| 天人地 | 2021-06-30 07:43 |
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六月初，笔者在上海接连拜访了三家米其林餐厅。它们或以独特的创意匠心动人，又或以美妙至极的菜肴惊艳舌尖，还以朴实而地道的风味抚慰人心。 每一间能够摘得米其林星星的餐厅，总有自己的不凡之处，也都值得一书。 谨以此文，来回想这场由三间餐厅和四颗星星所构成的米其林之旅。 福和慧 * 最近在江苏路上来来回回好多次，我甚至就在它的隔壁喝过咖啡，但我都没有注意到这间门脸低调的餐厅，就这样隐藏在临街的一角。 有些门，是只有到了时候才会推开的。  福和慧是我憧憬已久的餐厅。这间已经开业数年的餐厅，早已有无数的光环傍身，米其林、黑珍珠、亚洲top50。 所以，这一趟福和慧，也是一次朝圣。 五点半前到达，餐厅尚未开餐，一位男侍者将我们迎至一楼的大厅稍作等候。 一方长桌，中央浅浅的水池，蜡烛型的灯饰升腾着火焰。  中式的木雕摆件，充满禅意的小景，是氛围感的营造和加持。 有趣的是，在这处古典和现代交织的奇异空间里，手机却都收不到信号。  与我们一同步入电梯的几位女士，还在向侍者打趣道“手机收不到信号是你们餐厅故意的嘛？” “不是这样的，就是一楼的信号可能不太好。”按着电梯的男侍者似乎也有些无奈。  诚然，在我一开始落座的时候也发觉信号不佳。当时心中暗惊，窃以为是福和慧高深的安排，让客人先静心和放空，才能更好的品味那宛如艺术品的菜肴。 但是无妨，自电梯门打开的那一刻，一个真正的意境之地便展现在了我们的眼前。 低沉的琴音不知自何处传来，映入眼帘的是光线略暗的走廊，木头的门壁有着难以言明的古朴韵味。  隐藏在木质移门之后的是一间间小巧而精致的包厢。 木头的长桌、四张红木的椅子，没有华丽的修饰，只有简洁至极的素雅。一个小小的插花作品，大约就是包厢内最特别的装饰。 虽然已是初夏时分，不过福和慧的春季菜单还在焕发最后的生机。  “先生，两套春季时令菜单对吗？”有些上了年岁的男侍者温声问道。 “对的，然后加上茶。”我说着。 作为以Fine Dining形式呈现的素食，福和慧为每一份套餐都选择了特别的茶款来搭配。 所以尽管配茶的价格不菲（280元/人），但值得一试。 这场别开生面的素食Fine Dining，共有十道菜以及四款配茶。  侍者首先奉上的是用闻香杯所盛放的开胃茶。 只是拿近杯子，便已闻到浓郁的蜜瓜香气。这款以茉莉为主调的茶，在玫龙蜜瓜的加持下，香气已然得到了升华。 在扑面的蜜瓜香气之后，那宛如香水后调般呈现的是淡淡的茉莉清香。  附赠的开胃小菜则是一截带着红粉的“树枝”，上头有着四朵娇艳的小花朵。 绿叶红花，那小巧玲珑的模样，就像是一道艺术品，让人不忍食之。 入口即化的植物奶油，搭配酸甜的小粒莓果。作为开胃小点，正是合适。  第一道菜名为“泡菜”。 以四川的莴笋和广东白萝卜还有山东丰水梨所组合成的泡菜，有着丰富各异的奇妙口感。 而堪称点睛之笔的，则是泡菜之上所摆放的紫苏花。那细微的花香，是给予“泡菜”的美妙点缀。  之后登场的第二道菜是“南瓜”。 以玲珑三才盖碗为器皿，南瓜和孜然打头阵，在上海马兰头所铺就的中间层上，还有细小的颗粒——西藏红藜麦，最下一层则是来自东北的黄甜菜根。  