| 厨爹 | 2021-08-10 23:43 |
 撰文 | 魏水华 头图 | 蓝梅见怀才不遇的罗贯中决定写一本书，描述他理想中的“帝王术”。他喜欢《三国志·刘备传》里的这段话：“曹公从容谓先主曰‘今天下英雄，唯使君与操耳。本初之徒，不足数也。’” 把史书改写成小说，需要增加细致的场景描述。为了体现贵族宴饮过程的古雅，罗贯中在《三国演义》里借用了宋词“青梅煮酒斗时新，天气欲残春”的句子。 脍炙人口的《青梅煮酒论英雄》就这样出炉。   水果中滋味最锐利张扬的，是梅子；饮品中滋味最复杂含蓄的，是粮食酒。自诞生之初，二者就有着天然的互补性和深厚的历史关联性。赏梅饮酒、尝梅品酒、投梅煮酒、渍梅沁酒，每一次的审美迭代和技术升级，都伴随着梅与酒的碰撞。 乾与坤、阴与阳、平与仄、菊与刀、梅与酒，截然相反，又相辅相成。它们是东方人的市井之谊、江湖之义、鸿渐之仪。  图 | 作为地道中餐餐酒，“蓝梅见”在中式宴席中有宽广的用武之地。 No.1 壹 原产于东亚地区的梅，是一种很特殊的水果，因为很早以前，它并不被当成水果使用。 “五经”之一的《尚书·》里，出现过“若作和羹，尔惟盐梅”这样的句子。显然，在食醋酿造技术尚未成熟之前，盐与梅，是人们最重要的烹饪调味料。  更重要的是，中国人很早就懂得“干制生香”的道理，比如腌制脱水的火腿、经过日晒焙干的海米、经过烟熏的腊肠、经过风吹的干鲍，它们水分流失、风味物质浓缩、分子结构被打碎，香味陡生。 但梅子又不同，晒干的梅子被称为“乌梅”，它除了浓缩大量果糖和果酸外，还在晒制过程中，因美拉德反应产生了代表鲜爽与香浓的棕化物质。 多层次的、倍增的滋味。   这也是为什么桃子、李子、杏子、杨梅等水果，随着时代推进，被人们驯化得越来越甘甜美味，只有梅子依然保持着上古时代酸涩风味的原因所在。 这是一种被东方人赋予更高价值的水果。   图 | 猫哥知味No.2 贰 相比梅子，粮食酒的历史要短得多。 “葡萄美酒夜光杯”，水果是最早被人类拿来酿酒的原材料，因为果糖的化学结构简单，能直接被酵母菌分解利用，生产酒精。但大部分水果中所含的固形物远不如谷物丰富，栽种过程中所耗费的人力也远远高于谷物。 怎样把谷物里的淀粉变成酵母菌可利用的单糖，一直是横亘在酒类酿造技术面前一道难以逾越的门槛。  这就是闻名世界的双边酿酒法。 风靡全球的“单一麦芽威士忌”，实质上是西方世界一直没有诞生制作酒曲的工艺，由于霉菌本身的不稳定性，人们只能利用同一种发芽大麦、在同一片区域内发酵，确保酒体品质的可控。费时、费力、费材料。而这，也是蒸馏技术诞生之前，水果酒一直占据西方世界主流饮品的最重要原因。   图 | 蓝梅见搭配片皮烤鸭，典型的中国滋味No.3 叁 时间转到公元959年，南唐太子李弘冀突然暴毙，在此之前，他的四个弟弟也相继早夭。太子之位莫名其妙地传到了第六位皇子身上：南唐后主李煜。 这位看起来文弱谦逊的君主，其实有着敏感多疑的内心。对于父亲李璟留下的班底，李煜表达出强烈的不信任：比如时任吏部侍郎韩熙载。 他派出宫廷画师顾闳中、周文矩、高太冲等人，潜入韩熙载的府邸，窥伺韩家的夜宴。凭借目识心记，画师们创作了《韩熙载夜宴图》，向李煜汇报韩侍郎纵情声色的模样。  丝竹雅音、深杯秀盏，三碗五碟、鲜果佳酿。 佳酿自然是甘甜的粮食酒，而水果，则是夏季里江南地区最常见的梅子。 事实上，《韩熙载夜宴图》里的图景，并不是梅与酒的第一次相遇。早在此前五百多年的南北朝，诗人鲍照就留有“忆昔好饮酒，素盘进青梅”的句子。 由于不经蒸馏的发酵酒带有大量残糖，天然具备甜美的风味，能中和梅子的酸涩；而梅子浓烈的口感，则是佐酒的良伴。在贵族宴饮的场合上，这是既美味、又风雅的吃法。   《梅见夜宴》视频 | 梅见携手国风音乐人柳青瑶，以《韩熙载夜宴图》为灵感，还原了唐朝夜宴无独有偶，谢逸的《望江南》里，写下了“漫摘青梅尝煮酒，旋煎白雪试新茶”：摘下青梅用以温酒，再煎煮雪水用以泡茶，一整套仪式韵味十足。这是宋代社会审美高度发达的产物，也是经济水平腾飞的果实。