| 沙漠之虎 | 2021-07-07 20:23 |
时至今日，中国人提到土豆还是不忘说一句感谢，它在特殊的时代救了一群人。这个长在地下不起眼的块茎类作物，曾在欧洲缔造过辉煌的历史，更在明朝时期踏入中国国土后的五六百年间，创造出灿烂的美食文化。 前传：土豆的流亡史 土豆是在16世纪被西班牙探险家从南美洲带去欧洲的 ，这位安第斯山「原住民」，能适应动荡的地质环境和极端多变的气候条件，而且产量还大，里面的淀粉又很容易填饱人的肚子。 像所有外来物种一样，土豆具有超强的繁殖能力，从16世纪以来，不断蔓延，占领一片又一片土地，子孙几乎遍布全世界各地。  ▲ 只要把带芽眼的土豆块埋在地下，就能在几十天后获得大丰收。图/网络 当土豆从它的故乡南美洲西岸山脉流亡到中世纪的欧洲的时候，一定想不到自己将被推上历史的轮盘不断在动荡时期挽救人类，它从1.46万年前被人类的祖先发现至今，还将延绵万世，就像南美大陆奔腾壮丽的亚马逊河，席卷一切事物。 如同所有新事物降临旧大陆，总要经历一番诋毁，土豆在初来乍到的两百年时间里，也一直被当成「魔鬼」。 因为欧洲人翻遍《圣经》，关于土豆的描述没有只言片语。 于是土豆成了人们恐惧和厌恶的东西，普通百姓宁愿饿死也不吃「有毒」的土豆，贵族们觉得这是「只有穷人和矿工」才需要的食物。 一直到18世纪，在腓特烈大帝的推广下，普鲁士人靠着长在地下的土豆躲过了七年战争，土豆这才迎来它的高光时刻。  ▲ 靠着土豆的支援，普鲁士硬撼欧洲诸强，德意志兴起也就此开始。图为腓特烈大帝的墓地，德国人送土豆缅怀昔日的大帝。图/网络 法国人最先爱上土豆。 一个叫帕蒙蒂耶的法国药剂师，因为在普鲁士的牢狱中吃到美味的土豆牢饭，而成为土豆的拥趸，在他的推广下土豆被端上了法国达官显贵的餐桌。 而土豆真正在法国掀起风潮，则要归功于玛丽皇后。 1785年，在国王路易十六的生日晚宴上，帕蒙蒂耶为王后献上了一束别致的土豆花，映衬得王后明媚生姿，土豆也凭花富贵，成为热门，一时间贵族太太和小姐们都争相佩戴这突然被封为高贵的、时髦的装饰品。 但是土豆在法国人饮食中的地位得以巩固，最终还是由一连串的歉收、革命和饥荒促成的。 土豆解决了欧洲人的饥荒问题，一时间欧洲人口迅猛增长，在1750-1850的100年间，增长了将近一倍。  ▲ 图为梵高画作《吃马铃薯的人》，描绘了贫困农家晚上在昏暗的灯光下吃土豆的景象 土豆的潜力被发现，欧洲各国开始大力推广土豆。 意大利 政府甚至利用教会影响力，在弥撒中教人们种土豆。 1764年，德国皇帝将种植土豆写进法令里，规定农民必须把十五分之一的土地用来种土豆。 19世纪中期，在俄国，土豆种得好的农民可得到奖励。 土豆解决了人民的温饱问题，带来了社会稳定，政客和资本家便开始对外扩张，向更远、更大的地盘牟利，而土豆也成了战争中最重要的军需物资之一。  ▲ 不夸张的说，土豆在十八九世纪欧洲超级大国的崛起中隐隐发挥了作用 图/网络 因为战争需要大量人口补充兵员，更多的土豆被种下去，人口也跟着继续增长。 当人们开始对它过分依赖时，问题出现了。 