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天人地 2021-06-30 07:43
六月初,笔者在上海接连拜访了三家米其林餐厅。它们或以独特的创意匠心动人,又或以美妙至极的菜肴惊艳舌尖,还以朴实而地道的风味抚慰人心。
每一间能够摘得米其林星星的餐厅,总有自己的不凡之处,也都值得一书。
谨以此文,来回想这场由三间餐厅和四颗星星所构成的米其林之旅
福和慧 *
最近在江苏路上来来回回好多次,我甚至就在它的隔壁喝过咖啡,但我都没有注意到这间门脸低调的餐厅,就这样隐藏在临街的一角。
有些门,是只有到了时候才会推开的。

福和慧是我憧憬已久的餐厅。这间已经开业数年的餐厅,早已有无数的光环傍身,米其林、黑珍珠、亚洲top50
所以,这一趟福和慧,也是一次朝圣。
五点半前到达,餐厅尚未开餐,一位男侍者将我们迎至一楼的大厅稍作等候。
一方长桌,中央浅浅的水池,蜡烛型的灯饰升腾着火焰。


中式的木雕摆件,充满禅意的小景,是氛围感的营造和加持。
有趣的是,在这处古典和现代交织的奇异空间里,手机却都收不到信号。

与我们一同步入电梯的几位女士,还在向侍者打趣道“手机收不到信号是你们餐厅故意的嘛?”
“不是这样的,就是一楼的信号可能不太好。”按着电梯的男侍者似乎也有些无奈。

诚然,在我一开始落座的时候也发觉信号不佳。当时心中暗惊,窃以为是福和慧高深的安排,让客人先静心和放空,才能更好的品味那宛如艺术品的菜肴。
但是无妨,自电梯门打开的那一刻,一个真正的意境之地便展现在了我们的眼前。
低沉的琴音不知自何处传来,映入眼帘的是光线略暗的走廊,木头的门壁有着难以言明的古朴韵味。

隐藏在木质移门之后的是一间间小巧而精致的包厢。
木头的长桌、四张红木的椅子,没有华丽的修饰,只有简洁至极的素雅。一个小小的插花作品,大约就是包厢内最特别的装饰。
虽然已是初夏时分,不过福和慧的春季菜单还在焕发最后的生机。

“先生,两套春季时令菜单对吗?”有些上了年岁的男侍者温声问道。
“对的,然后加上茶。”我说着。
作为以Fine Dining形式呈现的素食,福和慧为每一份套餐都选择了特别的茶款来搭配
所以尽管配茶的价格不菲(280元/人),但值得一试。
这场别开生面的素食Fine Dining,共有十道菜以及四款配茶

侍者首先奉上的是用闻香杯所盛放的开胃茶
只是拿近杯子,便已闻到浓郁的蜜瓜香气。这款以茉莉为主调的茶,在玫龙蜜瓜的加持下,香气已然得到了升华。
在扑面的蜜瓜香气之后,那宛如香水后调般呈现的是淡淡的茉莉清香。

附赠的开胃小菜则是一截带着红粉的“树枝”,上头有着四朵娇艳的小花朵。
绿叶红花,那小巧玲珑的模样,就像是一道艺术品,让人不忍食之。
入口即化的植物奶油,搭配酸甜的小粒莓果。作为开胃小点,正是合适。

第一道菜名为“泡菜”。
四川的莴笋广东白萝卜还有山东丰水梨所组合成的泡菜,有着丰富各异的奇妙口感。
而堪称点睛之笔的,则是泡菜之上所摆放的紫苏花。那细微的花香,是给予“泡菜”的美妙点缀。

之后登场的第二道菜是“南瓜”。
玲珑三才盖碗为器皿,南瓜和孜然打头阵,在上海马兰头所铺就的中间层上,还有细小的颗粒——西藏红藜麦,最下一层则是来自东北的黄甜菜根

果蔬的甘甜与孜然的风味在口腔中汇聚一堂,小小的木勺所舀起的是幸福与满足。
真是名副其实的三重奏

第二款茶,也终于是姗姗来迟。
一把粉色扁壶、两个粉色小瓷杯,第二款茶的器皿造型也是颇为讨巧。
独特的焖黄工艺造就了四川定制的黄茶,冲泡出带着栀子花香的黄汤黄液

第三道菜,名为“无花果
无花果、蜜瓜、山东马踏湖的白莲藕以及中美洲的麒麟果,这四种水果以油炸的方式来烹饪。
在吃的时候蘸上芥末、柚子、柠檬三这种风味的盐,这样的吃法也是妙趣横生。