果蔬的甘甜与孜然的风味在口腔中汇聚一堂，小小的木勺所舀起的是幸福与满足。 真是名副其实的三重奏。  第二款茶，也终于是姗姗来迟。 一把粉色扁壶、两个粉色小瓷杯，第二款茶的器皿造型也是颇为讨巧。 独特的焖黄工艺造就了四川定制的黄茶，冲泡出带着栀子花香的黄汤黄液。  第三道菜，名为“无花果” 将无花果、蜜瓜、山东马踏湖的白莲藕以及中美洲的麒麟果，这四种水果以油炸的方式来烹饪。 在吃的时候蘸上芥末、柚子、柠檬三这种风味的盐，这样的吃法也是妙趣横生。  第四道菜，名为“笋” 鲜嫩的安吉春笋，采用中国传统的油焖笋方式烹调。 经过焖煮的酱油，以明亮的赤色勾勒春笋。 类似于圆顶小山的造型，也让这道菜更具意境上的美感。 大地所酝酿的三种鲜味食物，让我有种回到地面的触感。  第五道菜，是“百合” 福和慧选用了兰州的六年百合。以广东霸王花的花蕊作为根须，采用了广东生啫的作法来呈现。 带着火气的甜味在口腔里瞬间爆炸，而且因为口感之故绵绵不绝，唇齿之间尽是香甜。  关于第六道菜“豌豆”的磅礴生机，从竖立着的豆苗身上便可见一斑。 豌豆、蚕豆、玉米胚芽、球芽甘蓝，都在小小的碗里大放异彩。  若说全场哪道菜最是春天，恐怕当属“豌豆”无疑。  采用宋代流传下来的碗泡法，以一把铜壶冲煮开云南的白茶雪芽，是第三款茶。 作为容器的玻璃器皿上搁置着晶莹剔透的玻璃小勺，用以舀取茶汤。  木炭、瓦罐、恒温盒子还有胡萝卜，共同筑成了还散发着热气的“瓦罐煨汤”，是第七道菜。 不过它还有一个更加正式的名字“胡萝卜”。  第八道菜“舞茸菇” 以煲仔饭的方式制作，米饭之上铺满了厚厚一层的舞茸菇。 撒上一把新鲜的韭菜，用以增添色、香。 除此之外，福和慧还有妙招，就是为这道拌饭加上了自制的拌饭酱。 每一口都是咸香，每一口都精彩至极。  第九道菜，名为“竹” 龙眼、亚答子位于阵中，用竹叶水做成的爱玉冻藏在一旁。 最后装满小杯是安吉的竹叶水。 饮上一口，恍如春日清泉的甘冽，还有沁入心脾的冰凉。 用小巧的竹节杯装载，还有“宁可食无肉，不可居无竹”的清雅寓意。  麦青汁做成的饼皮，里头藏着红豆雪糕的“麦青”是第十道菜，还有经过液氮处理的椰子冰，带来仿佛仙境氛围的加持。  与“麦青”一前一后上桌的最后一款茶，则以仙气飘飘和葫芦造型收获赞叹，茶叶是无芽无梗的六安瓜片，还加入了几粒金桂，颇具江南风雅。  临别之际，一直全程陪伴我们的侍者小哥将我们送至一楼大厅。 但在走前，他还不忘指着墙上的一句话给我们看。 正是之前菜品中提到过的，“宁可食无肉，不可居无竹”。 苏轼的这句话，将前半句解读为素食，后半句解读为意境。 素食与意境，正是福和慧的最佳诠释。 L'ATELIER de Joël Robuchon ** 这场上海米其林之旅的第二站，是米其林二星的L'ATELIER de Joël Robuchon。  阴雨绵绵的中午，来到游人稀少的外滩边。此行的目的地是外滩十八号，是那座有着著名餐厅Hakkasan、时髦餐厅Mr & Mrs Bund等一众高级餐厅的大楼。 推门而入，古朴的门厅宛如上个世纪遗留的艺术品。白色的浮雕装饰，带有繁复而华丽的图案。无人关心这究竟是巴洛克还是洛可可的风格，因为在这处新旧相融的特殊空间里，有着太多新奇而有趣的地方值得注目。  红色玻璃质感的吊灯，既向传统致敬，又显得摩登时髦，这是鲜明的卢布松美学。