| 厨爹 | 2021-07-02 19:51 |
|
甜食，可能是唯一一种不分男女老少、无论东西南北都能接受的口味。 西式的奶酪蛋糕，精致的苏式甜点、咸甜兼具的云腿月饼……眼花缭乱的各式甜品，总有一种能撩动你的胃，成为减肥路上的最大阻碍。 而甜点届，还有个重要角色一直被忽略——那就是广东糖水。 它远不止字面上的“糖+水”，而是广东各种甜品的总称。不论传统的绿豆沙、红豆粥，还是奶茶店热销的杨枝甘露、水果捞/双皮奶，都属于广东糖水的范畴。  但出了广东，却很少会有人使用“糖水”这个称呼。不少脱胎于广东糖水的经典菜式，名气甚至超过了糖水本身。  广东人食糖水，可能跟山西人吃醋、湖南人嗜辣一样家常便饭。一年四季，广东人总能找到合适、应景的糖水享用。 春季喝碗陈皮豆沙开胃，烈日炎炎靠海带绿豆解暑，秋冬时节还有甜而不腻的冰糖雪梨、软糯香甜的木瓜银耳，以及冒着热气的红豆沙或芝麻糊······  餐桌上少不了的糖水，还是生活中的万能饮料。 小孩哭闹，喂绿豆薏米哄哄；情侣约会，去甜蜜蜜的糖水店讨彩头。糖水还能用来给高考生加油打气。饮罢糖水再上考场，广东考生甚至有了关羽“温酒斩华雄”的风范。 还有更夸张的，汪曾祺回忆抗战岁月时说，就连敌人飞机来轰炸，广东的同学也要慢悠悠地煮一碗冰糖莲子再躲进防空洞。 生活中无处不在的糖水，也超越了日常甜品的范畴。对很多广东人而言，糖水的味道除了甘甜，还蕴含着各式情感。  街头巷尾的糖水摊，大街小巷的老字号糖水店，或者干脆是父母下厨做的夜宵……糖水是无数人童年的记忆，香港的源记糖水铺让蔡澜吃出“母亲的味道”；它亦是游子归乡的企盼，女作家尤今钟爱的“白果腐竹薏米糖水”凝结着几代人的回忆与乡情。 糖水的风靡，也让它成为岭南文化的印记。 广州的文明路，成为了“糖水一条街”，玫瑰、百花、明记这样的老字号跟满记、百搭果这些港式甜品店交相辉映。 TVB港剧和港片里，也留下了糖水的影子。《金牌冰人》中，“鸳鸯糖水”成了客栈的招牌菜式；《大时代》里的丁孝蟹为了方婷，走进其他帮派领地吃糖水的镜头也成了经典场面。  王家卫《花样年华》中，糖水成为传递感情的暗语，苏丽珍通过芝麻糊表达她对周慕云的爱意；上世纪70年代李小龙主演的《唐山大兄》，郑潮安背井离乡来到泰国，第一件事也是马上喝一碗糖水……  可是，甜食人人都爱，为什么偏偏是广东人，吃糖水吃出了名头呢？  广东人对糖水的喜爱由来已久，这其实离不开广东偏甜口的饮食传统。 想吃各种甜食，“糖”是必不可少的前提。  糖之所以珍贵，主要是因为难以大规模生产：古人最初通过粮食中的饴糖获取甜味，但饴糖甜度不高，像今天那样吃糖就得大规模用谷物制糖，这放在古代显然不现实。 在这种情况下，出产蔗糖的甘蔗成为糖的重要来源。而广东恰好是重要的甘蔗产地，也紧邻较早发明甘蔗制糖工艺的交趾，在产糖、制糖方面有得天独厚的条件。 地处华南的广东恰好在亚热带季风气候区内，同时濒临南海，恰好在物产丰富这点上十分厉害。 一方面，广东的气候环境十分适合农作物生长。地处亚热带的广东年平均气温基本在20℃以上，年平均日照时数多在2000小时上下，平均降水量也多在1350—2600毫米之间。 这样的气候让各种热带水果得以“肆意生长”。 苏轼的名句“罗浮山下四时春，卢橘杨梅次第新。日啖荔枝三百颗，不辞长作岭南人”就在感叹岭南水果的美味。在清代，广东还是全国最重要的龙眼产地。 时至今日，广东仍是全国最重要的水果产区。2019年，广东水果种植面积达1481万亩，居全国第三。香蕉、荔枝、菠萝等水果产量居全国首位。 另一方面，沿海的广东还成为不少引进农作物的第一站。 比如番薯在明代经外国商船和中国移民自东南亚引入；原产于南美洲的菠萝，也被认为在16世纪自中南半岛进入广东。 这些热带水果和引进农作物为广东人创造甜食提供了无穷灵感，不少广东糖水的经典菜式都来源于此。  东南亚的番薯可以制成番薯姜糖水，海南岛的椰子可以卧蛋或炖雪蛤，金瓜芋泥、菠萝葡萄羹也是本地热带水果的产物。 地理环境为广东人提供了做糖水的材料，那做糖水的技术从哪里来呢？ 这或许和广东的“靓汤文化”有关。 位于岭南的广东堪称整个中国最为潮热的地区，从古至今，广东人为对抗潮湿闷热的天气下了不少功夫。 据史书记载，“岭南之地，暑湿所居。