第四道菜,名为“
鲜嫩的安吉春笋,采用中国传统的油焖笋方式烹调。
经过焖煮的酱油,以明亮的赤色勾勒春笋。
类似于圆顶小山的造型,也让这道菜更具意境上的美感。
大地所酝酿的三种鲜味食物,让我有种回到地面的触感

第五道菜,是“百合
福和慧选用了兰州的六年百合。以广东霸王花的花蕊作为根须,采用了广东生啫的作法来呈现。
带着火气的甜味在口腔里瞬间爆炸,而且因为口感之故绵绵不绝,唇齿之间尽是香甜。

关于第六道菜豌豆”的磅礴生机,从竖立着的豆苗身上便可见一斑。
豌豆、蚕豆、玉米胚芽、球芽甘蓝,都在小小的碗里大放异彩。

若说全场哪道菜最是春天,恐怕当属“豌豆”无疑。

采用宋代流传下来的碗泡法,以一把铜壶冲煮开云南的白茶雪芽,是第三款茶
作为容器的玻璃器皿上搁置着晶莹剔透的玻璃小勺,用以舀取茶汤。

木炭、瓦罐、恒温盒子还有胡萝卜,共同筑成了还散发着热气的“瓦罐煨汤”,是第七道菜
不过它还有一个更加正式的名字“胡萝卜”。

第八道菜舞茸菇
煲仔饭的方式制作,米饭之上铺满了厚厚一层的舞茸菇
撒上一把新鲜的韭菜,用以增添色、香。
除此之外,福和慧还有妙招,就是为这道拌饭加上了自制的拌饭酱
每一口都是咸香,每一口都精彩至极。

第九道菜,名为“竹”
龙眼、亚答子位于阵中,用竹叶水做成的爱玉冻藏在一旁。
最后装满小杯是安吉的竹叶水。
饮上一口,恍如春日清泉的甘冽,还有沁入心脾的冰凉。
用小巧的竹节杯装载,还有“宁可食无肉,不可居无竹”的清雅寓意。

麦青汁做成的饼皮,里头藏着红豆雪糕的“麦青”是第十道菜,还有经过液氮处理的椰子冰,带来仿佛仙境氛围的加持。

与“麦青”一前一后上桌的最后一款茶,则以仙气飘飘和葫芦造型收获赞叹,茶叶是无芽无梗的六安瓜片,还加入了几粒金桂,颇具江南风雅。

临别之际,一直全程陪伴我们的侍者小哥将我们送至一楼大厅。
但在走前,他还不忘指着墙上的一句话给我们看。
正是之前菜品中提到过的,“宁可食无肉,不可居无竹”
苏轼的这句话,将前半句解读为素食,后半句解读为意境。
素食与意境,正是福和慧的最佳诠释
L'ATELIER de
Joël Robuchon **
这场上海米其林之旅的第二站,是米其林二星L'ATELIER de Joël Robuchon

阴雨绵绵的中午,来到游人稀少的外滩边。此行的目的地是外滩十八号,是那座有着著名餐厅Hakkasan、时髦餐厅Mr & Mrs Bund等一众高级餐厅的大楼。
推门而入,古朴的门厅宛如上个世纪遗留的艺术品。白色的浮雕装饰,带有繁复而华丽的图案。无人关心这究竟是巴洛克还是洛可可的风格,因为在这处新旧相融的特殊空间里,有着太多新奇而有趣的地方值得注目。

红色玻璃质感的吊灯,既向传统致敬,又显得摩登时髦,这是鲜明的卢布松美学。而内厅里的吊灯,则是堪称华丽的古典水晶吊灯,与前者形成了强烈的反差。

乘着颜值颇高的复古风格电梯到达二楼,一扭头,便可见那位传奇主厨Joël Robuchon的巨大画像。尽管他已在2018年的8月走完了他73岁的传奇人生,但是他麾下的13家餐厅,所摘得共计24颗米其林星星,依旧让他成为了这个世界上最伟大的法国料理巨匠。

