| 沙漠之虎 | 2021-07-11 16:45 |
英国最酷女艺术家莎拉·卢卡斯（Sarah Lucas），曾经呼吁行为艺术参与者扔1000个鸡蛋泄愤。我们这次准备了100个鸡蛋，蛋是少了一些，但方式更彻底，用吃掉泄愤！ 从今天开始的三个月，我会在国大和一家一起用“饮食男女”等春天。我们先从粮食、蔬菜、鸡蛋、牛奶等日常小事聊起，每次直播都会为大家准备暖心的春日小礼物。明天的主题是：“你知道20种蛋蛋的吃法吗？” 我会在大尼的厨房和大家见面，曾经她是【神一样的餐桌】的嘉宾哦。古灵精怪的她是个做糕狂人，著名的甜品锋厨，现在她家有了崭新的Brunch菜单，跟着几个老板朋友一起（小楠山、侠饭、兰芳园），来试菜吧~ 关于蛋，我有一个长长的愿望清单。 水 煮 蛋 Boiled eggs 我们直接把整只鸡蛋放进沸水里煮一煮，这样做出来的水煮蛋叫做 boiled egg。按照蛋黄的生熟程度，还可以细分为 soft boiled（蛋黄半熟） 和 hard boiled（蛋黄全熟）。 做法： 这个应该是生出来就会的。 用料： 鸡蛋、冷水  我觉得你唯一需要的是上面这张“冷水煮鸡蛋几分熟表”，以及下面这张“熟度标准叫法表”：从左到右，soft/medium/hard boiled。  煎 鸡 蛋 Fried Eggs 你以为知道水煮蛋就知道了世界的真相了吗？太单纯了！晋级版本来了，我也是花了好久，才学会领受煎鸡蛋的摧残！  我最喜欢的名字之一叫做：Sunny-side-up（太阳蛋）。 只煎一面，看起来像太阳，英文就叫sunny side up，中文也有“太阳蛋”的讲法。有人也叫eggs up。如果不想让蛋黄太生，可以给锅盖个盖子焖一下再吃。 如果是把荷包蛋煎两面，蛋黄煎到全熟的话，就叫做OVER-EGG。两面都煎的话，自然要有一个翻面的动作，这个动作就叫 over。按蛋黄的生熟程度，又可分为over easy、over medium和 over hard。  煎蛋的“熟度”也有不同的叫法： OVER LIGHT 三分熟 OVER EASY 四分熟 OVER MEDIUM 五分熟 OVER WELL 九分熟 OVER HARD 全熟 蛋黄要多熟也有不同的说法： YOLK HARD / FIRM 硬蛋黄（就是把蛋黄煮熟啦） YOLK SOFT 半熟的蛋黄 YOLK RUNNY 不熟的蛋黄  over easy／over light：双面都煎过，但只有薄薄一层蛋白是熟的，蛋黄仍是生的，也就是戳下去会流汁的那种煎蛋。另外，over-easy egg 也可以叫做runny egg，也叫 dippy eggs 或者 dip eggs，因为有的时候，人们把这种蛋夹在面包片里当三明治吃。 over medium：同样都是两面都煎，但就是不光是蛋清熟了（thoroughly cooked），蛋黄也熟了不少(cooked through)，但是蛋心还是液体的(near liquid at the center)。 over well / over hard：蛋清蛋黄里外全熟，要是蛋黄没有碎，那么就叫Over Well，蛋黄碎掉了就是over hard。 标准太阳蛋做法： 1.干锅烧热，可以用手在锅的表面感受一下，感觉热了就关掉火。 2.关火后倒入几滴油，不用放太多，一点点就可以。 3.散入半小勺盐，把锅晃一下，使油均匀（锅中撒入盐，还可以防止鸡蛋粘锅） 4.