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厨爹 2021-07-25 21:53
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米粉,是南方人比拼地方风味的江湖。
尤其在 西南、中南地区,各大派米粉高手辈出——广西的 桂林米粉 属于“初代网红”, 柳州螺蛳粉 则是风靡全国的后起之秀;湖南人吃米粉只在省内PK,十三个地市谁也不服谁;江西尽管是“阿卡林省”, 南昌拌粉 却早已偷偷出圈……

▲ 贵州的羊肉粉。图/ 图虫创意
然而在中国米粉的版图上,还有一处低调而惊艳的存在: 贵州。
贵州的粉, 兼顾了牛羊的鲜,平衡了酸辣的味。尤其在省会 贵阳,更是调和了全省各地的风味——来自云贵高原的黄牛肉,倾山地之利打造出一碗 牛肉粉;统领贵州风味的脆哨、糍粑辣子鸡,成就了霸占贵阳大街小巷的 素粉;融合了黔东南赫赫有名的酸汤,诞生出了贵阳的 酸汤粉……

▲ 贵阳的泡椒牛肉粉。图/图虫创意
没到过贵阳,怎能说懂得了米粉?
素粉,就是贵阳人的小面
有人说,要寻找一座城市地道的市井风味,就得去 车站、 学校和 脏摊。在贵阳,霸占火车站、校门口和路边摊的是什么? 毫无疑问,是素粉。

▲ “来!你的红油老素粉!” 图/图虫创意
素粉,贵阳人的小面。素粉不素,在贵阳人的语境里,这是贵阳风味干拌米粉的统称——在物质贫乏的年代,初代版的 “老素粉”只有大头菜、花生、黄豆等“便宜”佐料;但到今天,一碗基础款素粉可以加上 肉末、脆哨、辣子鸡、红烧肉等各式各样的肉浇头。
一碗素粉,酸、辣、充满肉的荤香,大头菜、花生、炸黄豆等佐料拌匀,一群饿坏了的毛头小子端着纸碗站在校门口3分钟就能“解决战斗”,吃饱了回班的路上还来得及顺路去小卖部给同桌带上一罐冰可乐。

▲ 南方人吃粉和吃面一样,顺滑的米粉保证口感,加上各种配料浇头来丰富滋味。 图/图虫创意
说来也奇怪,除了车站附近的能有门面以外,大部分素粉店的配置最多只能算个脏摊。狭小的门脸绝不超过一平米,油锅支在屋外,里面最多搁得下一张放满调料的小桌子和一大口煮锅,老板 “嬢嬢”就靠着自己小巧灵活的天赋在狭小空间里腾挪扭转。
吃的是煮粉,为什么还要支油锅?——油锅是用来煎蛋的。小脏摊反而没有门店里备菜,需要提前煎几十个蛋的压力,你若是说“加个煎蛋”,她便扭身从桌子底下掏出一个蛋来给你现煎,还要特别跟你强调: “我家蛋都是土鸡蛋,本地鸡下的。”
真的能有人抵御 现煎的,金灿灿、油蓬蓬、蛋白脆酥酥,蛋心还是半熟的煎蛋吗?若是能,那再加上一把 酥脆的脆哨呢?
人类学家 约翰·S.艾伦(John S. Allen)专门在他的著作 《肠子,脑子,厨子》里写人类之所以那么爱酥脆感,是源于进化中对新鲜食物的追求 (新鲜的昆虫和果叶多是酥脆的),千万年演化过去了,人类的这一点喜好还真是一直没变。


▲ 堆积如山的脆哨。图/网络
荷包蛋讲究新鲜,用 猪油煎得焦香,荤上加荤,吃起来浓香四溢,远胜用菜油煎的鸡蛋; 脆哨也讲究新鲜,放陈受潮了的脆哨不仅不再酥脆,吃进嘴里还会有一股“油哈味”,好的素粉店,脆哨必须是当天现炸,浇在米粉上还滋滋冒油。
所谓脆哨,就是调味后炸到酥脆的五花肉,通过米酒、酱油、陈醋、白糖调味和香料的魔法,以及小肉丁在高温后发生的 美拉德反应,一起变成“肉香小炸弹”。小小一颗在嘴里嘎吱嘎嚓地发出脆响,肉香、酱香、咸香,酥脆的口感,还有油炸带来的荤香都在嘴里爆发。

