| 厨爹 | 2021-08-05 22:07 |
 撰文 | 魏水华 头图 | 网络 如果进行一场当代中国现象级小吃的评选，那么螺蛳粉的夺冠毫无疑问。这种臭得让人欲罢不能的汤粉，似乎有种神奇力量，在几年之内，霸占了大街小巷的小吃摊。甚至连从前袋装泡面的生意，也被它抢走了相当份额。 但螺蛳粉的前缀“柳州”，却被很多人忽略了。这座既不够网红，也不够大众，甚至让大多中国人都搞不清楚方位的城市，究竟何德何能，成为螺蛳粉的策源地？  No.1 壹 柳州及其周边，也许是中国大西南最宜居的地区之一。在地理学上，这里有一个专属名词“桂柳河谷”。桂，就是桂林；柳，就是柳州；河谷，就是由漓江、柳江等密集河网冲刷而成的，一片地势平旷、水草肥沃的谷地。  与此同时，桂柳河谷地面上的岩溶喀斯特保水性极差，降水最终成为地面上的河网，源源不断地向外流淌。河流凿刻出了风光甲天下的桂林山水，也让大量小型水生动物有了栖身之所。 比如螺蛳。  最有意思的是，这些螺壳的尾部都用石头砸出小洞。显然，它们不是自然死亡堆积，而是人类为了方便啜吸螺肉，有意识地进行处理甚至烹饪——今天很多地区，依然这样处理螺蛳。   No.2 贰 除了螺蛳之外，丰富的降水和温暖的气候，还给柳州地区带来了另一种特产——酸笋。 事实上，竹笋生长周期快、可食用时限短、保存难度高。将笋轻度发酵，形成酵母菌落优势，以延长保鲜期，并获得更多带来鲜味的氨基酸，是很多地方都有的食俗。明朝人顾岕在《海槎余录》中记载了海南岛上人们煮出竹笋里的苦水，并在井中浸泡两三天后，拆成细丝的酸笋；清朝的《红楼梦》则记载了江南人贾宝玉以酸笋鸡皮汤解酒的故事。  到了冬季，当地的气候会发生180度大逆转，干冷少雨的气候，再加上喀斯特地貌保水性差，这意味着一年里有几个月不可能出产竹笋。此时，夏季制作保存的酸笋就成了满足人们餐桌念想的恩物。  所以，螺蛳粉是臭的，但并不会比其他广西的米粉和酸辣汤更夸张。如果臭味过于张扬的话，也许这碗螺蛳粉并不正宗。  No.3 叁 自然赋予柳州的滋味，当然不是成就螺蛳粉传奇的全部。真正让这座城市登上历史舞台的，是一条名叫“灵渠”的运河。 这条由秦始皇修建的运河，在中国的基建史上并不夺目，无论修建年代、工艺和长度，都不算出类拔萃，但它却历史性地打通了湘江和漓江，让长江水系和珠江水系在这里连接。 从此，南岭不再是不可逾越的天险，秦帝国雄壮的大军得以从水路溯流而上，占据富饶的珠三角平原。此后的千年里，南粤不再是羁縻之地，而是与中原王朝文化相通、人才交流频繁的自古以来。 柳州，就是这条水路连接线上重要的中转站。  岭南地缘结构（图源：地球知识局） 很多人也许注意到，虽然湖南、江西与广东接壤，但饮食口味却呈现出截然不同的风味。湘菜重油重辣，浓郁可口；赣菜香辣入味饱含烟火气息。它们与注重食材原汁原味的粤菜，走的是完全不同的路子。即便湖南南部的郴州，江西南部的赣州，与广东北部的韶关直线距离只有一百余公里，但相互之间丝毫没有相互影响的痕迹。个中原因其实很简单：在古代，支离破碎的南岭没有畅行无阻的交通。人们从湘赣地区进入广东，必须经由灵渠，取道广西东部的桂林、柳州。  螺蛳粉的汤头，很显然就是这种碰撞的产物：一方面，它用猪骨、螺肉炖出浓郁的汤头，这是典型的广式老火靓汤的做派；另一方面，它又加入了八角、肉桂、丁香、辣椒等复合香辛料调味，上桌前还要浇上一大勺醋和一大勺辣椒红油。湘赣菜系的热烈奔放，和粤广菜系的原汁原味，在此处相得益彰。  No.4 肆 灵渠的开凿，除了让两种饮食文化激烈碰撞之外，还为广西带来了另一种食物的因缘：米粉。 从性价比来看，小麦直接煮食口感很差，只有磨粉做面条，才能充分发挥其长处；但稻米碾碎制作成条状，显然是多此一举的行为。稻米原粒直接烹饪就能获得极佳的口感，大费周章磨碎、塑形，并不能让味觉提升层次。  广西的米粉文化，就在一代代从前热爱吃面的，以客家人为代表的移民推动下，成为当地饮食的显学。   No.5 伍 万事具备，只欠东风。当螺蛳、酸笋、汤头调味和米粉四大灵魂齐备的时候，只需临门一脚，让人魂牵梦萦的美味就能诞生。 这一脚，来得比想象要更晚，也更凌厉。 建国后，因为便捷的交通条件和宜居的自然环境，同为桂柳河谷核心城市的桂林和柳州，分别被寄予了不同的发展任务：桂林以旅游业为重，成为印在人民币上的中国风景代表；而柳州则大力发展新中国更需要的重工业，短短几十年间，柳工、柳钢、柳汽等大型工业企业应运而生。   先把螺肉煮化在酸笋骨汤里，加入提前准备、易于操作的花生、木耳、腐竹、黄花菜等码子。最后用鲜汤烫粉上桌，让前来宵夜的人们，以最快速度享受到一碗油水重、鲜味足的米粉，补充下工后劳累的身体，慰藉深夜疲乏的心灵。  所有的滋味，都有来处和归途。  |
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