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沙漠之虎 2021-07-11 16:45
英国最酷女艺术家莎拉·卢卡斯(Sarah Lucas),曾经呼吁行为艺术参与者扔1000个鸡蛋泄愤。我们这次准备了100个鸡蛋,蛋是少了一些,但方式更彻底,用吃掉泄愤!

从今天开始的三个月,我会在国大和一家一起用“饮食男女”等春天。我们先从粮食、蔬菜、鸡蛋、牛奶等日常小事聊起,每次直播都会为大家准备暖心的春日小礼物。明天的主题是:“你知道20种蛋蛋的吃法吗?”
我会在大尼的厨房和大家见面,曾经她是【神一样的餐桌】的嘉宾哦。古灵精怪的她是个做糕狂人,著名的甜品锋厨,现在她家有了崭新的Brunch菜单,跟着几个老板朋友一起(小楠山、侠饭、兰芳园),来试菜吧~
关于蛋,我有一个长长的愿望清单。
水 煮 蛋
Boiled eggs
我们直接把整只鸡蛋放进沸水里煮一煮,这样做出来的水煮蛋叫做 boiled egg。按照蛋黄的生熟程度,还可以细分为 soft boiled(蛋黄半熟) 和 hard boiled(蛋黄全熟)。
做法:
这个应该是生出来就会的。
用料:
鸡蛋、冷水

我觉得你唯一需要的是上面这张“冷水煮鸡蛋几分熟表”,以及下面这张“熟度标准叫法表”:从左到右,soft/medium/hard boiled。

煎 鸡 蛋
Fried Eggs
你以为知道水煮蛋就知道了世界的真相了吗?太单纯了!晋级版本来了,我也是花了好久,才学会领受煎鸡蛋的摧残!

我最喜欢的名字之一叫做:Sunny-side-up(太阳蛋)。
只煎一面,看起来像太阳,英文就叫sunny side up,中文也有“太阳蛋”的讲法。有人也叫eggs up。如果不想让蛋黄太生,可以给锅盖个盖子焖一下再吃。
如果是把荷包蛋煎两面,蛋黄煎到全熟的话,就叫做OVER-EGG。两面都煎的话,自然要有一个翻面的动作,这个动作就叫 over。按蛋黄的生熟程度,又可分为over easy、over medium和 over hard。

煎蛋的“熟度”也有不同的叫法:
OVER LIGHT 三分熟
OVER EASY 四分熟
OVER MEDIUM 五分熟
OVER WELL 九分熟
OVER HARD 全熟
蛋黄要多熟也有不同的说法:
YOLK HARD / FIRM 硬蛋黄(就是把蛋黄煮熟啦)
YOLK SOFT 半熟的蛋黄
YOLK RUNNY 不熟的蛋黄

over easy/over light:双面都煎过,但只有薄薄一层蛋白是熟的,蛋黄仍是生的,也就是戳下去会流汁的那种煎蛋。另外,over-easy egg 也可以叫做runny egg,也叫 dippy eggs 或者 dip eggs,因为有的时候,人们把这种蛋夹在面包片里当三明治吃。
over medium:同样都是两面都煎,但就是不光是蛋清熟了(thoroughly cooked),蛋黄也熟了不少(cooked through),但是蛋心还是液体的(near liquid at the center)。
over well / over hard:蛋清蛋黄里外全熟,要是蛋黄没有碎,那么就叫Over Well,蛋黄碎掉了就是over hard。
标准太阳蛋做法:
1.干锅烧热,可以用手在锅的表面感受一下,感觉热了就关掉火。
2.关火后倒入几滴油,不用放太多,一点点就可以。
3.散入半小勺盐,把锅晃一下,使油均匀(锅中撒入盐,还可以防止鸡蛋粘锅)
4.打入一个鸡蛋,不要翻动。
5.倒入少许清水(清水可以降温,并产生水蒸气),这个时候可以开小火,听见噼里啪啦的声音后关火(因为水和热油放在一起会霹雳啪啦的响)。
6.盖上锅盖,用锅里的余温来热熟鸡蛋,3-5分钟后就可以了。
班 尼 迪 克 蛋
Eggs benedict