而内厅里的吊灯，则是堪称华丽的古典水晶吊灯，与前者形成了强烈的反差。  乘着颜值颇高的复古风格电梯到达二楼，一扭头，便可见那位传奇主厨Joël Robuchon的巨大画像。尽管他已在2018年的8月走完了他73岁的传奇人生，但是他麾下的13家餐厅，所摘得共计24颗米其林星星，依旧让他成为了这个世界上最伟大的法国料理巨匠。  《东京女子图鉴》中曾经说过，能在三十岁以前去Joël Robuchon约会的女人就是好女人。虽然此刻无法前去东京一窥究竟，但是能够到上海的卢布松探访一次也是不虚此行。 暗红的招牌，星星点点的的灯光让本就以黑色为主调的餐厅更显几分昏暗。  身着黑色西服系着红色领带的女侍者将我们迎至座位，除了灯光时髦，就连餐厅的音乐节奏也有带有几分律动。此时，我方才记起，卢布松是一家不走寻常路线的时尚法餐厅。 卢布松的午餐为五道式。三道前菜和头盘，一道可供二选一的主菜，和一道可供二选一的甜品。  即便是餐前的倒水，也有着卢布松的仪式感。 侍者像是展现着一瓶有年份的葡萄酒一般，捧着依云的气泡水为我们倒水。  丰盛的餐前面包篮，有迷你的法棍、可颂、欧宝等五种面包。作为能够风靡魔都的蝴蝶酥的制造者，卢布松的烘焙出品自然是一绝。  而且在面包搭配的黄油上还有隐藏彩蛋——雕刻的JR字样，正是Joël Robuchon的首字母缩写。  开胃小菜为薄荷青豆汤佐洋葱泥，以慢煮的方式所呈现的薄荷青豆汤，是这道小菜的主角。而顶上一层是加入茴香制成的奶沫。 淡淡的茴香香气，已经先“香”夺人。细腻的奶沫在口中化开，宛如优雅的芭蕾舞者在舌尖跳跃。 底下青豆汤适时地与味蕾触碰。带着温柔的微甜，很快上窜至大脑神经，形成了我对于这道菜的主印象。 只是那一小撮的薄荷与洋葱味道着实鲜明，竟在这样的甜蜜阵势里突出重围。  前菜的第一道——油封土豆配烟熏鸭肝。 油封作法的土豆打底，烟熏鸭肝之置于其上。这道鸭肝无论是在味道的复杂度还是平衡度上，都有着很好的呈现。  来到卢布松，如果没有吃那道菜一定不能算来过。 “鱼子酱蟹肉龙虾冻”，这道堪称卢布松标志性的菜品，也有着杰出的创意。那令人印象深刻的摆盘方式，甚至唤起了不少人对密集的恐惧。 这是一道汇集海鲜顶级食材的珍馐，也是一座漂浮于海上的岛。中间的一大簇鱼子酱，就像是一座主岛。边上的一颗颗似是围绕在其周身的小岛，是由白色花菜泥和绿色欧芹所组成。 阿拉斯加的蟹肉堆积在鱼子酱的下方，铺满整个盘子的龙虾冻，此刻化为大海。  “您可以用勺子从鱼子酱开始下挖，舀起蟹肉和龙虾冻一起吃。”侍者在一旁为我们介绍着。 这是以鱼子酱、阿拉斯加蟹肉、龙虾冻所搭配而成的海鲜盛宴。舀起一勺入口，不带丝毫的热度，浓郁的海洋气息扑面而来，同时还有着难以形容的鲜味。 这道菜并非没有瑕疵，关键在于对龙虾冻的处理上。此次所尝到的版本还是略带一点海鲜的腥味，毕竟是以冷盘的形式呈现。 然而作为卢布松的传奇招牌式菜品，这道鱼子酱龙虾冻还是值得一试。  关于前菜的第二道，“自制意大利饺佐芝士萨芭雍及绿芦笋”，我的确感受到了其中温暖人心的力量。  前菜的最后一道，有着令我意想不到的惊喜。 “香煎扇贝搭配香菜汁及椰奶泡沫”。 椰奶泡沫、香菜汁就像是月亮中的圆缺，各自占据半壁江山。而位于中央的是一块巨大的扇贝，边上还有一块洒满香料的薄脆作为配饰。 此时的温度对于扇贝来说恰到好处。