| 厨爹 | 2021-07-21 20:30 |
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四川省——位于 中国西南部地区 ，面积广阔，地形复杂多样，所孕育出的风土人情，也是大同而小异。 正是如此，当地衍生出的“川菜”，也分为 上河帮、下河帮、小河帮、盐帮、江湖菜 等流派。  难以说谁家更正宗 ，但细究之下，他们却也都能代表“正宗川菜”。 以最经典的“鱼香肉丝”举例，上河帮与下河帮除了 味型、主料（猪肉） 相同之外， 做法与其余配料均不一样 ，口味自然也有所区别。 而今天咱们要说的，就是一道被评为 “川菜之首” ，在当地家家都会做，但户户味道却不尽相同的经典川菜—— 回锅肉 。  所谓回锅，可不是“ 把上顿没吃完的剩肉回锅 ”，而是将主要食材—— 猪肉先煮熟 ，等晾凉后切成薄片， 再回锅翻炒 而成。 这猪肉必须得是 “二刀肉” ，就是 猪的后臀 ，也叫臀尖，这个部位通常是 肥四瘦六 ——肥肉比瘦肉少一点，搭配较为均匀，如果 太肥了会腻 ，而 太瘦了则容易焦 。  待肥肉部分变透明，肉片边缘微卷时，再放入切碎的豆瓣酱，待锅内色红吐油时，将蒜苗加入翻炒，断生即可起锅。 最好是选用红皮蒜苗，而白蒜苗的水汽大，易影响口感，也无需翻炒太长时间，蒜苗炒得太熟，香味会减弱很多。  以上说的，是早年间传统的回锅肉做法，都是在大锅中用柴火炒制，整体 色泽红亮，甜辣相交，肥而不腻 。 整个过程中， 盐、鸡精、白糖、味精、甜面酱 等如今常见的调料， 统统不用 放，因为在早年间，这些东西很少有家庭买得起 。 其中仅有的 “豆瓣酱配蒜苗” ，虽然颇为单调，但却能充分体现出四川的民俗文化，与过往的 “家常味” 。  而现如今，随着 “江湖川菜” 的传播，别说四川本地，就算放眼全国，会炒回锅肉的师傅也是一抓一大把，但因为师承不同，每个人的做法与配料也是各具特色。 糖、葱、蒜、姜、花椒、干辣椒、豆豉酱 等调料均能用到，甚至还有用 青椒、洋葱、韭菜 做配菜的。 虽然“偏离传统”，但最后所烹出的回锅肉，也都能以“正宗”著称。 如果说小异中的大同，那就是成菜后的“灯盏窝（ 肉片爆炒至打卷 ）”了，这也是“回锅肉”最基本的评判标准。  其实归根结底，回锅肉本就是 “大众家常菜” ，因为家家调料不同，所以烹出的味道也不尽相同。 而所谓的正宗，不过是以“发明者的做法”为准 ，决不能就以此断定，它是味道最好的，所以意义并不是很大。 就像是“正宗咏春”张天志，纵然发扬了传统咏春拳，但最后也照样打不过改良版的“高脚咏春”叶问一样。 管他呢，好吃、下饭才是王道嘛！ |
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