1845年，一种名叫「致病疫霉」的真菌导致爱尔兰的土豆大规模减产，引发了「爱尔兰大饥荒」。 为了求生，百万计的爱尔兰人向西越过大西洋逃难，前往美国寻找一线生机。  ▲ 土豆绝收引发了19世纪最大规模之一的人口流动 图/网络 土豆制造了一场场前所未有的「人口大爆炸」和「人口大迁移」 。 从前荒无人烟的南方和西部山区，人满为患，吃饱的穷人掀起一场场席卷平原和城市的革命。 土豆这种曾经推动印加帝国建立和发展的植物，又为中欧和北欧国家的经济发展提供了巨大动力，供养了不断增长的人口，支撑了城镇化和工业化。 土豆减产，人们重回饥饿时代，于是资产阶级大革命开始了，土豆产量回升，紧接着工业革命开始了。  ▲ 土豆也是日益重要的工业和制药原料。俄罗斯和北欧著名的伏特加酒，有很多就是用土豆酿造的。 地球是圆的，就像一颗土豆。 先是西班牙远航队征服南美洲并将土豆带回欧洲，随着西班牙帝国向北扩张，土豆也被引入到了北美洲西海岸，它随着英国商人和移民从欧洲跨越大西洋，又回到了美洲。 土豆的流亡史，某种程度上也是人类的扩张史。  中国土豆地理 17世纪，正当欧洲各国拼杀犹酣的时候，土豆向东流亡，来到了中国。 由于传入路径多样，土豆在中国拥有多个姓名。 在华北被称为「山药蛋」，西北和两湖地区称为「洋芋」，广东称为「薯仔」，粤东一带称为「荷兰薯」，闽东地区则称为「番仔薯」，东北、鄂西北等其他地区则被广泛地称为「土豆」。 土豆，这个曾经改变人类文明进程的作物，在中国拥有了世界上最广泛的种植面积，如果离开土豆，黄土地上的人都失了根，东北人的锅里不知该炖什么，新疆人的大盘鸡也没有了灵魂。  ▲ 土豆炖排骨 图/昵图网 在别地，土豆是道菜，但对于西北人民来说，土豆就是主食，一日三餐必不可少。 早上洋芋丝夹馍，中午炒洋芋片、红烧肉炖洋芋，晚饭烩面片也少不了洋芋丁丁和洋芋面。 这里的人们吃了一辈子土豆，觉得土豆比什么都香。  ▲ 洋芋丝夹馍 图/昵图网 洋芋搅团，西北人最钟爱的洋芋食品。 将沙土地里的洋芋，煮熟、去皮，然后倒进特制的木槽里，用木榔头开始反复揉搓，及至有了粘性，就开始猛打。 土豆的形态变化，在「打」的过程中被体现得淋漓尽致。 不是谁都熟谙打洋芋搅团的窍道。 会打的，响声小，搅团柔韧； 凭蛮力的，响声大，搅团稀松，口感极差。 打好的搅团，配上西北独特的浆水，酸辣柔韧，让熟悉它的西北人口舌生津。  ▲ 洋芋搅团 图/网络 东北人爱吃土豆，则是一种情结。 土豆是东北菜里最常见的配角 ，几乎任何一道菜里都少不了土豆的身影。 比如土豆炖排骨、凉拌菜酱小土豆，再比如地三鲜里的土豆、铁锅炖里的土豆块、饭包里的土豆泥。 每一个在外的东北人，都在孤独的时候想念过家乡的土豆。 烤过的土豆，掰开，晶莹的，一丝丝冒热气，像白砂糖一样的观感； 炖入菜中，提升整碗肉汤的精神高度，格外的踏实。  ▲ 东北名菜地三鲜 云贵地区的人做土豆可以变着法子 ，用煤炉烤，在热油里炸，架柴火上烧，或者和火腿一起焖饭。 云南昭通人最朴素的日常，是将土豆煮熟切碎，裹上米浆，放入油中煎炸，搭配大米做成的饵块，和豌豆粉煮成的稀豆粉，当地人叫做油糕饵块稀豆粉。 用来做油糕的原料，是昭通高寒山区出产的优质黄心土豆。 