打入一个鸡蛋，不要翻动。 5.倒入少许清水（清水可以降温，并产生水蒸气），这个时候可以开小火，听见噼里啪啦的声音后关火（因为水和热油放在一起会霹雳啪啦的响）。 6.盖上锅盖，用锅里的余温来热熟鸡蛋，3-5分钟后就可以了。 班 尼 迪 克 蛋 Eggs benedict  挤碎蛋壳扔进沸水滚一滚，这样煮出的水波蛋，英文叫 poached egg。这时蛋白已经凝固，蛋黄则仍是流黄，英文叫 runny yolk。大家去吃 brunch的话，通常会看到菜单上有 egg benedict/班尼迪克蛋，其实就是 poached egg （一份餐点一般有两个）放在切片面包上，搭配火腿、培根、三文鱼等等，再淋上金黄浓稠的蛋黄酱。 做法： 1.烧一锅滚开的热水，滴入几滴白醋。水开后关小火，用蛋抽顺着一个方向把锅里的水搅至出漩涡。 2.迅速磕进一个鸡蛋，不要搅动，保持比小开锅再小一点的火力，90秒左右。 3.待鸡蛋蛋清部分变白，包裹住蛋黄后捞出。具体所需的时间跟火力有关，请自行判断。 4.捞出的鸡蛋可以用清水冲洗一下，更加光滑利落。但需要小心操作，因为蛋黄内部是溏心的状态，避免弄破。 西 式 炒 蛋 Scrambled Eggs  国外的炒蛋和我们的炒蛋有所不同。他们的炒蛋/scrambled eggs是蛋加上牛奶打匀以后再炒的，非常滑嫩，可以撒上黑胡椒和盐吃。  材料：鸡蛋3个、牛奶3中式调羹、 盐、胡椒粉等调味品适量。 做法： 1.打三个蛋置于碗中并打至均匀。 2.向均匀的蛋液中加入3中式调羹的牛奶，再加入适量的盐、胡椒粉等调味品。 3.将蛋液倒入不粘平底锅中，并不断的翻搅，防止蛋液大面积凝固。 4.注意搅拌蛋液，防止过熟。 5.烧至自己心仪的程度就好了。 6.装盘即可。 法 式 煎 蛋 卷 French Omelette 国外的早餐菜单中，还可以看到一种蛋的吃法：omelette/煎蛋卷。Omelette 通常使用三颗蛋，厨师会问你想要加什么料在蛋卷里。你可以选择自己喜欢的食材，比如蘑菇、火腿、培根、起司、洋葱，等等。 以及，美式的 Omelet 和法国人习惯用的 Omelette是同一个东西，读音也都一样，没有差别。  做法： 将鸡蛋打散，加入盐，黑胡椒，肉豆蔻调味，加入帕玛臣芝士拌匀。黄油热锅，将蛋液倒入后一边晃动锅子一边搅动，将底部刚刚结住的鸡蛋和未结住的蛋液搅在一起，直到整体呈现一种半流动的状态时，将gruyere芝士洒在中间，然后将蛋饼的一边折向中间，抖动锅子让蛋饼聚到锅子的边缘，一半蛋饼超出锅边，将盘子靠着锅子，然后将蛋饼翻到盘子上，自然形成梭子形。撒少许意大利芹末，趁热食用。 日 式 煎 蛋 卷 玉子焼き(たまごやき)  玉子在日语中的意思是鸡蛋，所以玉子烧就相当于日式鸡蛋卷。玉子烧在日本是很受欢迎的，算是一种平民料理了。玉子烧又非常好吃，玉子烧里还可以加很多的各种食材。味道可以换口味，可以根据自己的口味来定。其实只需要特别一点的手法，简单说就是把薄薄的蛋饼卷起来，再加蛋液，卷，再加蛋液，卷……最后切开！  做法： 将鸡蛋打散，加入剩余材料搅拌均匀。高火热锅，用厨房纸蘸取植物油，均匀的涂抹在锅底，倒入蛋液，刚刚铺满锅底即可，煎片刻直到底部结住但是上部还是液态（这个很重要，不要等大部分都结住再卷，会卷不起来）的时候将蛋饼卷起。卷好后推到锅的一边，用厨房纸蘸取植物油涂抹锅底，然后再倒入一些蛋液铺满一层，用筷子将之前卷好的蛋饼微微抬起，使蛋液能够流到它的下面，同样的，待底部结住后就及时的将蛋饼卷起。