| 天人地 | 2021-07-10 07:55 |
|
中国烹饪十八般武艺，你是哪一派？ 众所周知，中国饮食文化博大精深 然而，要说烹饪技术哪家强 那我们今天可是要好好比划比划了 今天，我们将给大家展示几种烹饪“功夫” 并把这些“武功”分成了5个派系 尽管不能涵盖所有烹饪招式但也各具代表性 且某些功夫在特定地域广为流传 来看看你是精通哪种招式哪一派系的弟子？   01 火功 ■ 炒 炎而上阳气用事万物变随是火；与实相对而细微且不足者为少。火、少二者叠加，不断翻动使火接触变少而均匀受热变随是炒。炒是中国菜的常用制作方法 有多少人初次接触烹饪是通过西红柿炒鸡蛋的？ 炒菜也是中国菜区别于其他菜肴的基本特征 那举世闻名的蛋炒饭 不知道让多少外国友人惊叹  炒分为生炒、熟炒、滑炒、清炒、干炒等 火候的掌握、翻动节奏 以及调味料的加入种类和次序 为最终炒制是否成功的关键 以炒菜为代表的地方，那一定是川渝地区了 川菜中的回锅肉、鱼香肉丝、火爆腰花、辣子鸡 无一不将火候和调料的精髓发挥到极致   ■ 熏 火烟上出也，火烟熏炙。 熏菜是将腌制后的熟料 用木屑，茶叶、柏枝、玉米杆等燃料蔓燃时 发出的浓烟熏制而成 熏菜有烟熏的烟火味，食之别有风味  许多地方的人喜爱把肉、鸡、鱼用烟加以熏制 逢年过节，餐桌上可少不了几盘腊肉、香肠 河北也有一道“南宫熏菜”（下右图） 选用优质猪肉，灌入肠衣 用配好佐料的汤煮熟再用锯末烟火熏烤成红色 制作时的火候把握、粉茨与肉的比例 以及灌肠衣、摆挂、熏制、凉冻 都有着各家的不传秘技 没有见过的朋友可能以为是一种素食蔬菜 其实南宫熏菜可是地道的肉食   ■ 烤 用火烘熟或烤干。 烧烤诞生于何时 大概从人类开始懂得用火那会儿吧 无论在中国哪个城市都能见到烧烤 虽然各地的饮食文化不同 烧烤的口味也千差万别  西北多牛羊，将肉剁成大块红柳枝串起来就可以 北京烤鸭皮酥肉嫩，肥而不腻 川渝地区的烧烤带有明显的倔强、热辣的风格 广东烧烤追求新鲜，食材重鲜活，口味多清淡鲜美 要说到东北的烧烤 则不得不提一种神奇的烤物：四世同堂 指的是蚕蛹、扑棱蛾子、神仙、大蚕 （神仙：蚕变蛹之间的过渡形态） 这几种食材烤后都有点酥脆的口感 咬开后，蛋白质的香味溢满口腔 这种让人销魂的味道 是非常考验烧烤师傅技术的 把握不好火候就没有好的口感了   ■ 焖 将锅置于微火上，扣紧锅盖， 用文火慢煮，使物熟汤干。 焖，是将经初步熟处理的原料加入汤汁及调味品 盖严锅盖，用中小火长时间加热 至主料酥烂的一种烹调方法 操作过程与烧相似 但小火加热的时间更长，火力也更小  要说以焖为代表的菜，那不得不提鲁菜 黄焖鸡、油焖大虾都是山东特色名菜 “油焖”加汤量比其他焖法要少、时间要短 初步熟处理一般采用煸炒或油炸的方法 成菜色泽浅红油亮 而“黄焖”与“红焖”之别，在于制品颜色深浅不同 可用糖色来增加“红焖”的颜色 当然，豆角焖面更是北方地区常见的主食 利用水蒸气将面条、豆角焖熟，比煮面更筋道   ■ 熘（溜） 将炸熟或者煮熟、蒸熟的主食材，淋芡浇汁，或者和芡汁急速兜炒而成。 