挤碎蛋壳扔进沸水滚一滚,这样煮出的水波蛋,英文叫 poached egg。这时蛋白已经凝固,蛋黄则仍是流黄,英文叫 runny yolk。大家去吃 brunch的话,通常会看到菜单上有 egg benedict/班尼迪克蛋,其实就是 poached egg (一份餐点一般有两个)放在切片面包上,搭配火腿、培根、三文鱼等等,再淋上金黄浓稠的蛋黄酱。
做法:
1.烧一锅滚开的热水,滴入几滴白醋。水开后关小火,用蛋抽顺着一个方向把锅里的水搅至出漩涡。
2.迅速磕进一个鸡蛋,不要搅动,保持比小开锅再小一点的火力,90秒左右。
3.待鸡蛋蛋清部分变白,包裹住蛋黄后捞出。具体所需的时间跟火力有关,请自行判断。
4.捞出的鸡蛋可以用清水冲洗一下,更加光滑利落。但需要小心操作,因为蛋黄内部是溏心的状态,避免弄破。
西 式 炒 蛋
Scrambled Eggs

国外的炒蛋和我们的炒蛋有所不同。他们的炒蛋/scrambled eggs是蛋加上牛奶打匀以后再炒的,非常滑嫩,可以撒上黑胡椒和盐吃。

材料:鸡蛋3个、牛奶3中式调羹、 盐、胡椒粉等调味品适量。
做法:
1.打三个蛋置于碗中并打至均匀。
2.向均匀的蛋液中加入3中式调羹的牛奶,再加入适量的盐、胡椒粉等调味品。
3.将蛋液倒入不粘平底锅中,并不断的翻搅,防止蛋液大面积凝固。
4.注意搅拌蛋液,防止过熟。
5.烧至自己心仪的程度就好了。
6.装盘即可。
法 式 煎 蛋 卷
French Omelette
国外的早餐菜单中,还可以看到一种蛋的吃法:omelette/煎蛋卷。Omelette 通常使用三颗蛋,厨师会问你想要加什么料在蛋卷里。你可以选择自己喜欢的食材,比如蘑菇、火腿、培根、起司、洋葱,等等。
以及,美式的 Omelet 和法国人习惯用的 Omelette是同一个东西,读音也都一样,没有差别。

做法:
将鸡蛋打散,加入盐,黑胡椒,肉豆蔻调味,加入帕玛臣芝士拌匀。黄油热锅,将蛋液倒入后一边晃动锅子一边搅动,将底部刚刚结住的鸡蛋和未结住的蛋液搅在一起,直到整体呈现一种半流动的状态时,将gruyere芝士洒在中间,然后将蛋饼的一边折向中间,抖动锅子让蛋饼聚到锅子的边缘,一半蛋饼超出锅边,将盘子靠着锅子,然后将蛋饼翻到盘子上,自然形成梭子形。撒少许意大利芹末,趁热食用。
日 式 煎 蛋 卷
玉子焼き(たまごやき)

玉子在日语中的意思是鸡蛋,所以玉子烧就相当于日式鸡蛋卷。玉子烧在日本是很受欢迎的,算是一种平民料理了。玉子烧又非常好吃,玉子烧里还可以加很多的各种食材。味道可以换口味,可以根据自己的口味来定。其实只需要特别一点的手法,简单说就是把薄薄的蛋饼卷起来,再加蛋液,卷,再加蛋液,卷……最后切开!

