| 天人地 | 2021-07-15 07:53 |
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北京的朋友们，我们终于来了！ 已经一年多没写北京啦，发现北京悄咪咪开出了一大波时髦小酒馆，跑去公费吃喝一个星期， 真的有点被惊艳到。  有家融入西北元素的硬核小酒馆，放眼全国都少见，酒单菜单都很精彩，还无比下酒……  还有的直接把法国乡土菜原版复刻过来，小众到即便是在 上海，也未必能吃到。  大家都说北京是美食荒漠，我们觉得，也许是因为他们还没有吃过这些小馆子。 今天推荐的这几家宝藏小酒馆，都算是同价位里的良心出品， 好吃到哪怕不喝酒，也值得专程来一次。 上班太苦了，来，下面就跟我们一起钻进小酒馆，幸福地吃吃喝喝！   一边撸西北羊肉，一边吨中国酒📍壮壮烤羊肉 即便在上海，都很难找到这么特别的一家小酒馆。 先是食材的强悍程度，就已经赢了99%的小店：为了做好羊肉，他们专门包下一个内蒙古的牧场， 养羊， 还拿到了 有机认证。  老板是西贝集团的少东。所以除了牧场，甚至拥有独立的屠宰场、专业排酸车间，有钱真好…… 如果是第一次来，很难不被一整墙的肉山肉海震撼到。恒温恒湿的柜子里，不仅有干、湿两种熟成方式的羊排，还有羊肉做的salami （一种风干香肠） ！  羊肉都是每天直接从内蒙空运的冷鲜肉。 因为供应链强大，他们敢挑战最考验肉质的生羊肉塔塔，还提供不少新鲜的羊内脏，比如羊肠、羊心、羊舌、羊腰…… 做法很西北： 烤！  从开放式厨房里硬是塞下一个炭烤区，就能看出店家的追求。 喜欢烤羊心，不带一点腥臊味，口感比鸡心更紧致，又带点牛舌般的回弹。  就连烤蔬菜也很特别，来自西北大漠的沙葱、蒲公英，能想象是什么味道嘛？ 试了炭烤蒲公英，像是坚韧版油麦菜，带点清苦回甘，滋味意外的清爽。  除了烧烤，其他小菜都很有意思，做法不拘一格。 既有中餐流派的椒麻羊杂，散发着花椒的狂野气息，混合了羊肚、羊上颚等好几种内脏，嚼起来或脆或弹，口感很有层次，绝佳下酒凉菜。  也有西式风情的羊肉牛肝菌酥盒，酥得掉渣的酥皮里，嵌进细碎的羊肉粒和牛肝菌，香气极具杀伤力，连不吃羊的南方编辑也被彻底收服了。   说完了食材，我们再来说说酒。 壮壮的酒单很有想法，葡萄酒虽然不多，但是选的精而细，比如南非名家Savage，澳洲名家Bindi，闭眼点也不踩雷。 （就是价格稍微有点点贵。） 但更能体现酒单风格的，是主打的中国黄酒、白酒，完美契合西北羊肉主题。 很推荐点一份白酒盲盒，能花一杯酒的价格（￥98），体验到4款风格完全不同的白酒。  一杯杯依次盲品，有葡萄香、菠萝蜜香、浓浓的酱香……看得出来，酒单设计者是真的懂白酒，没有选择大牌旗舰款，而是选了对新手友好，风味也突出的小众款。 配上小卡片的解说， 仿佛上了一门白酒入门课！  具体是什么酒款，就留给你亲自揭晓啦~ 如果你想喝鸡尾酒，店里还有专门的鸡尾酒吧台和调酒师，对于小酒馆来说算是超纲配置了。 更没想到的是， 连鸡尾酒也充满“羊”味…… 点了一杯“壮壮烤羊肉”，基地是朗姆酒和威士忌，威士忌用羊油“洗”过（fat wash），这么难驾驭的风味，竟然出品很不错。酒体顺滑柔美，一点也不膻。  先吃一口像薯片般脆的风干羯羊肉片， 高度浓缩的羊味直冲脑门！ 