| 天人地 | 2021-07-16 08:17 |
 ▲ 素粉，就是贵阳人的小面。 摄影/李光荣 本文未注明来源图片，均来自地道风物特约摄影师李光荣老师，为贵阳街头米粉店实拍图。山水幻城 米粉天堂米粉，是南方人比拼地方风味的江湖。 尤其在西南、中南地区，各大派米粉高手辈出——广西的桂林米粉属于“初代网红”，柳州螺蛳粉则是风靡全国的后起之秀；湖南人吃米粉只在省内PK，十三个地市谁也不服谁；江西尽管是“阿卡林省”，南昌拌粉却早已偷偷出圈……  ▲ 贵州的羊肉粉。摄影/ 学文映像然而在中国米粉的版图上，还有一处低调而惊艳的存在：贵州。 贵州的粉，兼顾了牛羊的鲜，平衡了酸辣的味。尤其在省会贵阳，更是调和了全省各地的风味——来自云贵高原的黄牛肉，倾山地之利打造出一碗牛肉粉；统领贵州风味的脆哨、糍粑辣子鸡，成就了霸占贵阳大街小巷的素粉；融合了黔东南赫赫有名的酸汤，诞生出了贵阳的酸汤粉……  ▲ 贵阳的泡椒牛肉粉。没到过贵阳，怎能说懂得了米粉？  素粉，就是贵阳人的小面有人说，要寻找一座城市地道的市井风味，就得去车站、学校和脏摊。在贵阳，霸占火车站、校门口和路边摊的是什么？毫无疑问，是素粉。  ▲ “来！你的素粉！”素粉，贵阳人的小面。素粉不素，在贵阳人的语境里，这是贵阳风味干拌米粉的统称——在物质贫乏的年代，初代版的“老素粉”只有大头菜、花生、黄豆等“便宜”佐料；但到今天，一碗基础款素粉可以加上肉末、脆哨、辣子鸡、红烧肉等各式各样的肉浇头。 一碗素粉，酸、辣、充满肉的荤香，大头菜、花生、炸黄豆等佐料拌匀，一群饿坏了的毛头小子端着纸碗站在校门口3分钟就能“解决战斗”，吃饱了回班的路上还来得及顺路去小卖部给同桌带上一罐冰可乐。  ▲ 南方人吃粉和吃面一样，顺滑的米粉保证口感，加上各种配料浇头来丰富滋味。说来也奇怪，除了车站附近的能有门面以外，大部分素粉店的配置最多只能算个脏摊。狭小的门脸绝不超过一平米，油锅支在屋外，里面最多搁得下一张放满调料的小桌子和一大口煮锅，老板“嬢嬢”就靠着自己小巧灵活的天赋在狭小空间里腾挪扭转。 吃的是煮粉，为什么还要支油锅？——油锅是用来煎蛋的。小脏摊反而没有门店里备菜，需要提前煎几十个蛋的压力，你若是说“加个煎蛋”，她便扭身从桌子底下掏出一个蛋来给你现煎，还要特别跟你强调：“我家蛋都是土鸡蛋，本地鸡下的。”  ▲ 粉店里大快朵颐的食客。真的能有人抵御现煎的，金灿灿、油蓬蓬、蛋白脆酥酥，蛋心还是半熟的煎蛋吗？若是能，那再加上一把酥脆的脆哨呢？ 人类学家约翰·S.艾伦（John S. Allen）专门在他的著作《肠子，脑子，厨子》里写人类之所以那么爱酥脆感，是源于进化中对新鲜食物的追求（新鲜的昆虫和果叶多是酥脆的），千万年演化过去了，人类的这一点喜好还真是一直没变。   ▲ 堆积如山的脆哨。图/网络荷包蛋讲究新鲜，用猪油煎得焦香，荤上加荤，吃起来浓香四溢，远胜用菜油煎的鸡蛋；脆哨也讲究新鲜，放陈受潮了的脆哨不仅不再酥脆，吃进嘴里还会有一股“油哈味”，好的素粉店，脆哨必须是当天现炸，浇在米粉上还滋滋冒油。  ▲ 脆哨素粉，米酸与肉香更配哦。图/汇图网所谓脆哨，就是调味后炸到酥脆的五花肉，通过米酒、酱油、陈醋、白糖调味和香料的魔法，以及小肉丁在高温后发生的美拉德反应，一起变成“肉香小炸弹”。