重复这个步骤直到蛋液用完，最后一次可以稍微煎煎四面，稍微上色更好看。 直播剧透：侠饭 玉子烧  食材：曼鱼30克，蟹柳30克，鸡蛋200克，蟹子10克，甜沙10克，曼鱼汁10克，葱花若干。 直播剧透：小楠山 鸡蛋卷  食材：鸡蛋4个，芝士150g，沙拉酱20g 鸡 蛋 仔 Eggie 鸡蛋仔，是香港独有的传统街头小食，香港地道街头小吃之一，是华夫饼的一种变体。台湾称鸡蛋糕，又称鸡蛋饼。以鸡蛋、砂糖、面粉、淡奶等造成汁液，倒在两块特制蜂巢状铁制模版的中间，放在火上烤成。倒出来的鸡蛋仔呈金黄色，有蛋糕的香味，加上中间是半空的，咬下时口感特别弹牙。  直播剧透：兰芳园 鸡蛋仔  食材：鸡蛋6个→搅拌（无需起沫），加白糖350g+冷滤水560g+黑白淡奶100g+炼乳120g→搅棒均匀，倒入盛装器具→搅拌机开5档+泡打粉25g+预拌粉600克+125g→搅拌均匀无颗粒，静置15min→倒入桶内，加盖保存。 西 班 牙 蛋 饼 Tortilla  西班牙小吃中最具代表性之一的tortilla也是一种omelette——土豆煎蛋饼，原料非常简单，主料只需要土豆，鸡蛋和洋葱。各个地区的吃法不同，有的会在传统的基础上加入蘑菇，西红柿，芝士等其他食材，最后搭配蛋饼的也有西红柿酱汁或者蒜茸蛋黄酱等不同的吃法。 用料： 洋葱 100g，色拉油 适量，黄油 适量，盐 10g，鸡蛋 2个，木鱼花高汤（水）70cc，土豆 300g，酱油 少许。 做法： 1. 土豆去皮，切片，在滚水中煮2分钟。 2. 锅中热黄油和色拉油，将稍微冷却的土豆煎炸。 3. 将加入了高汤的蛋液，和炒过的洋葱和煎好的土豆混合，放入平底锅煎到半熟。 4. 放入200摄氏度烤箱烤制5分钟完成。 蚵 仔 煎 Oyster Omelette 中餐里最有名的“蛋饼”就是蚵仔煎了，蚵仔煎的主材有蚝仔，红薯淀粉浆和鸡蛋，靠着蚝的鲜美，鸡蛋的鲜都只能起烘托作用。口味是极鲜，口感又是外焦里嫩。  做法： 将蚝肉洗净备好，鸡蛋打散，红薯淀粉和水调成稀浆，细葱切碎。热锅，倒入适量菜油（据说最好吃的方法是放猪油），下蚝肉，略煎一下，倒入淀粉浆，待边缘变的透明，在其上撒鱼露，盐和细葱末，将蛋液从周围倒入锅中，再煎一会儿直到鸡蛋底部凝结即可起锅，涂上辣酱开吃。 意 式 蛋 饼 Frittata Frittata源于意大利。它原本的意思类似于汉语的“炒”，但是这个效果类似于煎蛋或者蛋饼。经常和肉类，奶酪，蔬菜或意大利面一起烹饪（是用来处理剩菜的高级吃法）。也有人叫它意大利版的“open-face omelette”，意式蛋饼就是一层厚厚的，中间夹着蔬菜饼皮不折叠，做好的蛋饼像披萨一样切成片分着吃。  Frittata的做法是先炒食材，然后倒入蛋液使底部结住后放入烤箱顶层，让它表面结住，同时带来许多焦香。蛋饼在烤箱里会膨胀，出炉后又会回缩，导致最终成品的口感非常有趣，不像普通的蛋饼那种扎实，而是居然有点像豆腐泡那种，反正很不同。 做法： 把蛋打好，搅匀，然后加入料，用小火做5-15分钟，直到蛋浆凝固，中间不能翻，然后放烤箱里烤5分钟，翻过来装盘。 恶 魔 蛋 Deviled Egg 这款蛋可作为开胃菜或主菜，经常为假日或聚会准备。事先做好了，放冰箱冷藏。 