再就着杯沿的盐边喝一口酒，咸鲜刚烈，上头。 这不就是西北大口吃肉、大口喝酒的优雅解构版嘛？  最想赞美的是， 在北京这么一个低价高昂的城市，一家自己卖酒的小酒馆，还愿意让你只点一杯鸡尾酒（80元左右），就能免费自带酒，真是良心到我等酒鬼落泪。 也许因为脑洞太大，普通大众接受起来还是有门槛，据说之后会换菜单。希望下次去还能保留那些有趣的菜吧~  Tips： 有些羊排部位（如上脑、菲力）和内脏数量稀少，有特别想吃的，建议提前1-3天预约；  下酒菜和烧鸟都很正，喝酒氛围一流 📍Bistro空海 这家隐匿在居民区旁边的小酒馆，实力不可小觑。 要知道，在北京，好吃的居酒屋，费点功夫还能找到，但烧鸟水平同时在线的，可能只有 Bistro空海了。  空海开了一年多，尽管对外主打居酒屋，但我们觉得这家店更惊喜的打开方式，其实是出品精彩的“烧鸟店”！ 因为幕后老板，正是昔日烧鸟名店“鸟阵”的师傅。难得的是，我们挑阵师傅不在的时候去过，还能保持在一定水平线上。  如果阵师傅的出品是100分，那标准出品大概是80-85分。 鸡肉的选材蛮用心的， 像是 鸡腿、鸡胸 ，就特别选了肉质更紧、鸡味更足的 清远走地鸡， 当天新鲜到货，店里现串。  稀有部位也不少：横膈膜 （一只鸡只有两片） 、鸡喉管、鸡心管……当然少不了经典的鸡提灯，入口仿佛一颗滚烫的爆浆小炸弹！  更特别的是，还能吃到一些稀奇的牛内脏，像是又肥又软的牛白子，连专业烧鸟店都少见。 运气好的话，还能吃到紫苏鸽子腿！扯开薄嫩的鸽子皮，肉汁会滴滴答答淌下来……  下酒小菜也不错，和风洋食的底子，却又处处能看一些灵巧的中式元素，相当有趣。 吃到一盘凉拌牛鼻筋，像毛肚一样爽弹，又带点微微的韧劲，配了大量花生碎与花生酱，喷香。  意大利经典的前菜，番茄罗勒水牛芝士，这里会加上一块敦实的盐豆腐，扑面而来咸咸的豆香，老菜吃出了新感觉。  还有法式的鸡肝慕斯，抹在中式葱花卷上，再盖一勺咸鲜的鱼子酱，简单粗暴的好吃，根本停不下来呜呜……  别错过橄榄油封甜虾，端上桌还在滋啦作响，那股张扬的蒜味与干辣椒香，隔着两张桌子都闻得到。  尽管本身是日式家常做法，胜在虾好，鲜美又弹嫩，最后连一丁点蒜油也舍不得浪费，拿面包蘸着吃得干干净净。  几道菜下来，酒杯不知不觉就空了，开始疯狂馋碳水。这时，请务必点一道碳水杀手——亲子丼。 被很多人夸是北京最佳，不夸张。  鸡蛋很嫩，仿佛是自己滑进嘴里的，不带一点腥气；一勺下去，总能挖到两三块肥嫩的鸡腿肉，鸡肉提前煎过，香气扑鼻；连米饭也煮得弹糯分明，能吃出来是品质很好的米，满足。  最后也排个雷吧： 这家店的菜单很丰富，但不是全都做得好， 某点评上的一些推荐菜，反而不建议点。 牛肉三明治 ，用的是干式熟成的澳洲和牛，肉很嫩，透着漂亮的粉红色，但配的酸黄瓜和黄芥末酱非常美式快餐，有点配不上这块牛排的价格与品质……  梅子猪肋排、厚切牛舌 也很一般。梭子蟹意面，调味鲜灵的，可惜面条煮得太软了，喜欢偏软风格的可以点。  唯一的遗憾就是，空海本身的酒单略为无聊，只有一些常规鸡尾酒、清酒与日本啤酒的选择，胜在价格便宜，菜也好吃，照样可以喝的很开心！  