| 沙漠之虎 | 2021-06-27 16:47 |
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在汉语里，作为食物的“面”有两个意思： 小麦磨成的粉； 或是用小麦粉制作，并经过蒸煮的条状主食。 字面上的意思，间接反映了中国人对小麦粉的处理方式： 蒸，或煮。 事实上，原产于西亚的小麦，是中国饮食谱系中最成功的“外来户”。 同样的小麦粉，西方人以动物油脂为原料，烘烤为主要烹饪方式，创造了各式各样的面包； 而东方农耕文明则依靠丰富的水资源，在动物油脂不足的前提下，发明了包子、馒头、饺子、馄饨和面条。  即便是炒面、煎饺这样的“少数派”，在它们烹制的过程中，依然离不开水的参与。 蒸、煮让小麦面粉凝结成团，提升饱腹感，增加咀嚼力，还让它得以拉成长长的条、擀成薄薄的片、甚至包裹内容丰富的馅料…… 这些优势，都是西方面包所没有的。 中国人的智慧，叙写了中式面食恢弘的谱系，赋予了它上可飨宴，下达江湖的包容的灵魂。  No:1 壹 俗话说，南米北面。 意思南方人吃米食、北方人吃面食。 中国北方是中式面食的发源地， 它的流行，源于物候的巧合。  《诗经》中的： “黍稷重穋，禾麻菽麦”八个字，基本反映了小麦传入后很长的一段时间里，中国各类谷物的重要性排名。 黍是黄米、稷是高梁、重是晚熟稻、穋是早熟稻、禾是粟米、麻是大麻或者亚麻籽、菽是大豆。 麦的排位在所有的粮食之后，原因很简单：来得晚，不好吃。 和水煮后自然膨胀松软，口感粘糯的黄米、稻米不同，麦粒水煮不易膨胀，难咀嚼，不好消化。  但小麦却有天然的优势： 大部分中国原产粮食作物都是春种秋收，而小麦则可以秋种夏收，在开垦力有限的上古时代，小麦的出现，让秋收之后的空闲劳力、土地进行生产，并在夏季粮食青黄不接之时接济百姓生计。 在饥馑、灾祸、战争频发的洪荒时代，小麦的出现，对农耕文明的发展扩张来说，有着重要的意义。  也正是因为这个原因，让小麦位列五谷之中，有了静静等待反客为主的契机。 这个契机，名叫“石磨”。 No:2 贰 和小麦一样，石磨也是从西域经由河西走廊传入的。 来自新月沃土精美的面食很快征服了中原先民的胃，中国人发现，原本不好吃的麦粒，磨成粉之后，嚼感筋道、余味有麦香，有着比黄米、粟米和高粱更佳的口感。  但面粉并不是具有绝对统治力的主食。在南方，它有一个劲敌：稻米。 这种不用碾磨，直接烹饪，就能获得松化口感和茉莉花香的谷物，虽然滋味未必胜过面食，但显然比面食更简单易操作。 随着秦汉开始、三国达到巅峰的南方大开发，原产于中国东南部江浙泽国的水稻，逐渐北上，并与西北而来的小麦最终相撞，拉开了迄今为止依然不休的中国主食之争。  从大地理的角度来看，中国面食和米食的分布，也遵循渐次传播-逐渐弱化的规律。 从新疆、河西走廊开始，沿关中平原一线，越往东南，面食的主食价值越弱。 到了湖北北部、河南南部和安徽中部，逐渐变成米面共食、平分秋色的状况。 再往南，到了长江流域，米食的地位就不可动摇。  这固然有水土气候等种植条件的影响，但从更纵深的历史来看，是米、麦两种作物的传播路径发生了重叠，并在中国人的餐桌上激烈竞争的结果。 这是“南米北面”结构形成的本因。  No:3 叁 但“南米北面”的命题却并不准确，因为当今中国的版图并不止传统的汉地十八省。 我们这个幅员辽阔的国家，还有许多稻米和小麦并未发生直接战争的区域。  一个最典型的例子是以稻米为主食的东北。 满清入关以前，东北长时间保持着原始的状态。 尤其是辽河流域以北的松嫩平原区域，常年居住着诸多茹毛饮血的渔猎部落，是历代中原统治者羁縻统治的蛮荒之地。 即便是入关后，满清政府也依然将东北封禁，禁止汉人入境。  这种情况，使得农耕文明与这块肥沃的黑土地一直无缘。 直到19世纪中叶，飞速扩张的沙俄对东北的影响增大，清政府被迫放开“柳条边”，撤销对东北的封禁。一夜之间，大量因黄泛走投无路的山东、河南难民涌入东北地区，覆盖了从辽东半岛到黑龙江畔的大片无主荒地，为东北的开发建设一次性填充了人力资源。  山东与河南移民的进入，也为东北带去了面食文化。 今天流行于全国的“东北饺子”，从和面手法、馅料调配到基本吃法，与山东饺子如出一辙。  但有趣的是，面食却最终没能在东北占据主流。 因为开发太晚，欧洲人从新大陆带回的土豆、玉米也加入了主食的战争。 而且新的淀粉作物，比喜爱干旱土地的小麦更能适应东北湿润高寒的气候。  东北主食战争的最终胜利者出人意料。 19世纪末，大量因为日本侵略而逃入中国的朝鲜难民，在辽宁试种水稻成功。 中国人惊讶地发现，原来南方的稻米，对气温的变化并不敏感，相反，辽河平原湿润多水的环境，极其适宜稻米的生长。  而且，原本在南方，一年可以种两季乃至三季的水稻，在东北只能种一茬： 更长的生长周期给予稻米籽粒更长的灌浆过程。 