▲ 除了脆哨、煎蛋等食材,粉店里的辣椒也是必不可少的存在。图/图虫创意
与素粉搭配的荤浇头除了常见的肉末和脆哨,还有软哨和辣子鸡。顾名思义,软哨不脆,是调味后炸制半干的五花肉,比脆哨更大粒,主打肉质本身的软韧。
而 辣子鸡,是用贵阳本地 糍粑辣椒炒制的辣子鸡丁——在贵阳人心里可比老干妈风味鸡油辣椒好吃多了。

▲ 贵州的辣子鸡。图/ 图虫创意
选好荤料,就浇在雪白、比米线微粗的 酸粉上。
酸粉,是微微发酵过的米粉,带着一种鲜亮的微酸,若是酸味过重,那必是因为存放过久,发酵过头了,属于不新鲜的“下等货”。发酵给酸粉带来细密疏松的孔洞,帮助酸粉吸附住各种调料的香味,粉表面再裹上油辣椒的一层红油,酸、辣和油香、肉香必能在嘴里达成和谐。
素粉是干拌的,若是吃得口干,就去店墙角的铁桶里自己打一碗用豆芽和盐酸菜煮的免费 “素汤”,分明配料只有 豆芽、酸菜和 姜片三种,但就能鲜得不可思议。
贵阳人对素粉有多爱?在贵阳,素粉店不仅遍布大街小巷,且多是24小时营业。而对一个贵阳人来说,饥肠辘辘时,一碗素粉远比一碗米饭落胃。
贵阳牛肉粉,早该火了!
若要说再有什么能在贵阳和素粉分庭抗礼,那必定是牛肉粉了。 素粉是拌粉的扛鼎之作,而牛肉粉就撑起了汤粉的“半壁江山”。

▲ 在贵阳,吃牛肉粉时,最好三人同行,一人观察占位,一人排队交钱,另一人排队端碗。 图/图虫创意
提到牛肉粉,贵阳人总忍不住带出一丝“敝帚自珍”的惋惜。在贵阳人心里,贵阳牛肉粉的美味绝不输给全国其他地方闯出名声的牛肉粉或面,却只能像一个还未出名时的宝藏演员一样默默耕耘。

▲ 一碗牛肉粉,合格的原料是关键,贵州虽然山地众多,梯田上却出产优质稻米。 图/ 图虫创意
一个贵阳人描述牛肉粉好吃,是真没有带上童年滤镜和地方保护主义的。贵阳牛肉粉的好吃,是那种 “出走半生,归来仍是少年滋味”的好吃,是不需外人吹捧,自身就足够自豪的好吃。
首先, 贵阳的牛肉很特别——云贵高原特产的 黄牛肉,来自高海拔地区,山地省独特气候塑造出的黄牛,肉质既细嫩又紧实,关键是 牛膻味很轻,连火遍全国大江南北的 潮汕牛肉火锅也要标榜自己涮的是来自云贵高原的黄牛肉。
先调好一锅 牛骨原汤,再将好部位的牛腱肉或牛腩肉切成小块,与牛筋、牛杂等一同入锅清炖,炖到肉筋绵软不塞牙,布满牛油香气。
除了清炖,还有 红烧牛肉的口味。此处的“红烧”可不是用糖和酱油来烧,而是贵阳的本地做法,用 红油、辣椒和 豆瓣酱来将牛肉炒制入味,属红油香辣的味型。

▲ 贵州牛肉粉里的牛肉,可以是清汤的、红烧的、泡椒的。 图/ 图虫创意
除了牛肉好,牛肉粉本身的搭配也很精妙。 酸粉本身就很适合味浓的底汤,比米线更粗又疏松多孔的粉体能很好的吸附汤汁,而粉本身自带的微酸则能完美中和粉汤的油腻; 牛肉亦是两种形态,一半紧实,一半软烂,在粉上铺开来;再加上酸甜脆爽的 泡卷心菜丝,必要让食客在油香敷嘴和清爽解腻之间反复横跳、达成平衡。
上桌后还可由食客自己加上花椒面和辣椒。贵阳的粉店里往往连辣椒都有四种,自制的 油辣椒、煳辣椒面、泡青椒还有 干炸辣椒碎。这里面和牛肉粉最搭的是 煳辣椒面。煳辣椒面是将辣椒烘烤至将糊未焦之际 (火候过了就发苦啦),再捣碎制成,不仅激发了浓郁的椒香,还额外添加了一股糊香。
素粉搭配煎蛋,牛肉粉就得搭配卤蛋——这是贵阳人的饮食平衡之道。当原本有些干涩的卤蛋,蛋黄浸在汤里,裹上一层牛油后,简简单单的卤味也能脱胎换骨起来。在贵阳,一碗加肉、加筋、加杂、加粉、加卤蛋的顶配牛肉粉叫做 “全家福”,实是形象贴切。

