| 厨爹 | 2021-08-05 22:11 |
 文 | 魏水华 图 | pixabay “又贵又难吃”，这是大部分人对韩国饮食的直观印象。以泡菜、炙烤、汤羹、拌饭为底色的韩国料理，一度被国内民间机构评选为“亚洲最坑特色饮食”。 但事实上，韩国几乎拥有一个美食国度所有的先决条件：漫长的海岸线和多山的地形，孕育了多样的物产；十万平方公里的国土面积，超过半数以上的欧洲国家，并非国小民弱和绝对贫瘠；悠久的文明史，承载了脉络清晰的饮食源流；发达的社会经济，更是营造了良好的生活环境、教育条件和民众素质。 为什么这样一个国家，却因“难吃”而成为讥讽对象？  No.1 壹 作为东亚大陆阡陌交通，山川相连的一部分。朝鲜半岛的饮食传统，天然源自文明更强势的中国中原。 箕子，常常被视作韩国饮食文化的启蒙者。 这位商代的王室贵胄，纣王的叔父，被中国史籍称颂为百年一遇的贤臣。周武王伐纣灭商之后，箕子带着数千殷商宗室，从胶东出发渡海，登陆朝鲜半岛，带去了中国的礼乐民风，开创了半岛史上第一个王朝“箕子朝鲜”。 在胜利者书写的历史里，箕子和周武王姬发的关系，常常被描述为亦师亦友、惺惺相惜；而他创立的“箕子朝鲜”，也被视作周武王分封的天下列国之一。但事实上，前朝遗老们为了躲避新政权的锋芒，跋山涉水来到陌生的土地上开荒，这一过程所包含的恐惧、迷茫和隐忍，也是可以想象的。 又几百年后，战国时期燕国贵族卫满，在秦汉统一之后东渡朝鲜。他收容逃来此地的燕国、齐国亡命徒，最终取代了箕子朝鲜，建立了半岛第二个王朝“卫氏朝鲜”。 人物虽然不同，但情节如此相似。国破家亡后的“失地者”们，携家带口来到偏远的朝鲜半岛另谋出路。时代赋予他们隐忍且用力过猛的性格，与中原王朝若即若离的心态，贯穿了整个朝鲜民族的历史。在今天韩国奇葩的饮食习惯中，也有迹可循。  因为金属的摩擦力小，夹食物容易滑落，韩国人把圆柱形的筷子改成扁长形。由此带来了使用不便、需要更长时间学习适应的缺点，却被韩国人认为是一种锻炼和修行。 对比《史记》里记载的，箕子看到纣王用象牙做筷子，哀叹他铺张浪费的故事。韩国的饮食餐具习惯，从未改变。  但在韩国，酱油却只是酱油。无论蘸食生鱼片、煲汤、凉拌、烧烤腌渍，韩国人并不做过细的区分。相反，韩国最流行的调味品却是大酱。这种可以视作酱油半成品的东西，用磨细的大豆泥，经由不彻底的发酵后，连渣带汁一起使用。  在宋代著作《三朝北盟会编》里，描述了中国东北女真人的习俗：“其饭食则以糜酿酒，以豆为酱，以半生米为饭，渍以生狗血及葱韭之属，和而食之，芼之以芜荑。”字里行间，藏不住对吃大酱的鄙夷。 也许是守旧、也许是认死理，在朝鲜半岛，却一直保持着这种汉代以前中原争霸失败者们带去的饮食习俗。但卖相难看、滋味齁咸单调的大酱的广泛应用，事实上已经跟不上饮食文化的迭代进步，而这，也是韩国料理难吃的重要原因之一。  No.2 贰 高句丽的兴起，被视作朝鲜半岛史上最具标志意义的政治事件。它意味着半岛民族开始有能力独立组建中央集权的政府，不再完全依赖中原王朝的文化输出。 但日渐强盛的国力和扩张的领土，也吸引了周边强大政权的注意力。从曹魏到隋代，高句丽与中原王朝的军事冲突达数十次之多。半岛南部的小国，则被认为长期受控于对马海峡对岸，日本九州岛附近的割据势力之下。 到7世纪，唐帝国崛起的时代。唐朝与日本先后扶持了朝鲜半岛南部的小国新罗、百济、伽倻作为代理人，在韩国的锦江入口发生了中日历史上的第一次正面战争。 作为胜利者的李世民乘胜进犯高句丽，最终帮助新罗统一朝鲜半岛。  在韩国电视剧里，李世民常被描绘成邪恶的小丑，被英勇的高句丽军队射瞎眼睛但对于韩国来说，夹在大国争霸缝隙中艰难求生存，甚至不得不成为傀儡棋子的遭遇，却并不值得书写。