一棵冬储大白菜或者一小块不起眼的里脊肉 再加上一点点特殊的手段，比如“熘（溜）” 即可成为晚餐的美味下饭菜 熘菜菜名，既可以按加热断生的方法来取 如焦熘（炸熘、脆熘）、滑溜、软溜 也可根据芡汁的类型来分 糟熘、糖熘、醋熘（酣熘）、糖醋熘、水熘… 焦熘、滑熘都要炸制，区别是焦熘挂糊 而滑熘挂浆，软熘则是蒸煮  晚清宫廷中流行一道名菜“四大抓” 据说因为慈禧太后吃腻了山珍海味 一位伙夫急中生智 将炸脆的虾、里脊、腰花、鱼片 片刻间挂上酸甜的芡汁 旺火速“熘”，四物搭配，卖相油亮滑润 太后顿时胃口大开，这道菜也就此出了名 在这里还不得不说一下东北菜 溜肥肠、溜肉段那是家家都会做的 由溜肉段衍生出的锅包肉更是东北菜中的经典  ■ 烩 把多种原料和调料放入锅中，加一定量的水，用温火煮熟。 在中餐中，烩、焖、炖的烹饪技法很相似 从食材上讲，“烩”的技法所用的食材品种丰富 尽管都掺杂在了一起，但是又各有各的味道 烩菜还很好看不是色彩单一 而是五彩缤纷，敦厚实在  以“烩”为名的省份那必须得是河南和山西 河南味道的代表，必是烩面，这当是中原民间食物 一碗之内，荤、素、汤、菜、饭汇聚一堂 表面看朴素无华 内里确是浓郁丰厚、鲜香滋味重重叠叠 山西大烩菜，包括肉片、炸豆腐、土豆块、炸肉丸 黄豆芽、茄子、豆角、海带和粉条 可谓“一锅煮天下，一勺定乾坤” 山西大烩菜是最普通的家常菜 却成为山西人心里最隆重的美食 是春节餐桌必不可少的菜   02 水功 ■ 煮 把东西放在有水的锅里加热使熟。 煮饭、煮面、煮饺子、煮鸡蛋 看似最简单的一种烹饪招式 考验的却是你对时间和水温的把控 为什么别人煮的饭就比你煮的香？ 为什么别人煮的鸡蛋就能比你煮的好吃？ 煮，其实是门很深的学问  煮字前面加个水，构成“水煮” 那可就不是像白水煮那么寡淡无味了 水煮鱼、水煮牛肉、水煮肉片 汤红油亮，麻辣味浓，属于川菜系 其实做法远远不止“煮”那么简单，配料才是灵魂 煮菜，可清可浓，可淡可辣 关键就看下厨人的喜好了   ■ 炖 把食物原料加入汤水及调味品，先用旺火烧沸，然后转成中小火，长时间烧煮的烹调方法。说到炖，那可不得提我们东北老铁啊 这可是刻在他们做饭DNA里的招式 东北炖菜中有“八大炖” 猪肉炖粉条、羊肉炖酸菜、萝卜炖牛肉 排骨炖豆腐、小鸡炖蘑菇、排骨炖豆角 鲶鱼炖茄子、得莫利炖鱼 东北炖菜热烈豪迈，在天冷的时候 整一锅热气腾腾的炖菜 亲朋好友围坐在一起吃饭喝汤，杠杠的  ■ 煨 食物连同汤水放入砂锅或瓦罐中，在微火中致熟。 煨，煨释义为火盆中的火 后来名字动用引申为用火加热烘干烤熟 煨通常和汤一起出现 最有名的菜式就是“瓦罐煨汤”了 这是江西省民间传统煨汤方法 以瓦罐为器，精配食物加以天然矿泉水为原料 以硬质木炭火恒温传统式六面受热 煨制达六小时以上，味道鲜美 瓦罐汤食材种类丰富 很多食物甚至药材都可以用来煨制 如红枣，花生，莲子，天麻，人参等 俗话说：“吃肉不如喝汤” 煨汤充分吸收原材料中药材的药理成份 达到了食补的效果  ■ 涮 把肉片等放在开水里烫一下就取出来蘸作料吃。 