| 沙漠之虎 | 2021-06-30 15:52 |
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本文经授权转载自 | 地道风物 作者 |斯小乐  火腿啊~图/网络 眼看要到腊月，中国的猪儿们到了最后的成长冲刺季。  看这紧实度，这才是「中华第一美腿」！图/网络 江浙的两头乌和云贵一带的乌头金跑得尤其欢脱，跑到后腿肉再紧致些，距离今年「全中国最好吃的特级火腿」之名就再靠近一些。 冷空气开始呼啸盘旋的季节里，脑海里会不由自主响起关于肉的圆舞曲。主妇的灶台里总得收着藏着一两块上好火腿，用咸香油脂香气抵住一年到头来生活最后的难过和虚无。  每到过年的时候，母亲就要从市场扛回家一只火腿 图/视觉中国  放眼望去，祖国河山好腿百千万，东土有浙江金华和江苏如皋撑起一片鲜味绝尘的江山，西域有云南宣威、诺邓和新崛起的贵州威宁火腿为人类味觉开拓粗犷山野间的星辰湖泊。  这是火腿吗？不，这是风物君对生活的热爱 图/网络 厨灶间那块腿肉何曾是普通的肉，是打败过时间风霜雨雪的丰腴人间，是各方山头派来给沉寂灶台施法的神仙。 火腿，并非随处可见的火腿肠，而是整条腌制的猪腿，因为肉质绯红似火而得名。早在北宋时期，火腿迷人的味道，就已俘获人心。美食家苏东坡曾在「格物粗谈・饮食」中，详细记载了火腿的做法：「火腿用猪胰三个同煮，油尽去。藏火腿于谷内，数十年不油，一云谷糠。」  在甘肃陇西，火腿多和腊肉一块熏制 图/图虫·创意 一条火腿的形成，需要天时地利的完美配合。只有皮薄、骨小、脂肪含量高的两头乌、蕨麻猪、乌金猪等，才有资格成为火腿。在中国，言及火腿，必然会提到江浙和云贵高原一带，而北方火腿总是被忽略的那一个。 事实上，北方并非「火腿荒漠」。桃形、爪弯的陇西火腿，是鼎鼎有名的「陇原三绝」之一。陇西火腿的考究之处，丝毫不亚于南方火腿，粉碎成末的调料，和曲酒拌匀后，涂抹于火腿内外，而后堆放于池内，每隔10天上下倒翻一下，以确保入味均匀。待三四十天后出池，将火腿悬挂风干至红亮出油，便可以端上餐桌。  在陇西，火腿直接切块蒸煮，就能被端上餐桌 图/图虫·创意 陇西火腿的吃法，非常「西北」，随意又豪爽。火腿蒸煮后，直接切块上桌，是陇西的待客之道。或者将蒸熟的火腿，切成薄片，和馒头、锅盔一起食用。 除却直接食用，陇西人还以火腿为食材，和鸡脯、鸡蛋清混在一起，煎成锅贴火腿。在热力的催逼下，火腿表层渗出油光，形成一层薄薄的焦壳。一口咬下去，酥香焦脆，和火腿的嫩香撞了个满怀。  陇西火腿也可以直接和青椒炒着吃 图/图虫·创意  过去显宦和富商餐桌上的基本配置是羊肉鸡鹅鹌鹑雉鹿兔，猪肉很少讨得他们的欢心。 金华火腿是精致猪猪们的一次华丽上位，数百上千天深度发酵出来的丰富层次滋味，俘获了大江南北的人心——成为了一切精细菜肴的高汤基底。  叮！您要的金华火腿已送达~图/网络 尽管吊汤汤底是金华火腿的本命，但即使藏在暗角，那片玫瑰色火腿仍能散发出馥郁鲜美的光芒，它不辜负江淮山水养育的仙灵，是厨房里的梁朝伟和马龙白兰度，一个眼神成就整盘好戏。殿堂及后厨里的灵魂导演——「大厨」们总是想方设法让火腿把「人间至鲜」发挥出更高境界。  因为名声在外，金华火腿的生产早已形成规模 图/图虫·创意 「满汉全席」中就有「金华火腿拼龙须菜」、「火腿笋丝」，以食味清新，换食者倾心。浙菜中经典的「火腿蚕豆」，鲜嫩蚕豆同金华火腿于油锅中共舞，红绿相间的鲜艳，简单的清香甘甜，让人从开春回味到寒冬。 但真正入了秋冬，就推荐浙菜中的一道「火踵蹄膀」。