叫法比较多，Deviled eggs (US) or devilled eggs (UK), 也叫stuffed eggs, angel eggs, eggs mimosa, Russian eggs, dressed eggs, or picnic eggs。  做法： 鸡蛋煮熟，切半，取出蛋黄碾碎，跟蛋黄酱，芥末混合，再放回蛋清里。撒了一层paprika做装饰，不辣。 美 式 松 饼 Pancake 松饼（Pancake）是一款经典的美式甜食，通常被当作早餐食用。由于使用了泡打粉和苏打粉，松饼的质地蓬松柔软，鸡蛋和牛奶的加入使得松饼奶香蛋香浓郁，加之做法非常简单，深受各年龄人的喜爱。  用料： 低筋面粉 150g，牛奶 适量，鸡蛋 1个， 白砂糖 适量，盐 1g，有机泡打粉 1tsp，烘焙苏打粉 1/4tsp，鲜柠檬汁 适量，植物油（或融化的黄油） 20ml，蜂蜜 适量 做法： 1. 牛奶和柠檬汁混合均匀，静置5分钟。 2. 将所有干料混合（面粉、泡打粉、小苏打、白砂糖、盐）。 3. 往面粉中打入一只鸡蛋，加入植物油和牛奶柠檬混合液。 4. 用打蛋器搅拌成均匀的面糊。 5. 将不粘锅烧热（锅里不用放油），用汤勺舀一勺面糊倒入不粘锅，面糊自然扩散成圆形。 6. 当面糊表面出现大大小小的洞洞时，底面就基本煎好了。 7. 用铲子将松饼翻过来，煎另外一面。 8. 另一面煎至均匀上色即可。（注意，煎锅烧热之后，在煎的过程中保持小火！） 9. 切一小块黄油放在松饼的上面，淋上蜂蜜或糖浆，趁热食用。 日 式 溏 心 蛋 味付け玉子 每次吃日式拉面时，味付け玉子（溏心蛋 ）也是一个非常重要的存在。切成半块的溏心蛋浸泡在美味的面汤里，蛋黄颜色金灿灿的并且质感柔和，蛋白透着一点点的流动感，而且可以感觉到溏心蛋的汁水和油有相似的味道。  做法： 1.把鸡蛋放入沸水中，不停地搅拌使得蛋黄处于蛋的中间位置，这样的操作持续6分钟之后，再放入冷水中浸泡3分钟。 2.在锅中放置150ml的水＋100ml酒＋200ml酱油＋100ml味醂＋4大勺木鱼精＋2大勺鸡精＋1大勺白砂糖＋适当蒜泥一起搅拌均匀，把这锅调料煮至沸腾后，再把放凉并且剥了壳的鸡蛋放入腌渍。 3.18个小时后，这种口感特好的溏心蛋就制作完成了。 酒 酿 蛋 Fermented rice egg 酒酿蛋可美胸丰胸，是酒酿蛋受广大女性追捧的最主要原因。因为酒酿中含有一种醣化酵素，这是一种天然荷尔蒙，具有丰胸效果，同时鸡蛋是一种全营养的食物，和酒酿一起食用能为机体提供能量，促使酒酿及食物中的其他多余能量转化为脂肪在胸部堆积。  原料： 酒酿3大匙，蛋3个，白砂糖3大匙，水3杯 做法： 1.水入锅加热煮沸后，放入酒酿和白砂糖。 2.待水煮沸，改中火，接着将蛋一个一个分别打下，等蛋煮至半熟，立即熄火盛起，放入碗中即可。 小日子一天天过，我们已经学会面对所有，要记得最重要事：春天一定会回来。 神 婆 问 愚人节怎么过？ 微信搜索小程序“看点直播”，进入后再搜索直播账号“国大城市广场”找到我。 互动奖品： 直播间互动送foamy foamy芋头蛋糕券 （20个名额） 谁在乎？ 因为明天又是崭新的一天， 毫不影响！ Who cares？ See you tomorrow！ ——比尔Bill《土播鼠日》 Food Bless You！ 中国国际美食博览会顾问 《神一样的餐桌》制片人 |
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