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天人地 2021-07-11 13:21
作者:那一座城
文章转载自: 那一座城( thecity2015)
拳头大小的果实,脏兮兮的外皮,凹凸不平的表面……
土豆,有时候啊就是太土了。
搁土里时看不着它,被人从土里拔出来时带着脏兮兮的泥,被其他的食材挡了光,变成了“小透明”……你看,明明谁都认识它,可好像谁也都不认识它。
最重要的是,我们一日三餐不能少了它。
▲大家都爱吃的土豆。图by 网络
土豆,有时候是个特别“多样”的食物。
为啥这么说呢?因为它的名字因地域不同而叫法不同,特别容易被混淆。
山西、内蒙古:这黄不溜秋的玩意,不是山药吗?
东北、河北:这就叫土豆!
上海、云南:乱讲,这个就是叫洋山芋!
广东:咩啊?呢个明明叫薯仔!
其实都是同一种东西,只是它有多个“面孔”罢了。
当名字被全国人民喊出N种花样时,有最多人记住了它的别名:洋芋。

▲大家都爱吃的土豆。图by 公众号“食贴”
土豆,有时候挺让人觉得“分裂”的。
有些人一定没想过……土豆,其实是蔬菜的一种吧?
虽长得和“普通蔬菜”差了个十万八千里,可它真真滴是蔬菜。
市面上常见的土豆,基本都是黄不拉几的,灰头土脸的。然而,在其他地方,还有专门让科研人员和农户来嫁接、繁殖的新品种。
土豆也开始有了不同的样子、名字,以及多种颜色。

▲颜色各异的土豆。图by 公众号“悦食”
听说,好看之余还特好吃。
但不要喜新厌旧哦,最开始来到中国的土豆,就是黄色的。
我国吃土豆的历史并不长,但中国人和土豆的相遇,就是一场美好的意外。

▲图by 网络
土豆,听起来挺洋气的。
土豆的学名其实叫马铃薯,是第一批吃土豆的人起的。
也许是觉得长得太像古代的马铃,就给它取名了“马铃薯”。
在福建的《松溪县志》中,便描述过这件事:“马铃薯掘取,形有大小,略如铃子”。听起来就颇为洋气,不太像中国本土蔬菜的名字。

▲ 图by 公众号“悦食”
说洋气呢,倒也是真·洋气。
最早土豆还在它南美老家那会儿,人们都不知道它能吃,但花长出来是蛮好看,像重瓣水仙,仙韵十足。
所以,最开始也是把它当辣椒那样的观赏植物来看待。
土豆花开的时节,田野里的蜻蜓会多很多,也预示着黏稠而灼热的夏季也要来了。

▲图by 豆瓣“不忘长安”
土豆,是最早一批进口的“舶来食材”。
它的老家,在遥远的南美洲,那里也很热。

据说,最早是从明代开始传入中国的,具体是什么样的方式,也难究确切了。
最早的文字记载,是在16世纪后期陕西兴平县(今兴平市)的县志里头发现的。
又到了后来,直到晚清时期的小面积种植,全国人民们才真正地全面见识到这位远渡重洋的,好吃的“朋友”。

▲图by 网络
土豆,是好吃又受欢迎的。
虽然来中国是得晚了些,可不耽误它好吃啊!
在当时,土豆虽人人见奇,但也很快就接受了它的存在。那是因为自古以来,中国人的餐桌上从来不缺块根类的蔬菜,类似长在地里的还有芋头和山药。
人们很快就接纳了这块黄黄的小果实。
虽它不及“五谷之列”,但重要程度也“胜似五谷”了。

▲图by 网络
土豆在中国的蔓延速度之快,是真的难以想象。
一转眼就已成为了国人餐桌上的常客,风靡大江南北。
之所以这么受欢迎,其实是因为各地菜系的烹饪方式,都默默地与土豆十分相配。或者说,土豆都可以完美滴融入其中。

▲大盘鸡里,也有土豆。图by 网络
当然了。
味道不差,能当成主食吃,扮演得了主角,也能作为配菜与各样食材碰撞个精彩,谁不爱呢?
从南到北,中国美食的大舞台上,土豆的吃法比它的名字还多,N种你想象不到的烹饪方式里都有土豆的存在。
我想,没人不爱吃土豆吧?