炸好后的油糕吃起来外面香酥爽脆，里面糯软香甜，散发着土豆特有的香味。  ▲ 黄心土豆 最地道的吃法，是把炸得酥脆的油糕泡进稀豆粉，让油糕充分吸收稀豆粉的汤汁，这时候再品尝一下油糕的美味，稀豆粉的柔滑很好地中和了油糕的油腻和干燥。  ▲ 油糕饵块稀豆粉 沾满泥土的圆乎乎的块茎，仿佛根一样，让所有平凡的人都有了生活下去的朴实与希望。大概正因为如此，勤劳的人们才把原本平淡无奇的滋味，变得极具仪式感。  中国哪里的土豆最好吃 甘肃 | 把土豆做成了网红  ▲ 马三洋芋片 定西的土豆走出了国门，兰州的马三洋芋片成为网红美食，临洮县的洋芋搅团更是登上了《风味人间》。甘肃人凭一己之力把土豆做成了网红。 而当地最常见的传统吃食其实是洋芋砂锅。 「砂锅里煮的洋芋蛋，炕上躺着个尕老汉」 ，这是老兰州关于洋芋砂锅的民谣，砂锅的主角是提前备好的带筋牛肉与内软外酥的炸肉丸，配角则是定西的洋芋与粉条，都是当地土产。 云南 | 中国真正的土豆王国  ▲ 铜锅洋芋焖饭 在云南，土豆的做法近50余种。 云南人对土豆的热爱，不亚于米线。 云南农业大学早就成立马铃薯研究学院，专门研究土豆。 云南海拔高，日照充足，土豆能够生成更多的糖分和蛋白质，土豆的品种也多，有黄心、红心、紫心，味道浓郁醇香。 除了品种多，做法也多。 云南人的一顿饭可以有铜锅洋芋焖饭、老奶洋芋、麻辣洋芋条、酸汤洋芋、干煸洋芋丝、洋芋粑粑、拌洋芋、红烧肉辅料洋芋、烤洋芋片等等，囊括煎炒炸烤焖煸一切类型。 最具仪式感的莫过于烤洋芋，几十种佐料，就像广东广西喝粥有几十个菜一样。 新疆 | 土豆才是大盘鸡的灵魂  ▲ 新疆大盘鸡 只有会吃的人才知道，土豆才是大盘鸡的灵魂，缺了土豆就不能叫大盘鸡。 新疆人对土豆的钟爱，不压于对洋葱的喜爱。 土豆、辣椒和番茄，在新疆都是主产。 正宗的新疆大盘鸡，只有用新疆沙湾县南部博尔通古乡的土豆，才能和土鸡一起，翻炒出最地道的大盘鸡口味。 东北 | 东北人不能没有土豆  ▲ 铁锅炖大鹅 纬度高，昼夜温差大，有利于土豆的生长，让东北的黑龙江成为中国最大的马铃薯种植基地。 黑土地里长出的土豆，淀粉含量大，吃起来糯、香。 地三鲜，土豆是茄子和青椒永远不变的忠实搭档； 铁锅炖，土豆和白菜最让大鹅最让出彩； 饭包，土豆泥才能彰显出白菜叶包米饭的清香滋味。 宁夏 | 红皮土豆，沙糯香甜好味道  ▲ 宁夏红皮土豆 宁夏疏松的沙质土最适合土豆生长，这里的土豆淀粉含量高，吃起来面面的，与沙葱拌在一起，是当地人认为最美味的吃法。 宁夏固原一个叫西吉的地方，特产一种高原红土豆，皮薄肉嫩，口感沙糯香甜，因为生长周期比普通土豆要多2个月，微量元素更为丰富。 陕西 | 洋芋擦擦，最地道的陕北味道  ▲ 洋芋擦擦 「洋芋擦擦」 ，用一种特制的工具——擦子，把洋芋在上面擦成片条状，撒上适量的干面粉、食盐、葱花、佐料料等拌匀，上笼旺火蒸二十分钟左右。 吃的时候拌入醋蒜、油泼辣子 等，吃起来酸辣咸香，十分可口。 |
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