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厨爹 2021-08-05 22:07
撰文 | 魏水华
头图 | 网络
如果进行一场当代中国现象级小吃的评选,那么螺蛳粉的夺冠毫无疑问。
这种臭得让人欲罢不能的汤粉,似乎有种神奇力量,在几年之内,霸占了大街小巷的小吃摊。甚至连从前袋装泡面的生意,也被它抢走了相当份额。
但螺蛳粉的前缀“柳州”,却被很多人忽略了。这座既不够网红,也不够大众,甚至让大多中国人都搞不清楚方位的城市,究竟何德何能,成为螺蛳粉的策源地?


No.1 壹

柳州及其周边,也许是中国大西南最宜居的地区之一。在地理学上,这里有一个专属名词“桂柳河谷”。桂,就是桂林;柳,就是柳州;河谷,就是由漓江、柳江等密集河网冲刷而成的,一片地势平旷、水草肥沃的谷地。
作为典型的亚热带季风区,柳州一年中的大部分时期都是夏天,来自东南亚的热气流会裹挟着湿润的水汽北上,迎头撞上广西的十万大山,形成连绵不断的雨水。东亚大陆降水量最大的内陆气候由此形成。
与此同时,桂柳河谷地面上的岩溶喀斯特保水性极差,降水最终成为地面上的河网,源源不断地向外流淌。河流凿刻出了风光甲天下的桂林山水,也让大量小型水生动物有了栖身之所。
比如螺蛳。
上世纪七八十年代,考古学家先后在桂林甑皮岩和柳州白莲洞两个史前人类遗址中,发现了时间达两万年之久的螺蛳壳堆积遗迹。
最有意思的是,这些螺壳的尾部都用石头砸出小洞。显然,它们不是自然死亡堆积,而是人类为了方便啜吸螺肉,有意识地进行处理甚至烹饪——今天很多地区,依然这样处理螺蛳。
没错,作为当地最易得的蛋白质来源,在文字记载的历史之前,柳州地区就有吃螺蛳的习俗。漫长的时间跨度为技术的精进带来了空间,爆炒螺蛳、辣煮螺蛳、清汤螺蛳、螺蛳煲、酿螺蛳……柳州本地螺蛳吃法之丰富,在别处并不多见。


No.2 贰

除了螺蛳之外,丰富的降水和温暖的气候,还给柳州地区带来了另一种特产——酸笋。
事实上,竹笋生长周期快、可食用时限短、保存难度高。将笋轻度发酵,形成酵母菌落优势,以延长保鲜期,并获得更多带来鲜味的氨基酸,是很多地方都有的食俗。明朝人顾岕在《海槎余录》中记载了海南岛上人们煮出竹笋里的苦水,并在井中浸泡两三天后,拆成细丝的酸笋;清朝的《红楼梦》则记载了江南人贾宝玉以酸笋鸡皮汤解酒的故事。
作为地理标签,酸笋能在广西、在柳州固定下来,与当地的气候地理不无关系。漫长而湿润的夏季,为当地带来了充裕的竹笋供应,不仅多,且长得粗壮如手臂。一顿吃不完的,自然要想办法克服竹笋易腐的特性,加以妥善保存不浪费。
到了冬季,当地的气候会发生180度大逆转,干冷少雨的气候,再加上喀斯特地貌保水性差,这意味着一年里有几个月不可能出产竹笋。此时,夏季制作保存的酸笋就成了满足人们餐桌念想的恩物。
广西酸笋有两种,用清泉水浸泡的和用淘米水浸泡的。后者的笋能与水中的淀粉一起发酵,会带有比较浓厚的臭气,滋味也较为丰富,常用来制作笋炒牛肉、酸笋黄豆焖船丁鱼这些需要入味的菜肴;而清泉水浸泡的酸笋则酸味更加轻灵锐利,在柳州螺蛳粉、南宁老友面、桂林米粉、侗族风味酸辣汤等小吃里作为爽口配菜更加常见。
所以,螺蛳粉是臭的,但并不会比其他广西的米粉和酸辣汤更夸张。如果臭味过于张扬的话,也许这碗螺蛳粉并不正宗。