▲当然,不是这种“土豆”啦嘻嘻。图by 网络
土豆,在东北
东北人对土豆的感情,爱得深切。
在中国号称是“马铃薯之乡”的地方,多到数不胜数。2010年,一份关于全国土豆种植的数据,跟大家说明了东北人对土豆的爱——
黑龙江地区,是我国最大的土豆种植地。
其实,不仅在黑龙江有广泛种植,整个东三省都盛产土豆。

▲图by 网络
东北人的饭量,普遍比南方人大。
土豆含有丰富碳水化合物,饱腹感强,热量足够。东北有肥沃的黑土地,土豆是个好生养的植物,撒种到地里,不怎么管就能咔咔一顿猛长。
但也多亏土豆是先有了才华,也攒够了运气,才成为东北人尤为怜爱的食物之一。
土豆都这么努力了,我们也要加油鸭!

▲你看,都是土豆啊!图by 网络
被土豆一口口喂大的东北人,早早将土豆深深地融入了自己的生活里。吃饭没土豆,相当于饭桌上没有大米饭。
东北人做菜呢,擅长炖炒酱焖,尤其是爱炖。
从全国人民都知道的东北菜小鸡炖蘑菇、猪肉炖粉条……便可见一二。

▲猪肉炖粉条。图by 网络
东北人炖菜,会把土豆和一切可以吃的食材一锅炖。
不信?哪天你去在东北菜馆里头,打开餐牌,就能看到一溜儿的土豆炖一切:鸡肉土豆、茄子土豆、土豆乱炖、土豆炖青椒……当场凑成东北土豆101。


▲杂锅炖鱼。图by 网络
东北的名菜“地三鲜”,就是土豆、茄子、青椒“义结金兰”而成的。
口感嘛,薯绵、茄嫩、椒脆,滋味那叫一个鲜啊。

▲地三鲜。图by 网络
除了地三鲜组合,还有一道外地人不太常听到的“土芸排”。
也就是土豆、芸豆、排骨,这个组合的做法倒不像地三鲜那样固定,它可炖、可炒、可酱焖。

▲土芸排。图by 网络
此外,土豆也不仅限于块状或片状的形态出现在东北人的餐桌上。
猪肉炖粉条的粉条,就是土豆做的。你看它晶莹剔透,久煮不烂,最适合让东北人拿来炖炖炖了。

▲粉条儿。图by 网络
就算是离开了餐馆的土豆,也拥有一定地位。
辽宁抚顺那碗特色麻辣拌,没了土豆片儿一块煮,能成事儿么?
夏天到了,不害得拿个土豆给蒸了,拌个大酱,配着碗稀饭吃么?
再说了,本溪的街头啊,没了炒土豆片,没了切成1mm薄片来炸的土豆片……味道都会逊色许多。

▲抚顺麻辣拌。图by 网络
总之,在东北人眼里,肉都给你吃OK,土豆得留下。

▲口感,可绵糯了!图by 网络
土豆,在西北
虽说全国最大的种植地是在东北大兄弟那儿……
但西北的土豆才真算够“硬气”,毕竟配着土豆吃的新疆菜,统统是大硬菜!

▲新疆的滋味,土豆最了解。图by 网络
最西北边上的 新疆,有一道 大盘鸡,够出名了吧?
每当大盘鸡上桌,肉食动物看重的,是来自西戈壁镇那块鲜嫩爽辣的鸡肉;碳水动物看重的是里面的,劲道弹牙的手扯皮带面……

▲大盘鸡!图by 网络
真正的吃货,关心的是那一块块吸满了辣汁,色泽红润,炖得软绵的土豆块。
一口入魂,那种感觉就像可乐突然加了冰块,嗝~

▲新疆的滋味,土豆最了解。图by 网络
一盘大盘鸡的正宗做法,很难讲明白,做法不一致,产地也不同。
有人是这么说的:少不了西戈壁镇的土鸡,安集海的辣皮子,乌兰乌苏的大葱,以及博尔通古乡的土豆。
尤其是,土豆。
也不知道是鸡恋上土豆,还是土豆喜欢上了鸡……总之大盘鸡里的土豆啊,因为大盘鸡也闻名全国,站稳了地位,沾染了一丝豪迈之气。

▲实在是太软绵了~ 图by 网络
让全国人民知道,大盘鸡的标配是:鸡、土豆和皮带面。
虽然表面是个玩笑,实际上却是新疆美食扛把子背后的故事:
一只从远方来的鸡(大盘鸡这道菜的原型是川菜里的辣子鸡,后传入新疆演变成正宗“沙湾大盘鸡”),踏过大漠黄沙,到达新疆,与这片土地上的面食和土豆相恋数十年。