涮这个招式就很灵动 把肉片等放在开水里烫，同时还得左右摆动 频率得快，时间要短 但也几乎没难度，只要你会用筷子就行 川渝火锅中常见的毛肚、鹅肠 老北京的铜锅涮肉，都要用这种方式来吃 但是和川渝火锅不同，涮羊肉不讲究锅底 传统涮羊肉都是清水锅 水里放上少许葱段、姜片、枸杞、桂圆等 它的经久不衰，与调料香是分不开的 包含了“辛、辣、卤、糟、鲜”的成分 构成了独特的香味    03 油功 ■ 煎 锅里放油加热后，把食物放进去，使表面变成焦黄后出锅。 先把锅烧热，留少量底油，放入原料 先煎一面上色，再煎另一面 煎时要使原料受热均匀，色泽一致 非常考验厨师的“控油大 法” 当然也会有许多细节和秘诀需要注意 不然人家的鸡蛋煎的如此好看，你却煎成...   煎饼，是我国北方地区传统主食之一煎饼的种类和分类更是众多 如果要评选山东人最讨厌的十句话 榜首位置一定是： 你们山东人是不是天天都吃煎饼卷大葱？ 山东即便吃煎饼也并不是全境吃煎饼 以煎饼为主食的地方一般集中在 泰安、莱芜、临沂、日照等鲁中和鲁东南地区 “煎饼卷大葱”是对山东煎饼的一个误会 卷大葱、抹面酱那是生活困难时期不得已的选择 现在吃煎饼是“万物皆可卷”  天津煎饼馃子，虽然也有煎饼俩字 但是和山东大煎饼却很不一样 煎饼馃子是把绿豆面糊 摊在鏊（%uE0o）子上用篪（ch%uED）子推开 在制作过程中就会加鸡蛋、油条等 撒点葱花、香菜末，然后刷甜面酱、辣酱 咸香酥脆，倍儿好吃！  ■ 炸 把原料放入多油的热锅中，用旺火或温火使熟。 说到炸，不得不提一个人，哦不，一个词 宽油 指在做菜时向锅中倒入大量油，用于需油炸的菜品 宽即代表油的表面积很宽  “宽”，是个比较古早的概念 明代人宋诩作于明孝宗弘治十七年（1504年）的 《宋氏养生部》，载有一道“油煎鸡”（炸全鸡）： “用鸡全体，揉之以盐、酒、花椒、葱屑 停一时，置宽熟油中煎熟。” “多油”感觉好像很油腻，而“宽油”就让人...  煎和炸的区别主要是油量的多少 炸制过程中不容易掌握原料形状 而且挑糊以及油温都不好控制 要求有一定的专业技术才能制作出满意的菜肴 炸，在小吃界无处不在 油炸花生米、炸豆腐、炸鸡、炸串、炸土豆 在宵夜摊上 这些炸物的热度跟它们的热量一样不会消减    04 酱功 ■ 卤 将加工好的原料或预制的半成品，放入预先调制的卤汁锅中加热，使卤汁的香鲜味渗入原料内部成菜技法。中国卤菜源远流长，种类繁多，风味各异 一直以它独有的形式在不断的超越与发展 在粤菜、湘菜、徽菜、川菜当中 都有非常大的影响力 而且不论城市乡间 放眼酒楼饭店、街边小巷随处可见其踪迹  做卤菜，最重要的就是卤水了 卤水是一种以多种香料煮成的酱油 所用材料有花椒、八角、陈皮、桂皮、甘草、 沙姜、姜、葱、生抽、老抽及冰糖等 熬制数小时即可制成 很多地方会将卤水重复使用 因为他们认为，卤水煮得越久，便越美味 无论是各种肉类、鸡蛋或者豆腐，均可以卤水煮成  ■ 酱 用酱或酱油腌制。 