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沙漠之虎 2021-07-16 13:04
瑞金北路一个斜坡向上的窄巷子头里,刚落地贵阳的同事吃完了第一顿开眼界的贵阳烧烤。
“有啥甜的么?”,她问我,一副意犹未尽的模样。比她早到一周的我,此刻刚刚开始对贵阳的糕点粑粑有些掌握,顺手指着不远处一个冒着热气,正在蒸东西的小摊说:“糕粑稀饭吃不吃?”

*微博@强哥吃贵阳
糕粑稀饭是种神奇的“粥”。白色大米碎粒铺满木甑子,上蒸汽不消几分钟就成了一个热乎乎的米团子,贵阳人管这个叫糕粑。

*微博@强哥吃贵阳
蒸的过程人也不闲着,冷水热水,把藕粉调到半透明的淡紫色。蒸熟的糕粑被稳妥的“安坐”在藕粉正中央,加上玫瑰糖、瓜子仁、小粒麻薯、芝麻等调料,最后还一定要现场给你搅和均匀了。

*微博@强哥吃贵阳
看着眼前大爷熟练而稀奇的操作,同事眼睛瞪的滚圆,相机一刻不停歇。“这东西为什么叫糕粑?”大爷没回答。她吃了口搅和好的成品,好奇心逐渐泛滥,“这白的是大米粉吧?这跟糕和粑有什么关系?还加了玫瑰糖和麻薯,有意思!”

*作者供图
她的表情里有惊喜、有困惑、有好吃、有好奇,像极了一周前刚落地的我。
倒回一周前,刚放下行李的我决定先吃个雷家豆腐圆子。无奈在一阵走街串巷之后迷路了。导航显示还有300米,可我就是找不到。

好吃的雷家豆腐圆子
突然,空气里出现一阵热乎乎的甜香,仔细嗅嗅,还有丝丝酒气,像发糕+酒酿饼同时出炉的滋味,但更柔和。
“咕噜咕噜”,肚皮适时的做出了生理反应。好嘛,“上级”发出指令了。
按"香"索骥,我找到了这家“X记黄糖碗耳糕”店。一口巨大的蒸锅刚被掀开不久,特色“碗耳糕”两块钱一个,队伍已经排了好长。饥饿、好奇和无处不在的香气打垮了我对豆腐圆子的执念,果断加入排队,即便完全不知道这是什么,怎么吃,好吃么?
利用排队时间跟前后叔叔阿姨聊天,是迅速了解一座城市地道吃食的优秀作弊技巧。
“这家糕是不是很好吃啊?”我抛出一个话题,瞬间开启了大家的信息共享模式:“它家口味可以的,不甜”;“我们吃了几十年了”;“红糖发糕好吃”;“它家用料扎实啊,味道正”。
OK,就它了。
越往前排,越能看清除了现做碗耳糕和红糖发糕,这家店还卖什么。虽不是端午节,粽子却亮眼的占据了一小部分;蒸锅前还有一些零散的真空包装,有的裹了玉米叶,有的则没有,包装写着“西冰糖黄粑”。

*大众点评
要了一个碗耳糕和一人量的红糖发糕,刚想问真空包装是什么?却被后面人买糕的声音压过去而放弃。
趁热,咬一口,碗耳糕香甜软糯之余略带微酸,口感蓬松轻盈,用“空气感”描述一点不为过;红糖发糕口感更扎实,蒸到流糖的发糕,比碗耳糕更添一份焦糖滋味。