▲图by 网络
走过新疆,来到宁夏。
今年初,大家都被一部《山海情》给刷屏了,最吸引人的除了剧情外,还有里面的美食:洋芋、滩羊肉、枸杞、双孢菇……尤其是一只只土豆,频频出镜。
宁夏一带沙质土稀松,适合种植土豆,且淀粉含量高,口感绵糯。宁夏人很爱吃土豆,地位如同南方人心中的大米,三餐不离。

▲图by 《河畔故事》
孜然椒盐小土豆、红烧小土豆、小土豆炖排骨、肉末香葱小土豆、金沙土豆泥、西吉土豆饼……数不清,说不完,没见过的土豆做法,在这里都有。
最出名的宁夏土豆,来自西吉。


▲图by 《河畔故事》
一条清水河,让满目枯焦的山原带i生机,长出的土豆也彻底改变西吉人的生活。
对他们而言,这个曾经远道而来,分不同路径去往各地的土豆,是他们曾经的“救命蛋”,如今的“致富蛋”。
土豆的命运,实际上也和宁夏风土与饮食结构捆绑在了一起。

▲图by 豆瓣“不忘长安”
刚刚过去的5月份,西吉人才把新的土豆种子埋进土里。
疏松的土壤踩着容易下陷,沙土已经把薯民的腿淹没到了近小腿处,一抬头看着这片土地,就能收获到一种无法形容的,大城市里的人没有体验过的安心感。
毕竟,在贫穷而简单的小地方,大地里长出的土豆带来的美味和满足感,甚至是新生的,对生活的期盼与价值,都是任何一顿现代化的“大餐”都无法比拟的。
幸好,这里还有土豆作伴,河水流淌,和不被打扰的时光。


▲图by 《河畔故事》
土豆,是甘肃人的掌上宝贝,叫它“洋芋蛋”。
它是甘肃农民主要赚钱的主要途径之一。
在他们眼里,生活就是用土豆换来的。家家户户都种着好几亩土豆地,每到假日,就是全家挖土豆的好时机。

▲洋芋夹夹。以上图by 《风味原产地·甘肃》
在西北地区,要是说吃土豆这件事, 甘肃人也许是最有发言权的。
美食纪录片《风味原产地·甘肃》也专门去拍了这里的土豆。
甘肃人对淀粉类的食物,有着近乎偏执的钟情。有N种吃土豆的方法,可以精致,也可以接地气、返璞归真。

▲图by 《风味原产地·甘肃》
有最简单原始的方法,随便找个山地,挖坑生火,丢土豆下去直接烤……


▲图by 《风味原产地·甘肃》
这样烤出来的土豆,不亚于现在市面上那种经过科学计算过烤出来的土豆。
用根木棍把土豆从火堆里弄出来,土豆独有的香味扑鼻而来。
这种方式烤过的土豆,外皮烤得焦脆很容易脱落,一掰就行了。

▲图by 《风味原产地·甘肃》
也有更地道的做法,这就要看 定西六县,县县有一手土豆绝活——
临洮的土豆,粉糯远近闻名。
在青藏高原边缘上的 岷县,土豆甚至能拿来做“凉皮”。

▲图by 《风味原产地·甘肃》
靠近陕西的 天水,就选择把土豆做成洋芋凉粉。
陇南武都,土豆质地变得厚实,口感劲道,适合做成洋芋搅团。
洋芋搅团可谓声名远扬,此前还登上了纪录片《风味人间》,用特制的木槌把洋芋捣烂,慢慢地就成为一大团黄色的洋芋泥,口感有点像年糕,又糯又滑。

▲图by 公众号“食帖”
浇上重口味的腌制过的韭菜蒜苗,加一勺香醋辣子,滋味爽!

▲图by 《风味原产地·甘肃》
除此,甘肃各地的人民还制作了土豆焖面、油炸土豆丝饼、凉拌洋芋片、洋芋搅团、砂锅土豆粉、土豆粉炒肉、流汁宽粉……





▲以上图by 《风味原产地·甘肃》
来到新的地方,用新的处理方式和食材,以及有了掌握烹饪秘诀的人,这就是一个完整的整体。
用来形容甘肃人对土豆的爱,最恰当不过。
即便是一个身有十八般技艺的甘肃人,亦会在这片土地上与土豆与它的各种形态难分难离。


▲以上图by 《风味原产地·甘肃》
土豆,在西南
土豆,对于西南地区的人们来说,是一种情节。
在西南的大部分地区,尤其是云南、贵州一带, 每一颗土豆都有灵魂。顿顿少不了,“无洋芋,不能成菜”。
在云南,有一种问候是“走克我家吃洋芋?”;有一种“梦想”是校门口摆炸洋芋的摊摊;有一种安心,吃个洋芋就好了……

