| 厨爹 | 2021-07-10 22:24 |
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拳头大小的果实，脏兮兮的外皮，凹凸不平的表面…… 土豆，有时候啊就是太土了。 搁土里时看不着它，被人从土里拔出来时带着脏兮兮的泥，被其他的食材挡了光，变成了“小透明”……你看，明明谁都认识它，可好像谁也都不认识它。 最重要的是，我们一日三餐不能少了它。 ▲大家都爱吃的土豆。图by 网络 土豆，有时候是个特别“多样”的食物。 为啥这么说呢？因为它的名字因地域不同而叫法不同，特别容易被混淆。 山西、内蒙古：这黄不溜秋的玩意，不是山药吗？ 东北、河北：这就叫土豆！ 上海、云南：乱讲，这个就是叫洋山芋！ 广东：咩啊？呢个明明叫薯仔！ 其实都是同一种东西，只是它有多个“面孔”罢了。 当名字被全国人民喊出N种花样时，有最多人记住了它的别名：洋芋。  ▲大家都爱吃的土豆。图by 公众号“食贴” 土豆，有时候挺让人觉得“分裂”的。 有些人一定没想过……土豆，其实是蔬菜的一种吧？ 虽长得和“普通蔬菜”差了个十万八千里，可它真真滴是蔬菜。 市面上常见的土豆，基本都是黄不拉几的，灰头土脸的。然而，在其他地方，还有专门让科研人员和农户来嫁接、繁殖的新品种。 土豆也开始有了不同的样子、名字，以及多种颜色。  ▲颜色各异的土豆。图by 公众号“悦食” 听说，好看之余还特好吃。 但不要喜新厌旧哦，最开始来到中国的土豆，就是黄色的。 我国吃土豆的历史并不长，但中国人和土豆的相遇，就是一场美好的意外。  ▲图by 网络 土豆，听起来挺洋气的。 土豆的学名其实叫马铃薯，是第一批吃土豆的人起的。 也许是觉得长得太像古代的马铃，就给它取名了“马铃薯”。 在福建的《松溪县志》中，便描述过这件事：“马铃薯掘取，形有大小，略如铃子”。听起来就颇为洋气，不太像中国本土蔬菜的名字。  ▲ 图by 公众号“悦食” 说洋气呢，倒也是真·洋气。 最早土豆还在它南美老家那会儿，人们都不知道它能吃，但花长出来是蛮好看，像重瓣水仙，仙韵十足。 所以，最开始也是把它当辣椒那样的观赏植物来看待。 土豆花开的时节，田野里的蜻蜓会多很多，也预示着黏稠而灼热的夏季也要来了。  ▲图by 豆瓣“不忘长安” 土豆，是最早一批进口的“舶来食材”。 它的老家，在遥远的南美洲，那里也很热。  据说，最早是从明代开始传入中国的，具体是什么样的方式，也难究确切了。 最早的文字记载，是在16世纪后期陕西兴平县（今兴平市）的县志里头发现的。 又到了后来，直到晚清时期的小面积种植，全国人民们才真正地全面见识到这位远渡重洋的，好吃的“朋友”。  ▲图by 网络 土豆，是好吃又受欢迎的。 虽然来中国是得晚了些，可不耽误它好吃啊！ 在当时，土豆虽人人见奇，但也很快就接受了它的存在。那是因为自古以来，中国人的餐桌上从来不缺块根类的蔬菜，类似长在地里的还有芋头和山药。 人们很快就接纳了这块黄黄的小果实。 虽它不及“五谷之列”，但重要程度也“胜似五谷”了。  ▲图by 网络 土豆在中国的蔓延速度之快，是真的难以想象。 一转眼就已成为了国人餐桌上的常客，风靡大江南北。 之所以这么受欢迎，其实是因为各地菜系的烹饪方式，都默默地与土豆十分相配。或者说，土豆都可以完美滴融入其中。  ▲大盘鸡里，也有土豆。图by 网络 当然了。 味道不差，能当成主食吃，扮演得了主角，也能作为配菜与各样食材碰撞个精彩，谁不爱呢？ 从南到北，中国美食的大舞台上，土豆的吃法比它的名字还多，N种你想象不到的烹饪方式里都有土豆的存在。 我想，没人不爱吃土豆吧？  ▲当然，不是这种“土豆”啦嘻嘻。图by 网络 土豆，在东北 东北人对土豆的感情，爱得深切。 在中国号称是“马铃薯之乡”的地方，多到数不胜数。2010年，一份关于全国土豆种植的数据，跟大家说明了东北人对土豆的爱—— 黑龙江地区，是我国最大的土豆种植地。 其实，不仅在黑龙江有广泛种植，整个东三省都盛产土豆。  ▲图by 网络 东北人的饭量，普遍比南方人大。 土豆含有丰富碳水化合物，饱腹感强，热量足够。东北有肥沃的黑土地，土豆是个好生养的植物，撒种到地里，不怎么管就能咔咔一顿猛长。 但也多亏土豆是先有了才华，也攒够了运气，才成为东北人尤为怜爱的食物之一。 土豆都这么努力了，我们也要加油鸭！  ▲你看，都是土豆啊！图by 网络 被土豆一口口喂大的东北人，早早将土豆深深地融入了自己的生活里。吃饭没土豆，相当于饭桌上没有大米饭。 东北人做菜呢，擅长炖炒酱焖，尤其是爱炖。 从全国人民都知道的东北菜小鸡炖蘑菇、猪肉炖粉条……便可见一二。  ▲猪肉炖粉条。图by 网络 东北人炖菜，会把土豆和一切可以吃的食材一锅炖。 不信？哪天你去在东北菜馆里头，打开餐牌，就能看到一溜儿的土豆炖一切：鸡肉土豆、茄子土豆、土豆乱炖、土豆炖青椒……当场凑成东北土豆101。   ▲杂锅炖鱼。图by 网络 东北的名菜“地三鲜”，就是土豆、茄子、青椒“义结金兰”而成的。 口感嘛，薯绵、茄嫩、椒脆，滋味那叫一个鲜啊。  ▲地三鲜。图by 网络 除了地三鲜组合，还有一道外地人不太常听到的“土芸排”。 也就是土豆、芸豆、排骨，这个组合的做法倒不像地三鲜那样固定，它可炖、可炒、可酱焖。  ▲土芸排。图by 网络 此外，土豆也不仅限于块状或片状的形态出现在东北人的餐桌上。 猪肉炖粉条的粉条，就是土豆做的。你看它晶莹剔透，久煮不烂，最适合让东北人拿来炖炖炖了。  ▲粉条儿。图by 网络 就算是离开了餐馆的土豆，也拥有一定地位。 辽宁抚顺那碗特色麻辣拌，没了土豆片儿一块煮，能成事儿么？ 夏天到了，不害得拿个土豆给蒸了，拌个大酱，配着碗稀饭吃么？ 再说了，本溪的街头啊，没了炒土豆片，没了切成1mm薄片来炸的土豆片……味道都会逊色许多。  ▲抚顺麻辣拌。图by 网络 总之，在东北人眼里，肉都给你吃OK，土豆得留下。  ▲口感，可绵糯了！图by 网络 土豆，在西北 虽说全国最大的种植地是在东北大兄弟那儿…… 但西北的土豆才真算够“硬气”，毕竟配着土豆吃的新疆菜，统统是大硬菜！  ▲新疆的滋味，土豆最了解。图by 网络 最西北边上的 新疆，有一道 大盘鸡，够出名了吧？ 每当大盘鸡上桌，肉食动物看重的，是来自西戈壁镇那块鲜嫩爽辣的鸡肉；碳水动物看重的是里面的，劲道弹牙的手扯皮带面……  ▲大盘鸡！图by 网络 真正的吃货，关心的是那一块块吸满了辣汁，色泽红润，炖得软绵的土豆块。 一口入魂，那种感觉就像可乐突然加了冰块，嗝~  ▲新疆的滋味，土豆最了解。图by 网络 一盘大盘鸡的正宗做法，很难讲明白，做法不一致，产地也不同。 有人是这么说的：少不了西戈壁镇的土鸡，安集海的辣皮子，乌兰乌苏的大葱，以及博尔通古乡的土豆。 尤其是，土豆。 也不知道是鸡恋上土豆，还是土豆喜欢上了鸡……总之大盘鸡里的土豆啊，因为大盘鸡也闻名全国，站稳了地位，沾染了一丝豪迈之气。  ▲实在是太软绵了~ 图by 网络 让全国人民知道，大盘鸡的标配是：鸡、土豆和皮带面。 虽然表面是个玩笑，实际上却是新疆美食扛把子背后的故事： 一只从远方来的鸡（大盘鸡这道菜的原型是川菜里的辣子鸡，后传入新疆演变成正宗“沙湾大盘鸡”），踏过大漠黄沙，到达新疆，与这片土地上的面食和土豆相恋数十年。  ▲图by 网络 走过新疆，来到宁夏。 