| 天人地 | 2021-08-08 08:37 |
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在日本这家甜品店名被冠以甜蜜花园的美称。 他是主厨安食雄二的美好构想：布满五彩缤纷的点心，配以令人赏心悦目的甜品庭院。       安食雄二 Sweets Garden Yuji Ajiki  ●在1996年的“曼达林拿破仑国际大赛”中第一次为日本争得了胜利。之后又在法国进修了3个月。 ●1998年开始在东京自由之丘的“MontSt.Clair”（蒙特·圣克莱尔）担任副厨师长。 ●从2001年开始的7年，在神奈川玉大厦的“德菲尔”担任糕点师。 ●2010年“甜蜜花园安食雄二”开业。 安食雄二的店铺叫Sweets Garden Yuji Ajiki。 店铺logo是“AJIKI”的“A”和“YUJI”的“Y”组合而成的标志，无论是正着看还是反着看，都是的。   外立面墙体是欧洲风格的平静淡米色，从“法国的传统颜色”开始，参考了建筑家使用的庞大颜色样本，最后决定在入口的门周围和窗框上配上沉稳的砖粉红以及明亮的开心果绿。  另外，入口正面的架子上，也玩了一把这样的游戏，5扇门用粉红色为基础调出了5种不同的粉红色。 “最基本的核心保持不变，在此基础上产生千变万化的衍生品。”这一观点在安食主厨的点心制作中也是有共性的。        当初，在2010年独立开店的时候，没有用现在的名字，而是取名“甜蜜花园”，就是因为想要建造一个有各式精美甜品的、令人身心愉悦的“甜蜜庭院”，不纯粹是法式点心和德国甜品，而是真心想在镇上开一家“安食的甜品屋”。  说到平衡，怎样把日本甜品的传统口感和欧洲甜品的精华结合起来，两者如何融合再进行优化，这一点非常重要。 所以安食主厨在自己的所有甜品创作中极力追求口味、口感、视觉等维度的平衡。                        王牌产品配方 草莓吉布斯特 品名 克重品名 克重 高筋粉 1000g 发酵黄油100g 牛奶 225g 水250g 沙塘 20g盐 22g 操作流程： 1/在碗中放入牛奶、水、白砂糖和盐，搅拌均匀，直到和液体完全揉和均匀。 2/为了不使面团出筋，可以用手来混合搅拌，两只手把面团捧起来，将面粉、发酵黄油和液体揉和均匀，整合成一团。 3/材料都揉成一个面团后，在操作台上边压边和面，用手指按一下，如果会回弹出来就算完成了。 4/在面团的表面划一个“十”字，然后用塑料袋包裹起来，放入冰箱冷藏室，静置整整一天。 5/冷却放置的发酵黄油(折叠用，中心温度5.5摄氏度左右)用OPP保鲜膜包裹起来，用擀面杖捶打使其延展，直至发酵黄油的硬度均衡为止，最后整理成正方形。 6/将放了一晚的面团取出切开，摊成正方形。然后把步骤6的正方形交错放在它上面。放到冰箱冷藏室冷藏30分钟～1小时。 7/把步骤6的面团放在丹麦酥皮机上，延展到6毫米左右。把面团左右均等折叠成3份，用塑料袋包好放入冰箱的冷藏室静置一个晚上。 8/第2天，将面团从冰箱冷藏室中取出，和步骤7一样，折成3折。折3折共计6次。每折一次都需要充分地松弛，所以安食主厨是从早到晚一天折两次，用3天时间来完成折叠工作。 蛋奶酥 品名 克重品名 克重 酸奶油 160g 香草荚适量 双倍奶油 60g 全蛋90g 白砂糖 53g_ _ 操作流程 1/酸奶油放入碗中，加入从香草豆荚中取出的香草籽，再加入双倍奶油，混合均匀。 2/另取一个碗加入全蛋轻轻搅拌，加入白砂糖，用打蛋器充分搅拌均匀。 3/把步骤2的材料分4~5次加入步骤1的材料中，一直用打蛋器充分搅拌。 4/过筛过滤，放入冷藏室中静置一晚。 5/烤盘上放置烤好的油酥点心，里面倒进步骤4的材料。 6/先在140摄氏度的风炉中烤制15分钟，然后烤盘前后调换，再烤制5分钟。这里需要及时检查：轻轻摇一下，表面张开，膨起来的话就可以从烤箱中取出来了。如果还是软塌塌的话就需要再烤几分钟。烤完后放入冷藏室保存。 吉布斯特奶油 品名 克重品名 克重 沙塘 100g 水15g 蛋白 50g 糕点奶油90g 吉利丁 2.5g_ _ 操作流程 1/制作意大利酥皮。完成后有尖峰状。 2/进行步骤1的同时，将在冷藏室静置一晚的糕点奶油放入锅中，使用之前再度加热到锅底咕噜咕噜冒小泡泡。然后放入碗中。吉利丁片泡开，控干水分后放入，然后用打蛋器搅打均匀。 3/把步骤1的意大利酥皮放入步骤2的材料中，用刮胶划开加入，混合均匀。 4/混合之后的状态。重点是糕点奶油和意大利酥皮都要趁热的时候混合均匀。  |
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