| 厨爹 | 2021-08-01 23:59 |
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近年来名声渐响的潮汕美食得到越来越多人的青睐。潮汕美食可谓一本字典，其中含有的美食种类翻来覆去就是不能品尽，就连许多潮汕人，也会有身在潮汕却从未听闻或品味过的当地美食。这个美食之地，可谓低调且多样。 如果你来了潮汕，进了酒楼或大排档，这几道当地特色美食，可要试一试呀。  反沙番薯芋 / 糖的艺术 / 芋头与番薯（也称地瓜），这两类在潮汕地区广为种植的农作物，却均是原产地非中国的粮食作物。随着时代变迁，番薯和芋头的主粮地位逐渐退变为日常料理食材。潮汕人对芋头和番薯的钟爱，体现在日常生活中，许多小吃、美食中均有这两者的身影。 潮汕有道菜，让这两者完美结合，便是反沙番薯芋。  切块的芋头和金薯，用油炸熟后待用（也可先煮熟后再炸节省时间）。接着制作 “糖沙浆”：往清水里加入白糖、橘皮和葱花熬制，需控制好糖与水的比例，之后将糖浆炒至充满泡沫即可。再加入提前炸好的芋头金薯进行翻炒，直至两者裹满白霜，糖浆消失，便可上菜。  香甜的芋头和金薯，外包被略显坚硬的糖沙外壳包裹，尚带有些许橘香，趁热端上，便可大快朵颐。反沙芋表面坚硬，咬进去则透出金薯和芋头的香糯，而这两者的糖衣外壳则在口中逐渐化开，使品味者拥有了另一种甜的口感。反沙番薯芋一般控制金薯的比例大于芋头，更多是因为番薯相比芋头更得人心和吃不腻。  深得潮汕人心的番薯和芋头，还能和别的料理搭配组合，形成金薯芋头甜汤、糕烧番薯芋等其他潮汕特色美食。你也可改点这些料理，但切记此类搭配的菜肴在餐桌上点上一份即可，因为容易吃腻且饱肚。  02 薄壳米与红肉米 / 不是真的米哦 / 这里的两种米，都不是大米，而是贝类的肉。薄壳是潮汕当地对寻氏肌蛤的俗称，红肉则是红肉河蓝蛤的叫法。 薄壳米有黄白两色，原因与贻贝相同，是雌雄的区别特征。薄壳尺寸虽小，但尚可跟其他贝类一样用炒薄壳的方式（类似于炒花蛤）被人们吃掉，而红肉河蓝蛤则完全没戏。  这种成体只有约2厘米大的贝类，想要通过一般方式获取其贝肉可谓困难且费时。然而这些贝类都是潮汕地区广泛分布且产量丰富的品种，聪明的潮汕人想到了让其壳肉分离的方法来直接获取贝肉。通过特定工艺、独门手艺的盐水熬煮，实现壳肉分离（壳下沉肉浮起），最终收肉沥水得到薄壳米、红肉米。  红肉米与薄壳米可谓潮汕人的夏季必备，谁家都少不了这个口感略咸、满是贝肉的当地美食。这是一道既可以佐菜，又可独食的贝肉盛宴。比如红肉米，可以加入鸡蛋制成煎蛋、可以加入米饭制成炒饭、尚可直接拿红肉米配粥等。薄壳米的吃法类似。  此外这两者都与青葱绝配，一起炒制，香甜可口。至于你说红肉米和薄壳米哪个好吃，那可是连潮汕人都说萝卜白菜，各有所爱啊。  03 粿肉 / 另类"香肠" / 潮汕的粿肉可谓大多数潮人外食的必点经典小食。粿肉，依据个人喜好，选用从五花肉到前腿肉（肥腻程度递减）的猪肉主料搅碎至小颗粒（不用至肉糜）后，再与事先切碎好的马蹄、小葱、鸡蛋混合，加入五香粉、面粉、蚝油等不同店家略有不同的调味料。之后混匀的馅料用大豆制成的大张腐膜卷成长条状，至此完成粿肉的制作。  粿肉的食用还需要二次加工，将在冰箱冻过的长条粿肉切成小方块，之后用热油炸至两端金黄便可起锅上盘。火热热的粿肉，外表是油炸过的脆豆腐皮，内是香甜爽口的猪肉与马蹄混合物。沾点泰国酸甜酱或潮汕金桔酱，一盘粿肉三两下就消灭殆尽。  