▲图by 网络
在云南,土豆贯穿了人们的一日三餐。
制作方式不仅限于煎、炸、煮、焖、干煸、红烧……
形态也不仅限于土豆泥、粉、丁、丝、片、块或一整颗土豆。

▲土豆有很多种炸的方式。图by 网络
早餐,来一口洋芋做成的油糕,配上稀豆粉与饵块;
正餐,来一碗热腾腾的铜锅洋芋焖饭;
吃罢还不满足,再到小吃摊上来份升级版“土豆泥”老奶洋芋、金黄酥脆的洋芋粑粑蘸海椒面、油炸土豆条……

▲图by 网络
云南人常常说“吃洋芋,长子弟”,意思就是 “多吃我,才可以长得漂亮。”
吃饭时喜欢一种叫干焙洋芋丝的菜,把洋芋切成丝状,炸成金黄,成一个大饼的样,上面撒上万能的辣椒面,香香脆脆。
傣族人会把土豆切小块或弄成泥,和一种水腌菜食物一起炒,酸酸辣辣,口感细腻, 是连老奶奶都能吃的嫩。

▲图by 网络
至于零食?也是和洋芋有关的,切成片晒干,或者切丝,想吃的时候就拿出来炸一炸,特下酒。

▲土豆,炸!图by 网络
人人都知道 云南有烤豆腐。
但人们最欣赏的,却还是豆腐旁边被烤过的土豆。
烤熟的土豆外焦里嫩,直接吃、撒点海椒面甚至是点蘸水吃,都是无比喷香。

▲图by 网络
云南人对土豆的爱,不只是爱吃。
前些年,网传云南师范大学准备增设“马铃薯学院”,网友纷纷调侃,“土豆丝系”、“油膏饵块”系、“油炸洋芋条”系、“子弟片”系、“洋芋老奶”系等必须有姓名。
真正的爱吃,是像云南人那样将它上升到学术的高度。
把它灌入到地区文化传承和血脉灵魂之中,让土豆彻底地霸占云南的每个角落。
如果一个云南人邀请你毕业回家跟他一起种土豆,别犹豫了, 他是真的爱你。

▲图by 网络
贵州人吃洋芋的热情,只需要看一下贵州的街头就知道了。
在 贵州的街道上,你看到最多的绝对是一家接着一家的洋芋摊摊……将一整个土豆切成小块儿(如果是个儿很小的新土豆就不用切),放进油锅里炸至金黄,再浇上特制辣椒面或蘸水,一根牙签就能在街头享受的美食。
还有另一种版本,叫大锅炸洋芋,也有异曲同工之妙。

▲蘸点辣子,爽~ 图by 网络
烙锅,是贵州人吃宵夜的最佳选择之一。
最出名的是水城烙锅,到水城不吃“烙锅”,是一种遗憾。 洋芋对于烙锅来说,像是一种打底材料,如果不吃洋芋,总会觉得缺了点什么。
把洋芋放在平底大铁锅上烙熟,夹起金黄色的洋芋,再蘸上贵州人特制辣椒面,油大不腻,味道香辣可口,安逸的滋味真的无法言语啊。

▲图by 网络
贵州的土豆,也有不是特别辣的。
遵义人会做一道酸鲊肉,在肥肉下边,就是土豆,贴着肉的地方,土豆口感绵软,贴着碗的地方,土豆口感则是脆脆的,一定是你没吃过的口感。

▲图by 公众号“中国烹饪杂志”
土豆,在四川
土豆来自 四川,就会变得“滋润”许多。
冷锅串串、油炸串串、红油沾沾……这些四川串串小吃,都少不了土豆一份功劳。

▲口感,耙得巴适~ 图by 网络
和其他地方不同,在四川还有一个比吃甜豆腐还是吃咸豆腐更加致命的问题:
你吃土豆儿,是喜欢吃耙滴,还是喜欢脆滴?