《东京女子图鉴》中曾经说过,能在三十岁以前去Joël Robuchon约会的女人就是好女人。虽然此刻无法前去东京一窥究竟,但是能够到上海的卢布松探访一次也是不虚此行。
暗红的招牌,星星点点的的灯光让本就以黑色为主调的餐厅更显几分昏暗。

身着黑色西服系着红色领带的女侍者将我们迎至座位,除了灯光时髦,就连餐厅的音乐节奏也有带有几分律动。此时,我方才记起,卢布松是一家不走寻常路线的时尚法餐厅
卢布松的午餐为五道式。三道前菜和头盘,一道可供二选一的主菜,和一道可供二选一的甜品。

即便是餐前的倒水,也有着卢布松的仪式感
侍者像是展现着一瓶有年份的葡萄酒一般,捧着依云的气泡水为我们倒水。

丰盛的餐前面包篮,有迷你的法棍、可颂、欧宝等五种面包。作为能够风靡魔都的蝴蝶酥的制造者,卢布松的烘焙出品自然是一绝。

而且在面包搭配的黄油上还有隐藏彩蛋——雕刻的JR字样,正是Joël Robuchon的首字母缩写。

开胃小菜为薄荷青豆汤佐洋葱泥,以慢煮的方式所呈现的薄荷青豆汤,是这道小菜的主角。而顶上一层是加入茴香制成的奶沫。
淡淡的茴香香气,已经先“香”夺人。细腻的奶沫在口中化开,宛如优雅的芭蕾舞者在舌尖跳跃。
底下青豆汤适时地与味蕾触碰。带着温柔的微甜,很快上窜至大脑神经,形成了我对于这道菜的主印象。
只是那一小撮的薄荷与洋葱味道着实鲜明,竟在这样的甜蜜阵势里突出重围。

前菜的第一道——油封土豆配烟熏鸭肝
油封作法的土豆打底,烟熏鸭肝之置于其上。这道鸭肝无论是在味道的复杂度还是平衡度上,都有着很好的呈现。

来到卢布松,如果没有吃那道菜一定不能算来过。
鱼子酱蟹肉龙虾冻”,这道堪称卢布松标志性的菜品,也有着杰出的创意。那令人印象深刻的摆盘方式,甚至唤起了不少人对密集的恐惧。
这是一道汇集海鲜顶级食材的珍馐,也是一座漂浮于海上的岛。中间的一大簇鱼子酱,就像是一座主岛。边上的一颗颗似是围绕在其周身的小岛,是由白色花菜泥和绿色欧芹所组成。
阿拉斯加的蟹肉堆积在鱼子酱的下方,铺满整个盘子的龙虾冻,此刻化为大海。

“您可以用勺子从鱼子酱开始下挖,舀起蟹肉和龙虾冻一起吃。”侍者在一旁为我们介绍着。
这是以鱼子酱阿拉斯加蟹肉龙虾冻所搭配而成的海鲜盛宴。舀起一勺入口,不带丝毫的热度,浓郁的海洋气息扑面而来,同时还有着难以形容的鲜味。
这道菜并非没有瑕疵,关键在于对龙虾冻的处理上。此次所尝到的版本还是略带一点海鲜的腥味,毕竟是以冷盘的形式呈现。
然而作为卢布松的传奇招牌式菜品,这道鱼子酱龙虾冻还是值得一试。

关于前菜的第二道,“自制意大利饺佐芝士萨芭雍及绿芦笋”,我的确感受到了其中温暖人心的力量。

前菜的最后一道,有着令我意想不到的惊喜。
香煎扇贝搭配香菜汁及椰奶泡沫”。
椰奶泡沫、香菜汁就像是月亮中的圆缺,各自占据半壁江山。而位于中央的是一块巨大的扇贝,边上还有一块洒满香料的薄脆作为配饰。
此时的温度对于扇贝来说恰到好处。软嫩的扇贝可以不费力气地切下,搭配着椰奶泡沫和香菜汁一起吃,真是惊艳了舌尖。

