| 天人地 | 2021-07-20 08:05 |
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| 永 远 别 对 生 活 冷 感 | 人类格外热爱夏天，大概因为一切看起来都那么如火如荼、如胶似漆。只是，阳光那么肆意，热气扑面而来，我的胃啊，日渐提不起劲来。 在闷热无比的仲夏里，原本热爱的大鱼大肉通通失去吸引力。一到夏天，我不仅要给体表降温，还得让脾胃活泛起来。每当不知道吃什么的时候，我会到一些影片或者文字里去寻找灵感。 果酱＆冰镇蔬菜 清淡的日式料理，是个不错的方向。日本电影和电视剧最会激活食欲。 《小森林·夏秋篇》我每年都看一遍，光是开篇那一片被蒸汽笼罩的绿色小森、潮湿泊油路、浅粉紫阳花，在视觉上便足够清凉。   市子是从城市回到家乡小森生活的独居女孩，在又湿又热的夏天，她每天到田里去除杂草，依然挡不住肆意生长的艾蒿。衣服总是不干，木勺都发了霉，市子只好生起火炉驱散湿气。 忍耐闷热固然令人生气，但生活已然如此，大汗淋漓的市子转念一想，干脆别浪费这样的温度和湿度，做起了烤面包。  我在夏天里，米饭吃得少，轮着吃各种主食，面包也是其中之一。但光吃面包，未免寡淡。 市子发现了被人忽视即将掉落的胡颓子，便收了一篮子，做成了三小瓶果酱。第二天迫不及待地开了一瓶抹面包吃，浓厚微涩而酸度大的果酱，市子一边吃一边笑了起来，一边说好酸一边咬下一口。    口腔忍不住跟着大量分泌唾液。所谓生津止渴，果然，口干舌燥的夏天，还是要一点酸呢。 苦夏很长，自应乐观。 酸酸甜甜的番茄是夏天的恩物，冰镇番茄咬下一大口，你会像市子那样立刻满血复活。  而我喜欢将冰冻的番茄从雪柜里拿出来洗净切片，然后在上面撒上粗粒砂糖，便是一道爽口的凉拌菜。 番茄之外，毛豆、茄子、藕片也很适合夏天。 日式、川式和韩式冷面，应该选哪种呢？ 因为凉拌这种料理方式的存在，炎炎长夏才会相对没那么难熬。《深夜食堂》有关中华冷面的故事是发生在冬天的。怕冷的女人通常点的是滚烫的砂锅面。但和心上人来那天，她和他分食冷面。在错的时间遇到对的人，终究有无奈。   ▲《深夜食堂》 不过，现在可是炎热的夏季，对我来说，一口清爽的冷面恐怕比黏腻的爱情吸引得多。 有时候，冰箱里用来做日式拌面的酱汁没了，我便翻来倒去，用花椒油、酱油、糖、醋将芝麻酱开稀调味，切一点黄瓜丝、萝卜丝、大葱丝与面拌在一起，非常简单，却是我夏日一人食的常备午餐。 有闲情的时候，或许会做一份京式炸酱面，参考老美食家汪曾祺的说法，尽量码全青蒜、萝卜缨、青豆、白菜心等配菜，变成一顿更费心思、更具有仪式感的美味。   熬到八月的时候，汗流浃背是常态，连炸酱也略嫌油腻了，最好是来一份韩式冷面。多年前李孝利在《Golden 12 Social Clubber》，一行人在济州岛体验自行车低碳旅行，中途停歇吃的那一碗拌冷面，是我时常在夏日里念想的食物之一。    ▲《Golden 12 Social Clubber》 现在有太多速食牌子，都做起韩国冷面的生意，就连到韩食小店去专门吃一碗，竟然也都是速食汤汁的味道。于是有时便转过头去隔壁，吃一碗川式鸡丝凉面，只下一丁点红油，夏天也颇解暑闷。在家做复制，川式也稍微简单些，记得要挑选极细的面条。 海鲜：蒜油虾还是烤鲑鱼呢？ 夏天贪凉是人之常情，但人的脾胃可受不了日日如此餐餐如是。于是，琢磨一些消暑醒胃的热食，也是必要的夏日功课。 你知道，海鲜们本身的滋味已经足够精彩了，白灼清蒸自然是我等广东人的挚爱，生腌也有令人上瘾的魔性魅力。 但是，为了避免过于生冷对肠胃造成的伤害，多尝试不同的水产烹调方式。  ▲欧芹酒煮贝壳也是夏日常做的下酒菜 看《The Trip to Spain》，两个中年男人一路唠嗑一路吃喝的旅行电影。两位演员本色出演，一路说个不停，没什么情节可言，就是两个戏精耍耍嘴皮子。中年的人生景观有一丝复杂的况味，但西班牙一路美食，倒也有滋有味。   地道的西班牙料理，羊奶芝士、鲜美贝壳、烤鱿鱼，等等，给我带来了不少夏日烹制海鲜的灵感。 我最常做的西班牙菜是蒜油虾，简单快捷，营养丰富不说，还极惹味，特别下饭。一个人的话，做一道烤鱿鱼配橄榄油芦笋和土豆就已经足够，优质蛋白、绿色纤维、碳水化合物全齐活了。   ▲蒜油虾配面包 ins：mulkong_chef 后来上网一查，才发现这部电影居然是同一系列的第三部了，相同的背景，之前已经去过英格兰北部和意大利，去年还多了一部希腊篇。    ▲《The Trip to Spain》S1-3 意大利和希腊都属于地中海饮食，爱吃大量蔬果和鱼类，清爽的调味和口感很适合夏天。毕竟南欧真的是欧洲美食高地，烹制方式还是颇值得参考的。 日本的鱼类烹饪做法更加温和清淡，我也很喜欢。又是《小森林·夏秋篇》，市子与佑太在鱼塘打完工，老板邀请他们吃红点鲑。 无论是直接将清理干净的原条红点鲑放在炭火上盐烤，还是将鱼切成大块做成味噌汤，都一样鲜美爽口。  ▲烤鲑鱼 在闷热的天气里结束劳作，以这样的美味补充随汗水流失的蛋白质、盐分、水分，是夏天之味。 记忆的味：鱼、冬瓜、绿豆沙 汤汤水水的东西，在夏天里确实比较可人。《面包和汤和猫咪好天气》里面的那一碗蔬菜汤，看起来都是寻常蔬果，但是简单的食材却做出了精心的美感，特别适合用来清理冰箱库存。   日本电影里不仅嗅到日常生活，也可以看见食物之中情感流动，是枝裕和，就很有自己的一套饮食美学。《海街日记》里，小妹在父亲过世后被同父异母的三个姐姐从山形县接到镰仓生活。 四姐妹对食物的喜好，有着各自的情感记忆。勿仔魚是镰仓特产，在山形时爸爸常做勿仔魚盖饭或吐司给小妹吃。这是她与爸爸之间的私人回忆。 而二姐喜欢的是海猫食堂老板娘做的竹夹鱼，因为老板娘总是友善地对待父母不在身边的她们。三姐呢，她最爱外婆做的竹轮咖喱饭，因为她是外婆照料长大的。   ▲《海街日记》 食的记忆，进入身体中化成血缘密码。同一片土地上的人们，也有一些共同的食物记忆。 比如广东人的冬瓜，不可或缺的夏日记忆。 在大暑节气那一天，广东人家都会煲一锅莲蓬薏米冬瓜水鸭汤。三伏天时，来不及煲老火汤，广东人的饭桌上也会时常出现冬瓜咸蛋滚瘦肉汤，方便快捷又好喝。从前老爸为了让大家开胃，费事费工的冬瓜羹更是我的最爱。  记得李安的《饮食男女》里有这样一幕：老父亲准备向女儿们摊牌的那一顿九大簋，两个女婿都来帮忙了，他们在院子里抓鸡很聒噪，正在雕刻冬瓜盅的老父亲一分神刻歪了一刀，直接将瓜盅给砍了。  然后，上桌的菜式里，果然没有冬瓜盅，上来的是冬瓜汤。 比起家常的冬瓜羹，吃冬瓜盅是一件隆重得多的事，我对它的印象是传统饮宴接近尾声时端上来的压轴大戏。一般要吃冬瓜盅得在外头酒楼餐馆里吃，因为劳师动众、费工费力。 开口呈锯齿的大冬瓜炖得绵软，汤料丰富，鸡片、火鸭片、田鸡片、肉粒、火腿、带子、虾仁、冬菇粒、瑶柱、鲜莲子、竹笙、丝瓜、夜香花等，渐次放入炖四五个钟头，大工程，自然梦幻。 如今冬瓜盅早已一年四季都有供应。不过，要吃到一个没有偷工减料的冬瓜盅，也没那么容易。 冬瓜，夏天的清香。多年以后，夏日饮品代代翻新，花样越来越多，我反而在舒国治的《台北小吃札记》上读到师大夜市的杨记冬瓜茶时，想念起传统解暑饮料的味道。  ▲台湾夜市小吃 一次在台湾旅行，刚好住在师大附近，便慕名前往一试。它的冬瓜茶是以生鲜冬瓜加糖慢炒出来，与坊间以厂制的冬瓜糖砖加水烧成不同，冬瓜香气与醇和感确实是不可同日而语。 在讲求效率的时代，一杯简单饮品真的值得如此大费周章吗？舒国治先生没问老板，我想大概冬瓜茶本应如此，便暗暗庆幸有人仍然执拗，而自己才能得尝它的原本之味。 绿豆沙，它的迷人在于一个“沙”字。欧阳应霁说：“不稀不稠、不糊不粘，就是我追求的终极质感。” 纵然个人口味差异，但广东人对“起沙”的口感追求大抵是相似的。天时暑热，来一碗芸香绿豆沙清热解毒，爱吃滑溜溜海带的人，也可顺道清肝火。  ▲自己做的海带绿豆沙，再加两勺椰浆，味道更有层次感 有的人会把加在绿豆沙里的芸香称为“臭草”，比如我爸。而在甜品店里，则把这碗糖水叫做“香草绿豆沙”。 后来我在香料铺见到新鲜的芸香，拿在手里轻轻一搓，这气味闻起来真是个性强烈，确实难以用香或臭来定义。后现代糖水盛行，人人爱赶流行。但不得不说，夏天里必不可少的那一碗糖水，我还是会把位置留给绿豆沙。 所以，你的夏日之味，到底是什么呢？ 内容编辑：阿柒。 |
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