味香色浓的金华火腿，和新鲜的猪后肘一同炖制，双蹄同炖，一红一白，肉质酥糯，汁稠浓香明明白白地演绎什么叫真正的鲜咸适口。  火腿蒸蚕豆 图/汇图网 绕个弯到安徽，徽菜中「火腿炖鞭笋」，汤色乳白、香气清馥，山间新挖的鞭笋鲜嫩甜脆；隔壁南京的也有道「金腿脊梅炖腰酥」，成菜汤清汁醇，肉香腰酥，大呼「人间值得」。「食不厌精脍不厌细」的江淮菜领地里，金华火腿荣光无限，红泽似火的片薄油光，照亮人间餐桌烟火。  排排坐，晒太阳。晾晒中的徽州火腿 图/图虫·创意  论及中华火腿不谈云腿，却也是大为不敬的。  这是风物君见过最漂亮的腿，不接受反驳~图/网络 宣威火腿、诺邓火腿，老窝火腿，撒坝火腿、鹤庆火腿、无量山火腿、三川火腿…沿着汹涌翻滚的的怒江，每个山高谷深、气候干燥的烟火聚集处，必出好腿。 和江浙一带的东部火腿制造过程类似，云南乃至四川贵州的每只形同琵琶的「人间美腿」，都是低温腌制、中温脱水、高温熟成，盐渍、整形、翻腿、洗晒、风干工序，经过数月乃至数年，让盐分缓慢而持久地深入腿肉内部，让油脂在紧密的肌肉中暗流涌动，让咸鲜肉香绕梁不散，让远走的游子心头始终牢牢把这份风味记挂。  云腿月饼 图/图虫·创意 相比起皇室官宦的精致烹饪，云南火腿要应对的是平民餐桌，大山里的火腿不需要优雅知性的出场，他们只要重口味、压得住米饭。 梁实秋说，旧时昆明菜馆里有两样以宣威火腿为原料的云南特色菜：锅贴火腿和密渍火腿。锅贴火腿是将火腿和白面馒头切成薄片，然后用两片馒头夹一片火腿放在平锅中，用浅油慢煎，馒头煎黄了，火腿也熟透了。起锅时馒头火腿金焕焕的，像金镶玛瑙一样，色、香、味俱佳，可称三绝。如今「粗鄙」的火腿食用方式在昆明街头已少见，当然，升级版的清蒸爆炒或搭配黑松露生吃，同样不辜负宣威火腿的醇厚鲜美。  密渍火腿，又叫做蜜饯火腿，是云南特有的一种火腿吃法。将火腿切成小丁，用蜂蜜浸润一晚，第二天用盖碗隔水蒸一两个小时即可 图/图虫·创意 买到好的金华火腿靠钱包的丰盈，但要找到好的云腿就要靠人脉情面。高海拔山区的放养土猪要养成成猪，最短也得守个一两年，普通的饲料混养猪，不到一年体型已经足够鱼目混「猪」。最好滋味的土猪，永远只有老练当地人才能挑出，也永远只是家里留着给亲人的那只。 当纹理分明的宣威火腿名声大噪于南北时，云南的朴实乡亲们还是不会跟你解释「时间使得微生物充分发酵，把蛋白质与脂肪分解成富含鲜味物质的氨基酸」的风味原理，他们只会热情地邀你进屋，端上一碗热腾腾的配上玉米面果儿的「豆子火腿饭」。  豆子火腿饭 图/视觉中国 不少山头乡间都爱做的豆子火腿饭，大致是先从灶头先取下风干晾晒一年以上的火腿，整只腿用火烤去掉表面霉菌和毛，外皮烤到焦黄后用清水冲洗，同时用刀把发焦的表皮给刮除，用斧头「是的，斧头不是刀」砍成块，直接放砂锅里和大豆一起煮，不用放其他任何调料，咕嘟嘟煮成甜香鲜咸的一锅，勺在混了玉米面的米饭上直接开吃，肚子里是满满的温情人间。 鹤庆白族的「鹤庆圆腿」，在宰杀大肥猪后，拉井盐腌制，待皮肉回软，喷上鹤庆干酒出瓮风干，包装收存。酒香盐香烘托出层层肉香，吃的时候直接取出切片大火清蒸，米饭一碗一碗接着添。  在云南，火腿是过桥米线中必不可少的配菜之一 图/视觉中国 云南高原里数百公里的距离，也会把同一食材酝酿出了迥异的变化。同为高盐度腌制火腿，海拔3000米高，怒江东岸的老窝火腿质地更为柔软细嫩，生吃会有奶酪般的香味，直接配酒，越吃越有。  老窝火腿 摄影/学文映像 年末降温之际，收入一块火腿，安享齿间欢愉，或许可以压住些许人间轻寒和虚无 |
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