在此之后，包括元日战争、万历朝鲜战争、甲午战争在内的每次中日博弈，都在朝鲜半岛开启战火。将心比心，韩国历史教材里夸张而又歪曲的记叙，以及民族自卑感下强烈的自尊，就变得可以理解。  韩国教科书插图，红色为西晋，绿色为高句丽 韩国教科书插图，红色为高句丽，绿色为百济比如泡菜。  这种食物的做法不复杂，滋味也不可能多么惊艳。和大酱一样，只是文明发展早期，为了合理利用物产、延长保质期限的做法之一。今天的中日饮食体系里，它只能作为退而求其次的改善口味的小菜。但在韩国，泡菜却是一种神话和偶像。 除了将白菜、萝卜、辣椒、梨子、苹果、小鱼、虾皮等食物尽可能地做成泡菜，构筑丰富的味型和细致的标准外，韩国人还努力让单调的泡菜滋味变得丰富。在韩国道导出版社编著的《我爱做腌菜》里，详细描述了泡菜与烤肉、豆腐、鱿鱼、三明治、沙拉、蛋糕、薄饼、挞皮等二十三类一百多种不同的“固定搭配”。 急于渲染文化多元自信的心态，跃然纸上。  2008年，韩国第一位前往太空的宇航员高山，因为随身携带泡菜而被世界媒体报道，韩国人大肆宣传这种太空泡菜是经由3个研究所花费巨资和数年时间研制出的，不会因为暴露在宇宙射线之下而令非韩国籍航天员感到刺鼻难闻。它的民族文化象征意义，远远超过真正的食用价值； 而在联合国教科文组织人类遗产名录的7项饮食文化遗产中，韩国泡菜的定位和法国大餐、地中海饮食等完全不同，整个申遗过程，强调的并不是泡菜的制作手艺和风味，而是“越冬泡菜”的文化内涵：“将整个村庄和社区聚集在一起，合力将数几百棵白菜变成食物和营养的来源。”  No.3 叁 1860年，中俄北京条约签订，满清政府将乌苏里江以东的土地割让给俄罗斯。对于中国来说，一纸条约让我们永远地失去了东方良港海参崴。而对于当时还没有南北分裂的半岛政权来说，地缘利益变得更加复杂——除了中日之外，朝鲜有了第三个巨无霸邻国：俄国。 李氏朝鲜政府内部亲俄派的出现，打破了中日之间某种默契和平衡。如日中天的日本因此加紧了对半岛的渗透吞并，即便是孱弱的满清政府，也在仁川设立了中华租界。“万国租界”的中国居然在半岛设立租界，这种加倍的自卑和屈辱，催生了朝鲜民族追求独立的思潮，也为韩国后来的去中国化、去日本化埋下伏笔。  最终，本土特色是到位了，但味道也差了意思。  所以，日式的寿司是一种值得细品的小菜，而韩式的紫菜包饭则是一枚有菜有肉有饭的营养均衡的主食。  日俄战争胜利后，民族自信心爆棚的日本，在民俗学家们对“身土不二”的重新解读演绎后，开始大规模推行本土优先政策：用本土制造、吃本土食品有益身心健康。到今天，日本国产货依然卖得比进口货贵。 20世纪80年代，美韩贸易发生争端，韩国农业遭受重大打击。为了拯救濒临破产的本土农业，韩国人借用了“身土不二”的概念，并将之上升到爱国主义高度：只吃本土牛肉牛奶、本土大米、本土海鲜、甚至本土食用油。  部队锅、炸鸡，这些在中日饮食审美里，粗劣得不能再粗劣、只配生存在街边摊的小吃，都能成为韩国国民现象级美食。不得不说，这与韩国人用力过猛的民族自尊，有着深刻的联系。  -END- 1598年，明朝武将邓子龙与朝鲜武将李舜臣联军，在今天韩国庆尚南道的露梁海峡，击退了丰臣秀吉麾下悍勇的日本军队。李氏朝鲜政府为了表达对明朝仗义相助的感激，修建了大报坛，每年祭祀，提醒后辈不忘报恩。 当年明月在《明朝那些事儿》里记载这一段历史后，多写了一句耐人寻味的话：“现在，大报坛已经消失了，为什么消失，我不知道。” 所有的滋味，都有它的缘由和来处。一个否认由来的民族，注定会是没有美食的民族。  |
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