中国是酱的创始国，说来已有数千年的历史了 常见的调味酱分为以小麦粉为主要原料的甜面酱 和以豆类为主要原料的豆瓣酱两大类 随着酱制作工艺的进步 逐渐发展出一种烹调菜肴的方法，即酱法 酱菜用酱油、酱，或者特制的酱汁腌制而成 传统酱菜有南北之分 其间的差别主要在于酱料不同 北方酱菜色泽深厚，酱香浓郁，口味偏咸 以北京酱菜为翘楚 正宗的北京酱菜咸甜交融，有的还添加少许辣味 八宝菜是北京酱腌菜主要品种之一 因以8种菜果为主要原料而得名 曾被选为宫廷御用食品  与北方酱菜相比，南方酱菜色鲜味淡 口味偏甜，其代表为扬州酱菜 扬州酱菜用“稀甜酱”腌制 扬州酱菜讲究鲜、甜、脆、嫩 相传它早在汉代就已问世，唐朝已经远近闻名 到明清时期，扬州酱坊林立 每家的酱菜各有特色 乳黄瓜、螺丝菜、嫩芽姜等传统品种 都是扬州酱菜中的招牌  ■ 腌 用盐、糖、酱液浸渍蔬菜、肉类的办法制作咸菜、咸肉。 自古以来，蔬菜一直都很容易腐败变质 早在3000年前我们的吃货祖先就想到一种方法 通过腌渍来保存蔬菜 腌菜对国人的重要性不言而喻 到东北人家做客，总能看见两三口豪气的大缸 腌酸菜时，把白菜一圈圈、一层层码进去 直到小山一样才停下来 压好石头加好水，可以久存不坏 腌好的酸菜和土豆、猪肉、粉条炖在一起 那就是属于东北人的一份温暖  重庆的涪陵榨菜享誉全球 与法国酸黄瓜、德国甜酸甘蓝 并称世界三大名腌菜 嫩、脆、鲜、香的榨菜和面条是绝配 一碗榨菜肉丝面，清爽开胃，面条筋道 实在不会做，只用榨菜配方便面也是一种美味   05 气功 ■ 蒸 把经过调味后的食品原料放在器皿中，再置入蒸笼利用蒸汽使其成熟的过程。 中国人烹饪的历史很长 蒸又是其中较早被人们掌握的技法之一 陶甑是中国最早的“蒸屉”和“蒸锅” 我们的祖先从水煮食物的原理中 发现了蒸气可把食物弄熟 就烹饪而言，如果没有蒸 我们就永远尝不到由蒸变化而来的 鲜、香、嫩、滑之滋味 对于蒸，火候的掌握非常重要 蒸得过老、过生都不行  说到蒸的食尚文化，就不得不提到广州 在这个集中国饮食之大成的地方 就有不少以“蒸”作为主打烹法的食物 蒸粉、豉汁凤爪、蒸鸡、蒸排骨... 讲究的就是食物的原汁原味  湖北不少地方一直就有 “三蒸九扣十大碗，不是蒸笼不请客”的说法 其蒸菜不但擅蒸禽、畜、鱼、肉 对于素菜一样能蒸 诸如萝卜、南瓜、芹菜、藕、茼蒿等等 湖北菜中光蒸菜品种就有300多种 竹筒排骨、粉蒸肉、沔阳三蒸 珍珠丸子、清蒸武昌鱼等，便是其中的代表作 依据食材、地域的不同，也演变出了不同的手法 清蒸、粉蒸、炮蒸、封蒸、扣蒸，各有千秋  湖北天门：“神州第一笼” 炒、滑、爆、煸、熘、炝、炸 煮、烫、糁、煎、贴、酿、卷 蒸、烧、焖、炖、摊、煨、烩 烤、烘、粘、氽、糟、醉、冲 拌、卤、熏、腌、腊、冻、酱 中国烹饪招式不要太多，有时还能叠加使用 所以才能将食材的味道发挥到极致 其中的奥秘是需要漫长的修炼才能领悟的 不然别人烧得一手好菜 |
|