今年初，大家都被一部《山海情》给刷屏了，最吸引人的除了剧情外，还有里面的美食：洋芋、滩羊肉、枸杞、双孢菇……尤其是一只只土豆，频频出镜。 宁夏一带沙质土稀松，适合种植土豆，且淀粉含量高，口感绵糯。宁夏人很爱吃土豆，地位如同南方人心中的大米，三餐不离。  ▲图by 《河畔故事》 孜然椒盐小土豆、红烧小土豆、小土豆炖排骨、肉末香葱小土豆、金沙土豆泥、西吉土豆饼……数不清，说不完，没见过的土豆做法，在这里都有。 最出名的宁夏土豆，来自西吉。   ▲图by 《河畔故事》 一条清水河，让满目枯焦的山原带i生机，长出的土豆也彻底改变西吉人的生活。 对他们而言，这个曾经远道而来，分不同路径去往各地的土豆，是他们曾经的“救命蛋”，如今的“致富蛋”。 土豆的命运，实际上也和宁夏风土与饮食结构捆绑在了一起。  ▲图by 豆瓣“不忘长安” 刚刚过去的5月份，西吉人才把新的土豆种子埋进土里。 疏松的土壤踩着容易下陷，沙土已经把薯民的腿淹没到了近小腿处，一抬头看着这片土地，就能收获到一种无法形容的，大城市里的人没有体验过的安心感。 毕竟，在贫穷而简单的小地方，大地里长出的土豆带来的美味和满足感，甚至是新生的，对生活的期盼与价值，都是任何一顿现代化的“大餐”都无法比拟的。 幸好，这里还有土豆作伴，河水流淌，和不被打扰的时光。   ▲图by 《河畔故事》 土豆，是甘肃人的掌上宝贝，叫它“洋芋蛋”。 它是甘肃农民主要赚钱的主要途径之一。 在他们眼里，生活就是用土豆换来的。家家户户都种着好几亩土豆地，每到假日，就是全家挖土豆的好时机。  ▲洋芋夹夹。以上图by 《风味原产地·甘肃》 在西北地区，要是说吃土豆这件事， 甘肃人也许是最有发言权的。 美食纪录片《风味原产地·甘肃》也专门去拍了这里的土豆。 甘肃人对淀粉类的食物，有着近乎偏执的钟情。有N种吃土豆的方法，可以精致，也可以接地气、返璞归真。  ▲图by 《风味原产地·甘肃》 有最简单原始的方法，随便找个山地，挖坑生火，丢土豆下去直接烤……   ▲图by 《风味原产地·甘肃》 这样烤出来的土豆，不亚于现在市面上那种经过科学计算过烤出来的土豆。 用根木棍把土豆从火堆里弄出来，土豆独有的香味扑鼻而来。 这种方式烤过的土豆，外皮烤得焦脆很容易脱落，一掰就行了。  ▲图by 《风味原产地·甘肃》 也有更地道的做法，这就要看 定西六县，县县有一手土豆绝活—— 临洮的土豆，粉糯远近闻名。 在青藏高原边缘上的 岷县，土豆甚至能拿来做“凉皮”。  ▲图by 《风味原产地·甘肃》 靠近陕西的 天水，就选择把土豆做成洋芋凉粉。 陇南武都，土豆质地变得厚实，口感劲道，适合做成洋芋搅团。 洋芋搅团可谓声名远扬，此前还登上了纪录片《风味人间》，用特制的木槌把洋芋捣烂，慢慢地就成为一大团黄色的洋芋泥，口感有点像年糕，又糯又滑。  ▲图by 公众号“食帖” 浇上重口味的腌制过的韭菜蒜苗，加一勺香醋辣子，滋味爽！  ▲图by 《风味原产地·甘肃》 除此，甘肃各地的人民还制作了土豆焖面、油炸土豆丝饼、凉拌洋芋片、洋芋搅团、砂锅土豆粉、土豆粉炒肉、流汁宽粉……      ▲以上图by 《风味原产地·甘肃》 来到新的地方，用新的处理方式和食材，以及有了掌握烹饪秘诀的人，这就是一个完整的整体。 用来形容甘肃人对土豆的爱，最恰当不过。 即便是一个身有十八般技艺的甘肃人，亦会在这片土地上与土豆与它的各种形态难分难离。   ▲以上图by 《风味原产地·甘肃》 土豆，在西南 土豆，对于西南地区的人们来说，是一种情节。 在西南的大部分地区，尤其是云南、贵州一带， 每一颗土豆都有灵魂。顿顿少不了，“无洋芋，不能成菜”。 