做法:
将鸡蛋打散,加入剩余材料搅拌均匀。高火热锅,用厨房纸蘸取植物油,均匀的涂抹在锅底,倒入蛋液,刚刚铺满锅底即可,煎片刻直到底部结住但是上部还是液态(这个很重要,不要等大部分都结住再卷,会卷不起来)的时候将蛋饼卷起。卷好后推到锅的一边,用厨房纸蘸取植物油涂抹锅底,然后再倒入一些蛋液铺满一层,用筷子将之前卷好的蛋饼微微抬起,使蛋液能够流到它的下面,同样的,待底部结住后就及时的将蛋饼卷起。重复这个步骤直到蛋液用完,最后一次可以稍微煎煎四面,稍微上色更好看。
直播剧透:侠饭 玉子烧

食材:曼鱼30克,蟹柳30克,鸡蛋200克,蟹子10克,甜沙10克,曼鱼汁10克,葱花若干。
直播剧透:小楠山 鸡蛋卷

食材:鸡蛋4个,芝士150g,沙拉酱20g
鸡 蛋 仔
Eggie
鸡蛋仔,是香港独有的传统街头小食,香港地道街头小吃之一,是华夫饼的一种变体。台湾称鸡蛋糕,又称鸡蛋饼。以鸡蛋、砂糖、面粉、淡奶等造成汁液,倒在两块特制蜂巢状铁制模版的中间,放在火上烤成。倒出来的鸡蛋仔呈金黄色,有蛋糕的香味,加上中间是半空的,咬下时口感特别弹牙。

直播剧透:兰芳园 鸡蛋仔

食材:鸡蛋6个→搅拌(无需起沫),加白糖350g+冷滤水560g+黑白淡奶100g+炼乳120g→搅棒均匀,倒入盛装器具→搅拌机开5档+泡打粉25g+预拌粉600克+125g→搅拌均匀无颗粒,静置15min→倒入桶内,加盖保存。
西 班 牙 蛋 饼
Tortilla

西班牙小吃中最具代表性之一的tortilla也是一种omelette——土豆煎蛋饼,原料非常简单,主料只需要土豆,鸡蛋和洋葱。各个地区的吃法不同,有的会在传统的基础上加入蘑菇,西红柿,芝士等其他食材,最后搭配蛋饼的也有西红柿酱汁或者蒜茸蛋黄酱等不同的吃法。
用料:
洋葱 100g,色拉油 适量,黄油 适量,盐 10g,鸡蛋 2个,木鱼花高汤(水)70cc,土豆 300g,酱油 少许。
做法:
1. 土豆去皮,切片,在滚水中煮2分钟。
2. 锅中热黄油和色拉油,将稍微冷却的土豆煎炸。
3. 将加入了高汤的蛋液,和炒过的洋葱和煎好的土豆混合,放入平底锅煎到半熟。
4. 放入200摄氏度烤箱烤制5分钟完成。
蚵 仔 煎
Oyster Omelette
中餐里最有名的“蛋饼”就是蚵仔煎了,蚵仔煎的主材有蚝仔,红薯淀粉浆和鸡蛋,靠着蚝的鲜美,鸡蛋的鲜都只能起烘托作用。口味是极鲜,口感又是外焦里嫩。

做法:
将蚝肉洗净备好,鸡蛋打散,红薯淀粉和水调成稀浆,细葱切碎。热锅,倒入适量菜油(据说最好吃的方法是放猪油),下蚝肉,略煎一下,倒入淀粉浆,待边缘变的透明,在其上撒鱼露,盐和细葱末,将蛋液从周围倒入锅中,再煎一会儿直到鸡蛋底部凝结即可起锅,涂上辣酱开吃。
意 式 蛋 饼
Frittata
Frittata源于意大利。它原本的意思类似于汉语的“炒”,但是这个效果类似于煎蛋或者蛋饼。经常和肉类,奶酪,蔬菜或意大利面一起烹饪(是用来处理剩菜的高级吃法)。也有人叫它意大利版的“open-face omelette”,意式蛋饼就是一层厚厚的,中间夹着蔬菜饼皮不折叠,做好的蛋饼像披萨一样切成片分着吃。

