| 天人地 | 2021-08-08 08:42 |
 物道君语： 一日三餐，一荤一素， 日出又日落，一生又一世。立秋将至，今日是夏季的最后一天。 从明日起，秋风微凉，北京的烤肉飘香，阳澄湖的蟹脚痒了，苏州的鸡头米清甜，街角的炒板栗变香了，水里的蛏子肥美……又到了一年中最好吃的季节。 陈晓卿说：“最好吃的永远是人。”或许还可再加一句，尤其是中国人。一年四季，一日三餐，一荤一素，却在中国人的手中，幻化出人间百味。 中国人对吃的讲究、勤奋与热爱，可以说难有对手。无论何时何地，何菜何肉，只要愿意，只要想做，天南海北的人们，都能想出法子来。 中国人不仅爱吃，还超会吃。   好吃是一种信仰 有一年到上海，饿得饥肠辘辘，仍穿过无数条小巷，去找一家小店吃酒香草头。因为友人拍着胸脯保证：“好吃到连吃三天！” 等到那一盘碧绿的草头，油得发亮，入口却鲜嫩清香，带着春天活泼泼的气息。一眨眼，我们已吃光了两盘。 谁曾想过，这样的美味，以前是拿来喂牛喂猪的野菜。  但为了吃好这一口鲜嫩，江浙人很有讲究。比如，翻炒会让叶子卷边，因此最好是生煸，不用颠锅。 比如起锅时，最好加点走油肉的卤汁。这个走油肉，颇有讲究。须以“猪五花条肉、青菜为主食材，加入葱、桂皮、姜、醋、八角、黄酒、白糖、高汤、酱油、油为铺料制成。”   有人说，中国人是因为过去吃不饱，才对食物如此渴望，天上飞的，地上长的，皆可被收进囊中，皆可做成菜。 但这一盘野菜，不过一年仅有几天能吃上，人们却花了无数心思去对待。这种热爱与认真，是中国人对吃的信仰： 如果在漫长岁月里，食物曾慰藉了我们。 那么在一餐一饭里，我们更要好好对待食物， 用尽全力让它好吃，呈现最美味的一面， 方是不负。  无肉不欢，人生得意须尽欢 中国人超会吃，在吃肉上更体现得淋漓尽致。鸡、鸭、鹅、牛、猪、羊肉，随便哪个，都有成千上百道美味。 最有趣的，或许是红烧肉。几乎每个地方的人都吃红烧肉，但是“都觉得自己的方法最正宗，其他是歪门邪道。其中，自诩红烧肉最正宗的区域，以上海、四川和湖南三地为主，他们各执一词，都觉得别人的做法不好吃，不正确。” 上海人讲究，红烧肉要“浓油赤酱”。即把酱油和糖一起烧出猪肉的油脂和胶质，让汤汁更为浓稠。最后加入黄酒，最好是绍兴的女儿红， 不仅能去腥去膻，还能释放出诱人的香气。   但无论哪一种做法，皆有相通之处，比如要挑肥瘦相间的猪肉，先油炸，再加大量香料、酱汁、酒、糖来焖烧。 无论何种做法，目的都是为了让肥肉能煮得软烂，瘦肉能浸润到足够的油脂，从而实现我们对好肉的终极追求——肥而不腻，瘦而不柴，一切都是刚刚好。  在过往的岁月里，因为战乱与灾荒，吃饱穿暖成为中国人的大事。吃肉，更是逢年过节才有的美好。 对中国人来说，吃肉是一种传统。 那么，吃肉也是一件快乐的事。 大口吃肉，大口喝酒， 才是生活， 毕竟“人生得意须尽欢“。  无论到哪里，都要好好吃 梁实秋先生曾说：“我们中国人是最怕旅行的一个民族。” 可事实上，会吃的中国人很擅长在旅行中让自己吃好。比如有专门带饭的包裹，叫“褡裢”；有各种出门携带的干粮，如烧饼、馍、馕，甚至还因此发明了路上的美食。 比如新疆名菜大盘鸡，就诞生在新疆沙湾地区高速公路旁的小饭馆里。 上世纪80年代，长途汽车司机们从乌鲁木齐出发，会经过这里加油、吃饭。有家小餐馆就把鸡肉和辣椒、土豆、西红柿、洋葱、皮带面等等一起炒了，香辣开胃，大受欢迎，渐渐地就变成了一道名菜，传遍全中国。   回到位子上后，一手撕下带脆皮的鸡肉，一口送到嘴里，高温下油脂释放的香气，混着孜然粉、胡辣粉和不知名酱料的咸香，齐齐绽放。在大块朵颐的十五分钟里，所有的疲惫、怪味，统统消失不见了。 这里的烤鸡，一生就路过这么一次，也就吃这么一回了！   所以若在旅途中，能吃到一顿认真的美味，便足以慰籍一路风尘，念念不忘。因为无论在哪里，我们都想要好好吃、吃好的。  刚采摘的蔬菜瓜果，湿漉漉地，带着泥土的清香，一股生猛的野气。人们操着方言叫卖、还价、闲谈，混着泥味、肉味、鱼腥味、香料味……是一方水土养出的一方人，菜市场或许是一种生活最本真、最具体的模样。 生活，不过是柴米油盐酱醋茶。吃，是中国人一生中最重要的事。  从古至今，中国人见面打招呼， 不是说你好，而是“你吃了吗？” 因为我们相信，比起泛泛的关心， 一日三餐，吃得饱不饱、好不好， 才能反映你的生活过得好不好。 与其说，中国人超会吃， 不如说，中国人超爱吃，超爱生活！ 就让我们红尘作伴，吃得白白胖胖！  《中国人超会吃》，王恺，戴小蛮著，刘小柱摄影，2021 文字为物道原创，部分图片来源于《中国人超会吃》，转载请联系作者。 |
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