▲ 热气腾腾的牛肉粉,足以抵消潮湿多雨的寒冷。 图/ 图虫创意
牛肉粉是多么温柔的食物呀。贵阳的冬季实在是多雨,在湿冷透骨的冬日清晨,吃上这样一碗牛肉粉,让绵软温柔的米粉裹着热汤下肚,走出店家时晨光刚好快要透出来,希望与活力就这样从肠胃传到心上来。
魔幻贵阳融合米粉指南
除了本地特色的素粉和牛肉粉,还有很多外地或是融合的米粉占据着贵阳人的餐桌。
比如 米皮。米皮形似陕西人的 凉皮,外形扁宽,是一种米浆蒸熟后切好的扁粉。薄而宽的米皮极易入味,适合用来拌食。 遵义辣鸡米皮就是将米皮浇上辣子鸡丁浇头,再配上炸黄豆、酸萝卜等固定佐料,拌食起来香辣过瘾。

▲ 贵阳的红油米皮,长得和汉中热面皮很像。 图/ 图虫创意
还有 凯里的 酸汤砂锅圆子粉。酸汤粉虽是凯里传来,但贵州人对酸的喜爱真是如出一辙。 红酸汤在小砂锅里煮的咕噜噜作响, 猪肝、肉圆等配料陪米粉一起在酸汤里泡澡。待出锅,可以一勺汤一勺粉地直接吃,但大多数贵阳人都会配上一碗辣椒做的蘸水。
贵州人饮食搭配的基本公式就是 酸与辣的平衡,若食物是酸的,用来增味的蘸水就得是辣的,若食物本身是辣的,那配菜和配汤里必有酸。酸辣搭配仿佛就是刻在贵州人味蕾上的味觉密码。

砂锅酸汤粉。/《早餐中国》
若非要在贵阳找出一碗既不酸又不辣的米粉,那只能是 叉烧圆子粉和 湖南粉(面)了。这两碗粉都是以 猪骨汤打底,叉烧圆子粉上会搭配切成薄片腌制入味的 瘦叉烧,还有纯肉糜炸酥制成的小圆子。
至于 湖南粉,那更有意思了——湖南粉不是湖南的米粉,也不是湖南风味的米粉,在湖南找不到的湖南粉,据说是由来贵阳的湖南人发明的。
素粉和牛肉粉虽好,但日子久了也难免单调,正是有更多外地而来又在本土落地融合的米粉,贵阳人的餐桌才能这般丰盛起来。

▲ 贵州各地流行的羊肉粉,在贵阳也随处可见。 图/图虫创意
比起饭,贵阳人是更爱吃粉的。对一个贵阳人来说,可以天天不吃饭,但不能一天不吃粉,不能天天都吃饭,但可以天天都吃粉。比起正正经经的一饭一菜,所有配料“搅合”在一起的米粉好像更轻松也更随意,更契合贵阳人心里的那点“地气”。
贵阳是一座多么休闲而贪图安逸的城市啊, 贵阳人带着那点“小散漫”,就像是班上成绩平平,性情温和,还带点吊儿郎当的小青年,但这几分懒散的可爱中,又透露出处处精细和对生活的热情。那一碗看似平平无奇,实则好吃“到死”的米粉,不也是如此吗?
风物君的1800篇原创文章,除了米粉,还写了啥?
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哪种食物最能代表山东?也许是煎饼,但它的分布只占山东省大约1/3的地方;也许是 大葱,却不是所有山东人都爱吃它。
煎饼、大葱,都没法让全体山东人达成共鸣,有一样东西可以做到。
每一个“浙江胃”里,无论装了多少山珍海味、美酒佳肴,最后总是会被家里一盘乌漆麻黑、粗糙难看的梅干菜所俘获。
不是每个金华人都吃过金华火腿,但几乎每个浙江人,都吃过梅干菜。
去哪玩?
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甘肃的地名,既有彰显刀光剑影中的“武功军威”,也回荡着大漠孤烟里的声声驼铃。既是一部残酷的战争史,也是一首动人的边塞诗;既有帝王将相拓土开疆的荣光,也饱含千百年来普通民众的梦想。
没错,这些充满汉风唐韵的地名,依旧镶嵌在今天甘肃的版图上。
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