相较之下,午餐的两道主菜就显得平庸了些。
不过虽然主菜无趣,两款主菜都搭配了招牌土豆泥,算是挽回了一些印象。

这毕竟是Joël Robuchon的成名菜品之一,极其浓郁的奶香随着土豆泥在空中绽放。细密柔软的口感,又让人仿佛躺在云朵之上。
法餐中的土豆泥,果然有着非同寻常的精致。

主菜乏善可陈,作为收官的甜品虽然不能说是如梦如幻,但也可以说是极富创意。
经典长颈鹿搭配葡萄冻及热带水果冻”,展现着卢布松对于地道法式甜品把控的深厚功力。

不过这道甜品最能俘获一个女生芳心的,却并非是甜品本身,而是用作装饰的三只小长颈鹿
用糯米纸制作的迷你长颈鹿是真的so cute~

另一道甜品“香浓朱古力慕斯伴可可脆豆及朱古力雪芭”,首先便以颜值超高的盘子夺人眼球。
敲碎玻璃碗上方的巧克力薄层,能够获得形状各异的巧克力碎片,并且没有规律地散落在下方的朱古力雪芭上,极具凌乱的美感。

作为米其林二星的西餐厅,卢布松极力展示着法餐与意大利菜的精妙和复杂。相比于某些大开大合的法餐厅,卢布松无疑显得更加深谙法餐料理的精髓
利苑 *(浦东国金)
米其林之旅的最后一站,可以说是一场机缘巧合。
因为没有提前预定位置,在这个下雨的周末,我接连错过了菁禧荟遇外滩逸道这三家主打地方特色菜系的米其林中餐厅。
不过好在,还有老牌的米其林粤菜餐厅——利苑,拯救了我。

利苑在上海有两间分号,而且都是米其林一星的评级。不过位于浦东国金的这家,在电话里保证有位置,所以也就促成了这趟我到访利苑的晚餐之行。
与将米其林奖牌视为至宝,并且将其放置在最醒目位置的餐厅们不同,利苑(浦东国金)只是将其随意地搁置在空荡的展示台上。

相较于时下颇为热门的一些网红粤菜餐厅,利苑可以说是有些冷清。
但是显然,作为老牌的粤菜餐厅,利苑的水准依旧在线
米白色的餐台,颇具粤菜老派风格的水晶灯,还有穿着西装一丝不苟的侍者。
旁边桌的客人熟练地向侍应生询问今天的例汤,看起来很像是这里的常客。

而且与常规的粤菜餐厅相比,作为米其林级别的存在,利苑在菜品上有着更多的花样和创意。
晚市还可零点广式点心,一份虾饺展现着不俗的功力,饺子皮的厚度和原虾的个头大小都可以说是恰到好处。晶莹剔透的潮州小粉果,也足以让人领略潮汕美味的一二。

招牌的乳鸽依旧卖座,已经售罄。用港式香烧乳鸭仔代替,香酥的表皮,满嘴流油的鸭肉还有着软嫩的口感。即便小巧的乳鸽换成了大码的乳鸭,但还是精彩。

一道以蛹虫草和花杞子作为辅料,将去骨鸡肉文火慢蒸出来的蒸菜,有着地道的老广风味。

而作为利苑的招牌菜式——龙虾汤贵妃泡饭,自然是不能错过的。

与一般餐厅里有些糊弄的龙虾汤泡饭不同,利苑的这道龙虾汤泡饭可是有着货真价实的龙虾肉
而且数量还不在少数,一颗一颗的龙虾肉,在泡饭里随处可得,再也不用似是发掘彩蛋一般的寻觅。
而且泡饭的份量也是不少,两个人一连吃了四五碗,还有不少剩余。

还有粤菜里的招牌甜点,杨枝甘露。冰凉的口感,搭配清爽的西柚、芒果,消解了夏夜的燥热。
总体来说,利苑没有过多的花哨,但却有能够抚慰舌头和人心的美味

smen 2021-06-30 11:24
这等小气 另类装逼


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