在云南，有一种问候是“走克我家吃洋芋？”；有一种“梦想”是校门口摆炸洋芋的摊摊；有一种安心，吃个洋芋就好了……  ▲图by 网络 在云南，土豆贯穿了人们的一日三餐。 制作方式不仅限于煎、炸、煮、焖、干煸、红烧…… 形态也不仅限于土豆泥、粉、丁、丝、片、块或一整颗土豆。  ▲土豆有很多种炸的方式。图by 网络 早餐，来一口洋芋做成的油糕，配上稀豆粉与饵块； 正餐，来一碗热腾腾的铜锅洋芋焖饭； 吃罢还不满足，再到小吃摊上来份升级版“土豆泥”老奶洋芋、金黄酥脆的洋芋粑粑蘸海椒面、油炸土豆条……  ▲图by 网络 云南人常常说“吃洋芋，长子弟”，意思就是 “多吃我，才可以长得漂亮。” 吃饭时喜欢一种叫干焙洋芋丝的菜，把洋芋切成丝状，炸成金黄，成一个大饼的样，上面撒上万能的辣椒面，香香脆脆。 傣族人会把土豆切小块或弄成泥，和一种水腌菜食物一起炒，酸酸辣辣，口感细腻， 是连老奶奶都能吃的嫩。  ▲图by 网络 至于零食？也是和洋芋有关的，切成片晒干，或者切丝，想吃的时候就拿出来炸一炸，特下酒。  ▲土豆，炸！图by 网络 人人都知道 云南有烤豆腐。 但人们最欣赏的，却还是豆腐旁边被烤过的土豆。 烤熟的土豆外焦里嫩，直接吃、撒点海椒面甚至是点蘸水吃，都是无比喷香。  ▲图by 网络 云南人对土豆的爱，不只是爱吃。 前些年，网传云南师范大学准备增设“马铃薯学院”，网友纷纷调侃，“土豆丝系”、“油膏饵块”系、“油炸洋芋条”系、“子弟片”系、“洋芋老奶”系等必须有姓名。 真正的爱吃，是像云南人那样将它上升到学术的高度。 把它灌入到地区文化传承和血脉灵魂之中，让土豆彻底地霸占云南的每个角落。 如果一个云南人邀请你毕业回家跟他一起种土豆，别犹豫了， 他是真的爱你。  ▲图by 网络 贵州人吃洋芋的热情，只需要看一下贵州的街头就知道了。 在 贵州的街道上，你看到最多的绝对是一家接着一家的洋芋摊摊……将一整个土豆切成小块儿（如果是个儿很小的新土豆就不用切），放进油锅里炸至金黄，再浇上特制辣椒面或蘸水，一根牙签就能在街头享受的美食。 还有另一种版本，叫大锅炸洋芋，也有异曲同工之妙。  ▲蘸点辣子，爽~ 图by 网络 烙锅，是贵州人吃宵夜的最佳选择之一。 最出名的是水城烙锅，到水城不吃“烙锅”，是一种遗憾。 洋芋对于烙锅来说，像是一种打底材料，如果不吃洋芋，总会觉得缺了点什么。 把洋芋放在平底大铁锅上烙熟，夹起金黄色的洋芋，再蘸上贵州人特制辣椒面，油大不腻，味道香辣可口，安逸的滋味真的无法言语啊。  ▲图by 网络 贵州的土豆，也有不是特别辣的。 遵义人会做一道酸鲊肉，在肥肉下边，就是土豆，贴着肉的地方，土豆口感绵软，贴着碗的地方，土豆口感则是脆脆的，一定是你没吃过的口感。  ▲图by 公众号“中国烹饪杂志” 土豆，在四川 土豆来自 四川，就会变得“滋润”许多。 冷锅串串、油炸串串、红油沾沾……这些四川串串小吃，都少不了土豆一份功劳。  ▲口感，耙得巴适~ 图by 网络 和其他地方不同，在四川还有一个比吃甜豆腐还是吃咸豆腐更加致命的问题： 你吃土豆儿，是喜欢吃耙滴，还是喜欢脆滴？   ▲以上图by 网络 这个问题，仿佛在狼牙土豆身上能得到统一，各方都会妥协。  ▲狼牙土豆。图by 网络 四川的街边小吃摊，风云变化之大。 很多新兴小吃尝试在街边站稳脚跟，奈何街头总有几霸常年不肯让步。 狼牙土豆，在四川乐山可是无人不晓，大街小巷，一定有它。  ▲狼牙土豆。图by 网络 虽说只是普通土豆，用特制刀具切出来后，条成波浪型，因像狼牙而得名。 似乎说不清楚是从什么时候开始有的，很多人在念小学的时候，学校门口就开始有这款小吃了。 