小小一颗在嘴里嘎吱嘎嚓地发出脆响，肉香、酱香、咸香，酥脆的口感，还有油炸带来的荤香都在嘴里爆发。  ▲ 除了脆哨、煎蛋等食材，粉店里的辣椒也是必不可少的存在。与素粉搭配的荤浇头除了常见的肉末和脆哨，还有软哨和辣子鸡。顾名思义，软哨不脆，是调味后炸制半干的五花肉，比脆哨更大粒，主打肉质本身的软韧。而辣子鸡，是用贵阳本地糍粑辣椒炒制的辣子鸡丁——在贵阳人心里可比老干妈风味鸡油辣椒好吃多了。  ▲ 贵州的糍粑辣子鸡。图/ 学文映像选好荤料，就浇在雪白、比米线微粗的酸粉上。酸粉，是微微发酵过的米粉，带着一种鲜亮的微酸，若是酸味过重，那必是因为存放过久，发酵过头了，属于不新鲜的“下等货”。发酵给酸粉带来细密疏松的孔洞，帮助酸粉吸附住各种调料的香味，粉表面再裹上油辣椒的一层红油，酸、辣和油香、肉香必能在嘴里达成和谐。  ▲ 相比于南方其他城市的米粉，贵阳的酸粉是极为特殊的存在。素粉是干拌的，若是吃得口干，就去店墙角的铁桶里自己打一碗用豆芽和盐酸菜煮的免费“素汤”，分明配料只有豆芽、酸菜和姜片三种，但就能鲜得不可思议。贵阳人对素粉有多爱？在贵阳，素粉店不仅遍布大街小巷，且多是24小时营业。而对一个贵阳人来说，饥肠辘辘时，一碗素粉远比一碗米饭落胃。  贵阳牛肉粉，早该火了！若要说再有什么能在贵阳和素粉分庭抗礼，那必定是牛肉粉了。素粉是拌粉的扛鼎之作，而牛肉粉就撑起了汤粉的“半壁江山”。  ▲ 在贵阳，吃牛肉粉时，最好三人同行，一人观察占位，一人排队交钱，另一人排队端碗。 摄影/苹果提到牛肉粉，贵阳人总忍不住带出一丝“敝帚自珍”的惋惜。在贵阳人心里，贵阳牛肉粉的美味绝不输给全国其他地方闯出名声的牛肉粉或面，却只能像一个还未出名时的宝藏演员一样默默耕耘。  ▲ 一碗牛肉粉，合格的原料是关键，贵州虽然山地众多，梯田上却出产优质稻米。一个贵阳人描述牛肉粉好吃，是真没有带上童年滤镜和地方保护主义的。贵阳牛肉粉的好吃，是那种“出走半生，归来仍是少年滋味”的好吃，是不需外人吹捧，自身就足够自豪的好吃。首先，贵阳的牛肉很特别——云贵高原特产的黄牛肉，来自高海拔地区，山地省独特气候塑造出的黄牛，肉质既细嫩又紧实，关键是牛膻味很轻，连火遍全国大江南北的潮汕牛肉火锅也要标榜自己涮的是来自云贵高原的黄牛肉。   ▲ 牛肉粉要香，必须牛肉品质好，有肥有瘦，有筋有油。先调好一锅牛骨原汤，再将好部位的牛腱肉或牛腩肉切成小块，与牛筋、牛杂等一同入锅清炖，炖到肉筋绵软不塞牙，布满牛油香气。 除了清炖，还有红烧牛肉的口味。此处的“红烧”可不是用糖和酱油来烧，而是贵阳的本地做法，用红油、辣椒和豆瓣酱来将牛肉炒制入味，属红油香辣的味型。  ▲ 贵州牛肉粉里的牛肉，可以是清汤的、红烧的、泡椒的。除了牛肉好，牛肉粉本身的搭配也很精妙。酸粉本身就很适合味浓的底汤，比米线更粗又疏松多孔的粉体能很好的吸附汤汁，而粉本身自带的微酸则能完美中和粉汤的油腻；牛肉亦是两种形态，一半紧实，一半软烂，在粉上铺开来；再加上酸甜脆爽的泡卷心菜丝，必要让食客在油香敷嘴和清爽解腻之间反复横跳、达成平衡。  ▲ 搭配牛肉粉的圣品——煳辣椒面。