| 厨爹 | 2021-07-05 22:47 |
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夏天到来，又是前往海滨城市玩耍、泡海水浴同时品味当地美食的季节。作为近年来人气不断升温的旅游去处——潮汕，尤以各类美食而闻名。这次，我们就来介绍几种历史悠久、潮人皆知，但你可能没听说过的特色潮汕小吃。虽然它们相对名声小些，但却十分地道、传统且美味，同时也是潮汕小吃的经典代表之一。 01 鸭母捻 / 鸭母捻里没有鸭! / 鸭母捻里并没有鸭肉，也没有任何与鸭有关的成分，完全是一份素食的甜品。选用上好糯米粉，以特殊技艺制得又柔又韧的糯米皮，之后包上诚意满满（量可达15g）的馅料，捏成类似汤圆的形状，但椭圆且扁，下锅在白糖水中煮熟后便可成为一道鸭母捻。  鸭母捻的馅料有红豆沙、绿豆沙、芋泥、芝麻、冬瓜册（就是冬瓜丁）等多样可选，其中前三者最为常见，后者则更多是逐渐发展出现的新馅料。现实中，鸭母捻多搭混在含有莲子、银杏果、银耳、姜薯等其他食材制成的甜汤里一起食用。每碗中三到四颗鸭母捻，需要的口味可提前跟店老板说好，端上混有特色甜品配料的鸭母捻，香甜扑鼻，咬下柔韧外皮时内流出的糯香馅料，让人十分满足。  鸭母捻既可热食又可冷食，十分符合冬暖夏凉的时节要求，无论是一碗冰冻鸭母捻，亦或是一碗热乎乎的鸭母捻，总能给你甜乎乎的回忆。 话说回来，为何其称为鸭母捻，传言煮熟的鸭母捻会在水中不断浮沉，如同一群鸭母在池塘边戏水沉浮。而捻这一潮汕方言，正指代水禽在水中上下游动的姿态。因而得名鸭母捻；另一说法则是解释为制成的丸子大颗且呈椭圆，类似于鸭蛋的形状。  02 猪脚圈 / 猪脚圈里也没有猪! / 猪脚圈在潮汕地区也有 “芋粿”、“揭桃包”等称呼。猪脚圈里同样没有猪脚，只是外观如切下猪蹄的横截面，因而得名。这是一种油炸粿类食品。  猪脚圈的制作并不复杂，除了需要特制的铁柄盏（实际操作中使用大号的铁调羹也可替代）。  制作猪脚圈的主料——粉浆，是由糯米粉、面粉、木薯粉、泡打粉等按一定比例混合后加水调制的稠状液体。猪脚圈的馅料，最常见的包括芋头丝、红豆、葱花、红薯块，高级版本还会再加入虾仁粒、香菇丁等略为昂贵的食材，之后将所有这些馅料与五香粉、盐等搅拌均匀后便可待用。在烧热的油锅中压入铁柄盏使其表面覆盖热油层，之后取出铁柄盏，在盏内倒入些许粉浆，旋转摇晃使其铺满内壁，形成“外壳”，继而加入馅料，再倒入粉浆至铺满铁柄盏，便可插入油锅中煎炸，定型后从模具中敲出继续在油锅中炸至金黄，便可沥油出锅了。 猪脚圈制作过程 猪脚圈的一大特色是酥脆的外表包含香软的内馅，馅料中芋香、葱香等食材的精华在生的状态下便被完全包裹在粉浆内，即便经过熟炸，也无法从形成的外壳逃逸，只有在你咬下的瞬间，那些馅料的精华才外露，外酥内软，搭配香气十足的各类馅料，每吃一个都意犹未尽。 荤版猪脚圈 03 菜头丸 / 萝卜的另一种吃法 / 菜头丸的菜头，指的是潮语里的菜头——白萝卜。潮汕种的白萝卜多，但多用来加工而非直接食用，最有名的当属菜脯。而菜头丸，是一种主食材十分单一，成品口感极具特色的街边小吃。  取白萝卜削皮后切丝后改刀切细，之后在萝卜丝中加入面粉、盐、胡椒粉、香菇丁、芹菜粒等依据店家不同，加入辅佐馅料从简单到复杂都有。尚有加入虾米制成的荤版菜头丸，但相比素版少见。