No.3 叁

自然赋予柳州的滋味,当然不是成就螺蛳粉传奇的全部。真正让这座城市登上历史舞台的,是一条名叫“灵渠”的运河。
这条由秦始皇修建的运河,在中国的基建史上并不夺目,无论修建年代、工艺和长度,都不算出类拔萃,但它却历史性地打通了湘江和漓江,让长江水系和珠江水系在这里连接。
从此,南岭不再是不可逾越的天险,秦帝国雄壮的大军得以从水路溯流而上,占据富饶的珠三角平原。此后的千年里,南粤不再是羁縻之地,而是与中原王朝文化相通、人才交流频繁的自古以来。
柳州,就是这条水路连接线上重要的中转站。
岭南地缘结构(图源:地球知识局)
很多人也许注意到,虽然湖南、江西与广东接壤,但饮食口味却呈现出截然不同的风味。湘菜重油重辣,浓郁可口;赣菜香辣入味饱含烟火气息。它们与注重食材原汁原味的粤菜,走的是完全不同的路子。即便湖南南部的郴州,江西南部的赣州,与广东北部的韶关直线距离只有一百余公里,但相互之间丝毫没有相互影响的痕迹。
个中原因其实很简单:在古代,支离破碎的南岭没有畅行无阻的交通。人们从湘赣地区进入广东,必须经由灵渠,取道广西东部的桂林、柳州。
两种饮食审美的真正碰撞,正是在柳州。
螺蛳粉的汤头,很显然就是这种碰撞的产物:一方面,它用猪骨、螺肉炖出浓郁的汤头,这是典型的广式老火靓汤的做派;另一方面,它又加入了八角、肉桂、丁香、辣椒等复合香辛料调味,上桌前还要浇上一大勺醋和一大勺辣椒红油。湘赣菜系的热烈奔放,和粤广菜系的原汁原味,在此处相得益彰。


No.4 肆

灵渠的开凿,除了让两种饮食文化激烈碰撞之外,还为广西带来了另一种食物的因缘:米粉。
从性价比来看,小麦直接煮食口感很差,只有磨粉做面条,才能充分发挥其长处;但稻米碾碎制作成条状,显然是多此一举的行为。稻米原粒直接烹饪就能获得极佳的口感,大费周章磨碎、塑形,并不能让味觉提升层次。
但对于古代那些躲避战乱、贬谪发配来到稻米种植区的北方人来说,米制品是一种能很好的面食替代品。山西人柳宗元在被贬官柳州之后,写下了“穷陇西之麦、殚江南之稻,以为兄寿”的句子,代表他了对于南北主食文化的理解。
广西的米粉文化,就在一代代从前热爱吃面的,以客家人为代表的移民推动下,成为当地饮食的显学。
在广西,每个地方都有独特的米粉,只有想不到,没有做不了。比如桂林米粉、南宁老友粉、钦州猪脚粉、融安融水滤粉、武鸣生榨粉、玉林生料粉、宾阳酸粉、罗城大头粉、桥圩鸭肉粉、百色烧鸭粉、平果卷粉、全州红油粉、蒲庙生榨粉、罗秀米粉、天等鸡肉粉……
螺蛳粉,无疑是它们中最名声显赫的那一位。


No.5 伍

万事具备,只欠东风。当螺蛳、酸笋、汤头调味和米粉四大灵魂齐备的时候,只需临门一脚,让人魂牵梦萦的美味就能诞生。
这一脚,来得比想象要更晚,也更凌厉。
建国后,因为便捷的交通条件和宜居的自然环境,同为桂柳河谷核心城市的桂林和柳州,分别被寄予了不同的发展任务:桂林以旅游业为重,成为印在人民币上的中国风景代表;而柳州则大力发展新中国更需要的重工业,短短几十年间,柳工、柳钢、柳汽等大型工业企业应运而生。
工业城市改变了人们的生活习惯,为了迎合工人们倒班的需求,柳州的夜生活前所未有地丰富起来,包括电影院的晚场电影、夜市里的繁盛小商品贸易,以及工人们热爱的夜宵文化。
螺蛳粉,是将柳州各种传统食材物产、烹饪手法,以夜宵小吃为展现形式的一种完美表达。
先把螺肉煮化在酸笋骨汤里,加入提前准备、易于操作的花生、木耳、腐竹、黄花菜等码子。最后用鲜汤烫粉上桌,让前来宵夜的人们,以最快速度享受到一碗油水重、鲜味足的米粉,补充下工后劳累的身体,慰藉深夜疲乏的心灵。
虽然螺蛳粉的历史,看起来只有短短几十年。但其中一吟一啄、一汤一菜,无不隐藏了柳州积淀已久的风情。与此同时,螺蛳粉出身于草根微末,行走于江湖市井的饮食性格,也从一开始,就注定了它终能登上美味神坛的结果。
所有的滋味,都有来处和归途。



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