Frittata的做法是先炒食材,然后倒入蛋液使底部结住后放入烤箱顶层,让它表面结住,同时带来许多焦香。蛋饼在烤箱里会膨胀,出炉后又会回缩,导致最终成品的口感非常有趣,不像普通的蛋饼那种扎实,而是居然有点像豆腐泡那种,反正很不同。
做法:
把蛋打好,搅匀,然后加入料,用小火做5-15分钟,直到蛋浆凝固,中间不能翻,然后放烤箱里烤5分钟,翻过来装盘。
恶 魔 蛋
Deviled Egg
这款蛋可作为开胃菜或主菜,经常为假日或聚会准备。事先做好了,放冰箱冷藏。
叫法比较多,Deviled eggs (US) or devilled eggs (UK), 也叫stuffed eggs, angel eggs, eggs mimosa, Russian eggs, dressed eggs, or picnic eggs。

做法:
鸡蛋煮熟,切半,取出蛋黄碾碎,跟蛋黄酱,芥末混合,再放回蛋清里。撒了一层paprika做装饰,不辣。
美 式 松 饼
Pancake
松饼(Pancake)是一款经典的美式甜食,通常被当作早餐食用。由于使用了泡打粉和苏打粉,松饼的质地蓬松柔软,鸡蛋和牛奶的加入使得松饼奶香蛋香浓郁,加之做法非常简单,深受各年龄人的喜爱。

用料:
低筋面粉 150g,牛奶 适量,鸡蛋 1个, 白砂糖 适量,盐 1g,有机泡打粉 1tsp,烘焙苏打粉 1/4tsp,鲜柠檬汁 适量,植物油(或融化的黄油) 20ml,蜂蜜 适量
做法:
1. 牛奶和柠檬汁混合均匀,静置5分钟。
2. 将所有干料混合(面粉、泡打粉、小苏打、白砂糖、盐)。
3. 往面粉中打入一只鸡蛋,加入植物油和牛奶柠檬混合液。
4. 用打蛋器搅拌成均匀的面糊。
5. 将不粘锅烧热(锅里不用放油),用汤勺舀一勺面糊倒入不粘锅,面糊自然扩散成圆形。
6. 当面糊表面出现大大小小的洞洞时,底面就基本煎好了。
7. 用铲子将松饼翻过来,煎另外一面。
8. 另一面煎至均匀上色即可。(注意,煎锅烧热之后,在煎的过程中保持小火!)
9. 切一小块黄油放在松饼的上面,淋上蜂蜜或糖浆,趁热食用。
日 式 溏 心 蛋
味付け玉子
每次吃日式拉面时,味付け玉子(溏心蛋 )也是一个非常重要的存在。切成半块的溏心蛋浸泡在美味的面汤里,蛋黄颜色金灿灿的并且质感柔和,蛋白透着一点点的流动感,而且可以感觉到溏心蛋的汁水和油有相似的味道。

做法:
1.把鸡蛋放入沸水中,不停地搅拌使得蛋黄处于蛋的中间位置,这样的操作持续6分钟之后,再放入冷水中浸泡3分钟。
2.在锅中放置150ml的水+100ml酒+200ml酱油+100ml味醂+4大勺木鱼精+2大勺鸡精+1大勺白砂糖+适当蒜泥一起搅拌均匀,把这锅调料煮至沸腾后,再把放凉并且剥了壳的鸡蛋放入腌渍。
3.18个小时后,这种口感特好的溏心蛋就制作完成了。
酒 酿 蛋
Fermented rice egg
酒酿蛋可美胸丰胸,是酒酿蛋受广大女性追捧的最主要原因。因为酒酿中含有一种醣化酵素,这是一种天然荷尔蒙,具有丰胸效果,同时鸡蛋是一种全营养的食物,和酒酿一起食用能为机体提供能量,促使酒酿及食物中的其他多余能量转化为脂肪在胸部堆积。

原料:
酒酿3大匙,蛋3个,白砂糖3大匙,水3杯
做法:
1.水入锅加热煮沸后,放入酒酿和白砂糖。
2.待水煮沸,改中火,接着将蛋一个一个分别打下,等蛋煮至半熟,立即熄火盛起,放入碗中即可。
小日子一天天过,我们已经学会面对所有,要记得最重要事:春天一定会回来。
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——比尔Bill《土播鼠日》
Food Bless You!
中国国际美食博览会顾问
《神一样的餐桌》制片人


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