| 沙漠之虎 | 2021-06-28 09:59 |
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2017年，食神蔡澜北上签售新书，也没停歇自己的美食之旅。这位年届七旬的老饕研究“吃”一辈子，此次惦记的是：寻访各地的传统老味点心。 走到天津这站，他专门探访的是一家传了四代的糕点店，祥禾饽饽铺。  ▲ 祥禾老掌柜杨鸿年（中） “饽饽”是满语里糕点的意思，店名走这样的复古路线，足见掌柜的对做块传统老点心的坚持。 祥禾的点心传承了清朝宫廷糕点的老派手艺，也结合了南派糕点的多种技法。如今64岁的三代掌柜杨鸿年做这个行当也已经40余年，手里握着贵妃饼、萨其玛、松仁奶酥等制作绝活儿，口口都是不折不扣的“老味儿”。  ▲ 食神蔡澜（左）与杨鸿年（右） 店里的糕点不仅让蔡澜专程赶来，在店里一品就是大半天，实际早在这之前，故宫已先一步找到了祥禾。 祥禾几代人坚守的宫廷手艺，令故宫觉得彼此契合，“钦点”合作。杨鸿年的爷爷杨公廷拿手的是火烧和一品烧饼；父亲杨庆钰继承了手艺后走南闯北，有缘学到了南派酥点的技艺，后来到了北京当糕点学徒，跟着给王公贵族做御膳的老师傅，得了宫廷御用糕点的真传，并凭着天赋和肯琢磨，将南北两派进行了融合。  ▲ 制作糕点的杨鸿年 一身技艺传到杨鸿年这里，令他年纪轻轻已成了国营糕点厂里手艺最好的师傅。后来国营厂改制，杨鸿年干脆创立了祥禾。 可不管在厂里还是单干，杨家信奉的唯有一丝不苟的老手艺。随着在天津打开门面，故宫看中了他们的古法宫廷技艺，首批“故宫御膳系列糕点”就是祥禾生产的。  ▲ 杨鸿年拿着故宫系列糕点 2017年店里还发生一件大事，《舌尖上的中国》第三季拍摄找上了祥禾，转年播出后，祥禾彻底“火”了。 人们忽然发觉，铺天盖地的“网红”西点一个个尝过去，最惦记还是那口吃惯了的中式老味道。也蓦然发现，原来还真有这样的老店在坚持着传统。  传统中式糕点没办法机械化生产，拿当家的贵妃饼来说，那层酥皮完全仰赖师傅们的经验和手感，往“面球子”里裹馅儿，多在手上待几秒，烤出来都达不到那“簌簌落雪”的酥白。有前去采访的人试过，当场认输：“球子”软到出奇，光是裹馅这一样事，没几年的勤练下不来。 祥禾饽饽铺的各项糕点技艺，可是实打实的非物质文化遗产。  ▲ 杨鸿年亲手制作贵妃饼 杨鸿年对这些名声不怎么在意，他更关心的是怎么把手艺传下去。他见惯了太多“离场”，传统糕点的技艺不是什么秘密，原本会的人多了，但就是因为纯靠手工、靠吃苦，能坚持住的有几个？到如今，味道正宗的中式点心竟然成了稀罕物。 前些年，祥禾第四代掌柜杨明开始接手经营，这位八零后“少东家”选择了线上发展，这么好吃的中式糕点，应该让更多人尝到。  ▲ 少掌柜杨明 父子之间发生过长达一年的激烈争执，杨鸿年以为做网店是不可能的，祥禾追求的是质量，又不是销量。再者，点心酥软，入口即化，哪里经得起长途运输呢？  互联网出身的杨明还是把网店开起来了，效果非常好。事实上，故宫等正是因为网上的好口碑才了解到祥禾；而杨鸿年也意识到，糕点走到的地方远了，这门手艺才真正是发扬了出去。“英国、美国的同胞都能吃到我们做的糕点，觉得特别欣慰。”  故宫，《舌尖》，“非遗”，美食家探店...这些加身的标签与其说是光环，不如说是世界认识祥禾的入口。毕竟，这里的老味点心是真的地道，一口酥腴香甜，糕点就成了饽饽，人也回到了那些心平气和的老时光里。   贵妃饼是祥禾最俏的当家饽饽，《舌尖》记录的正是它。唐代已有了这种糕点，传说尤为浪漫，是玄宗命御厨为杨贵妃创制的，小饼如月，似贵妃肤如凝脂。 如果用糕点的语言来介绍，贵妃饼则是中式糕点色、形、味、意融合的代表。唐宋时，月饼的雏形便是贵妃饼，一只洁白丰润的圆饼，月的形态与意念淋漓表达，是中式饮食的含蓄风雅。  千年的小食传到当下，必得与时俱进，祥禾的几代人将其改良成了老少皆宜的糕点。 先是降油降糖。古时饮食匮乏，糕饼中多猪油和糖蜜，吃来是难得的快乐。一块现代贵妃饼的油和糖却是有节制的，清甜不腻，酥软过后是满口的花果香。  面皮起酥不再使用猪油，多次改良后形成植物奶油与动物（牛）奶油混合的形式，没有反式脂肪酸，皮酥细腻，淡淡奶香，一咬下去，扑簌簌如雪珠下落。 制作这款饼皮的“搓”“叠”手法是祥禾的看家技艺，油与面充分混合又不压死；馅料填进“面球子”，10秒必须离手，手与面的接触在恰当的温度和力度，这一切只能凭经验获得。  枣泥、山楂、玫瑰豆沙，3款馅料可选。祥禾的食材用最好的，却不一定舍近求远，老掌柜杨鸿年亲自去产地评估，眼见为实才是好，有的原料已经用了几十年未改。枣就产在河北沧州，却是正宗的金丝小枣；玫瑰来自京郊妙峰山，清朝就是皇家御用。  它像是歌颂甜蜜时代的产物，轻轻咬上一口，整个口腔都混合着玫瑰的香气，对所有传统的致意，都像是在嘴角开出了花。  祥禾还推出了“轻伴手礼装”，漂亮的包装、轻盈的规格，让饽饽们能跟你去想去的地方，传达一份心意。这种年轻化的产品概念，着实希望地道的中式糕点能走到更多人身边，成为听风赏月、伴茶小点的日常。  |
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