Tips： 1、烧鸟里一些食材（如鸽子腿、牛白子）数量有限，需要提前预定； 2、如果想吃到阵师傅亲自烤的烧鸟，可以提前致电咨询； 3、自带酒需收取服务费200元； 4、隔壁的 「TAP踏葡」 小酒馆，自然酒选品很棒。不妨顺路喝一杯，再来一碟温州小吃；）   云南菜配自然酒 北京近期最火小酒馆 📍白老虎屯 在大酉之后，北京终于又开出了第二家好喝好吃的自然酒吧！  放眼整个北京，白老虎屯的酒单也算是相当拿得出手了，目前自然酒圈最红的Ageno、COS，还有德国Staffelter Hof （你个死鬼雷司令就是它家的！） ，这里都能喝到。 偶尔也会发现一些不贵的勃艮第与博若莱，看得出是有认真挑过的好品味。 杯卖没有固定酒单，周末会多一点，有6款可选，每次去大约都会有惊喜：）  小酒馆虽然刚开不久，但现在人气已经在急速飙升——毕竟户外空间舒服，配的还是云南创意菜，不红也是没有道理！ 相比起其他也在主打融合菜的小酒馆， 白 老虎屯贵在 功底扎实，出品也跟得上创意，吃起来还 是颇有惊喜的。  云南食材丰富，擅长用各种天然香草调味，所以在外地做云南菜， 原料和调味是两大命脉，这家店都拿捏到位了。 乳扇、饵块、木姜子、石屏腐皮……菜单上高频出现的地方风物，足以看出食材有多地道。  调味水平嘛，一道街头烤蔬菜拼盘就能说明。 云南烧烤的灵魂蘸水，得用十几种香料捣制而成，滋味复杂又丰富。这里的蘸水味道可以说是很正了。  来自云南的土豆和玉米笋，被炭火撩拨过更显清甜，再配上蘸水，注入咸甜酸辣的风味，明明是素菜，居然比肉还好吃。  舍得用备长炭来烤，细节挺讲究。 店里的创意菜，也不是乱来的。 比如说，主厨会用大家熟悉的云南元素，组合出你没见过的样子。 吃过一道 包浆豆腐圆子配炸薄荷和水豆豉酱。 在云南，豆腐圆子一般直接炸，配蘸水吃。 这里的层次更丰富：先用水豆豉酱添一重发酵的鲜，再叠上炸薄荷的香酥，三种元素的组合，碰撞出出1+1+1>3的效果。  云南的炸薄荷一般配牛干巴，水豆豉酱会用来做蘸水。 另一种思路，则是中西的巧妙融合。 这道 黄狮鱼 ，很像西班牙菜里的Ceviche （柠汁腌鱼生） ，都是生鱼片在酸的作用下被腌“熟” （蛋白质遇酸变性） 。不过这里的酸，来自云南特有的酸木瓜喃咪，更明媚清新。  还有和牛塔塔。因为生牛肉粒质地偏软，一般会加质地脆爽的食材丰富层次 （像是酸黄瓜粒） ，而这里配的是炸香椿和花椒叶！ 咔呲咔呲，每一口，都能吃到曼妙的香气。  油封鸭腿配云腿豆汤 ，原版是法国西南部的一道经典名菜Cassoulet，主厨改为搭配云腿白芸豆汤，本来就很酥软的鸭肉，浸润过豆汤，质地更水润了，也没那么腻口。  甜品的搭配也很奇妙， 香梨×甜白酒 ，元素简单，味道却能让人记忆深刻。 甜白酒直接打成浆，有种原始的粗粝质地，跟香梨沙沙的口感很般配，再滴上几滴罗勒油，立马灵动飘逸起来。  Tips： 1、近期正在更新菜单，也许你去的时候就有新菜了~ 2、 每逢周二店休，勿跑空。  国内少见的法国乡土菜，内脏牛蛙香喷喷 📍La Maison lyonnaise 这家小酒馆，人均不到250元，就能吃到 全中国都很少见的 里昂菜。 但与走优雅路线的传统法餐不太一样，里昂充满乡土气息，糙是糙了点，但好吃得很接地气！ 毕竟曾经诞生过博古斯 （Paul Bocuse） 这样的大神，想想就知道它在法国的美食地位。  