| 天人地 | 2021-07-30 08:00 |
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好家伙！ 工作室的小伙伴，都被楼上酒店的口水鸡“策反”了。 当着我的面，开始组织点起了快餐。   酒店当日份饭盒kpi自不用说，超额完成。 订餐群也变成了夸夸群，大家还一个劲儿地艾特大厨，让他出来挨夸！  尝了一口，眼睛咻地一下放光：嗯，确实不错，这菜该夸！  虽身披辣子、裹上红衣，但香而不燥，是广东人能够轻松接受的类型。  嚼巴几口下肚，能扒上三四口饭不说，末了还被韵尾的麻香，倒钩出一轮口水。 难怪著名作家流沙河也曾为它题下：“名驰巴蜀三千里，味压江南十二州”的美名。  口水鸡名字的由来，据说跟郭沫若有关。 郭沫若在《洪波曲》中写道： 少年时代在故乡四川吃白斩鸡，白生生的鸡块，红殷殷的油辣子海椒 现在想起来，还口水长流。  因此做这道菜，第一要义，是选好鸡。 养6个月以上的土公鸡最好，肉质紧实中还保有娇嫩。 快速汆熟，能锁住鲜甜的筋骨，啖一口都觉得人生无憾。  它的肉质细嫩、兼具鲜美，价格适中。 皮层较薄，脂肪适量，吃起来也完全不必抱有太大的负担。  我从国宴主厨林述巍那里偷师而来，秘诀是多1勺芝麻酱、1勺陈醋进去，为单一的口味添进了更具辨识度的味道。 芝麻香使口水鸡的味道更为厚重香口，而陈醋的酸度明亮一些，足以撬动胃口大门！  方子里的麻辣程度已经被我削弱许多，你们大可以放心吃。 平时做凉拌菜、拌面、拌肉、钵钵鸡时都能派上用场，在省心的方面，可谓一绝～   [ 食材 ]  配料：熟花生碎适量 葱花适量 酱汁：盐1/2小勺 生抽1小勺 白砂糖1小勺 芝麻油1小勺 花椒油2小勺 油泼辣子4大勺 芝麻酱1大勺 陈醋1小勺 熟芝麻适量 原鸡汤汁8大勺 姜1小勺 蒜1大勺 葱白1小勺 1大勺＝1 table spoon＝15ml 1小勺＝1 tea spoon＝5ml [ 食谱 ] 1.鸡肉：锅里倒入2L清水（以没过鸡腿为准），放入葱、姜片，大火烧开后转小火，放入洗净的鸡边腿，待沸腾后撇去浮沫，加入干花椒，加盖小火浸煮15分钟左右 花椒不能提前下，因为撇沫时很容易将花椒粒一同带走，来不及入味 鸡肉滑嫩，熟度刚好的秘诀，在于小火慢浸，水开而不沸，筷子戳进鸡肉最厚的地方，没血水流出       斩鸡的刀要锋利，利用刀刃后1/2发力，砍的时候下刀要快、稳  工作室这帮人，又重拾碗筷，将目标锁定了厨房。 人手搭配一杯冷饮食用，和热辣诱惑的口水鸡来个冰火两重天的味觉刺激～  接着微微的辣意层层渲染，咽下喉咙之后，椒麻的味道在口腔中停留，香味十分立体。 什么天太热，没胃口，全都被这一口香辣甩在脑后。  此刻完全理解了，工作室这群小家伙，吃到了口水鸡就要逮住大厨夸的心态。 |
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