搅拌均匀的馅料盘成球便可下油锅煎炸，至表面金黄即可起锅。也有店家喜欢将萝卜丝部分除水后再加入馅料混合制丸煎炸。吃起来前者更能品味出其中的萝卜丝且汁液丰富，后者则较少萝卜丝口感但质地更为紧实。  成品的菜头丸外金黄内雪白，味道十分清香且带有白萝卜的略微甘苦。菜头丸是无数潮汕人儿时的回忆，价格低廉、口感外脆内香，与小伙伴一起课后买一袋在街角品尝，也算是童年乐趣之一。 04 猪肠胀糯米 / 香香糯糯 / 类似于粤菜的猪肚鸡，潮菜的猪肠胀糯米，使用的是猪的中段大肠进行食材包被。这是一道潮人皆爱，口感独特的名小吃。  选取的猪大肠用食盐、淀粉等反复搓洗干净后，往猪大肠内塞入馅料。馅以泡软糯米为主，猪肉、花生粒、甚至是虾米、莲子、腊肠等为辅料，用食盐、胡椒粉等调味。填料的手法十分讲究，既不可过急、亦不可过饱。一句话就是将猪肠塞成均匀的七八分饱满，实际操作却十分考验功夫。塞完的猪肠两端用棉线扎起使得食材完全被包裹在猪肠内，便可下锅蒸熟。这蒸的时间和火候，又是考验技艺的一步，如何使得蒸熟的猪肠胀糯米恰到好处，外表紧实（而不是破裂），内料软绵（而不是硬或过软），十分考究功力。  煮熟的猪肠胀糯米拿出后，切成片状，弃去两端有棉线的肠头，摆入盘子便可上桌。吃猪肠胀糯米，多配甜酱，也有喜好咸味选择蘸鱼露的。每一块夹起来，外圈是紧实Q弹猪肠皮，内圈是软糯香的糯米馅料，搭配实在是恰到好处、举筷难停。 许多潮汕人的清晨，可以一盘猪肠胀糯米，配一碗以潮汕咸菜熬制的猪肚汤。香糯与温暖入肚，畅快淋漓。一顿品完，快活似神仙。潮汕卖猪肠胀糯米的店家不少，许多老店更是每日限量供应，卖完即止。这种生意不愿做太大、留一部分时间给自己的经营理念，也在潮汕地区广为存在。  05 炸豆干 / 香香糯糯 / 炸豆干这道小吃在我国的其他地方也存在，但相比而言，潮汕的炸豆干使用的是普宁豆干这一特色原料来制作，最终制得的成品外酥脆内软热，实属一绝。  普宁位于潮汕内腹，坐拥潮汕重要的练、榕、龙三江发源地，尤以各类豆制品美食闻名。普宁豆干声誉海内外，使用大豆、薯粉、石膏、卤水等制作，以特定工艺叠加当地清澈水源，最终使用正中有方形凹印的模具压制，并用栀子染黄，形成一块块浅黄色，正中带有方形凹印的普宁豆干。 含有薯粉的普宁豆干含水量高，又经黄栀的点染，呈现出饱满的金黄外观。普宁豆干可煎、可焗、可炸，只有好豆干才能被不同的烹饪手法所利用且都显美味。  炸豆干，是最为熟知的普宁豆干吃法。选取整块或分割（以小四方或三角形）过的普宁豆干，下深油中热炸。控制时间在外表达到金黄而不过味最佳，期间不停翻滚，出锅后盛盘端客，配上一碗由热油泼过的韭菜、盐和热水调制的蘸酱（一种独特的清淡酱水），这道菜就完成了。  沾满韭菜粒的炸豆干入口，外皮十分酥脆且微咸，夹着韭菜的香，内部则大反差，十分松软热香。这种外脆内热香的口感，让人烫着嘴也直赞不已。潮汕炸豆干讲究现点现做，只为呈上最火热的豆干。豆干配上其他小吃，也是许多潮人夏天在微风街边的宵夜之选。  作为以美食闻名的地方，潮汕不仅拥有各类上得了厅堂的主菜，特色小吃也是琳琅满目，除去街边常见的牛肉丸、肠粉、猪脚饭等外，今天介绍的也是潮人皆知，极具历史的特色小吃。下次到访潮汕，切记不能错过呦！ 想去潮汕大吃一个月！ |
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