所以东北大米籽粒大、松软膨胀，且蛋白质含量高有嚼劲，即便到了今天，也是中国高品质稻米的象征。  富于想象力的中国人，还在东北的米田里引入了南方才有的大闸蟹。 在远离长江流域的地方，还原了江南的餐桌风情。 再后来，东北又经历了日据时代。 客观上，日本殖民者对米食的深刻热爱，以及当时日本远超中国的选种、育种水平，彻底稳固了稻米在东北的主食地位。 所以今天的东北，虽然有好吃不过饺子、虽然有地三鲜、虽然有玉米棒子，但真正作为大部分人主食的，还是米饭。  与东北类似的例子还有四川。 虽然以秦岭-淮河的南北分界线来看，四川有相当部分的区域算是北方，但相对封闭的盆地文化，以及自古“天府之国”的优异耕种环境，让稻米一直是这片区域的主流饮食。 No:4 肆 把南方饮食习惯笼统地称为“南米”，也不准确。 小麦向南传播，虽然没有改变南方人的餐桌格局，却深刻影响了南方人的饮食情趣。  从四川的担担面、甜水面、龙抄手、重庆小面，到湖北的热干面、酱香饼、水煎包，再到吴语区的生煎、小烧饼、奥灶面、小馄饨、小笼包、葱油拌面……  翻开地图盘点，面食几乎覆盖了整个长江流域。 它不再以填肚子的主食出现，而是作为改善口味的点心、小吃。 以丰富的佐料、繁复的工序和高超的烹饪技法，形成了堪比北方的面食文化，为中国的面食谱系勾勒出一体两面的鸿图。  再往南，湿热的环境已经极不适合小麦的种植，且一年多季的种植条件，让这里种植稻米的价值极高。 在湖南、江西、福建、云贵等大量南方地区，出现了另一类食物： 米粉、米糕（糍粑、年糕）、饵块……  从性价比来分析，把稻米碾碎，制作成条状、块状的食物，显然是多此一举的行为——稻米原粒直接烹饪就能获得极佳的口感，大费周章磨碎、塑形，并不能让味觉提升层次。 但对照面食地区的面条、馒头、包子、饺子的形态，以及历史上中原地区多次因战乱向南方地区大规模移民的记载，不难得出一种猜测： 或许先民在来到南方之后，想念北方的面食，就地取材，以稻米为原料，制作出了稻米版的面条、馒头、包子、饺子，最终成就了稻米多样化的饮食脉络。  更感人的一点是，在某些从气候条件分析绝不应该出现小麦的南方地区，也出现了闻名遐迩的面食。 比如广州的酥点、香港的云吞面、潮汕的酥面…… 这与绝不应该出现米饭的干旱的新疆，却诞生了手抓饭一样。 都反映了民以食为天的中国人，对舌尖乐趣的不懈追求，对未知美味的不懈探索。  所有这些食物，也有着一样的逻辑： 物依稀为贵。 所以新疆手抓饭要用羊肉羊汤、洋葱、葡萄干、坚果等丰富的食材进行调味； 南方的酥点则要用叉烧、榴莲、皮蛋等精致的小食充馅搭配。 No:5 伍 事实上，南方的水土环境并不适宜种植小麦。 水土肥沃、气温较高，使得小麦生长周期太快，籽粒灌浆不充分，最后制作完成的面粉因此蛋白质含量低、筋力不足，被称为中筋、低筋粉。  这是北方人总觉得南方面条没有筋道、嚼起来不地道的根本原因。  为了解决这一问题，南方人在长期的饮食精进中想出了很多办法。 流行于南方大部分地区的碱面，是在和面过程中掺入食用碱。 碱能让面粉中的蛋白质转性，增加筋力。 吃以前再焯水去除碱，就能得到接近北方高筋面的口感。 这种做法效果太好，以至于包括兰州牛肉面在内的许多北方面也受此影响做了类似的改进——但其实，真正筋力高的面粉，是不需要加碱的。  吴语区流行吃“头汤面”，面条在沸水中一过就起，外表熟了，内心还夹生。 北方人觉得粘牙不好吃，江浙人却甘之如饴。 事实上，这就是为了防止筋力不足的面条久煮涣散，没了味道。 且江浙沿海地区物产丰富，明知面条本身的味道无法再做升华，早把注意力集中到了汤头和浇料中。  闽台地区的“面线糊”则反其道行之，把面粉拉成极细的“线面”，用海蛎或肉类吊出的鲜汤来煮，煮到熟烂，不用筷子，直接捧起碗喝就行： 这种食物，放弃了嚼劲，而是用佐料的鲜美，突出了小麦淀粉带来的饱腹满足感。  南粤人则想出了“竹升面”的法子，一根竹子作为杠杆，以人力将不放水，只以蛋类和面的面团压紧、压实，再切成面条。 这是手擀面的升级版，虽然面粉筋力不够，但蛋类的加入一定程度上补充了面团中的蛋白质，并且通过物理方法提高面食致密程度的方式，依然能让面条获得弹牙的口感。   面食的起酥是又一项伟大的发明。 虽然酥皮并非中国人原创，但在面团里混入油脂并烘烤的烹饪方式，很大程度上拯救了南方筋力不足的面粉——筋力越低的面粉，在起酥后越能获得松脆掉渣的口感。 这就是各种酥饼、酥点、酥皮、掉渣烧饼，能在南方更加流行的原因。   包括虾饺、肠粉在内的混合面食，则是一种有趣的尝试。 把面粉与米粉按照一定比例混合，甚至加入一些玉米粉，这样擀出的面皮外观晶莹剔透，口感在软糯、筋道与爽滑中找到了平衡。 其实日式和果子中，用糯米粉和玉米粉混合制成的大福，有异曲同工之妙。  |
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