▲以上图by 网络
这个问题,仿佛在狼牙土豆身上能得到统一,各方都会妥协。

▲狼牙土豆。图by 网络
四川的街边小吃摊,风云变化之大。
很多新兴小吃尝试在街边站稳脚跟,奈何街头总有几霸常年不肯让步。
狼牙土豆,在四川乐山可是无人不晓,大街小巷,一定有它。

▲狼牙土豆。图by 网络
虽说只是普通土豆,用特制刀具切出来后,条成波浪型,因像狼牙而得名。
似乎说不清楚是从什么时候开始有的,很多人在念小学的时候,学校门口就开始有这款小吃了。
便宜又好吃,制作也不麻烦,多年来它一直是小学生的最爱。



▲狼牙土豆。图by 网络
在四川的家常菜里,土豆也是主力军。
干锅土豆,切成厚片和五花肉一块煎煮,外层带有微微焦香,内里的土豆软糯有味,一口下去真真香气逼人,比平时都要多扒两碗饭。


▲干锅土豆。图by 网络
回锅土豆,先在锅里煎到两面金黄。
倒入豆瓣酱、青椒丝煸得干干的,土豆的边缘泛焦,滋味和干锅土豆很像,但吃起来又是完全不同的味道和口感。

▲土豆坨坨。图by 网络
土豆,环游中国
除了以上的地方外,其他地区的人民也能把土豆吃出花儿来。
山西人不光爱吃面,也爱吃土豆,把土豆叫“山药蛋”。
他们的餐桌上有三宝:醋、筱面和山药蛋,它们搭配在一起,可以炒着吃、蒸着吃、煮着吃,不同地区的人还有独特的做法。

▲图by 网络
“抿八股”是 晋北地区的家常做法,材料是土豆泥和筱面。

▲图by 网络
筱面馄饨,则类似春卷一样的食物,筱面皮卷着各种菜丝,但一定要放土豆丝。
他们还会把土豆做成泥,与筱面混合在一块儿,蒸熟再配着葱花炒。看起来长相一般,但据说非常好吃。
若是揉搓成颗粒,入锅炒制后,便是山西的 “莜面块垒”。
还有类似土豆馕糕、糍山药圪撅、过油肉土豆片,都是山西好吃的土豆做法。

▲大同焖面,里面也有土豆。图by 网络
陕北人爱吃面食,他们把土豆和面放在了一起,做成了一道洋芋擦擦。
它是将土豆切成稍粗的丝,再拌以干面粉,使每一根土豆丝上都均匀地裹上一层面衣,然后上屉蒸熟而成,劲道又美味。


▲图by 网络
将煮熟的土豆放在石臼中,用木锤不停地砸直到砸出黏性,加入调味料和酸菜就成了香甜软糯的洋芋糍粑。

▲图by 网络
将砸好的洋芋糍粑,炝一锅带有酸菜的浆水汤浸润。
放入适量的花椒粉、蒜泥、葱花、姜末,撒香菜和泼一勺油泼辣子,一碗香喷喷的洋芋糍粑就做好了。

▲图by 网络
在 陕南,蒸熟去皮的整颗 高山小土豆,煸到表皮金黄,成了外焦里嫩味道鲜甜的干煸洋芋,配着一碟霉豆腐吃,贼香啊!
要不,炸着吃也很香!


▲图by 网络
走在湖北任何城市的任何一条小吃街,都能看到“炕土豆”。
“炕”是一种独特的烹饪方式,也可以理解为“煎炸”。这样做出来的小土豆,外皮脆韧,内里还是绵软香甜。
油炸+土豆,吃一次,就能快乐一天。

▲湖北炕土豆。图by 网络
湖北人吃土豆,多是来自 恩施的。
罕见的硒,在恩施十分多产,在含硒土壤里出产的食物,味道也不同。
恩施含硒土壤出产的小土豆,是恩施最出名的食物与特产之一。


▲恩施小土豆。图by 网络
在恩施街头,也经常能见到街头小摊卖着炸薯条、煎土豆饼,都是用这种恩施的小土豆做的,口感绵密,满足感在味蕾中炸开。

▲炕土豆。图by 网络
恩施土豆对恩施人来说,像牛肉于潮汕人,鸡于广东人,兔头于四川人。
用老话说 “没有一颗土豆,能被端下恩施人的饭桌”。
由于皮太薄,出锅的土豆一个个都“龇牙咧嘴”。掰开一个,肉是淡黄色的,质地像绿豆糕般细嫩,散发着淡淡的香气。

▲图by 网络
一般土豆味道都是淡淡的,如果不放佐料,几乎是没有味道的。
但恩施小土豆就像浓缩了土豆本身的 香,糯,甜。
即使是清蒸,也能吃出令人惊叹的味道,其他的煎煮炒炸都是锦上添花。

▲炕土豆。图by 网络
几百年来,土豆已经嵌入恩施人的日常生活。
他们觉得再好吃的美味, 不如一颗土豆来得实在。
汪曾祺在他的《马铃薯》中自夸,“全国像我一样吃过那么多种马铃薯的人,大概不多!”然而土豆只想说,“在全世界,真的只有中国做的我最好吃!”


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