| 厨爹 | 2021-07-08 22:40 |
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说到福建美食，你的第一印象是什么？广东人最爱的福建人？ 或许是隔壁的粤菜名头太盛，同为中国八大菜系的闽菜竟然显得有些岌岌无名。但，能做出香得让佛都忍不住跳墙偷吃的地方，又怎么可能少得了美食呢？ 闽菜根据地域可以分为福州菜、 闽西菜和闽南菜。我趁着出差的机会，在福州大吃了好几天，不仅把福州菜尝了个遍，小吃也一个不少，回来之后秤都差点不认识我了！  玩一圈能吃胖3斤的可不止福州哦，武汉、长沙都有话说！ 关注下方公众号，向 吃货研究所回复 【地图】，隔壁所长准备了更多相关内容～ 01 福州菜代表荔枝肉 /每一口都是老师傅的精细刀工 / 荔枝肉，算得上是闽菜，尤其是福州菜的代表了。  经典的荔枝肉做法，会用爽脆的马蹄片搭配切花刀的猪瘦肉，用红糟、湿淀粉调色上浆后滑入热油中。肉片在高温中逐渐卷曲，形成宛如凹凸不平、荔枝般的外观。 荔枝肉中切肉的手法名为“剞（jī）花刀”，需要灵巧地在肉表面切划出深度不一的刀口，才能让肉呈现出荔枝皮的形，同时也能让芡汁的滋味渗透进每一块刀口。想要做好一道完美的荔枝肉，刀工一定要上佳，这也正是闽菜四大特点之一：“刀工巧妙，寓趣于味”，细腻严谨的刀工不是只为了华丽的外表，更是服务于滋味。 待到第二遍复炸、调汁后，盛入净盘的荔枝肉便像极了一串挨挨挤挤的荔枝鲜果。红糟的使用，会让香脆的外壳多上一丝若有似无的糟香，更重要的是，增添如同荔枝外壳那般的红色。  每一粒每一口，都是一场盛宴。红亮的外壳，裹满酸甜的滋汁，一口咬下是令人惊喜的酸甜香脆：酸，是白醋的清爽；甜，是白糖的回味悠长。内里的猪肉则是细白、软嫩多汁的，精细的刀口让滋味能够沁透，每一口都是浓淡正相宜的酸甜。 不过我吃到的荔枝肉，也有不少改良。比如用番茄酱替代红糟，既能提供红亮的色泽，还有果味浓郁的酸甜。此外，有些店家还别出心裁地加上了土豆块，外壳酥酥脆脆的土豆，内里是和猪肉如出一辙的软糯。  加了土豆块的荔枝肉 尽管是同样的菜色，不同店对于火候的掌握以及芡汁的调配都有所不同。比如我吃了四家的荔枝肉，最喜欢的是网红店王庄阿咪家的，酸甜味相对清淡爽口，对于不太习惯吃甜口菜的我来说就刚刚好。 所以，如果吃到一家荔枝肉不太喜欢。换一家，说不定你会很爱呢。  王庄阿咪家的荔枝肉，对于不太能吃甜口菜的我来说正好 02 海鲜随便煮煮就好吃 /靠海吃海，得天独厚 / 福建临海，来自东海的海鲜源源不断被送上福建人的餐桌，因此闽菜也尤其擅长烹饪海鲜。海鲜的做法不少，溜、蒸、炒、煨、炖都很常见。 比如高压锅一口蚝的做法，可爱又美味。桌上放一个老式的小高压锅，饱满的生蚝，真是“肤如凝脂“，轻轻一咬，就是浓郁的奶香味。不用蘸任何佐料都足够美味，小巧的个头，刚好一口一个停不下来。  不过海鲜做法中最有地方特色的，当属用汤调味。烹饪时常用汤，正是闽菜的第二大特点。有说法是闽菜“无汤不行”，也有说“一汤十变”的，总而言之就是以汤调味的手法也是闽菜特有了。比如名菜鸡汤汆海蚌，便是用鸡汤的鲜美来调和贝类的腥味，让海味和汤味互补。 当然，汤也并非都是那种复杂的汤底。比如这道葱姜汤焖煮的蛏子，汤虽然极简，但滋味实在甘甜。  用葱姜汤焖煮的蛏子 蛏子本身够肥，细嫩的蛏肉在舌尖化开一阵阵鲜甜。尽管餐厅也搭配了解腻的醋汁，但是甜美的蛏子谁会腻呢？  比起我从前常吃的酱炒蛏子，或者同桌的盐烤蛏子，汤底汆烫的做法，实在是清淡回甜，让人着迷。  同桌点的盐烤蛏子 细嫩的卜卜贝也是直接用汤+酒清煮的，没有一丝腥气，满口都是贝肉本身的细嫩和甘甜滋味，和辣炒花蛤截然不同。所谓卜卜贝，其实就是白蛤，因为煮熟开口时会有清脆的bobo声而得了这么一个可爱的名字。  当然，也不是海鲜都是清淡的做法。比如家家都有的葱油鲜鱿鱼，就会相对更有滋味一些。