红糖发糕 *作者供图
两个吃完,肚皮基本被占领80%,这才发现身后竟是菜市场!真是柳暗花明,曲径通幽,爱吃的人总能被老天眷顾。

顺着巷子逛,眼界一次次被打开。
推着自行车的老板,竹篮里放着一白一黄两种颜色的米糕。质地看起来跟碗耳糕相似,但气孔更明显,形状更小。老板说这叫“泡粑”,“白的是白糖泡粑,黄色的是黄糖泡粑”。我买了一个白糖的,口感非常像老广的伦教糕,凉着吃很舒服。
再往里走,一个阿姨正在拿筷子炸着什么。她说这叫豆沙窝,一个没忍住又买了一个,吃了第一口就震惊了 —— 等等,豆沙馅儿怎么是又咸又麻的?“豆沙都是甜的”的观念受到了猛烈的撞击。
耐住不习惯又吃了一口,才发现豆沙窝的奇妙—— 外层的酥脆并不是细腻的年糕,而是介于年糕与米饭之间的质地;豆沙馅儿里拌了盐和花椒粉。酥脆的外壳,酥麻的内里共同在唇齿间跳跃,那听觉和触觉的结合让人停不下来,想持续拥有这又脆又麻的刺激。

豆沙窝之后,我彻底吃不动了,但逛吃的眼睛却一点没停下来。一个专卖生粑粑的摊上,切成不同粗细的粑粑丝一溜排放着,柜面下还贴着“可预订黄粑、豆豉粑、清明粑”,再往前还有锅巴糍粑 —— 一个巨大的糯米团在炽热的铁板上转一圈,形成一片锅巴皮,扯下后再往里填上各种佐料。

*微博@周土土豆
盯着这五花八门的粑粑,大脑的精准记忆能力在迅速衰退,基本上看到了下一个,就忘了上一个的名字。贵阳的粑粑,太多了。
随后的几天,我还吃到了软哨炒二块粑 —— 那粘糯,跟云南的炒饵块有过之而无不及。我问老板这不就是饵块么,但开口的一瞬间就领悟“二块”和“饵块”的无比相似;还有当早餐的糯米饭,虽说颜色更多,馅料不同,制作过程里还是能看见包邮区栥饭团的影子。

糯米饭 *作者供图
上世纪30年代,国民政府迁都重庆,贵阳成了整个西南东南进入重庆的重要关口。后来的60年代,国家三线建设计划,将原来华东和东北地区的工业往内迁移,也给贵阳带来了另一批“移民”。
随着他们的到来,贵阳的饮食不断丰富开花。

上世纪30年代的贵阳,欢迎全国各地的人 *搜狐
但贵阳又有一种魔力,就是在时间的推进下,同化和吸收掉所有外来的饮食。
比如糕粑稀饭,青岩古镇一家老字号谢家的老板谢老伯就记得,自己全家都是北方逃难来的,到本地以做粥为生,慢慢融合了本地的元素,才有了类似糕粑稀饭的食物。又或者二块粑和饵块的相似,老贵阳人记忆里南京路上的碗耳糕...

碗耳糕的制作
似乎贵阳粑粑的丰富多彩,往里看,总能在曾经多样的的人口结构里找到千丝万缕的答案。
回到北京,粑粑仍然占据了大脑的主要欲望空间。我喊上贵阳的朋友,找了一家看起来很正宗的贵阳烙锅。
点菜的任务肯定是他 —— 牛舌、臭豆腐、牛肉、土豆… 突然他问,“在贵阳吃黄粑了没?没有就来一份”,让我瞬间回忆起碗耳糕店门口那几个真空包装的袋子。

“什么是黄粑?为什么有的有皮包着,有的没有?”我把埋藏许久的好奇抛了出来,只见他双眼瞪得斗圆,“不会吧,你真的没吃黄粑?”
据他说,黄粑于贵阳人,基本都是早饭。切开放在平底锅里加油煎一下,“美拉德反应,外焦里糯,还有点甜,趁热咬一口,惊为天人!” 搞得我十分期待。

不一会儿,黄粑上桌,他就着烙锅开始煎,开吃第一个成品,“怎么样?”,我殷切地问。
他没说话,皱着眉头,又咀嚼了两口,咽了下去。“点都点了,吃吧,但答应我,下次去贵阳,按照我给你的店去吃好么?真正好吃的黄粑真的是时间的艺术,这个不行,很速成的味道,不对。”
看来下次去贵阳,不待上个一个月,怕是不行了。

smen 2021-07-16 14:43
糯米还是甜的好吃


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