软嫩的扇贝可以不费力气地切下，搭配着椰奶泡沫和香菜汁一起吃，真是惊艳了舌尖。  相较之下，午餐的两道主菜就显得平庸了些。 不过虽然主菜无趣，两款主菜都搭配了招牌土豆泥，算是挽回了一些印象。  这毕竟是Joël Robuchon的成名菜品之一，极其浓郁的奶香随着土豆泥在空中绽放。细密柔软的口感，又让人仿佛躺在云朵之上。 法餐中的土豆泥，果然有着非同寻常的精致。  主菜乏善可陈，作为收官的甜品虽然不能说是如梦如幻，但也可以说是极富创意。 “经典长颈鹿搭配葡萄冻及热带水果冻”，展现着卢布松对于地道法式甜品把控的深厚功力。  不过这道甜品最能俘获一个女生芳心的，却并非是甜品本身，而是用作装饰的三只小长颈鹿。 用糯米纸制作的迷你长颈鹿是真的so cute~  另一道甜品“香浓朱古力慕斯伴可可脆豆及朱古力雪芭”，首先便以颜值超高的盘子夺人眼球。 敲碎玻璃碗上方的巧克力薄层，能够获得形状各异的巧克力碎片，并且没有规律地散落在下方的朱古力雪芭上，极具凌乱的美感。  作为米其林二星的西餐厅，卢布松极力展示着法餐与意大利菜的精妙和复杂。相比于某些大开大合的法餐厅，卢布松无疑显得更加深谙法餐料理的精髓。 利苑 *（浦东国金） 米其林之旅的最后一站，可以说是一场机缘巧合。 因为没有提前预定位置，在这个下雨的周末，我接连错过了菁禧荟、遇外滩和逸道这三家主打地方特色菜系的米其林中餐厅。 不过好在，还有老牌的米其林粤菜餐厅——利苑，拯救了我。  利苑在上海有两间分号，而且都是米其林一星的评级。不过位于浦东国金的这家，在电话里保证有位置，所以也就促成了这趟我到访利苑的晚餐之行。 与将米其林奖牌视为至宝，并且将其放置在最醒目位置的餐厅们不同，利苑（浦东国金）只是将其随意地搁置在空荡的展示台上。  相较于时下颇为热门的一些网红粤菜餐厅，利苑可以说是有些冷清。 但是显然，作为老牌的粤菜餐厅，利苑的水准依旧在线。 米白色的餐台，颇具粤菜老派风格的水晶灯，还有穿着西装一丝不苟的侍者。 旁边桌的客人熟练地向侍应生询问今天的例汤，看起来很像是这里的常客。  而且与常规的粤菜餐厅相比，作为米其林级别的存在，利苑在菜品上有着更多的花样和创意。 晚市还可零点广式点心，一份虾饺展现着不俗的功力，饺子皮的厚度和原虾的个头大小都可以说是恰到好处。晶莹剔透的潮州小粉果，也足以让人领略潮汕美味的一二。  招牌的乳鸽依旧卖座，已经售罄。用港式香烧乳鸭仔代替，香酥的表皮，满嘴流油的鸭肉还有着软嫩的口感。即便小巧的乳鸽换成了大码的乳鸭，但还是精彩。  一道以蛹虫草和花杞子作为辅料，将去骨鸡肉文火慢蒸出来的蒸菜，有着地道的老广风味。  而作为利苑的招牌菜式——龙虾汤贵妃泡饭，自然是不能错过的。  与一般餐厅里有些糊弄的龙虾汤泡饭不同，利苑的这道龙虾汤泡饭可是有着货真价实的龙虾肉。 而且数量还不在少数，一颗一颗的龙虾肉，在泡饭里随处可得，再也不用似是发掘彩蛋一般的寻觅。 而且泡饭的份量也是不少，两个人一连吃了四五碗，还有不少剩余。  还有粤菜里的招牌甜点，杨枝甘露。冰凉的口感，搭配清爽的西柚、芒果，消解了夏夜的燥热。 总体来说，利苑没有过多的花哨，但却有能够抚慰舌头和人心的美味。 |
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