鲜鱿的鲜甜味，在葱油的衬托下尤为突出，恰到好处的火候，让鱿鱼保持着细嫩的口感，而不会过老、过韧，和你印象中那个充满嚼劲的铁板鱿鱼完全不同。这么一道简单的菜色，让全桌的人都爱得不行，每次饭桌上最先被吃完的，竟然都是它。  被抢得最快的葱油鲜鱿鱼 以前我以为只有墨鱼才有这么细嫩的口感，直到我遇到火候恰到好处的葱油鲜鱿，才知道原来从前的鱿鱼丝都是错付了！btw：为什么我那么确定是鱿鱼呢？不是因为菜名，而是我吃到了像塑料片片一样的鱿鱼骨。  左为像塑料的鱿鱼骨，右为墨鱼骨 福州的海鲜做法中也有一些风味十足的菜色。比如 辣汁小鲍鱼，我一直觉得鲍鱼本身滋味平平，但肥厚弹牙的口感是一绝。因此，这么一道借助了蒜头的辛、红椒的辣、酱汁的香的烧小鲍鱼，滋味和口感都是绝绝子。  此外，但凡临海的城市，餐厅都可以现点现做，所以我也在一众鱼鲜中挑了几个没见过的尝鲜。比如下面图中的这位有点“克”的食材，当地人称之为海云，其实就是我们熟悉的海葵。  当地会用来做成酸辣汤，原本看着圆滚滚的海云，受热蜷缩成小小一块，隐匿在浓稠的汤汁下。唯有当你的牙齿划过脆脆的一小块时，才会意识到它的存在。  还有一些看图就觉得好吃的海鲜做法👇  从左至右从上至下依次为：紫菜拌血蛤、椒盐油龙、辣炒鱼肚、辣炒钉螺 说到脆，就不得不提新鲜的海蜇头。饱满洁白的海蜇头，和清爽的蔬菜拌成酸辣一盘，因为十足的新鲜，口感也脆到让我这个内陆人大呼惊奇：每一口都在嘴里哔哩啵哩地发出脆响，那爽脆的口感，真是从前未曾体验过的。如果不是当地朋友力荐，谁能想到这么一道开胃小菜，也有这样十足的惊喜呢？  辽东半岛有盐水海锥，淮扬菜有上汤螺蛳，那么中国哪里的螺肉最好吃？不止螺，还有蛏子、扇贝、花甲，这些都该怎么吃？ 关注下方公众号，向 吃货研究所回复 【螺肉】，隔壁所长准备了更多相关内容～ 03 和“糟”杠上的福州菜 /手艺过硬的店家才敢做 / 闽菜的第三个特点，是讲究佐料，调味奇特。比如十足清爽的酸甜口味，再比如令我体验深刻的——酒糟，怎么哪里都有你！  用了红糟的泥鳅芋头煲 所谓“糟”，其实就是酒渣。直接原米直出的是白糟，而添加了红曲的是红糟。红糟色泽艳丽，香气十足，在闽菜中自成一系红糟菜。 用糟可以去腥，更能增色添香。炝糟、淡糟、拉糟、醉糟、煎糟、香糟、爆糟……闽菜有十来种手法用“糟“，保证是只有你想不到，没有它不敢“糟“的菜。 如果你想尝试，不妨从炸糟鳗鱼开始。糟的是海鳗，腥味重刺又多，刚好让红糟大展身手，去腥提鲜。  炸糟海鳗 不仅如此，红糟还赋予了鳗鱼红得透亮的外表和悠长的糟香扑鼻，油煎或炸的做法，则能让外皮酥脆，内里细嫩无比，鳗鱼的肉汁都被牢牢包裹，锁在每一丝纤维间。  鳗鱼肉变得外酥里嫩 以糟出名的菜色还有糟炒香螺片、醉糟鸡、红糟鸡汤等等，红亮诱人的外表是它们的共性，悠长的回味则各有各的不同。 红糟菜因为做法繁琐，并非寻常小店愿意常做的菜色，如果遇到了糟鱼、糟羊、糟鸡或者糟海鲜，那一定要抓紧机会尝一尝，毕竟有胆子开出这样菜单的店家，手艺都不会太差。如果想要更像个老福州人，那便用红糟菜配上青红酒吧！  04 烹饪细致 /一次次注入灵魂 / 闽菜的最后一个特点，是烹饪细腻、雅致，说人话就是原料超丰富，山珍海鲜换着用；烹饪技法超多样，炒、馏、煎、煨、蒸、炸样样齐全。据《福建通志》记载“已熟之物再蒸之曰馏、再煮曰荡”，可见烹饪技法分类之细致。 想感受高超烹饪技法带来的独特美味，一定要试试南煎肝。所谓“南”，是当地话中”两”的同音，意指烹饪过程中需要经过两次入锅烹饪，才能造就细嫩无比的口感。切片的猪肝先炸后炒，芡汁调入清爽的酸甜，再搭配清香的白洋葱，没有一丝一毫内脏的腥气，只有那份舌尖上触觉美妙的细嫩。  细嫩的南煎肝 写到这里，福州菜里的经典菜色也算是介绍得七七八八了。可惜美味的小吃们这篇已经完全放不下，比如肉燕比如鱼丸，我们相约下篇见吧！  |
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