唐五代的皇室贵族独享，越来越走近寻常巷陌、走进文人雅士的生活。 梅酒的诞生与流行，代表了衣食富足之后人们高远的精神追求，更缩影了盛世之下社会经济的蓬勃景象。  No.4 肆 几乎与《韩熙载夜宴图》的诞生同时，日本平安时代中期，在村上天皇的作品《清凉集》里，出现了一种名为“うめぼし”的食品。这是一种用完全成熟的梅子，加盐腌渍脱水后，再以紫苏调味的蜜饯。天皇认为，可以用它和昆布配伍治疗疾病。 今天，汉语习惯把“うめぼし”翻译成“酸梅”或者“梅干”。  事实上，梅子的储存和运输一直是困扰东方人的难题。即便晾晒脱水，梅子依然有被虫蛀和发霉的风险。所以在中国，唐宋以前梅子的食用一直被局限在精英圈子里，与赤贫阶级无缘。   在中国，被称为“话梅”的同类食品，一直到明代才出现。这是社会上说书文化盛行，草根阶级聆听观看话本演义过程中，最廉价的消遣。 但到了14世纪后半叶，另一种技术通过中国与东南亚的海上贸易传入日本，却彻底改变了梅子的地位。 酒的蒸馏技术。   蒸馏酒以其较高的酒精度，能有效帮助梅子防腐；晾晒后的梅子在浸泡于蒸馏酒的过程中，果酸、果糖和棕化物等醇溶性、水溶性有机质又能逐步析出，降低酒精度，并使酒液的口感变得圆润顺滑。 被遣唐使们记载在书本里的，中国人青梅煮酒的风雅，终于在日本实现了庶民阶层范围内的推广。这是历史发展的巧合，更是技术进步的恩赐。  No.5 伍 随着大航海的轨迹，清甜利口、回味醇美的梅酒迅速走出东亚，攻占全球饮品的市场。从东南亚、到欧洲、再到美洲，几千年来偏处一隅的东方一隅的梅酒，越来越被人所熟知。 最晚到19世纪末20世纪初，在美国西进运动的大背景下，肥沃的加州中部谷地出现了人工移栽种植的梅树。当地亚裔侨民种梅、采梅，除了腌渍蜜饯之外，最重要的作用，就是制作梅酒。  图 | 代表东方韵味的蓝梅见与此同时，东方人也从未懈怠于梅酒口味和品质的精进。在江户末期、明治初期，出产于日本和歌山县纪州山上的一种皮薄、果核小、果肉柔软、外表浑圆美丽的梅子开始被人注意，南部高等学校的农学家竹中胜太郎、高田贞楠等人开始有意识地对纪州山的优势梅种进行驯化选育。 被后世誉为殿堂级梅子的“南高梅”由此诞生。今天，几乎所有追求品质的梅酒，都有南高梅的参与。  图 | 蓝梅见选用的完熟南高梅，熟度达到80%以上 作为明清以降中国最具航海传统、也是最早睁眼看世界的地区，以闽南人为代表的闽粤百姓，还进行了时间跨度长达数百年的下南洋讨生活。并把无数海外的生活方式和物产带到了今天的潮汕、泉州漳州等地。  中国梅酒的复兴之火，其实很早以前，就已埋下种子。  -END- 一个颇耐人寻味的细节是，20世纪80年代，由于土壤退化、市场需求陡增等原因，日本国内南高梅紧缺。从事梅酒制造的日本企业来华考察后，发现了一个“天选之地”——四川大邑县。 位于邛崃山脉的大邑，是青藏高原与四川盆地的过度区域，有着极为垂直的地貌落差和多样化的动植物谱系。高原性气候的大温差，让这里的梅树生长缓慢，有着充分的灌浆周期，滋味浓郁；温带季风带来的四季分明的水汽、热空气，以及西岭雪山纯净的融水，则为梅子提供了健康正向的生存环境。  图 | 邛崃山脉达瓦更扎的云海 高承摄四十多年的选种育种，让大邑出产的南高梅，品质不输甚至高于纪州山南高梅。而今天，国内品牌“梅见”已经在大邑建立了南高梅基地，为旗下高品质梅酒“蓝梅见”专供原料。 等待四十年南高梅老树果实成熟度达到80%以上后，经过仔细的采摘、去蒂、清洗，保留直径3厘米以上的大果晾晒，浓缩风味，保证每一颗梅子所含的有机物都有接近完美的充盈。最后与清香型高粱基酒一起入坛封存一年以上，平衡青梅的酸、甜、涩，不抢梅果香，增加酒体花果香气。待其缓慢熟成，才能装瓶。  某种程度上来说，欣赏蓝梅见的美妙，是中国人重归唐宋风韵的缩影，也隐喻了一个站在历史十字路口的大国，即将重拾盛世荣光的浪潮。 读者（tianxuechun）对本文亦有贡献  |
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