人加一点点小虾干在其中，半烧半焖促其入味，成就了口感堪比嫩笋，滋味浓厚如海鲜的开洋蒲菜。    在中国这样一个农耕文明社会，简朴、清淡、细致、精洁而不奢糜，很大程度上意味着餐桌审美上的政治正确。而淮安先扬后抑的独特历史境遇，与中国人追求的饮食理念不谋而合，最终成就了它在淮扬菜系，乃至中国菜中非凡的地位。  No.3 叁 《西游记》里对吃的描写，也许是中国古典小说里最具魔幻色彩的一页。 一方面是单调的素斋，从大唐到西域，十万八千里，食谱几乎是一模一样的米饭、蘑菇、香蕈、木耳、豆腐、面筋、芋头、萝卜。哪怕是西梁女儿国国王婚宴，都呆板得味同嚼蜡。  最过分的是，狮驼岭的妖怪把猪八戒抓去，准备蒸过夜。还精心调了蒜泥盐醋的蘸汁，打算第二天吃白切猪肉。不知为什么，看得人就馋了。  如果结合吴承恩的籍贯淮安，以及他所生活的时代明朝中后叶，就不难理解这种餐桌魔幻的由来。  富可敌国的商人、官员们，带来了大量的社会消费需求，也让本就追求精细的淮安菜精益求精。     社会贫富差距拉大、阶层撕裂也反映在饮食层面。淮安的平民小吃朴素、接地气：茶馓其实就是油炸的面条，纤细油亮、又脆又香。材料不值钱，但淀粉和油脂带来朴素的快乐，却真能尝到。     -END- 1949年10月，开国大典昭示了一个新时代的来到。大典当晚举行了开国第一宴，元勋们吃了什么菜，虽然没有留下文字记载，但根据北京饭店老职工们的回忆，宴席的菜单上，淮扬菜占到多半。 其中，包括水晶肴肉、软兜长鱼、大煮干丝、烧狮子头和千层油糕。大家一直认为，这些菜“不很油、不很甜、不很咸，也不辣”，适合大多数人口味。 而选择菜品的“总导演”，正是那位简朴、睿智、文质彬彬、平和亲民的淮安人，周恩来。   |
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