便宜又好吃，制作也不麻烦，多年来它一直是小学生的最爱。    ▲狼牙土豆。图by 网络 在四川的家常菜里，土豆也是主力军。 干锅土豆，切成厚片和五花肉一块煎煮，外层带有微微焦香，内里的土豆软糯有味，一口下去真真香气逼人，比平时都要多扒两碗饭。   ▲干锅土豆。图by 网络 回锅土豆，先在锅里煎到两面金黄。 倒入豆瓣酱、青椒丝煸得干干的，土豆的边缘泛焦，滋味和干锅土豆很像，但吃起来又是完全不同的味道和口感。  ▲土豆坨坨。图by 网络 土豆，环游中国 除了以上的地方外，其他地区的人民也能把土豆吃出花儿来。 山西人不光爱吃面，也爱吃土豆，把土豆叫“山药蛋”。 他们的餐桌上有三宝：醋、筱面和山药蛋，它们搭配在一起，可以炒着吃、蒸着吃、煮着吃，不同地区的人还有独特的做法。  ▲图by 网络 “抿八股”是 晋北地区的家常做法，材料是土豆泥和筱面。  ▲图by 网络 筱面馄饨，则类似春卷一样的食物，筱面皮卷着各种菜丝，但一定要放土豆丝。 他们还会把土豆做成泥，与筱面混合在一块儿，蒸熟再配着葱花炒。看起来长相一般，但据说非常好吃。 若是揉搓成颗粒，入锅炒制后，便是山西的 “莜面块垒”。 还有类似土豆馕糕、糍山药圪撅、过油肉土豆片，都是山西好吃的土豆做法。  ▲大同焖面，里面也有土豆。图by 网络 陕北人爱吃面食，他们把土豆和面放在了一起，做成了一道洋芋擦擦。 它是将土豆切成稍粗的丝，再拌以干面粉，使每一根土豆丝上都均匀地裹上一层面衣，然后上屉蒸熟而成，劲道又美味。   ▲图by 网络 将煮熟的土豆放在石臼中，用木锤不停地砸直到砸出黏性，加入调味料和酸菜就成了香甜软糯的洋芋糍粑。  ▲图by 网络 将砸好的洋芋糍粑，炝一锅带有酸菜的浆水汤浸润。 放入适量的花椒粉、蒜泥、葱花、姜末，撒香菜和泼一勺油泼辣子，一碗香喷喷的洋芋糍粑就做好了。  ▲图by 网络 在 陕南，蒸熟去皮的整颗 高山小土豆，煸到表皮金黄，成了外焦里嫩味道鲜甜的干煸洋芋，配着一碟霉豆腐吃，贼香啊！ 要不，炸着吃也很香！   ▲图by 网络 走在湖北任何城市的任何一条小吃街，都能看到“炕土豆”。 “炕”是一种独特的烹饪方式，也可以理解为“煎炸”。这样做出来的小土豆，外皮脆韧，内里还是绵软香甜。 油炸+土豆，吃一次，就能快乐一天。  ▲湖北炕土豆。图by 网络 湖北人吃土豆，多是来自 恩施的。 罕见的硒，在恩施十分多产，在含硒土壤里出产的食物，味道也不同。 恩施含硒土壤出产的小土豆，是恩施最出名的食物与特产之一。   ▲恩施小土豆。图by 网络 在恩施街头，也经常能见到街头小摊卖着炸薯条、煎土豆饼，都是用这种恩施的小土豆做的，口感绵密，满足感在味蕾中炸开。  ▲炕土豆。图by 网络 恩施土豆对恩施人来说，像牛肉于潮汕人，鸡于广东人，兔头于四川人。 用老话说 “没有一颗土豆，能被端下恩施人的饭桌”。 由于皮太薄，出锅的土豆一个个都“龇牙咧嘴”。掰开一个，肉是淡黄色的，质地像绿豆糕般细嫩，散发着淡淡的香气。  ▲图by 网络 一般土豆味道都是淡淡的，如果不放佐料，几乎是没有味道的。 但恩施小土豆就像浓缩了土豆本身的 香，糯，甜。 即使是清蒸，也能吃出令人惊叹的味道，其他的煎煮炒炸都是锦上添花。  ▲炕土豆。图by 网络 几百年来，土豆已经嵌入恩施人的日常生活。 他们觉得再好吃的美味， 不如一颗土豆来得实在。 汪曾祺在他的《马铃薯》中自夸，“全国像我一样吃过那么多种马铃薯的人，大概不多！”然而土豆只想说，“在全世界，真的只有中国做的我最好吃！” |
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