图/ 视觉中国上桌后还可由食客自己加上花椒面和辣椒。贵阳的粉店里往往连辣椒都有四种，自制的油辣椒、煳辣椒面、泡青椒还有干炸辣椒碎。这里面和牛肉粉最搭的是煳辣椒面。煳辣椒面是将辣椒烘烤至将糊未焦之际（火候过了就发苦啦），再捣碎制成，不仅激发了浓郁的椒香，还额外添加了一股糊香。  ▲ 一碗夹肉、加筋、加杂、加粉、加卤蛋的“全家福”牛肉粉。素粉搭配煎蛋，牛肉粉就得搭配卤蛋——这是贵阳人的饮食平衡之道。当原本有些干涩的卤蛋，蛋黄浸在汤里，裹上一层牛油后，简简单单的卤味也能脱胎换骨起来。在贵阳，一碗加肉、加筋、加杂、加粉、加卤蛋的顶配牛肉粉叫做“全家福”，实是形象贴切。  ▲ 热气腾腾的牛肉，足以抵消潮湿多雨的寒冷。牛肉粉是多么温柔的食物呀。贵阳的冬季实在是多雨，在湿冷透骨的冬日清晨，吃上这样一碗牛肉粉，让绵软温柔的米粉裹着热汤下肚，走出店家时晨光刚好快要透出来，希望与活力就这样从肠胃传到心上来。  魔幻贵阳融合米粉指南除了本地特色的素粉和牛肉粉，还有很多外地或是融合的米粉占据着贵阳人的餐桌。 比如米皮。米皮形似陕西人的凉皮，外形扁宽，是一种米浆蒸熟后切好的扁粉。薄而宽的米皮极易入味，适合用来拌食。遵义辣鸡米皮就是将米皮浇上辣子鸡丁浇头，再配上炸黄豆、酸萝卜等固定佐料，拌食起来香辣过瘾。  ▲ 贵阳的红油米皮，长得和汉中热面皮很像。还有凯里的酸汤砂锅圆子粉。酸汤粉虽是凯里传来，但贵州人对酸的喜爱真是如出一辙。红酸汤在小砂锅里煮的咕噜噜作响，猪肝、肉圆等配料陪米粉一起在酸汤里泡澡。待出锅，可以一勺汤一勺粉地直接吃，但大多数贵阳人都会配上一碗辣椒做的蘸水。  ▲ 贵阳的酸汤砂锅圆子粉，正在倒入灵魂——酸汤。贵州人饮食搭配的基本公式就是酸与辣的平衡，若食物是酸的，用来增味的蘸水就得是辣的，若食物本身是辣的，那配菜和配汤里必有酸。酸辣搭配仿佛就是刻在贵州人味蕾上的味觉密码。若非要在贵阳找出一碗既不酸又不辣的米粉，那只能是叉烧圆子粉和湖南粉（面）了。这两碗粉都是以猪骨汤打底，叉烧圆子粉上会搭配切成薄片腌制入味的瘦叉烧，还有纯肉糜炸酥制成的小圆子。  ▲ 酸汤砂锅圆子粉，最诱人的自然是纯肉制成的丸子。至于湖南粉，那更有意思了——湖南粉不是湖南的米粉，也不是湖南风味的米粉，在湖南找不到的湖南粉，据说是由来贵阳的湖南人发明的。素粉和牛肉粉虽好，但日子久了也难免单调，正是有更多外地而来又在本土落地融合的米粉，贵阳人的餐桌才能这般丰盛起来。   ▲ 贵州各地流行的羊肉粉，在贵阳也随处可见。 摄影/陆宇堃比起饭，贵阳人是更爱吃粉的。对一个贵阳人来说，可以天天不吃饭，但不能一天不吃粉，不能天天都吃饭，但可以天天都吃粉。比起正正经经的一饭一菜，所有配料“搅合”在一起的米粉好像更轻松也更随意，更契合贵阳人心里的那点“地气”。 贵阳是一座多么休闲而贪图安逸的城市啊，贵阳人带着那点“小散漫”，就像是班上成绩平平，性情温和，还带点吊儿郎当的小青年，但这几分懒散的可爱中，又透露出处处精细和对生活的热情。那一碗看似平平无奇，实则好吃“到死”的米粉，不也是如此吗？  ▲ “少侠，来碗粉么？” |
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