03 卤水拼盘 / 选择多多 / 潮汕卤鹅作为经典潮菜的一种早已声名远扬，也是潮人外食经常点的一道菜。而相比端上半只鹅的点法，潮汕多采用拼盘的方式，将卤鹅各个部位少量呈现，实现多样组合。而即便是点拼盘，你也可以告诉服务员自己喜欢吃的部位，虽然价位不同但至少可确保端上的拼盘合你口味。  潮汕卤鹅的鹅肝和鹅肠，是最为珍贵和美味的甄选。潮汕鹅肝虽价不比法国鹅肝，但相比卤鹅其他部位的价格而言着实不便宜。硕大的狮头鹅鹅肝，经卤水等独门手艺加工，得到一片片粉嫩松软、入口即化、不带苦味的潮汕卤鹅肝。对于潮汕人而言，本地卤鹅肝感觉不输法国鹅肝，也是不少外地游客途径潮汕的必点珍飨。  鹅肠，则是另一种潮汕人对卤鹅的特别的爱。鹅肠需要选用狮头鹅的大肠以酒、醋、水彻底洗干净后沥干，之后放入卤水严格控制卤制时长，最后得到一整条口感脆软、有嚼劲、带咸香的鹅肠。鹅肠的制作十分花费功夫，而最终成品却只有丁点，因而其卖价按条计而非称重。即便是价格昂贵的鹅肠，考虑到每只鹅拥有的鹅肠量，结合其受人追捧的热度，造就其在知名外卖店总是早早售光的光景。  04 河豚鱼 / 美味却也有风险 / 中国自古有言：拼死吃河豚。而对于潮汕人而言，河豚早已吃得见怪不怪，随手可得了。潮汕人吃的其实是属于四齿鲀科中的兔头鲀，尤以克氏兔头魨为多，潮汕人又将其称为青乖。 兔头鲀中虽然有几类毒性较高，但亦有几类肌肉无毒仅生殖腺轻微带毒的，潮汕人早已发现这些可食用兔头鲀的美味，且一般选择在夏季食用，避开其性腺发达毒性高的春冬季节。 经过挑选、明确了品种的河豚经老厨师的妥当处置后，不含内脏只有河豚肉的清炒河豚便可上菜。夹起一只咬上一口，河豚肉的鲜香无骨、白嫩柔脆，实属精品。但一般不建议多吃河豚肉（即便无毒）。  在潮汕，也有点菜上桌后不应劝人吃河豚或给人夹河豚的对客礼节。这里要提醒的是，在潮汕吃河豚记得去声誉大的餐厅，且切记不要在生鲜市场买河豚回来自行加工食用哦！ 05 麻叶 / 检验菜馆的试金石 / 这里的麻，指的是传统用来做为纺织原料的红麻叶。 选取鲜嫩麻叶加盐焯水去涩后，再将麻叶通过挤压或下锅干炒的方式去除水分待用（也有部分人直接省略这步骤）。用切碎的蒜头以猪油爆香，放入麻叶和潮汕普宁豆酱，进行翻炒。与普宁豆酱搭配的干炒是潮汕麻叶最常见做法。端上桌的炒麻叶，吃起来口感甘甜微苦，嚼劲好，因为富含植物纤维，有种品野菜的感觉。 麻叶也并非何时都有，一般夏季最为当时。潮汕麻叶是许多潮人，尤其是老一辈人的心头菜。炒麻叶做得地道与否，更是成为一些人考验潮菜馆水平的试金石。  06 墨斗卵粿 / 从外表看不出和墨鱼有啥关系 / 我国沿海吃墨鱼蛋的地区不少，墨鱼蛋指的是雌性墨鱼的缠卵腺。繁殖季节的雌性墨鱼性腺发达，对应缠卵腺也变得硕大。 墨鱼蛋盐腌后耐贮存。潮汕地区的墨斗卵粿，采用新鲜墨鱼蛋压散成浆，加入盐水、鸡蛋清和地瓜粉，也有地方加入少量葱花和辣椒花，搅拌成糊状后让其成型。成型后的一整块墨斗卵粿在食用前先切成小块，放入用猪油热开的锅中煎炸，直至表面略微金黄便可上盘。 墨斗卵粿品尝起来十分有弹性，外表诱人色泽下香气浓厚，咬开来内部却柔软Q弹，配上鱼露或辣椒酱，实在是十分满足。许多人还与鸡蛋、紫菜等搭配来制作多样化的墨斗卵粿，创新出各类美食plus。墨斗卵粿十分香糯，唯独吃多易腻，因而要根据人头点量。  现在就去找个潮汕馆子试一试！ |
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