| 厨爹 | 2021-08-05 22:02 |
 生性简朴的艾青一一婉拒了家乡人民的热情。他说：“能尝尝地道的家乡味道就好”。  一桌金华土菜，居然没有出现金华火腿。 事实上，在各种场合上出现的金华美食中，作为城市招牌的金华火腿，确实存在感甚微。在当地宣传部门出版的一本名为《美食金华》的书里，火腿作为独立章节，与其他金华菜并列出现：作者也许忘记了这是一种食材，而非菜肴；又或许发现了火腿在金华菜里并没有太多的用武之地。  No.1 壹 金华火腿为什么与金华人的饮食习惯格格不入？ 与之形成鲜明对比的是，在距离金华几百公里外的长三角地区，尤其杭嘉湖地区和宁绍地区，金华火腿被当作一种高级食材，应用于许多精致的菜肴中，比如蜜汁火方、清蒸桂鱼、火丁甜豆、腌笃鲜。  这种饮食审美，与大开大合，浓咸富有张力的金华本土饮食，存在着巨大的认知落差。    而杭州再往南，则逐渐进入了南方丘陵地带。支离破碎的小盆地分布在崇山峻岭之间，交通阻隔、方言多样，饮食也呈现出巨大的差异性。  金华所在的金衢盆地，正是南方丘陵深处最具战略价值的一块沃土。  而在南部，因为山岭阻隔，耕地少、物流环境差，人们更习惯用腌腊干制技法，保存食物以备不时之需。比如绍兴梅干菜、臭豆腐，宁波咸齑、咸呛蟹，丽水笋干、香菇干，以及金华火腿。  今天去金华做客，当地人更倾向于端出一锅土鸡、炒上几盘鲜蔬，热情洋溢地告诉你：“这是早上刚杀的，地里新摘的，快尝尝。”至于火腿，并不在金华人待客的菜谱上。  No.2 贰 事实上，中国所有火腿产区，都与金华有着类似的地理特性。不管是云南诺邓、宣威、鹤庆，贵州威宁，甘肃的陇西，都是大山中气候炎热，交通不便的盆地。对于农耕文明来说，肉食是极其珍贵的蛋白质和脂肪来源。为了保存宰杀后一下子吃不完，即将快速腐败的肉，盐腌成了各地共同的选择。 但云贵地区与浙南山区有一个根本的差别：云贵高原十万大山的占地面积和交通环境，比浙南差得多的多。当地人在无法轻易向外输送腌制肉品的客观条件下，酝酿出了很多独特的吃法，比如著名的云腿月饼、蜜饯火腿、豆子火腿饭，都是山川阻隔之下，自产自销的结果。   秦灭六国后，在会稽郡下设立乌伤县，开启了浙中山区的“王化”进程，县址就在今天的金华义乌；而到了三国时期，孙吴政权将江浙地区视作基本盘，开发力度前所未有，乌伤县升格成东阳郡，大量来自魏吴攻伐前线的两淮地区百姓被移居到这里；隋统一中国后，为了南北行政管理的同步，裁撤了大量南方郡县，原来的东阳郡改成“婺州“，也就是今天的金华市区。  在今天金华关于火腿的传说中，宋将宗泽腌制火腿、犒劳军队的故事最广为人知。事实上，同时代李清照笔下的金华，已经是“水通南国三千里，气压江城十四州“的通衢之地。现代意义上的火腿诞生时代远早于宋，但金华火腿在宋代出名并广泛传播，是可信的。  打个不恰当的比方，当初金华火腿的地位，也许类似于今天中国西南的野生松茸。滇黔地区的人们觉得它炖汤爆炒都不够味道，哪有鸡枞菌干巴菌来得香；但一墙之隔并不产松茸的日本，却不惜花大本钱冷链空运，作为宁静恬淡的最高配置，身价倍增。  No.3 叁 宋代以后，随着江南地区在政治经济文化等方面，对北方的全面反超，江南士子大规模在科举考试中崭露头角，并在国家的舆论场上占据了重要的地位。 江南的饮食习惯，由此也得到了大范围的传播。高濂、李渔、童岳、袁枚、朱彝尊这些明清时代有数的美食家，无一例外，都是江浙人。而他们在《闲情偶记》《调鼎集》《随园食单》等著作里，对金华火腿赞不绝口。对上品火腿的产地考证，甚至具体到了金华-东阳-上蒋这样村镇一级的范围。   一般说来，猪的毛色，决定了肉质的肥瘦比例。黑猪肥膘丰腴，腌制后脂肪分解蜡化，鲜味十足，比如著名的西班牙伊比利亚火腿，就是用黑猪作为材料；而白猪的瘦肉比例高，肌间脂肪丰富，腌成火腿后纤维明晰甜美，充满嚼劲，意大利帕尔马火腿就是典型的白猪火腿。  不得不说，食不厌精脍不厌细的态度，在金华火腿之中体现得淋漓尽致。  但回过头来讲，不是自然的恩赐，而是人类的巧思，也意味着可复制性和相对较低的天花板。这是近几十年来，西南火腿品质突飞猛进，而金华火腿原地踏步的决定性原因。  |
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