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厨爹 2021-07-21 20:30
四川省——位于
中国西南部地区
,面积广阔,地形复杂多样,所孕育出的风土人情,也是大同而小异。
正是如此,当地衍生出的“川菜”,也分为
上河帮、下河帮、小河帮、盐帮、江湖菜
等流派。
虽都归属为川菜,但味道却也是各有千秋,
难以说谁家更正宗
,但细究之下,他们却也都能代表“正宗川菜”。
以最经典的“鱼香肉丝”举例,上河帮与下河帮除了
味型、主料(猪肉)
相同之外,
做法与其余配料均不一样
,口味自然也有所区别。
而今天咱们要说的,就是一道被评为
“川菜之首”
,在当地家家都会做,但户户味道却不尽相同的经典川菜——
回锅肉

回锅肉
所谓回锅,可不是“
把上顿没吃完的剩肉回锅
”,而是将主要食材——
猪肉先煮熟
,等晾凉后切成薄片,
再回锅翻炒
而成。
这猪肉必须得是
“二刀肉”
,就是
猪的后臀
,也叫臀尖,这个部位通常是
肥四瘦六
——肥肉比瘦肉少一点,搭配较为均匀,如果
太肥了会腻
,而
太瘦了则容易焦

将煮熟的猪肉切薄片后,用少许油煸炒,直至将猪油充分的煸出来。
待肥肉部分变透明,肉片边缘微卷时,再放入切碎的豆瓣酱,待锅内色红吐油时,将蒜苗加入翻炒,断生即可起锅。
最好是选用红皮蒜苗,而白蒜苗的水汽大,易影响口感,也无需翻炒太长时间,蒜苗炒得太熟,香味会减弱很多。
回锅肉的传统
以上说的,是早年间传统的回锅肉做法,都是在大锅中用柴火炒制,整体
色泽红亮,甜辣相交,肥而不腻

整个过程中,
盐、鸡精、白糖、味精、甜面酱
等如今常见的调料,
统统不用
放,因为在早年间,这些东西很少有家庭买得起

其中仅有的
“豆瓣酱配蒜苗”
,虽然颇为单调,但却能充分体现出四川的民俗文化,与过往的
“家常味”

后续发展
而现如今,随着
“江湖川菜”
的传播,别说四川本地,就算放眼全国,会炒回锅肉的师傅也是一抓一大把,但因为师承不同,每个人的做法与配料也是各具特色。
糖、葱、蒜、姜、花椒、干辣椒、豆豉酱
等调料均能用到,甚至还有用
青椒、洋葱、韭菜
做配菜的。
虽然“偏离传统”,但最后所烹出的回锅肉,也都能以“正宗”著称。
如果说小异中的大同,那就是成菜后的“灯盏窝(
肉片爆炒至打卷
)”了,这也是“回锅肉”最基本的评判标准。
——轻肥说——
其实归根结底,回锅肉本就是
“大众家常菜”
,因为家家调料不同,所以烹出的味道也不尽相同。
而所谓的正宗,不过是以“发明者的做法”为准
,决不能就以此断定,它是味道最好的,所以意义并不是很大。
就像是“正宗咏春”张天志,纵然发扬了传统咏春拳,但最后也照样打不过改良版的“高脚咏春”叶问一样。
管他呢,好吃、下饭才是王道嘛!

smen 2021-07-22 14:25
川菜之首 是火锅子


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