粤人笃信汤有清热去火之效，故饮食中不可无汤。”汤，是广东人“清热除湿”的重要武器。 而糖水也深受“煲汤”传统影响——最初的糖水就被广东人称作“甜汤”。 当丰富的物产、偏甜口的饮食风格遇到喝汤传统，三者间发生了奇妙的反应——很多你无法和“甜”联系起来的食材，比如鸡蛋、海带、雪蛤，都被广东人放进糖水中。 北方人看了，可能都分不清这是糖水还是东北乱炖。 比如文明路上的玫瑰糖水，不仅有炖鸡蛋，还有炖鸡蛋红豆、炖鸡蛋松子。与其说是“甜品”，不如看作经甜食风格改造后的“老火靓汤”。  连苦瓜，广东人都能做出“苦瓜苹果饮”：这道菜看上去黑暗料理，但去瓤的苦瓜苦味大大减少，正好符合广东人的饮食要求。 得天独厚的甜食传统、可用于美食创造的丰富物产，加上煲汤传统带来的厨艺技术，或许能解释，为什么在广东出现了如此多的“糖水”。  如今，杨枝甘露、西米露这些经典糖水已经随奶茶店火遍全国；绿豆羹、冰糖雪梨也成了常见饮品。 但就像螺蛳粉还是得去广西吃，最正宗的火锅还得到川渝品尝一样，想吃最正宗的糖水，还是得到广东去。 到处都能买到的饮料、甜品，为什么偏要跑到广东去？ 因为只有在广东，你才能体会“糖水”到底有多丰富。  作为各类奶茶甜品店资深顾客的你，可能觉得甜品吃来吃去不过那么几样。满记甜品菜单上的“中式糖水”才16种选择，许留山的甜品炖品加起来也只有20多道。 而且各家店的甜品其实也大同小异：奶制品无非双皮奶、炒酸奶、炸牛奶；水果甜品翻来覆去也就是杨枝甘露、水果捞…… 只有到广东，你那被奶茶店限制的想象力，才能得到充分释放。 文明路明记甜品的菜单上有89种糖水，百花甜品店糖水样式超过100道，玫瑰糖水店更是有足足135种选择。 “岭南汤王”佘自强曾经整理了广东人常喝的糖水款式，结果足足梳理出360多道。这么多种糖水，估计只有在广东才能见到。 不仅数量多，而且一道普通甜品放进糖水的“范畴”，立马就能玩出花来。  尝惯了奶茶店里双皮奶的你，可能以为这道甜品只是简单熬煮牛奶，再添加奶油形成奶皮。 却不知道广东人会用本地特产的水牛奶制作这道甜点，再经过添加蛋清、砂糖和慢火炖煮的程序才把它端上餐桌。 漫长的熬煮与蛋清的添加赋予双皮奶更鲜嫩的口感，水牛奶更高的乳脂含量让它不需要奶油也能凝结双层奶皮，还有“挂杯凝珠”的视觉效果。 同是牛奶，除了常见甜品，广东人还开发出姜撞奶、凤凰奶糊之类的吃法。 当水牛奶遇到鸡蛋黄，金黄色的“凤凰奶糊”兼具牛奶的鲜香和蛋黄的细密；辛辣的老姜汁与牛奶在几秒的时间内碰撞在一起，造就滑嫩的姜撞奶，一杯下肚暖意充盈全身……  在甜品上如此富有创造力，难怪在南信牛奶甜品店，牛奶甜品就有24种之多；玫瑰糖水店里，以“杏仁豆腐”为主料的糖水也有11道。 离开广东，没有任何一家奶茶店或甜品店，能把一道简单的食材做出如此多的花样。 不仅样式多，论味道广东糖水也技高一筹。 糖水的口感风味，首先同食材质量有密切的关系。 就像上面提到的，地处岭南的广东背靠热带水果主产区，各类糖水的常用食材产量大且价格便宜，这让广东人有了使用新鲜食材做糖水的底气。  今年七月，全国菠萝平均批发价是5.3元/公斤，而广州市内批发价不过3块；当北京荔枝卖12块7一斤时，深圳的妃子笑才3块多。 面对这样的价格差异，加上运输、储存成本，广东以外的奶茶店想用新鲜水果做甜品就很奢侈了。这也难怪连锁奶茶店的水果类甜品定价都对消费者很不友好，商家的利润还很低。 所以奶茶店中涉及水果的饮品甜品，往往采用水果罐头或果酱。和用新鲜水果制成的广东糖水相比，味道自然大打折扣。 “独家风味”也是广东本地糖水取胜的法宝。 和满记、许留山这些占据购物中心的连锁甜品店，或喜茶、一点点这些商业街上的奶茶店不同，广东的糖水铺子更多由个人或家庭经营，想吃到地道的糖水也得街头巷尾地去找。 但也正是每家糖水铺子的经营者不同，糖水制作方法也不一样，反而造就了口味上的“个性化”。 隐藏在同福路小门店里的苏芬甜品，以绝活“糖不甩”著称；同福西路旧骑楼下的耕田公，清凉顺滑的龟苓膏喝完后全身舒畅；荔湾村里不起眼的甜园甜品，做出来的香芋糖水又香又糯…… 街巷中的每一家糖水铺都有自己的绝活，每一道糖水都可能带给你全新的体验，每一口下去都充满惊喜。 所以，只有在广东，你猜不到吃到的糖水，下一口是什么味道。 |
|