如果要给这家贴几个关键词标签，大概是：内脏狂热爱好者、擅长做各种香肠、特别喜欢猪油渣、小龙虾、牛蛙……是不是觉得有点熟悉？ 嗯，你可以把它简单理解为中国的重庆。：）  整家店从装修到菜品，都还原了当地小酒馆的感觉，那张红白格桌布，堪称像素级复刻！ 翻翻菜单，绝大部分是传统里昂妈妈菜，能自制的食材都自制，扎实而家常。  吃到一碟印象深刻的里昂酸奶酪，手工做的奶酪，奶香极其浓郁，简直是加浓版水牛奶，比希腊酸奶还绵绸细腻， 抹面包绝了！  面包抹完，奶酪还剩几口，恋恋不舍地打包了…… 法式焗蜗牛 看着朴素，其实配的小泡芙蛮考验手艺的，质地像云朵般蓬松轻盈，一口一个，香~~   没想到法国主厨做牛蛙也有一手，下大量黄油、蒜和香料，把牛蛙炒得喷喷香，再豪迈撒上一层雪花般的帕玛森芝士，想不好吃都很难吧……  还有一道经典里昂菜，可能只有这里能吃到 ——芥末肥肠。做法么，往猪大肠里塞切碎的大肠……每口都是肥肠的双重暴击。 跟中国的套肠有异曲同工之妙。 品品这个重口程度，味道确实上头👇  酒馆的酒单，也是和菜系一样，很传统，也接地气，但稍微有那么一点点粗糙…… 从大名鼎鼎的勃艮第，再到小众的汝拉，无论小众还是传统，你都能喝到。 但糙的点就是，酒单几乎没有年份，也没有写具体的酒款，点起来要一个个问，对新手不太友好，杯卖的价格区间，也是稍微稍高……  对不懂西餐或不懂葡萄酒的朋友来说，还是有点难度的一家店，但是感兴趣的还是可以来吃吃看！ 毕竟天气好的时候，坐在小花园喝一杯，还蛮舒服的。  Tips： 整体偏家常风格，菜品细节略有些粗糙，尤其是甜品水平一般。 🥢 还没完！ 彩蛋三连，接住！ 老牌居酒屋的隐藏打开方式 📍Suzy酒家 万万没想到，近期吃到最感人的一盘炒粉，居然在居酒屋…… 来自北京的老牌居酒屋Suzy，菜式有点无国界大融合的意思，之前就很喜欢他家的烟熏牛舌和牛肉盒子。   用迷迭香熏过，香气迷人。 今年发现，麦子店街的新分店，还上新了 “江西美食” 系列 （据说因为老板是江西人） 。 怎么讲，这个系列简直太宝藏了！从江西炒米粉到酸萝卜炒脆肚，食材地道，镬气够猛，几乎都不踩雷，怎么还没火？？？  酸萝卜嚼起来咯吱咯吱，很过瘾~ 他们的杯卖House wine，性价比还挺高的，如果就在附近，随意吃吃还不错。  除了好吃好喝的小酒馆，北京的清酒吧也让我们很惊喜。推荐两家，吃的不多，以喝为主，选酒都很见功力。 清酒爱好者的秘密基地 📍 喫酒Island sake bar 清酒爱好者强烈推荐的小店， 杯卖选择非常丰富，常备4、50款，能从小众的入门款，喝到清酒里的茅台“十四代”，上限和下限都很广。 如果不知道喝什么，还可以选清酒盲盒，请老板帮你挑~  清酒新手入门第一课 📍 办个清酒会 如果你是小白，想入门清酒，很推荐试试这家小店。 酒单按照清酒的风味类型来划分，一目了然，十分新手友好。 店家还特别设计了品鉴套装 （￥80-120/3杯） ，方便你横评不同酒米、酿造方式，带来的风格变化，作为清酒入门课再适合不过了。  这家清酒bar开在一坐一忘云南菜馆里，所以常常能看到客人一边喝酒，一边点隔壁的云南米粉吃😂 |
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